今年的年饭菜

儿子前天晚上打回电话来,说是今年回来过年,腊月二十六趁飞机赶回家吃晚饭。
老伴听到这喜讯,高兴得一整宿没合上过眼。
她一兴奋,连带着俺也休想能安生得了。
老俩口躺在床上,就听她一个人叽叽喳喳数落着,今年儿子和媳妇回来,一家人团聚在一起过年。这年,无论如何也得弄点什么好的吃食,让孩子们解解馋气。老婆
子一边说,俺就在一旁呵懒形(应和)。直唠叨得俺眼皮子打架,瞌睡上了顶,也不准歇。就这样,七扯八拉,直整到转钟二点多,才算是把餐年饭的主菜整出来
哩!
常德人过年,最讲究的是餐桌上面熬几个炖钵。
常德俚语:不望皇帝招驸马,只想炉子炖钵咕咕嘎!大过年的,讲究的就是个红红火火。弄炖钵得成双成对,不能弄出单数来。
两个炖钵,那叫“好事成双”,整四个炖钵,叫“四季发财”,排上六个炖钵,叫“六六大顺”,若是摆圈子,团团围上八个炖钵,不消说得,那是“发了又发”……。
如今年月,平日里,一家人各自西东,为生存,奔前程,忙得团团转。只有这大过年的时节,读书的,放了假,做事的,停了工,开店的,歇了业……,老老少少这
才能团聚在一起,开开心心过年。寒冬腊月里头,炉子炖钵熬起,直熬得咕咕嘎嘎,嘎嘎咕咕,一家人团团圆圆,围着桌儿坐着,一边喝着烧酒,一边吃着热气腾腾
的饭菜。炉火映得脸儿红彤彤,烧酒灌得脸儿红通通,各自讲着一年来在外边遇到的惊险离奇,艰难曲折……,那种韵味,呵呵!真才是过年的一大特色呢!
俺这地头的风俗习惯,待客最隆重的礼节,头一的便是杀鸡宰鸭。
一家人团团圆圆吃餐年饭,自然,这鸡是少不得的啰!
吃鸡不光是吃鸡肉,更讲究的是喝鸡汤。要想两全其美,那就弄个汤与肉兼顾的“黄焖鸡”吧!这道菜用炖钵炖着吃,更就是锦上添花呐。所以,头一个炖钵嘛,便是这“黄焖鸡”哟!
把鸡肉剁成块子后,烧起猛火再下油落锅。先搁生姜片片,跟着下花椒。等到煸出香味后,再将鸡肉倒进锅里,翻来覆去地炒过一阵子,把鸡肉里面的水分炸(炒)
得差不多时,便放水把鸡肉淹没。然后,猛火炖煨它个把多小时,直熬到鸡肉放到嘴巴里头,嚼起来不费力气为宜。这鸡肉可适当搁点味精,胡椒,可千万就放不得
酱油呀!这不是红烧,记着:这是“黄焖鸡肉”,既喝汤嘛,又吃肉。
第二个炖钵:便是那“红烧蹄膀”。
这是儿子小时候最爱吃的。这回回来,得让他好好地回味哈小时候过年的那种氛围:热气腾腾的砂罐熬猪蹄。这猪蹄膀尽是皮包骨头,没得肥肉,吃起来也不腻口,直炖得粘粘乎乎,那蹄膀嚼起来巴嘴巴时,那味道才叫一个爽!
准备下带膀的大猪蹄一个,把上边的毛连毛根一齐烫烧尽了,再用滚水洗个干净,然后拿砍刀剁成块子,搁一旁沥起。接下来把锅烧蜡,下两汤匙油,跟着舀两汤匙白糖在油里。等到白糖溶化,变成黄色时,赶快将沥起的蹄膀块子倒落锅里,不停地翻炒。
如若是锅下面火大,可稍稍淋上点水,为的是让溶化的糖色不烧糊。等到蹄块沾染上黄色,跟着下盐与味精,让其入味。喜欢酱香的,也可适当地酌点酱油。这时
候,锅里头让它煮着。你赶快把生姜片子,花椒粒子,桂皮,八角等香料搁在砂罐底下垫底,然后,把锅里煮着的蹄块,一齐装到砂罐里头。接下来放水进去,让水
淹平蹄块。再烧火慢慢地炖着。熬上一到二个钟头,估计这红烧蹄膀也就差不多煨好了。
好的标准:蹄块咬起来毫不费力,嚼起来又带有劲头。
要注意的是,开始下盐时,尽量控制住少放一点。熬好后若是嫌味道淡了,还可以加盐补充。若是起始便放多了盐,这会儿就只好加水了。可水加得多了,便冲淡了原有的味道哟!
第三个炖钵:腊肉炖大白菜。
先将腊肉用滚水洗干净,再用利刀切成肥瘦相间的薄薄片儿,准备好一点姜末和花椒。然后,把锅烧蜡,跟着下油,倒入腊肉片,翻来覆去地炒。
炒是为着把肥肉里面的油炸出来。等到肉里面的油呕出得差不多的时候,趁热打铁把姜末花椒倒进去。随后倒进洗好了的大白菜,跟着翻炒一阵子。眼看炒得差不多
了,下盐和味精。这菜不能在锅里久煮,得赶快出锅装进钵子。吃的时候,烧上个炉子,用小火慢慢炖着吃。白菜娇贵,见不到荤油,一遇见荤油,便如麻雀落入了
滚油锅——浑身都酥了去呢!你想,就这味道,好吃不好吃哟?
第四个炖钵,清汤肉丸。
按肥三瘦七的比例,将猪肉切成片片,然后,混合均匀,一顿子乱剁,直剁成肉馅样,装入较大的盆子里头。再拌入盐与味精,胡椒粉和适当的生粉,随后切上一把
香葱末子,倒进去,拌匀起。然后,用手搓成大小一致的丸子,搁放在盘中。接下来,烧开多半钵子的开水,搁炉子上慢慢地炖着。到了吃的当口,把盘中肉丸用筷
子夹起,下到炖钵里头。等肉丸浮上水面时,便可以食用了。这吃法类似于‘涮羊肉’,一边吃,一边下,还可以下菠菜,生菜,小蘑菇一类的素菜。清汤肉丸比较
清淡,可以调剂餐桌上的荤素搭配。
除了这四个主菜,其余的,便是炒肚片,油爆虾之类的盘菜镶边了。家里人少,有这几个菜肴,也足够了。

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