唐鲁孙:中国吃:北平的独特食品

谈到咸的零食小吃,那比甜的种类更多啦,提出几样台湾见不看,吃不到的来说说吧。
灌肠。北平的灌肠是猪肠灌团粉一类东西,粉  的颜色,切成薄片,放在平底锃上半烤半炮的一种吃食,蘸着蒜泥盐水,用竹签子扎着吃。这种小吃,虽然也有下街卖的,可是多数都是赶庙会来卖,一个挑子,一头摆做料零碎,一头是炭火平底铖,您吃多少他给您切多少来炮,据说他用的油掺有马油,所以炮出来的灌肠外焦里嫩,特别好吃。有的人逛庙会,不看热闹买东西,其目的是专程来吃灌肠的,您要吃上瘾,闻到灌肠味,总得赶过去炮一盘解解馋。
豆汁可以说是北平的特产,除了北平,还没有听说哪省哪县有买豆汁的,爱喝的,说豆汁喝下去,酸中带甜,其吃  ,越喝越想喝。不爱喝的说其味酸臭难闻,可是您如果喝上瘾,看见豆汁摊子无论如何也要奔过去喝他两碗。北平卖豆汁儿的有挑担子下街的,有赶庙会摆摊子的,  有天桥靠着云里飞京腔大戏旁边奎二的豆汁儿摊,那是一年三百六十天都照常营业的。他姓奎自然在旗,云里飞时常拿奎二打哈哈,他说奎二摊子有三绝,第一各位主顾  要往摊子边一坐,您就算是皇上御驾光临啦。因为天桥一带都是土地,一起风,尘土飞扬,豆汁儿碗里,等于撒了一把香灰,辣咸菜里加上了胡椒面,您说怎麽喝。所以人家奎二每天摆摊儿之前,先用细黄土把摊子四围填满拍平。然後随时用喷壶  水,您坐下喝豆汁儿,给您黄土垫道净水泼街,您不是临时皇上了吗。第二奎二的辣咸菜那是谁也没法子比的,大家都说西鼎和酱菜切得细,人家奎二的咸菜丝儿,比起来更细更长。第三奎二的豆汁儿较不涩嘴,浓淡适口,豆汁一起锅,不管买卖多冲够卖不够卖,绝不搀水。虽然云里飞是给朋友宣传,可是他说的都是真情一点也不假。从前北平财商学校的校长费起鹤,每到假日,就携儿带女到天桥奎二摊子上喝豆汁。後来做了财政部赋税署署长,有一次跟笔者聊天,他说现在什麽都不想,有时忽然想起奎二的豆汁儿,马上腮帮子发酸,恨不得立刻回趟北平到他天桥摊子上喝两碗才过瘾。您就知道奎二的豆汁儿有多大魔力了。
现在台湾除了豆汁儿之外,有一种青酱肉,市面上也没见过。当年上海富商  犹太人哈同的太太罗迦凌,就爱吃北平的青酱肉来马跷热烧饼,按说哈同家里还少得了金华火腿、昆明云腿、雪舫蒋腿这类上好火腿吗?可是哈同太太偏偏专门爱吃北平的青酱肉,还得是北平东城八面槽宝华斋的。传说有一年哈同太太在宝华斋一口气买了五六百斤青酱肉交轮船运回上海去,害得宝华斋一年多没有青酱肉应市。究竟青酱肉好在哪里呢。据说青酱肉要一年半才算腌好出缸,绝无油头气味,火腿要蒸熟才能吃,青酱肉  要一出缸就可以切片上桌,真是柔曼殷红,晶莹凝玉。陈散原先生生前说过,火腿富贵气太浓,倒是青酱肉清逸  润,宜饭宜粥。足证青酱肉是小吃中的隽品了。
羊头肉这种小吃,也可以说是北平的一样特产。卖羊头肉是论季节的,不交立冬,您就是想吃羊头肉,全北平也没有卖的。卖羊肉多半是背竹筐子来卖,挑担子摆摊子卖的,就不常见了。到了数九天,晚上八九点钟,路静人稀,西北风刮起来,就像小刀子似的刮脸,远巷深处,您就听见卖羊头肉的吆喝了。卖羊头肉的,都带着一盏雪亮灯罩儿的油灯,大概是卖羊头肉的标帜,虽然卖羊头肉的主要的是羊前脸,羊腱子,羊蹄筋,碰巧了有羊口条有羊耳朵甚至於羊眼睛。切肉的刀,又宽又大,晶光耀眼,锋利之极,运刀加飞,偏着切下来的肉片,真是其薄如纸。然後把大牛犄角里装的花椒细盐末,从牛角小洞洞磕出来,撒在肉上,有的时候天太冷肉上还挂着冰碴儿,蘸着椒盐吃,真是另有股子冷冽醒脑香味。羊眼睛是吃中间的汤心儿,羊耳朵是吃脆骨,羊筋是吃个筋道劲儿,如果再喝上几两烧刀子,从头到脚都是暖和的,就如同穿了一件水皮袄一样。
羊头肉是冬天卖的,烧羊肉怡巧相反,到夏天才上 .无论羊头肉烧羊肉一律都是清真教的买卖,唯一长处就是东西收拾得真乾净。一提烧羊肉北平人谁都知道东四隆福寺街白魁的烧羊肉最出名,照说白魁的烧羊肉,确实不错,他之所以特别出名,是白魁对门有个灶温,您跟柜上借个碗,到白魁买一个羊腱子,或者来对羊蹄儿,再跟他多要点烧羊肉汤,拿到灶温撑他一碗把条(面条名称)用烧羊肉汤一煮,真是比什麽抢锅面都入味好吃。另外西城粉子胡同西口,有一个叫洪桥王的羊肉床子,他家的烧羊肉,也是西半城大大有名的,每天下午烧羊肉一出锅,往晶光瓦亮的大铜盘子上一放,连肉带汤,一抢而光。还听说他家有一株百年以上的老花椒树,凡是拿着盆去买烧羊肉  要说:「掌柜的多来点汤」,人家掌柜的,另外还奉送带着叶芽又嫩又绿的鲜花椒一撮撮,煮好面条  在面上,吃起来清美湛香,微带麻辣,真是暑天的隽品。离开北平任凭您到什麽地方,也吃不着这样的美味啦。
酱肘子台北的同庆楼,陶然亭,高雄都一处,卿云居,都有得卖,看着也都有个样儿,可是吃到嘴?就不太对劲儿了。北平酱肘子最出名要属西单牌楼的天福。北平所谓酱肘子  ,全都带卖生猪肉跟宰现成的鸡鸭,所以又叫猪肉 .酱肘子  後柜,都有熏卤作坊,像天福吧,後院有口万古长新的陈年卤锅,每天到了下作料的时侯,总得老掌柜的亲自动手,那是  眼儿规矩。等混到能在熏炉旁边插个字,帮个忙,那这个学徒就快熬出来啦。买酱肘子大家都喜欢买肘花儿,那是肉的精华所在,可是到天福门酱肘子会吃主儿都要偏点肥的,等酱肘子切好,立刻跑到对面宝元斋切面  ,来上两个刚出炉的叉子火烧,趁热把酱肘子夹好一口咬下去,热油四溅,一不小心能把舌头烫了,衣服油了。北平有位名花鸟画家陈半丁,幼年住在上海最爱吃上海陆稿荐的酱汁肉,自从吃过天福的酱肘子之后,才觉出北平酱肘子厚而不腻,确实比甜腻腻的酱汁肉高得太多啦。天福还有一种叫蛤蟆腿的,是把瘦肉核儿中间挥上一只鸡腿骨,跟酱肘子一块下锅,那可是全瘦,一点肥不带,好像民国二十年以后除非主顾指名订做,否则门  就不卖了。天福还有一样最好下酒的熏腊叫熏雁翅。是把大排骨加作料用红曲熏好用手撕着吃来下酒,真是无上妙品。吃不光的熏雁翅,撕成碎丝,加上点干银鱼绿豆嘴,炒来当粥菜更是一绝。
卤煮炸豆腐这是最平民化的小吃了,材料又便宜,又容易做。现在台湾到处都有卖吴干子的,可是还没听说有卖卤煮炸豆腐的呢。北平卖卤煮炸豆腐的,都是晚饭后才由挑子,沿街吆喝看卖。打夜牌的朋友,或者暑夜梦回的早眠人,来上一碗炸豆腐,既可以解烦渴,又能挡挡  ,的确清淡爽口,名为卤煮,其实就是花椒盐水一碗炸豆腐块,要带几粒豆粉加细粉条炸的素丸子,猛一看黄里透红,跟炸小丸子差不多。台湾所以没人卖卤煮炸豆腐,可能是没人会炸豆粉素小丸子吧。
中国各地有好多地方都会做豆腐脑,有甜有咸,有荤有素,但是所谓荤的,也不过是有点榨菜乾虾米,就是四川豆花也不过加上的燥子而已。北平有一种肉片打卤的豆腐脑,这种卖豆腐脑的,每天清早多点找个卖烧饼油条摊子旁边一摆  ,配合着一块卖,所谓肉片打卤,那真是上好的肥瘦肉先煮好切成薄片,用肉汤加金针木耳蛋花一勾芡就成了。先盛上豆腐脑,然後来上一勺子卤,就着烧饼一吃的确不赖。有人说做点肉片卤还不容易,您要知道人家手艺就在勾芡上,勾得太稠,喝到嘴里黏舌头,勾得太稀,盛个三两勺子卤一泻,那就成了光儿汤了。所以这份挑子也  能摆在路旁卖,没听说肉片打卤的豆腐脑挑着锅满街晃荡的,也就是这个道理。
烫面饺儿。从南到北东西各省差不多都有烫面饺儿卖,不过有的地方叫蒸饺、小笼、灌汤饺,名称不同而已。不过笔者所说的烫面饺儿,既不是点心店,更不是饭馆子卖的,而是推着四轮车,沿街叫卖的。想当年推车子下街卖烫面饺儿的,全带有骰子,宝盒子,拿烫面饺儿,开宝掷骰子赌输赢。後来因为警察抓得紧,才规规矩矩做买卖啦。北平有个卖烫面饺儿的老彭,凡是在东北城住过的人,没有不知道老彭的,他本来也是沿街叫卖,后来财商学门学校搬到马大人胡同设校,校门外有一空场子,老彭看准了这一个地方,就天天推车子到那儿卖,专做学校买卖,变成固定摊位了。老彭做买卖很会动脑筋,每天预备几种不同的馅儿,价钱也有上下,最贵是猪肉口蘑馅,现在在台湾真正口蘑,甭说吃,恐怕什麽样还有人没见过呢。老彭的烫面饺儿不但馅儿拌的好,油用的得当,最绝的是饺子搁凉了,饺子边也不会发硬。有一年财政部长孔庸之到北平视察财税,某位大员请他吃谭家菜,孔说:「我跟财商校长费起鹤约好到学校吃烫面饺儿,谢谢啦。」後来大家传来传去说谭家菜抵不上老彭的烫面饺儿,这话後来传到谭篆卿的耳朵里,气得老谭直瞪眼儿。经过这么一宣传,此后真有坐汽车来吃老彭烫面饺儿的,您瞧老彭的号召力有多麽大。
熏鱼炸面筋。背着红漆柜子满街吆喝熏鱼炸面筋,可是这两样吃食,十问九没有。他所卖的大半都是猪头上找,再不就是猪内脏。买熏鱼的有帮,十来个人就成立一个锅伙。大锅卤,大锅熏,然後背起柜子各卖各的。江南俞五初到北平,住在南池子玛戈喇庙里,庙里就住了一群锅伙,就这样俞振飞不知不觉把卖熏鱼的猪肝吃上瘾,  要是三五知己小酌,俞五总会带一包卤猪肝去。卖熏鱼的猪肝不知怎麽卤的,一点不咸,还有点甜味,下酒固佳,白嘴也不曾嫌咸叫渴。此外卖熏鱼的还卖去皮熏鸡蛋,也不知道他们是怎麽挑的,每个都比鸽子蛋大不了多少,他们还代卖酸面小火烧,一个火烧夹一个熏鸡蛋正合适,小酌之馀,每人来上一两个小火烧也就饱啦。

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