唐鲁孙文选:中国吃:再谈吃在北平

前些时在联副写了一篇吃在北平,承蒙梁实秋先生以子佳笔名指教,同时新知旧识纷纷来信说北平的饭馆还有许多可写的,你都没有写,所以(再写这篇补遗)把北平几个名教门馆再谈谈。

现在正是吃炰烤羊肉季节,我们就先说东来顺吧,东来顺掌柜的姓丁,起先是推车子下街卖锃炰羊肉的,后来因为手艺好,份量给得足,小买卖越做越旺,可就改在东安市场里摆个摊子了。手底下既干净,人又随和,再加上羊肉筋头码头全部剔掉,所以顾客如云,生意鼎盛,到了中晚饭口上,大家要排队才能挨得上座儿,而且一个人也实在忙不过来,于是跟牛街姓赵的开起东来顺来了,由二层楼扩充到四楼,连屋顶都卖座,这纯粹是人家丁老板苦心孤诣惨淡经营的成果。

东来顺是个不忘本的铺眼,尽管买卖升发了,可是对着吉祥茶园,后灶的火房子,仍旧砌了两排砖桌石凳,凡是贫苦大众,到那儿吃羊肉饺子,牛肉大葱,羊肉白菜,油足肉多,一律四分钱十个,特号食量的人,四十个饺子,再来一碗羊杂汤也尽够了。您要是在楼上吃,虽然饺子的肉是上肉做馅,可是那就要卖您四毛钱十个了,人家默默行善,恤老怜贫,所以买卖越做越大越发旺。

东来顺生意发达了之后,先在南郊西郊各买了几十亩地,开辟园子种菜,凡柜上用的蔬菜,全是自家园出产,既地道,成本当然更低。跟着又开了一个营园子,所以同样一个菜,跟别的饭馆开同样价码,可是东来顺就比别家利润厚得多了。

东来顺最拿手的菜是羊油炒麻豆腐,虽然是一道极普通的家常粗菜,可是他们家羊油跟猪油一样,分老油,中油,嫩油,炼出来用磁坛子盛起来,随时拿出来用。据说羊油越炼越没膻味,同时麻豆腐自己磨,发酵程度正合适,酸中带点甜头,所以这道菜在东来顺可以说早香瓜另一个味。

炸假羊尾也是东来顺的拿手菜。把蛋白打得起泡,里上细豆沙,薄薄滚上一层飞罗面,炸起来真像炸羊尾。这是一道比较别致的甜菜。据说这道菜最受热河都统马福祥将军的激赏,每次到北平公干,一定要上东来顺吃一同炸羊尾,因为马都统对炸羊尾是每饭不忘的。

他似蜜也是回教馆的名菜,北平有十来个大小回教馆,可是谁家做的也没有东来顺做的入口滑润。他似蜜大概是同语翻成汉字的,说穿了就是滑溜羊里肌丝。高雄有个北平馆子,特别在报上登广告,拿手菜有他似蜜,不知道味道怎么样。

东来顺少掌柜的丁永祥,虽然上了两年商业学校,可是因为柜上买卖忙不过来,也就是弃学从商了。饭口已过,他一得空就往东安市场南花园曹小凤开的德昌茶楼溜搭,到得早来个锁五龙,到得晚人家唱法门寺,他给配个刘彪。久而久之,可就迷上票房啦。丁老掌柜的一瞧不对,就派他在三楼看座,不准下楼,可是丁永祥真有一手!就在三楼练嗓子,一会来一嗓子看座呀,一会大喊一声小费多少谢啦。把嗓子练的又高又亮。协和医院药房名净票张稔年,戏曲学校费玉策的父亲费简侯,都是东来顺的常主顾,跟丁永祥都算莫逆之交,他们一到东来顺就往三楼上跑,一聊天一吊嗓子就两三个钟头。

后来了永祥拜蒋少奎为师,对戏就迷得更利害了。有一年冬天,老堂柜的上天津随份子去了,丁少掌柜的一看这可是好机会,于是会同张稔年费筒侯具名出知单,把六九城的净行,可以说全请到了。恰巧当天笔者也在东来顺吃涮锅子,丁永祥把知单拿出来显排显排,计有裘佳仙、董俊发、郝寿臣、侯喜瑞、于云鹏、蒋少奎、王连浦、骆连祥、李寿山、范福泰、范宝庭、连净行票友参虾庵算起来一共有二二十位,真可以算是挣行伶票大联欢。样说当时这一拨人光是牛羊肉片就切了三百多盘,后来丑行有人发起,也打算来一次大联欢,可就办不成了,这件事丁永祥一提来就眉飞色舞,认为是东来顺创业以来最露脸的事呢。

谈完东来顺该说说西来顺了,西来顺座落在西长安街,跟宣南春对面(后改中央理发馆),原来是华园澡堂子铺底,由清真教名厨师褚祥,跟回教富商穆于渊倒过来开的,开张正赶上腊月,门口左右两边,挂着红字白底烤涮两个磨盘般大字,周围缀满了小电灯,既豁亮又醒眼。一进门是长条院子,正房跟两边东西厢房,都隔成雅座,高大的铅铁照蓬底下,摆了一排烤肉支子,祗要是饭口,您打从西来顺门口一过,一股子烤肉香味,由不得您就要往里迈腿进去解解馋。

西来顺的菜码,要比东来顺高一成到两成,可是菜也就细致多了,西来顺能办清真翅席,可是用东来顺整桌席面的,那还很少见呢。

北平人原先吃烤鸭讲究上便宜坊全聚德,后来会吃的主儿要吃烤鸭,都奔西来顺了.吃烤鸭最主要是鸭皮酥而脆,鸭肉嫩而醲,便宜坊全聚德食古不化,墨守成法,遇上下雨下雪夫,您去吃烤鸭吧。鸭子烤得片好上桌,照样皮软肉柴,有嚼不动咬不断的感觉。因为宰好的填鸭,必定得先挂起来风干,等水气散散,拿下用鼓气针扎在鸭子皮里肉外吹气,让皮肉分离,再挂起来过风,等吃的时候再上炉现烤,才能好吃。可是遇上阴天下雨,空气温度太高,您不管怎幺样风干过风,因为脱水不够,烤出来的鸭子总是皮皮啦啦不酥脆。褚祥对于烹调一道非常肯动脑筋,又加上西来源原先华园堂子烧大池的炉灶没拆,于是他拆拆改改,变成了一间小型干燥室。西来顺的烤鸭,除了先通风之外,不论晴雨,都另外加一道干燥过程,所以他家的烤鸭不论晴雨,都皮脆肉嫩,反到后来居上。真正的鸭子楼反倒赶不上人家了。

西来顺的鸡肉馄饨也算一绝,不过知道的主儿不太多。馄饨的好坏,馅子皮儿各占一半。鸡肉一定要选活肉做出来的馅子才能滑润适口,皮儿一定要用擀面杖擀出来的,切面铺的皮太薄,可是也不能太厚。徽州的鸭肉馄饨,虽然味道也不错,可惜皮儿厚了点,未免减色。所以包馄饨的皮儿,一定要用手擀的厚薄适度,包出来的馄饨,才能称为上选。胜利之后,马连良多福巷寓所,是当时达官显要吃宵夜的最高级处所,其实最著名的点心,也就是鸡肉抄手跟攒馅儿烫面饺儿。早先西单牌楼西长安街拐角有个会仙居,大家都管他叫小楼,早上买炒肝攒馅烫面饺,后来一拓宽马路,把个会仙居拓没有了,居然在马温如家能吃着攒馅蒸饺,大家都有如睹故人的感觉。所谓攒馅,主要的材料是鸡鸭血,葫萝卜丝,老番瓜,干虾末等样,可是蒸出来烫面饺,楞是别有一番滋味。褚祥每天晚上都到马连良家料理宵夜,虽然挣钱不多,可是认识了不少显贵,听说后来借着这条路线,到了美国洛杉矶开了一个富丽堂皇的教门馆,现在已经腰缠百万在美国做富家翁了。

前门外的教门馆,以两益轩最够排场,论资格比东西来顺都老。早先梨园行的人都住在南城外,不管那一工都要注意保护嗓子的。大家都认为吃猪肉最爱生痰,所以不论大教、清真教、梨园行的朋友.都喜欢到教门馆吃牛羊肉。两益轩占了地利的好处,于是就让梨园行给捧起来了。

两益轩的烹虾段是最叫座儿的菜,马连良在梨园界可算是美食专家,只要是对虾季儿,一到两益轩定先来个烹虾段渗酒,跟着再来一个两个都说不定。两益轩还有一个菜,是老牌电影明星黑牡丹宣景琳所发现的。宣从上海脱离影界,就去北平养老,有一次跟朋友到两益轩小酌,跑堂儿给她介绍一个不荤不素的下酒菜,叫烧鸭丝炒蜇皮。烧鸭丝要用带皮的烧鸭切丝,有点熏烤味,海蜇一定要用蜇皮,爱吃香菜的再上一点香菜一炒,端上桌来真是色香味俱全,可以说得上是下酒的妙品。不过,这个菜需要恰到好处的火功,蜇皮老嫩都嚼不动,如何才能不瘟不火那就要看大师傅的手艺了。顾兰君有一年到北平去玩,宣景琳请顾兰君到两益轩小吃,就来了个烧鸭丝炒蜇皮,顾尝之后赞了不绝口,后来回到上海,有一天在四马路大雅楼吃饭,想起这菜,大雅楼又是个北方馆,于是要一个烧鸭丝炒蜇皮,等菜端上来一尝,烧鸭丝没带皮,柜上还特别讨好,海蜇皮改用海蜇头来炒,火候拿不稳,简直嚼不动,由此可见随随便便一个菜,摸不着窍门。贸然逞能去试,都会砟锅的。

两益轩还有一个特点,不管生张熟魏,只要您同朋友一入座,他必定来两个敬菜,不是酥鲫鱼就是芝麻酱拌苣末菜,要不就是,木樨枣儿,小碟小盘实惠又得吃。不是说柜上送的,就是说伙计们的敬意儿,听到耳朵里,让主人从心眼儿里痛快,而且当着朋友也显得特别有面子。您吃完一算帐还能不多赏几文小费吗!现在台湾饭馆子可好,有理无情楞给您加上一成服务费,吃不吃最后都给您端一盘西瓜或者是几块橙子,生熟不管,酸甜不论,反正是捏住脖子要钱,让人想起从前北平大小饭馆跑堂儿的殷勤周到,怎幺不让人发思古之幽情呢。

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