唐鲁孙:中国吃:北平的甜食

提起吃零食,以南方来说得数苏州,不但玲珑细致,而且种类花样繁多。以北方来说,那就得数北平啦。我把北平零食分出甜咸两部来说,先说甜的吧!

北平甜食种类,可海啦去了,先拿糖葫芦说吧,南方叫糖球,天津叫糖墩,北平叫糖葫芦。北平卖糖葫芦,分两种,一种是提着篮子下街,一边吆喝,一边串胡同,怀里还藏着一个签筒子,碰上好赌的买主,两人找个树荫凉或者大宅门的门道,抽回大点,抽一筒或半筒的真假五儿,再不就赌赌牌九。有时一串葫芦没卖,能赚个块儿八毛,碰上手头不顺,也许输上几十串葫芦,有的大方买主哈哈一笑也就算了,要是碰上小气主儿,就记着数儿慢慢吃吧。

串胡同卖糖葫芦的,虽然种类没有摊子上式样多,可是葫芦绝对地道。干鲜果子固然得新鲜,就是沾葫芦的糖稀,也绝对是用冰糖现沾现卖,决没陈货。

摆摊子的糖葫芦大家都说九龙斋的葫芦最好,其实您要是问我九龙斋在什么地方,真正老北平也说不上来,我只知道大栅栏东口外永路上—每天华灯初上,支着一个大白布蓬子,拉上一盏五百烛光大灯泡,摊上正中摆着一座玻璃镜,上头漆着九龙斋三个大字那就是九龙斋啦,除了各式各样糖葫芦之外,冬天还卖果子干,夏天改卖酸梅汤。您别瞧不起这个摊,据说,一晚上卖的好所赚的钱比同仁堂不在以下呢。糖葫芦如果讲究式样齐全,那九龙斋就比不上东安市场大门正街的隆记了。东安市场的隆记,摊子正挨着一个卖买鲜花儿的,到了傍晚时候—晚香玉栀子茉莉芭兰一放香,谁走过都要停下来瞧瞧闻闻香,隆记摊子上的小伙计一声葫芦…刚沾得呀,先喊一声葫芦,要走个三四步才喊出刚沾得呀四个字、这个吆喝,不但是东安市场一绝,甚至于说相声的高德明绪德贵还把他编到相声里,录了唱片呢!隆记的糖葫芦色彩配得最好看的,是大山里红嵌豆沙,豆沙馅上用瓜子仁,贴出梅花方胜七星各种不同的花式,要说好吃,去皮的荸荠果,沾成糖葫芦可以说甜凉香,兼而有之。再者就是一个沙营葡萄,夹一小块金糕,红绿相间,不但好吃而且好看,隆记的糖葫芦虽然是式样齐全,要什么有什么,可是您要是吃整段山药沾的葫芦,那您得上九龙斋去买,隆记是不卖的。笔老曾经问过,他们两家都笑而不答,到底葫芦里卖的是什么药,直到如今还是个谜,让人猜不透呢。北平有一句歇后语是「九龙斋的糖葫芦,别装山药啦。」可见大家对九龙斋的山药糖葫芦,是多么捧场呀。

豌豆黄和绿豆黄到台湾后也没吃过,北平的豌豆黄分粗细两种,粗豌豆黄是用沙锅淋出来的现切现卖,买多少切多少,用独轮车推着下街卖,架式跟卖切糕的差不了多少。至于细豌豆黄,虽然不是什么稀罕物,可是整个北平也没有几份,要说够水准的还得数东安市场靠庆林春茶庄老杜的手艺高,老杜的买卖,以卖豌豆黄为主,每块约四寸见方,分带山楂糕不带山植糕两种,当时还没有电冰箱,他有自备白铁皮内放天然冰小冰箱一只,大约顶多搁二三十块,每天下午三四点钟摆摊,卖完就收。他的豌豆黄保证新鲜,没有隔夜货,豆泥滤的极细,吃到嘴里绝对没有沙楞楞的感觉。而且水份用的更是恰到好处.不干不稀,进嘴酥融。碰上老杜高兴,有时候也做几块绿豆黄来卖,绿豆黄做法虽然跟豌豆黄差不多,三伏天一块一块,绿茵茵的,冷香四逸,不但瞧着荫凉,夏天吃了还能却暑解毒,尤其每块上都嵌上一些枣泥,枣香扑鼻,更觉得特别好吃。在北平卖豌豆黄虽然不算稀奇,可是卖绿豆黄的,在北平老杜就得算头一份儿了。

北平的蜜饯,跟台湾可不一样,北平蜜饯,虽然种类没有台湾多,可是山楂红的像胭脂、海棠黄的如蜜腊,甭说吃瞧着都痛快。有一种山果叫温朴,是北平西山特产,有樱桃一般大小,那是专门做蜜饯的隽品,到了三九天,天上一飘雪花,您约上三几位朋友一起下小馆,让伙计先来个温朴拌白菜心,蜜汁把白菜心染成粉红颜色,真可以说色香味俱全绝啦。北平虽然也有专卖蜜饯的铺子,可是大半都是果局子代卖,从前有几位上海古董界大亨到北平去观光彆宝、回到上海说,北平有三样是上海比不了的,第一是北平的故宫的珍藏,第二是饭馆茶叶铺绸缎庄伙计那份殷勤,第三是果局子里那份排场款式。那真是说的一点也不错,蜜饯在果局子里,都是放在三尺见方白地篮花大海碗里,半块盖子是榆木红漆,半块是厚玻璃板,您要是走亲戚看朋友,他有免费奉送的绿釉沙罐,所费不多,还不寒蠢,在台湾一吃宜兰金枣,不知不觉就想起北平蜜饯温朴来了。

北平酸梅汤是驰名中外的,就是上海郑福记,以卖酸梅汤出名,他的招牌上也是写着北平酸梅汤来号召的。在北平一提酸梅汤,大家就想起信远斋来了,其实在庚子年闹义和团之前,北平酸梅汤要属西四牌楼隆景和最出名。隆景和是一家干果海味店,这类铺子都是山西人经营的,从掌柜的到学徒的,没有外卖,全是山西老乡,所以大家都管他们这类铺子叫山西屋子,不但货真价实,而且铺规最严,所交往的都是大宅门大行号,甚至有大宅子官眷,把成千上万的银子,存在山西铺子里生息,比钱庄票号还可靠。隆景和的酸梅汤,因为不借工本,所以卖酸梅汤就出了名啦。其实他门口一碗一碗的卖酸梅汤,每天下不了多少钱,主要是论坛子往外送,隆景和因为富名在外,所以一闹拳匪,被流氓地痞抢了个一干二净。后来虽然恢复旧业,究竟元气大伤,买卖大不如前。于是琉璃厂的信远斋就取而代之啦。谈到信远斋,只有一间门脸儿,左首门外有堵磨砖影壁墙,中间有个磨砖斗方,写着「信远斋记」四个大字,是北平书法家冯恕的手笔,信远斋就信远斋吧,干什么还加上一个记字,谁从他门前走过都觉得这块斗方有点别扭,可是谁也不好意思问问,有一同江朝宗跟冯公度在一处饭局碰上,江宇老可就把这个疑问提出来,向冯公度请教啦,冯一边理着胡子,一边笑着说,一点深文奥意都没有,只不过在商言商,替信远斋拉点生意而已,您想琉璃厂整条街除了卖文房四宝,就是古今图书,要不就是文玩字画。在这一带溜跶的,都是些文质彬彬的读书人,偏偏信远斋开在这个地方,要是不用不通的怪招牌,怎么能往里吸引主顾呢。说到这里,两老哈哈一笑,才知道牌匾上用个记字里头真还大有文章呢。信远斋的酸梅汤唯一特点就是熬的特别浓,熬好了一装坛子,绝不往里渗冰水,什么时候喝,都是醇厚浓郁,讲究挂碗,而且冰得极透,你从大太阳底下一进屋一碗酸梅汤下肚,真是舌冰齿冷,凉入心脾,连喝几碗好象老喝不够似的。笔者好奇,有一次问他们柜上最高记录一人一口气能喝几碗,据说一下子喝个十碗八碗不算希奇,有一年净票张稔年跟丑票张泽圃打赌来喝酸梅汤,张泽圃喝了十四碗就再也喝不下去了,人家张稔年面不改色一口气喝了二十六碗,在信远斋来说算是破天荒的大肚汉了。

果子干儿也是夏天一种生津却暑的甜食,差不多水果摊夏天都卖。卖果子干从来不吆喝,可是手里有对小银碗,一手托两碗,用拇指食指夹起上面的,向下面的敲打,敲的好的能敲出好多清脆的花点来,果子干的做法,说起来简单之极,只是杏干、桃脯、柿饼、三样泡在一起用温忽水发开就成啦。可是做法却各有巧妙不同,既不是液体,可也不能太稠,搁在冰柜里一镇,到吃的时候,在浮头上再到上两片细白脆嫩的鲜藕,吃到嘴里甜香爽脆,真是两腋生风,诚然是夏天最富诗意的小吃。

北平在春尾夏初白丁香紫藤花都灿烂盈枝,狂蜂闹蕊的时候,饽饽铺的藤萝饼就上市了。要说好吃,藤萝饼跟翻毛月饼做法一样,不过是把枣泥豆沙换成藤萝花,吃的时候带点淡淡的花香,平常净吃枣泥豆沙换换口味似乎滋味一新。还有一种是把藤萝花摘下来洗干净只留花瓣,用白糖松子小脂油丁拌匀,用发好的面粉像千层糕似的一层馅,一层面,叠起来蒸,蒸好切块来吃,藤萝香松子香,揉合到一块,那真是冷香绕舌满口甘沁太好吃了。可惜来台湾二十多年。从南到北全是各色的九重葛始终未见过一架藤萝,不然蒸点藤萝饼吃,那有多好呀。

根据民俗作家金受申先生的考证,北平各铺户门的款式格局,只有中式饽饽铺,是保有元朝风格的。门口所挂的幌子,配有流苏,飞金朱红栏干。柜台两边山墙,五色缤纷的油漆彩画,的确古色古香,跟别的买卖家气氛不同。据说饽饽铺粗细点心大小八件,早先有一百二三十种之多,北平人出远门,给亲戚朋友带点礼物,北平甜点心总是少不了的士产。目前这些甜点心,在台湾像不像三分样,大概都能做了,可是有几样点心不是做的满拧就是根本不会做。先拿萨其马来说吧!这是一种满州点心,面粉用奶油白糖揉合到一块搓成细条,切成一分多长过油,再醮起来洒上瓜子仁青红丝,一方一方,再切开来吃,真正的萨其马有一种馨逸的乳香,醮不粘牙,拿在手上不散不碎,跟现在台湾市面上所卖巨型广式萨其马,截然不同,只要吃过北平萨其马的,再吃台湾出品,没有不摇头的。还有一种叫小炸食有小馒头,小排叉,小蚌壳,小花鼓,大概不同形状的有十来种都只有拇指大小。据说每种都有不同的说词,是清代祭堂子的时候一种克食,后来饽饽铺也仿照做出来卖。此外勒特条台湾也没见过,这种点心做来并不难,奶油面粉白粉合好切成条用牛油来炸,炸透沥干,这是从前满州人出外行猎吃的点心,可以久存不坏,而且经饱。抗战之前,北平大饽饽铺如兰英斋毓美斋都有得卖,大陆人来台后在台湾生的小孩甭说吃,勒特条这个名词,就是听,恐怕也没听说过啦。

金风送爽,一立秋大街上干果子铺的糖炒栗子就上市啦。卖糖炒栗子,得先把临时炉灶、大铁锅、长烟筒,先搬到门口架上安好。等太阳一偏西,就把破芦席干劈柴点着。先在锅裏炒黑铁砂子,等砂子炒热,放下栗子,用一种特制大平铲,翻来覆去的炒,不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水,等栗子炒熟,便往大铁丝筛子里盛,把砂子抖漏回锅,热栗子可就拿到柜台上用笸箩盛着,盖上棉挖单,趁热卖了。热栗子又香又粉,愈吃愈想吃,时常吃得挡住晚饭。您如果把吃不了的糖炒栗子撵成粉,用鲜奶油拌着吃,那就是名贵西点,奶油栗子面啦。

北平还有一种点心叫薄脆有三号碗大小,面上沾满了芝麻,中间还点上一个小红点,酥不大甜,薄薄一片,一碰就碎,所以叫薄脆。卖桂花酥糖挑子上也有的时候卖,可是多半不够酥脆,要吃好薄脆那您得到西直门外高亮桥路南一间门面的小铺去买,凡是清明上坟插柳,郊外踏青,回程经过这家独门生意的小铺,差不多都要带几块甜咸簿脆同家。甜薄脆北平城里还买得到,掺了花椒盐的咸薄脆,除了他家,北平城里城外,是没第二份的,从前唱须生的言菊朋,吃东西最爱摆谱儿,他说清早喝豆浆,清浆不放糖,拿两块椒盐薄脆泡在浆里吃,有说不出的美味。笔者一直想尝试一下,可是在台湾,到什么地方去买咸薄脆呀。

北平一般人家到了过年,拿蜜贡来上供,可是一桩大事。供皂王,供神佛,供祖宗,最少也要三堂,这三堂蜜贡,价钱可相当可观,所以点心铺就动脑筋,想出打蜜贡会的办法来。由点心铺发起,从二月初一开始,出红帖请人参加,说明您要多少斤重的多少堂,然后按月上会,一直上到腊月除夕之前,会上满了,您就有蜜贡啦。据饽饽铺手艺人说:做蜜贡,虽然离不开油糖面,可是吃到嘴里,要松而且酥,还得不沾牙,可就不简单了。每个蜜贡条儿上,有过沟,还有一条细红丝,才能算是蜜贡,到台湾廿多年始终没吃过,去年承夏元瑜兄远道惠赠一盒蜜贡,条上也有沟,也有红丝,形状很像,可是吃到嘴里,味儿就似是而非了,不过多年没吃,远道得此,也慰情聊胜于无啦。

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