蔡澜:日本早就已经唔食三文鱼刺身

三文魚 ~~蔡瀾(轉載)
壹樂也:外國壽司(壹週刊892期)

飲食版的記者,打電話來問我:「日本政府想訂一個壽司店的標準,說什麼金槍魚才夠資格當TORO和MAGURO,你有甚麼意見?」

「放屁。」我說:「日本人吃的金槍魚也不全是在日本海抓到的,真正的金槍魚HONMAGURO已被他們捕殺至幾乎絕種,在日本本土吃到的,多數來自印度和西班牙,還談什麼標準金槍魚呢?」
但是,日本人一向對食物的要求甚高,沒有水準的他們不會用,也不敢亂來。

亂來的倒是外國人開的壽司店,大量供應三文魚刺身。正統的日本鋪子,絕對不會賣三文魚刺身,因為他們老早知道牠的蟲極多,只能用鹽醃製過後燒熟來吃。

吃活魚,有個原則,那就是只吃深海的,而且要生長在溫帶或寒帶之中,靠近熱帶的魚都不能吃。和我們以為一活就可以拿來做刺身,完全相反。

三文魚會游到淡水的河中產卵,是一大禁忌。當然,淡水如果不受污染的話,還能養出能生吃的魚來,但當今的河流,有哪一條是乾淨的呢?

魚一有蟲,卵跟生細菌,一般的迴轉壽司店的三文魚卵也千萬別碰。要吃的話,應該到可靠的食肆,最好師傅是日本人,而且要有點上了年紀的,他們有傳統的訓練,加上不想晚節不保,選料才細心。

也別以為反正是魚片嘛,切得長方形就行。天下沒有那麼容易的事,一刀一片,都要有長年的經驗,根據紋理和厚度,切出來的有天淵之別。一山比一山高,一直比較上去,到了北海道札幌的「壽司善」,才知道大師傅的切功是完美的,略有筋絡之處,還上幾刀斷之,不但花紋漂亮,更有入口即化的口感。

那一家人的刺身,客人連醬油也不必點,師傅會用一塊岩鹽,刨了幾粒撒在魚上,每塊魚撒多少鹽,一點也不含糊,那塊岩鹽已被師傅刨成像一粒乒乓球那麼大小,而且是粉紅色的,因為岩鹽中含了鐵質之故。

反觀外國壽司店:第一,砧板不勤洗刷,一有刀紋,即藏細菌。第二,每種魚應用不同的刀,一把過的話,絕對切不出理想的厚薄。還有最重要,也是外國壽司店最忽視的,就是洗手間的衞生。大師傅也會用的呀,一幹活起來,就帶到食物上面了。所以下次你到壽司店,先去洗手間走一圈,看了皺眉頭的話,千萬不可吃那裡的東西。

正統師傅,教徒弟時,第一件事就是聞水的味道。水一臭,再好的刀法和再新鮮的食材,都無用武之地。
我請過幾位日本大師來香港表演,他們一進廚房,聞到水味,就擺平了雙手:「如果水質不改善,我來了也是白費功夫的。」
「但是生魚是不洗的呀。」當地廚子說。

「不洗。」他回答:「也要用濕布抹,那塊布濕了也要用濕布抹,那塊布濕了水,魚就走味了。」

的確,水是最重要的,內地和香港的水,都氯氣甚重,有的經過生的水管,還發黃呢!處理淨水,並非難事,可以用個小濾水器,或者裝個大型的在總喉。當今在日本的店鋪,有的還裝備了分離子淨水器呢。

別說迴轉壽司店很少注意到水,進高級的料理,像一位紐約大師來開的,沖了茶來,也有一股強烈的異味,但這不怪餐廳,是客人不懂得要求得來的結果。

客人把刺身和飯團也搞不清楚,走入壽司店就叫壽司。其實最基本的,是分為完全是魚的「刺身SASHIMI」,和帶飯團的「握NIGIRI」,一般開口說聲壽司SUSHI,是代表有飯團的。

刺身靠刀法,飯團則靠米粒,米粒太多,為了求飽,屬於低級。米粒太少,不如吃刺身!恰到好處,是飯團最難控制的一關,每種魚都不同,並非用個機械人師傅就能握得出來的,有經驗的廚子,一個飯團中有多少粒米飯,每次握,都不會差錯。
說到米飯,是要在最基本處手。既然吃日本菜,就要用日本米,連在美國種的日本米也不行。別說泰國米了。日本米貴,但是一個客人能吃多少飯?節省成本,也不應該省這一方面的,但迴轉壽司店絕不考慮用日本米的。
加醋就是,但醋的分量多少,也是一大竅門。有些日本師傅握出來的特別好吃,那是他們又用白醋又用紅醋來混合出理想的味道,而且絕對吃不出酸來。

在日本吃到的飯團就理想嗎?也說不定,除了一些老字號,新派壽司也開始賣起三文魚刺身來,原本鯛魚之外的魚頭,都不吃的,但也反而受了香港的影響,烤起油甘魚的頭了。再下去,由香港反輸入,來個冰水壽司,把飯團炸了一炸才握的,一點也不出奇。

學做壽司,應從最基本的步驟開始,有了基礎,再去求變;我們的,基本功薄弱,已開始亂來,真是看得我心驚肉跳。

最恐怖的是有一種日本人叫鰹魚KATSUO,華人叫木魚的。香港的迴轉壽司店買到了就那麼切來當刺身,殊不知這種魚的腹部一定有蟲,我曾經看過,一開來,腹壁中長滿一粒粒的黃色小腫瘤,裡面包的全是幼蟲。所以日本人食鰹魚時,一定用火把表面那一層燒得乾淨,才做刺身的。我們一亂來,後果不堪設想。

這種蟲吃了,嚴重的話,蟲一直生存在人類的內臟中,病永醫不好。輕微的話,肚子疼痛不堪。僥幸的,過幾天就停止。氣一壞,兩三天來一次,像粵語所說:問你怕未?

以為活的魷魚都能生吃,就大錯特錯,多數是沒事,但有種叫魚易烏?SURUMEIKA的,所生之蟲,和鰹魚的一樣,非小心不可。

學做日本菜,先要學他們的精神,那就是不斷追求完美,才變為己有。像他們的拉麵,從中國學去,當今已變成他們獨特的食物。我們並不比日本人弱,怎麼做不到
我們並不比日本人弱,怎麼做不到自創的壽司來?先從基本功開始吧,別求捷徑。

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三文鱼

  初学吃鱼生的人,多从三文鱼着口。大家都爱吃三文鱼刺生,假东洋钣子店中,本地大师傅头上绑着巾条,大力介绍:“三文鱼鱼生,日本人最爱吃!”

  到日本,你会发现传统的日本寿司铺里,根本没有三文鱼刺身卖,觉得它有一种怪味。

  日本人叫三文鱼为鲑Shake,多是用盐醃过,切成片,当中餐煎来吃。

  高级鱼生店中,只有烤三文鱼的肚腩,把最肥美的那一条直切下来,叫做腹筋Harashu。在市场上也可以一包包地买到,一公斤一包,只卖一百二十块港币左右,非常便宜。因为,也没有多少日本人懂得欣赏。

  买回家解冻后,在不黐底的鈩略煎一下,不必下油,它本身已非常肥,油自然流出,吃起来一半是膏一半是肉,天下美味。

  至于我们爱吃的三文鱼刺身,各家旋转寿司和日本超市均有出售。连城中高级寿司铺也摆着。要吃的话,到最高级寿司铺去吧!千万不能贪便宜。理由是别的鱼,腐烂之前颜色转变,对你还有一个警告,三文鱼的话,还是那么黄澄澄地,照样鲜艳,既然分不出,只有到可靠的地方去吃了。

  在香港吃到的,多数是挪威产的大西洋三文,很少由日本输入。在欧洲吃三文,苏格兰的最好。不过,他们也多是烟过后进食,不太吃生的。

  大西洋的三文,又肥又大,可以当刺身,味道也不那么强烈,但还是少吃为妙。

  有人认为只要新鲜,什么鱼都可以生吃,那是大错特错,我看过有些生抓的鱼,一刨开肚子,里面的寄生虫卵一粒粒地黐在腹中,非常之恐怖,吃鱼生要靠经验,经验就值钱,日本东西一分钱一分货,要就不吃,吃的话,吃贵的。

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《饮食男女》周刊选出鱼生十大,最受香港人欢迎的竟然是三文鱼。   

我再三警告过大家,这种鱼的鱼肉颜色一直保持鲜红,即使腐坏了也不变,又闻不出异味,所以吃时要非常非常小心才行。   

虽然说进口货都经过零下四十五度的低温雪藏十小时以上,但是有很多细菌杀不死,只是冬眠一番。加大量的山葵杀菌,较为妥当。在阿拉斯加、挪威和苏格兰产的三文鱼较为上等,日本的大受污染,除了细菌之处还有水银,不过日本产的已经不多,从外国购入,再转卖到东南亚,大家还以为是日本鱼呢。   

二次大战之前,日本三文鱼就多了,而且刚刚开发拖网捕鱼技术,连韩国的也抓了来,三文鱼是最贱的鱼。   

自己吃不完怎么办?醃渍过后,就拿来卖给中国,和他们的“大学眼药”、“仁丹”等等,都是日本军国主义者侵略外国的征兆。   

日本人穷的时候,吃白饭只有几片酱萝葡,优裕一点的才有一块蒸三文鱼,次等货吃起来像咬发泡胶,也觉得津津有味。   

经济好转,三文鱼也愈卖愈贵,早餐的那块,习惯选是改不了,没有三文鱼的日子,日本人会哭泣。   

就算怎么爱吃,他们还是不敢把三文鱼当刺身。上等的寿司铺中,绝对没有这一味卖,有三文鱼出售的,多卖给外国人,也证明这是一家吃不过的铺子。   

我对三文鱼有偏见,觉得有阵不愉快的味道,所以绝不会吃,醃过的还可以接受,但只选最肥的部位。大家以为鱼腩最肥,其实更肥的是鱼腩底下的那条,叫做“腹筋Harasu”,筑地鱼市场能看到,一包包卖、很便宜,连一般的日本人都不会欣赏之故,各位不妨试试,至于鱼生,不吃也罢

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