萨苏:食不厌精 — 飞机上说在日本吃鱼

陪老娘过完年,惦记着家里两个魔女是否贤淑,于是匆匆赶回日本检查。还没下飞机,忽然想起朋友的嘱咐来 — 这次回去,可别再提鱼的事儿了。

这么说是提醒老萨前车之鉴 – 上次回去,一见我家小魔,人家问了 – 夫君在大唐多日,于扶桑有所思乎?

当然,老萨说,想啊,想得紧。

魔女接着问:那你最想啥呢?

鱼,日本的鱼!萨不假思索地回答。

结果,那回小魔咬牙切齿之下,一个星期家里都没买鱼……

这次,可不能犯类似错误了。不妨在下飞机之前说说,等下了飞机,就要不动声色也。

周围都是上好的渔场,日本的鱼可称味中一绝,新鲜而且品种丰富。就像作为大陆民族,我国古代把马分成无数种一样,居于大海之中的日本人也把鱼分成无数种,每一种鱼,甚至一种鱼的不同部位,又有不同作法来体现其各自的美味。可以说日本的食文化就是建立在鱼上的,难怪在日本吃海鲜容易把人口味吃刁,

比如两盘生鱼片,都是同一种鱼,细细品味,竟然一个柔韧,一个丰腴,但都同样新鲜。问大师傅才知道,原来一个是闷死的,一个是活杀的。这种区别,在吃惯冷冻海鱼的老萨看来,实在是微妙得过分了。

日本人对此却十分自豪,他们说古代曾向中国学了无数的好东西,包括料理的手艺,但始终坚持少放调料,特别是少放盐酱,以至于今天日本菜依然是以清淡著称。这样做的好处呢,他们说一个重要原因,就是为了保持自己舌头品味海鲜时的敏锐。

有趣的是我认识的几个江南朋友,也有这个本事,大约因为他们的家乡菜也是清淡。

在日本吃鱼,会让人感到是一种艺术。在生鱼片寿司中,金枪鱼固然是精品,但萨更爱吃一种叫做“安卡瓦(えんがわ)”的。这种寿司取的是新鲜比目鱼侧腹处肉,
放在饭团上做成,和其他品种相比,材料并不算名贵,但吃起来却是喷香满口,而且越嚼越香。更有一番好处是这道菜只有在寿司店,才能吃到那样好的,自己做,
就无论如何差些成色。

日本超市中就有新鲜鱼卖,无论鲷鱼还是飞鱼,萨都曾自己切来做生鱼片,虽然形状不敢恭维,味道总还是八九不离十。唯独这一种,就是不成。即便是从寿司店打包买回家,味道也打些折扣。

越是做不成的事情,越喜欢琢磨,于是,有一天忍不住向寿司店的老板打听。

那老板哈哈大笑,说你的体会很对啊,这“安卡瓦”是寿司里的茅台,原材料一般,讲究的是工艺。它的独特美味来自于比目鱼肉中含有的一种油脂,这种油脂集中在比目鱼侧腹处,成分类似榛子油,所以越嚼越香。但是,一旦鱼肉不足够新鲜,或者加以烹饪,这种油脂就会氧化而变味,因此,红烧比目鱼吃不出“安卡瓦”的味道。

但仅仅新鲜还是不够的,如果吃出鱼腥味,那“安卡瓦”的味道又要打折扣。本来比目鱼是海鲜,但这道寿司的特点偏偏是避免你吃出海的味道。怎样去除鱼腥味儿,就成为日本寿司师傅百般探究的技艺了。一般寿司要用海苔包裹,因为这个原因,“安卡瓦”是不用海苔的,相反在鱼肉与米饭之间夹一片翠绿的紫苏叶,用紫苏叶子的清香来调节鱼片的本来味道。

那么,我自己做,也放紫苏叶,为何也没有这样好的味道呢?萨问。

老板倒不藏私,笑道,这就是
“安卡瓦”要在寿司店吃的原因了 –
关键在于鱼片下面的饭团。这种饭团作的时候加入了醋和糖,具有很好的解腻去腥效果。更重要的是,把鱼片和米饭放在一起时,如果米饭的温度过高,就会变相对
鱼片加温,影响其味道,如果过低呢,你想,鱼肉和冷饭团在一起吃下去,多少你的胃肠会有些不愉快的反应。

所以,只有寿司店,一边有极新鲜的鱼片,另一边把饭团放到微凉,压上鱼片和紫苏叶,送到你面前,吃的时候,鱼是冷而新鲜的,饭团中心却是微温的,加上淡淡的米醋与糖的味道,咀嚼起来回味无穷,这才是真正的“安卡瓦”。

萨听了大摇其头,想不到合人民币七八块钱一盘的一碟子寿司,竟然有这样大的学问,竟是天时,地利,人和缺一不可。

这次回去,大约又可以大快朵颐一番了吧。萨这样想着,忍不住一边写,一边摇头晃脑起来。

飞机邻座的朋友看了奇怪相问,萨把这精神会餐的前后如实以告。那位十分感慨,说你看日本这地方多好,我们老家也在海边,可都污染了,再新鲜的海物,也不敢生吃啊。

两人一同唏嘘一番,飞机就到了目的地。

下飞机,自然是魔女来接,小小魔女拥抱,献吻,掏兜……

陶醉之后,忍不住摸摸闺女的小手。

这一摸之下,却有些异样,丫头的手怎么不像走时候那样细嫩了?

小小魔女立刻明白了爸爸的意思,委屈地告妈妈的状 – 都是她,一天让我洗十次手,所以才“嘎啦嘎啦(日语,粗糙的意思)”的了!

日本这地方当老公的多少还有三分威势,小魔女赶紧趋步上前,禀告详情 – 夫君有所不知,咱们市如今闹了“鸟瘟”,怕她被感染,只好多洗几次手了?

鸟瘟?萨一愣,想想俺们中土没这个说法吧,又是网上少女团的创造? – 后来才知道这俩字属于魔女又一次效仿仓颉的成果。

小魔女颠三倒四解释一番,萨才明白了原委 –
原来,我们住的那个小城,本来是海鸟过冬之地,到了这个季节湖边水畔万鸟云集,本来是城市一景。不料前几天扫街的发现了一只死鸟,经化验竟然有“鸟瘟”病毒,据说这东西如果传到人身上就是不治之症,比当年的猪流感还厉害。消息传出,人心大乱,虽然没有全城戒严,已经是到处风声鹤唳,索性休假举家逃走者有之,跑到医院乱打疫苗者有之,像小小魔女这样被勒令一天洗十回手的,尚属理智家庭……

鸟瘟……猪流感……萨忽然灵机一动 – 这不是禽流感吗?!

看着小魔连连点头,一副恍然摸样,心头忽然忍不住暗中一叹 – 净土这种东西,恐怕这个世界上,是根本不存在的吧。

[完]

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