肥头:谈谈吃喝(1-3)

谈起吃来,咱中国人对"老大"这个称呼当然是当仁不让。但法国人在吃这方面,也理直气壮地自称老大。

在美国这么多年,曾经读过几篇关于中国烹饪的文章。其中有一篇是这么说的,它说“炒”(stir fry)这个技术绝对是中国人发明的。发明的时间是五百多年前的明朝。而且,在当时,这个“炒”绝对是个高科技。因为“炒”这个高科技的出现,中国人的生活水平突然有了一个很大的提高,走到了世界的前列。在“炒”这个高科技出现之前,人类的烹调技术基本上是停留在几千年不变的煮和烤上。而煮和烤这两个技术都非常原始。所谓的煮,就是把肉和蔬菜放进一个罐子内加上水,用火来烧;而烤呢,则更加原始,无非是点燃一堆火,把肉和蔬菜扔到火里面,嗞嗞啦啦地烧上一阵子。这两个原始方法的最大缺点是浪费能源,并在烹调的过程中破坏食物的营养。还有,煮出来的东西,往往不好吃,烤出来的东西好吃,但对烹调的食物原料来说,不能有效地利用。一大块肉,烤到后来,能剩下一半就不错了。而“炒”这一高科技就完全改变了这一状况,给人类的生活带来了一个大的革命。因为炒锅不象罐子,低比较平,面积大,所以很节省能源;而且“炒”的技术让人们任意搭配蔬菜和肉类,用很少量的肉就能做出一大盘的菜来,而且既新鲜,又好吃,又有营养。有这么好的高科技出现,人们的生活水平能不大幅度改善吗?我想,当年设计和制造炒锅的老板,一定和今天买微软视窗的比尔盖兹一样,发了。一个炒锅配两个免费的菜谱,谁不想买一个回家试试?

还有一篇,说的是中国人和法国人在美食这方面,水平都很高。为了一争雌雄,中国和法国的大厨们要在蛋的做法上比试开了。比赛快结束时,中国人的卤蒸煎炒和法国人的烘培熏烤基本上打了个平手,不分胜负。但谁也没想到,中国人还留了一招,在比赛结束前,中国的大厨突然端上了一盘皮蛋。这时候,法国人可就看傻了眼,打死也看不出这皮蛋的做法。显然是中国人赢了。我想,如果没有汉奸的话,法国人再过几辈子也想不出皮蛋的做法。

就我的观察,在吃这方面,法国人确实很像中国人。只要是好吃,什么都吃。象什么蜗牛啊,青蛙呀,蛤蜊之类的东西,其他的欧洲人连看都不敢看。但中国人在吃的文化上又加了个补的元素。我觉得这个“补”的元素在中国的美食文化里,有点走火入魔,以至于把中国人吃的文化搞得很乱。乱到不好吃也吃,不该吃也吃的地步。最典型的例子就是各种动物的“鞭”、胆之类,让世人不解。在中国今天的高档消费中,人们不是先问这东西好吃不好吃,而是先问这东西补不补,然后问补那儿,再问好吃不好吃。这还能叫美是吗?相比之下,法国人的吃则非常的纯洁。唯有好吃才吃,不好吃则绝对不吃。

法国人吃的特征就是鲜。很奇怪,法国人的吃里没有辣和酸的元素。但法国吃的那个鲜,可谓鲜无后人.法国美食里有著名的三鲜:Truffle (松露),Caviar( 鱼子酱)和Foie gras( 鹅肝)

松露,大概是世界上最贵的天然食品了吧。野生的松露产于法国的南部和意大利的北部,是一种菌类。 松露生长在森林的地皮下面,所以采集起来很不容易。以采集松露为生的人通常是用训练好的狗或猪在森林里寻找。挖出来后马上就拿到专门的市场去卖。松露一般不是直接用来吃,而是被做成调味料后和其他的食物混在一块儿吃。 野生松露在市场上可以买到上千美金一斤。松露越大,说明其生长的年份就越多,在市场上的价钱也就越高。记得2008年有个新闻,说在意大利有一个家伙挖到一颗大概有手掌那么大的松露,向全世界拍卖,后来竟拍出了三十万美金的价钱。 买家还会有谁?咱中国人,香港的。据报道,卖出后,那块松露马上被专机送往香港,专机上还配了一名高级厨师同行。其实,松露闻起来,有点臭味,但做成调味料后吃在嘴里,绝对是鲜过顶。因为是在地下长的,所以松露可谓是法国美食中的地鲜。

鱼子酱,Caviar(发音:凯维亚),通常是用鲟鱼的鱼子稍加处理后做成的。在美国的餐馆里,鱼子酱是列在开胃菜(Appetizer)的栏目里,六十美金只有那么两三勺。端上来以后,你可得小心翼翼地用小勺挖一点放在薄薄的烤面包片上,然后放进嘴里慢慢地品尝。配上上等的葡萄酒,无论红白,都是无以伦比。因为鲟鱼十海里的鱼,所以鱼子酱可谓是法国美食中的海鲜。

鹅肝,Foie gras(发音:发瓜) ,是用肥鹅的鹅肝烹调而成。 在美国的餐馆里我还没见过。在欧洲好一点的餐馆好像都会有。也是开胃菜,下酒用的。但在美国的超市里,一般都会有鹅肝酱,Pate(发音:趴忒)。Pate是用做Foie gras剩下的边角料做的。不是很贵,但有的好有的坏。据说,Pate里面掺有鸭肝和其他禽类的肝脏。所以,鹅肝成分越高的鹅肝酱也就越贵。因为鹅本来是天上飞的,所以,鹅肝可谓是法国美食中的天鲜。

法国人还和咱们山东人一样,很喜欢吃大蒜。在山东生活的那几年里,我也学会了吃大蒜。学会了以后,我觉得,那些不会吃大蒜的人都白活了。 大蒜和肉混在一起有增鲜的作用。所以,当你在吃猪肉饺子羊肉饺子,或肉包子肉火烧时,咬一口生大蒜,哪个鲜啊,就别提啦。在美国的餐馆里,通常能看到的法国菜就是黄油蒜蜗牛,Escargot,,(发音:诶死卡高)。它是把法国蜗牛,相当于咱中国的田螺,整个从壳里拽出来后,清理一下,然后和蒜泥黄油混在一起,再塞回壳里烹调而成。也是开胃菜,下酒用的,看你配什么酒,非常好吃。

说来说去,全是小菜。法国大餐里的那些大鱼大肉我一个都不记得。只有这些小菜印象最深。真是在哪儿都一样,下酒的菜最好吃!

刚参加工作时,我所在的实验室里有这么个老先生。他名杰,姓劳尔,加利福尼亚州土生土长。在实验室里,劳尔先生有个爱好,就是每隔一段时间,他会招
集实验室里所有的人出去大吃一顿。因为我是实验室的新人,自然也就成了他发展的对象。要让我向他的组织靠拢,首先要做的当然是思想工作。有一天,我们俩儿
都在实验室。看没有别人,他开始小心翼翼地做起我的思想工作来。他首先问道:“CD,你知道我们美国人很爱吃吗?”。

他这句话一出口,吓了
我一大跳,心想,这老先生真是有眼不识泰山,怎么在我中国人面前谈起爱吃来了?哪天带你去中国看看中国人的吃法,看你还敢不敢说美国人爱吃。想到这里,我
也就顺水推舟回答道:“是吗?我还真没听说过美国人爱吃。美国人常常用快餐来打发三餐,我还以为美国人最不爱的就是吃呢”。

杰听完我的活,并没有表现出吃惊的样子,继续慢条斯理说:“快餐在哪个国家都有,只不过我们美国把它进一步地工业化,品牌化了而已。你们中国没有快餐吗?”

他这一问倒把我给问倒了。仔细想想,对啊,小时候在街道旁买来就吃的包子油条也都是快餐啊。只不过是在工业化,品牌化上没别人做得好。你看人家麦当劳,居然成了汉堡包的代名词了。想到这儿,我意识到刚才说的话是把美国人给看扁了。赶紧弥补损失,我回答道:

“让你这么一说,我明白了。刚才是我糊涂,我把快餐和品牌工业化混为一谈了,对不起!”

“没关系。快餐在美国,只是其餐饮业的一小部分。除了快餐以外,我们美国人在吃上有很多的选择”。 这个杰,还真是会做思想工作。三言两语就解除了我的武装,把我拉进了他的组织。我也就从此,跟着杰,加入了美国人吃的行列。

杰说得一点儿也不错,只要你胸怀宽阔,思想开放,在美国,吃上面的选择简直是太多了。除了美国自己本土的几种风味以外,有北美的墨西哥餐,有亚洲的中国餐,日本餐,泰国餐,印度餐,韩国餐,和越南餐,有欧洲的法国餐,意大利餐,还有地中海的希腊餐,黎巴嫩餐,等等。

先谈谈美国人自己的吃吧。先谈美国的东部。美国东部本土的吃,受英国餐的影响很大。英国餐的特点是什么呢?一锅煮(Chowder)。对,就是有什么放什
么,然后再加上奶油,在锅里煮,一直煮到锅里的菜和肉面目全非以后方才罢休的一锅煮。Chowder
的名称就来自于煮的那口大锅的名字。这道菜(汤)听上去粗糙,但却很好吃。所以,来美国的访客,特别是去东部时,不妨尝尝一锅煮,Chowder,有海鲜
的,有牛肉的,有鸡肉的,里面的蔬菜呢,有番茄,土豆,包菜,玉米,豆类等。在东部,美国餐里另外一个最具特色的就是那大块大块的烤牛排。这大块大块的烤
牛排也是最让中国人困惑的东西。一大块的肉,弄得一点味道也没有,有时还半生不熟。也正是这大块大块的牛排让中国人认为美国饭不好吃。但我们需要要认清的
是,传统美国餐饮食结构和中餐的完全不一样。美国餐的主食是这大块大块的牛排,就像中国餐的主食是米饭馒头一样要是把这主食弄得像菜一样那么有味道,非吃
死人不可。
所以,一般作为主食的东西只能让它保持淡淡的原味才好吃。下次,你再看到美国人大口大口地咀嚼着一块没有任何味道的牛排时,只当他们是在咬山东的大馒头或
新鲜的晚米饭的话,就能理解他们为什么吃得那么津津有味了。

美国南部吃的特点是油炸。什么都是油炸出来的。著名的快餐连锁肯塔基炸鸡就是典型的美国南部餐

说起酒,我来把我多年积累下来的一个看家本领拿出来让大家分享分享。美国的酒文化。

当然,这都是我的生活体验,不一定能找到官方的凭证,如果不是百分之百的准确的话,也不至于眉毛胡子一把抓。

首先,在美国,这酒呢分三类,一是烈酒(Liquor),二是葡萄酒(Wine),三是啤酒。其中的道理之一呢是买葡萄酒的酒店绝对不卖烈酒。很多同学都知道美国人喜欢用果汁对酒,但只有烈酒可以对,葡萄酒和啤酒不能对。


酒一般包括,Jin(金酒,杜松子酒),Vodaka(伏特加),Tequila(源于墨西哥,原料是仙人掌),Rum(朗姆,源于古巴,原料是甘蔗),
还有威士忌(Scotch Whiskey),白兰地(Brandy,Cognac)等。这些酒你想怎么对就怎么对,果汁软饮都可以。但威士忌和白兰地很
香,通常只是对水和冰块。这些酒,国内都有,而且品牌也和美国的一样。

葡萄酒就很奇怪,我很难把国内的葡萄酒的种类和美国的连在一块。当然也显示出葡萄酒的种类的繁多。以下介绍的是葡萄酒中最普遍的种类。因为还没和国内的葡萄酒联系上,不知中文怎么叫所以暂用前段时间向其他朋友介绍时写的英文解释,供大家入门。

Cabernet Sauvignon (ka ber nei sou vi nyong) is one of the most common red wine;

The next common red wine is Merlot (mer lou), which is my favorite;

Both of these red wines are heavy and goes well with red meat (meat without too much added flavor)

Chardonnay
(shardonei) is a very common white wine. It goes well with sea food,
but again, not with sea foods that are heavily flavored such as sweet
and sour fish.

With Chinese dishes, which are mostly with
heavy flavor, the Pinot (pi nou) series works fine, because it’s very
light in flavor and does not fight with the flavor of the food, and
helps your appetite. There are two kind of Pinot, one is Pinot Noir (pi
nou nwar), which is red, and Pinot Grigio (pi nou gri jio) which can be
either red or white.

Then there is Zinfandel, a California
native, either red or white, which is slightly sweet, easy to drink,
goes well with Chinese food.

最后,在美国,如果朋友或同事上门时,留人家在家吃饭就过于临时和有点侵犯性,但留人家坐下来喝一杯,却是一个很友善和诱人的举动。


易喝,但不太为人知的”Maitai” (发音和北方人说的”埋汰”一样),属于热带型混酒(tropical drink)。
做法是,下层防鲜红的樱桃汁,然后亚热带果汁,加热带果汁,加果味糖浆,再加白朗姆(以前介绍过,甘蔗做的)用调酒瓶加冰块拼命摇到零度,倒出来作为中
层,最上层再倒一层金朗姆(棕色)就算做成了。酒的量,可多可少。喝的时候,可以摇匀了喝,也可以用吸管一层一层地喝。

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