日本人的荞麦面与“御节料理”

日本人过新年,相当于中国人过春节。可是年夜饭却是要吃面的。不是中国人一般所说的面条,而是荞麦面。

荞麦,在中国可说是粗粮中的粗粮,但荞麦面在日本却跻身寿司、天妇罗等之间,被认为是具有代表性的日本料理之一。荞麦成为大众食品始于江户中期。日本人平日尽吃精白米,维生素B1欠缺,易患脚气。时常吃一些荞麦,可以补充维生素B1。

荞麦面的做法与中国的切面差不多。热食可做成汤面,冷的可以蘸一种加了辣根的酱油汁来吃。由于磨得较粗,比较有嚼头,更主要是有一种清香。除夕吃的,称为“过年荞麦”。这一天,荞麦店往往就只供外卖了。客人买了生面,匆匆回家过年。

过年吃荞麦面的由来有几种:因面条细长,祈愿富足的生活可以绵延长久;因荞麦面是切成的,比喻切断一年来的苦劳;荞麦的日语读音同“傍(=旁)”,取一家子时在身旁,阖家团圆之意。日本人搬家,要给新邻居送荞麦面也是同义:我搬到你“旁”边来啦!还有古时用荞麦壳烧成灰去污——除却旧年的污秽。

到了元旦,一家人就要吃“御节料理”了——一反“过年荞麦”的简素,豪华而又丰盛。

日本古来的习惯是新年三天不起火。其理由是新年神祗降临,不能在厨房喧哗。所以,年饭要在年前做好。

除了年糕汤,御节料理基本上是冷菜,材料也都是有讲究的。鱼:年年有余,特别是鲷,从日音可引出“恭喜”新春之意;鱼籽、芋头:子孙繁荣;黑豆:勤勉健康;昆布(海带):喜庆(日语读音);龙虾:长寿(由日文汉字“海老”而来。原用伊势海老,近年价格飞涨,一般改用黑皮对虾);鸡蛋卷:书卷;用砂糖熬制的栗金卷:金运;藕:(透过藕孔)遥望将来……还有蒲鉾,是一种鱼糕,做成红白两色,模仿古时敬神用的红米白米。

“御节料理”要分类装在五重的红色漆器饭盒里,称为“重箱”。最上面一层应该是空的,意味着将来还有更加繁荣富裕的余地。但近年来都改成三重,也就没有空盒子了。

酒要喝屠苏酒。所以酒具也是一套称为“屠苏器”的红色漆器。有盘子、酒壶,和摆在架子上大小三个酒盅。酒盅很像翻过来的中国盖碗的盖子,浅浅的。喝的时候要小心翼翼地端起来。

屠苏酒用“屠苏散”加日本酒和糖等浸泡而成。“屠苏散”据说是华佗的配方。正月饮屠苏似始于唐代,传到日本,延续至今。据说,近来屠苏酒不好买了,就改用威士忌。

还有年糕汤,称为“杂煮”。原型为武士作战时用干年糕加菜煮食的战地食品。后来成为武士“固齿”的一种仪式。到室町时代(1336-1573年)才见诸文献记载。据认为,成为新年料理是近代的事。一般是年糕加鸡肉、蔬菜等用清汤煮成。清鲜味美,与中国的年糕汤别有一番风味。

“御节料理”一样样地做起来是很费事的。如今,年轻人对于这些讲究不感兴趣,会做或者说愿意做“御节料理”的主妇也不多了,新年这几天就成了主妇一年中唯一可以不做饭的“假期”。

同时,不管是方便店,还是百货商场,都看中了这一商机,从12月就推出预定“御节料理”的项目,元旦送货上门。为了招徕顾客,有的地方还每天提供一种免费品味的食品:今天是黑豆,明天是藕片——先让左顾右盼的主妇们解解馋。

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