饺子

舒服不如倒着,好吃不如饺子;饺子就酒,越喝越有;茶壶煮饺子,肚子里有倒不出来。目前就想到这几个,欢迎大家补充。
传统相声有个段子叫吃饺子,马志明黄族民说过,李伯祥杜伯之说过,郭德纲于谦也说过。
快过年了,已经几年没吃过家里包的饺子了,今年过年,仍然吃不到家里包的饺子。
从小到大,最喜欢吃的仍然是家里包的韭菜猪肉馅儿的饺子,当然,还怀念北方特有的茴香猪肉和羊肉白菜馅儿。
饺子,美食评论中均以皮薄馅大为上品,但窃以为,饺子皮和馅儿还是有个合适的比例的,上大学后在南方很多饺子店吃饺子,发现馅过大,皮太薄,等馅儿煮熟了皮已经过了三百里,加上馅儿里油多味儿重,皮完全压不住那种腻腻的汤汁,还没吃饱就腻的不想吃了。
为了理清条理,首先从拌馅儿开始,算了,还是从原料开始吧。
家里吃的最多的韭菜猪肉馅的饺子,也是最麻烦的饺子,最好吃的饺子。原料有:
1、韭菜,这韭菜,以腊月的韭菜为上品,腊月的韭菜最嫩,一掐直出水,韭菜味儿浓辣味儿轻,以农历6月的韭菜为最下品。老话说,六月韭,臭死狗。其实,六月的韭菜并不臭,但纤维最多,最塞牙,而且很辣,记得有次小时候夏天吃饺子,居然被韭菜辣出了眼泪。
2、猪肉,猪肉要肥瘦搭配,没有肥肉,馅不香,肥肉多了,太腻人;一般是用五花肉,肥瘦搭配以6:4比较合适。吴家秘技:五花肉可以带皮的,吃起来口感相当好。
3、姜、蒜、十三香、五香粉、花椒粉、酱油、盐等调料。
4、饺子粉,原来家里都是用精粉的,这个,只要不是相声里的棒子面,白面应该都行。
5、腊八蒜,或蒜泥,也可以直接吃蒜瓣。
原料介绍完了,然后是拌馅。家里吃饺子,拌馅儿总是花时最长的准备工作。其中择韭菜就要花很多时间,对于做家务动嘴比动手强的多的本少爷,择韭菜的速度最多只有父母的1/4。腊月的嫩韭菜里,下面粘的都是泥,里面间或着烂叶,黄叶,所以都是一根根的择,当然费时间了。
猪肉馅,机器搅的绝对是下品,肉基本都成肉泥了,吃在嘴里很难有肉的感觉。所以,肉馅,还是要自己一刀一刀的剁。家里的肉馅都是这样做的。首先把肉切片,然后切条,刀法是垂直于肉皮,这样切出的带肥带肉带皮的肉条,切成条的肉剁起来容易剁碎拌匀,其中肉皮被切成小片,连着肥肉,避免大块肉皮直接剁很难剁碎的状况,而吃饺子时,小块肉皮会带来很劲道的口感,对饺子绝对是锦上添花。肉条都切好之后摆好,开始剁肉,从左到右然后从上到下,垂直着剁。直到有肥有瘦,馅儿互相黏在一起就好了。剁到中间时候,可以切些姜片蒜瓣丢到馅儿里一起剁。剁好之后加酱油、盐、五香粉十三香等调料拌匀,一般父母还会在肉馅中打一两个鸡蛋,这样口感最好,这时候加盐拌馅是为了避免加入韭菜后再加盐韭菜出水强烈,失去了嫩韭菜的风格。
猪肉馅剁好之后切韭菜,韭菜切割长度5mm,一般韭菜肉重量比是1:1。韭菜切好之后倒入肉馅儿盆,继续拌匀,肉馅加入韭菜后,韭菜就会逐渐的出水,故馅内加韭菜后2小时完成包饺子工作才能吃到口感最好的韭菜猪肉饺子。
和面,家里,白案都是老妈最在行的,所以和面,揉面,擀皮儿都是老妈一手承担,尽管老妈不能一次擀两个或双持,但一分钟擀8个是轻飘飘的。说起擀饺子皮,还是必须使用那种中间鼓两头尖的饺子专用檊杖,这样檊杖擀出的饺子皮是中间厚,四周薄,在捏成型后,饺子皮的厚度均匀,在馅煮好时候,皮能保8分熟,不易破,筋道,最适合入口。前面说的很多饺子店皮煮的太过,跟南方饺子店用那种全平的超大饺子皮不无关系。说到饺子皮,在武汉听说以前很多家庭饺子皮都是啤酒瓶擀的,还有的是擀张大面饼,然后用碗来扣出饺子皮。。。当然,现在市场都有机器压的成品饺子皮卖,而且中间比四周厚,形状基本适宜,缺点也很大,面稍硬,厚度稍薄,最大的是,四周的边不够黏,包完了下锅,等熟了一看,变成丸子汆片汤了。
包饺子,北方男人不会做饭不要紧,但不会包饺子的很少,这也是北方男人在过年时面对武汉居家男人扬眉吐气的时刻。左手4指弯成凹形,把皮放上,夹上适量的馅儿,以皮能留下边咬合为宜,馅在饺子皮中间的凹坑放好,用筷子抹圆,把饺子皮下端提起,兜住馅,同上端咬合,然后用两只手一挤,或者左右一捏均可成型。切记,不可顺序捏成半月形,难看不说,还容易破,本少爷小学时的包饺子都是那样的水平。
包好了下锅煮,煮饺子应该是馅儿熟皮七八分熟为宜,等皮熟透了,入口即化,就没啥吃头了。在家里,第一锅煮完了不够一家人吃,还要煮第二锅,等第二锅煮好时,第一锅又有点凉了。所以家里煮饺子时候,母亲总是在我们吃第一锅时候还要再厨房忙。小时候光顾着饺子香,从没想过还在操劳的母亲。现在每当想起饺子的香,咽着口水的同时,眼前还能浮现出母亲在厨房饺子锅蒸汽前的背影。儿子不能回家,爸妈要照顾好自己啊,不要把好的都留着等儿子回家吃。儿子在外,最想吃的是家里的饺子、烙饼、打卤面,馒头蘸王致和酱豆腐加棒子面粥。
最后,要说的是蒜,过年吃饺子,腊八蒜是必不可少的,腊八蒜的做法是,在腊八那天,剥好蒜头洗净,然后放到醋瓶子里,腌到大年三十就可以吃了,腊八蒜让蒜头有了醋的酸味儿,同时减轻了蒜的辣味儿,更加适口。同时腌蒜的饺子同时会有蒜的味道,觉得蒜辣的人可以用蘸醋。腌腊八蒜时要注意,蒜在醋里腌着的时候,遇到光照会长芽的,就像北方家里用蒜头泡水长蒜苗一样,腌腊八蒜的醋瓶子要避光保存才行。现在北方的超市在过年前已经有袋装的腊八蒜卖了。
姥姥家吃蒜喜欢捣成蒜泥来吃,捣成蒜泥后加上醋,少量酱油,一点香油,蘸着吃饺子或者拌面条都特别的香。不过少爷更喜欢等蒜泥放到第二天早上蘸油条吃。酸辣酸辣的香的很。
在家经常吃的还有羊肉白菜馅,不放胡萝卜的羊肉馅,尤其带点肥的羊肉,煮出来的饺子浓浓的羊肉味儿,咬下去满嘴的油,特别解羊肉馋。羊肉馅儿抱团,就是皮煮掉了,馅儿也能变成一个小丸子。小时候邯郸和平路市场那里专门有个铺子,卖羊肉大葱馅儿的包子,名字叫做一篓油,葱少羊肉多。被老妈带着去市里时候先在邯山商场那里买个羊蹄子啃,等到中午时候到和平路菜市场买2个一篓油的包子,吃得满嘴油汪汪的回家。
茴香猪肉馅的饺子,有种特别的茴香清香气,和猪肉拌馅之后煮出来的饺子汤比较少,吃起来觉得油不那么腻人,而且茴香苗比较干净,不像韭菜要择好半天。到了武汉后基本没有看到过茴香苗,自然也没看到过茴香馅儿的饺子。很怀念的家乡味道,有南方的朋友去了北方,可以尝试一下。
韭菜鸡蛋素馅儿饺子,用炒鸡蛋代替猪肉拌馅,还有的会加上一些豆腐丁。在小时候肉难买的时候吃得也很多。因为是素馅儿,所以不腻人。后来过年时候,韭菜鸡蛋豆腐,再加些煮熟的粉条,做素馅包子和油炸菜角,用来当主食和点心吃,正好可以解下天天大鱼大肉的油腻。
荠菜鸡蛋馅儿是打春后挖荠菜包的素饺子,春天吃。不过那时候都是农历三月了。
其它的馅儿,好像都是以后的饺子馆才看到的馅儿,要吃自个包的饺子,还是韭菜猪肉的香。
最后吃完饺子,肚子最后一点空间交给饺子汤,喝一小碗饺子汤,然后满意的呼出一口气,原汤化原食。
不知道怎么结尾了。现在拜年没有小时候的热闹了,吃饱喝足,半躺在沙发上看电视,拿起遥控换频道,或者躺在床上看下新买的书,短短几天,腰围见长。还是多出去走走,做下运动,或者买个wii,全家人一起玩下体感游戏,又做了运动,又能其乐融融好些。
突然想到,这样的怀念饺子,其实是因游子对家的思念。愿过年过节,大家都能在家里,陪着父母,围坐在一起,包饺子,吃饺子,在饺子包上几个硬币,吃个喜庆,合家团圆。

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