唐鲁孙:中国吃:二谈北平的独特食品

北平卖熟食,向来分红柜子白柜子。因为卖羊头肉卖驴肉柜子都是不加漆,所以大家都叫他们白柜子,以别于卖熏鱼的。驴肉也是冬天晚上下街来卖,是下酒的绝妙隽品,尤其是喝烧刀子吃驴肉最够味。卖驴肉的暗地里都卖驴肾,可是您叫住卖驴肉的,跟他说掌柜的您给我切多少钱的驴肾,准保他回您没有。如果您跟他说切多少钱的钱儿肉,他一且刻从柜底拿出来切给您。切这种肉有个规矩一定要斜着切,所以又叫斜切,北平有句俏皮话是烧酒钱儿肉越吃越没够。可见钱儿肉,也有它广大的主顾。
炒肝儿  台北的真北平,从前的南北合,都会做,可是吃到嘴里就觉得不大对劲儿了。北平卖炒肝儿最出名的是鲜鱼口里小桥的会仙居。每天一清早,会仙居的炒肝就勾好一锅应市了,一锅卖完明天请早。所谓炒肝其实就是猪小肠猪肝加蒜末双烩。您告诉盛炒肝儿的「肥着点」,就是多要点肠子,「瘦着点」就是多盛几片肝儿。地道北平人喝炒肝既不用筷子,更不用勺儿,都是端着碗,一口一口往下唏噜。你您看那位动筷子用勺子没错.准是外地来的。
芝麻酱面茶也是早上配烧饼果子喝的,原料是秫米一类谷物,熬成糊状,既不甜也不咸,一碗盛好,用两根竹筷子,把他紫铜锅里特制稀释的芝麻酱,用筷子蘸起来,以特殊的快手法,把芝麻酱洒满在面茶上面,最后洒上一层花椒盐,冬天拿来就着烧饼暍,因芝麻酱盖在浮面保温,所以喝到碗底,还是又热又香。还有一买面茶盛芝麻酱的,一律用紫铜锅,稍微垫斜了往外沾着洒,你要问他为什么都用紫铜锅垫斜了洒,他总说这是祖师爷的传授,至于他们祖师爷是何方神圣,他们也都是莫宰羊。
水爆肚  在北平没有真正饭馆卖水爆羊肚,更没有卖水爆牛百叶的,北平卖水爆肚的,都叫爆肚摊儿,全是天方教人,摊头竖着一方擦的晶光瓦亮,上面刻着回文,另外有四个汉字「清真回回」的铜牌子。不但摊上桌椅板凳,洁净无尘,就是放佐料的小碗,也让人瞧着干净痛快。佐料都是现吃现调,羊肚儿也是现切水爆,手艺的好坏,就在此一汆,时候稍久,就老得嚼不烂,火候没到,可又咬不动。所以水爆肚完全吃的是火候,要老嫩适宜,恰到好处才行。北平东安市场润明楼前空地上爆肚王,那是最有名的啦。
北平小市民想喝两杯讲究到大酒缸去喝。所谓大酒缸也就是小酒馆。三九天您要到大酒缸一掀十来斤又厚又重棉门帘子,就有一种陈年的酒香扑鼻而来,把您的酒瘾就勾起来了。在大酒缸喝酒有样好处,虽然他每天仅仅预备十来样荤素小菜,可是,您想吃点什么,他可以给您外叫,最低限度,门口外一个卖锃炰羊肉、熏鱼柜子、馄饨桃子,那是少不了的。您酒喝好了,十位就有八位叫碗馄饨来喝,任何地都叫吃馄饨,祗有北平大酒缸说来碗馄饨喝。大酒缸门口的馄饨,汤是猪骨头熬的,皮子是特别擀的,一个馄饨只说抹上一点肉馅,可是佐料除了酱油醋之外紫菜冬菜虾米皮胡椒面那是样样俱全。爱吃辣的加上几滴红辣油,唏哩胡噜喝上一碗,北平土著有句土话叫「溜溜缝儿」,从大酒缸回家,大概家里的晚饭也用不着找补啦。
每年一立夏,北平十剎海的荷花市场,就开始营业了。凡是赶庙会的各行各业也都陆续前来赶场,除了在海边荷塘搭的水阁席棚,各有固定地盘,卖茶水卖冰碗儿凉果外,祗有一个冯记苏造肉,每年祗在十剎荷花市场做一季买卖。造肉摊子上虽然摆着一个小插屏写着冯记,可是认识他的人都叫他老嘎。据说老嘎在光绪末年,跟御膳房高首领当过苏拉,学会了做苏造肉,御膳房有一本「玉食精诠」各种膳食的做法,分门别类,大约有上万种之多,这本书说俗了,也就是皇家食谱,历代帝王,均有增添,所以洋洋大观,集成二十多本。可惜宣统一出官,这本书也没下落了,如果能够保存到现在,那比现在市面新出的什么食谱都要名貴呢。老嘎的苏造肉,据他自己乱嗙,说是干隆皇帝下江南到苏州后,跟姑苏名庖学来的做法,让御膳房仿做的,不过他老人家不大喜欢菜太甜,所以冰糖的份量减了。做苏造肉最要紧的是选肉,一定要挑后腿肉偏点瘦的五花三层嫩肉。猪毛祗能用镊子往外揪,不能刮,一刮毛根断在皮里,就没法子镊了。肉拾掇干净后,微炸出油,然后放上佐料文火去炖,大约一个时辰,肉就又酥又入味啦。老嘎的苏造肉,每天以十五斤为限,多做他忙不过来。只要荷花市场一开业,他就在十剎海冰心小榭柳树底下摆上摊子啦,风雨无阻,真有冒雨打着伞到十剎海吃苏造肉的。等到秋蝉咽露,渐透嫩凉荷花市场一结束,要吃老嘎的苏造肉,那要等明年。荷花季儿再说吧。
在民国十三四年北平忽然时兴了一阵子卖天津包子坛子肉的。大街小巷都不时听见吆喝着卖,可也奇怪老是两样一块卖,没有单卖天津包子的,也没有专卖坛子肉的。一个担子前头是坛子肉。后头是包子,要说他卖的天津包子,实在不敢恭维,包子是扁爬爬的,馅儿也不高明,可是所卖的坛子肉,真有几份,可以说是刮刮叫,肉是切得四四方方,油光水滑.吃到嘴里,腴润不腻,还微含糟香。从前北平名剧评家景孤血最喜欢请人在真光电影院对面二合居喝两盅,先让二合居把门口卖坛子肉的卖上一大碗.加两块嫩豆腐先炖起来,酒是东三台的山东黄,再叫两个卤菜,用这份加豆腐的坛子肉配家常饮吃喝,既经济又实惠。清华大学名教授张忠绂给他起了个名叫景家菜,连带二合居门口卖坛子肉的也出名啦!不过很奇怪北伐一成功,北平城里城外,再也听不见卖天津包子坛子肉的市声了。究竟是什么缘故,几个老北平谁也猜不透,是怎么档子事儿。
北平就着烧饼吃的油条种类甚多,不像现在台湾的炸油条,直不楞登尺半长一根。北平油条分长套环(脆麻花儿)圆环糖饼儿,甜糖果子薄脆,锅篦儿,种类繁多甜咸焦脆,各尽其妙。可是在西四罐瓦市大酱房胡同口外有一个卖油饼儿的,他独出心裁,把鸡蛋磕在油饼儿里一齐炸,吃老吃嫩悉凭尊意。每天一清早就有人排着队买灌蛋油饼儿的,其实这个丰艺并不难学,可是灌蛋油饼始终是独家买卖。这要是在台湾,灌蛋油饼赚钱,管他做的好不好,你也做我也做,非大家一齐做垮啦才能罢手。
大概世界上尽多逐臭之夫,爱吃臭东西的,的确不在少数。欧美人不谈,就拿中国各省爱吃腐臭食物的人就很多,广东宁波人爱吃臭咸鱼,上海人爱吃炸臭干子,芜湖人爱吃咸臭干,北平人爱吃臭豆腐。提起臭豆腐,此地也有玻璃罐装的卖,但跟北平的臭豆腐一比味道可就完全不一样了。北平挑着圆笼下街卖的吃食,大约有二一二十种,可是圆笼之小莫过于卖臭豆腐的圆笼了。您要是到圆笼铺买小圆笼,铺子里人一定问您是不是卖臭豆腐的那种圆笼,可见卖臭豆腐的圆笼是最小号的啦。卖臭豆腐虽然是个小生意,可是从前北平竞争的挺利害。就如同卖刀剪的王麻子有真的,有正的有真正的,到底谁真谁假简直闹不清楚。后来经过地方士绅品尝大家认定宣武门外西草厂铁门有一家叫王致和的臭豆腐制品是「胔腼成方、着箸不粉,味正而纯,贮久不霉」。当时还没有什么工会这类组织,经各家同意就由王致和领导;遇事由王致和排难解纷。并请翰林出身的志伯愚将军写了一方「臭腐神奇」的匾额,挂在店里存证,才把卖豆腐的纠纷平息。据前北平戏曲学校校长李永福说有一天他陪高阳李石老经过铁门,看见王致和臭腐神奇匾额是父执志将军的墨宝,于是进来买了小罐回去品尝,那知从此李永福成了李石老买臭豆腐专使,每月总要买个三两次。石老茹素多年,但不忌葱蒜。他说暑天烦渴,胃口不开,如果来碗芝麻酱拌面,不用三和油而用王致和臭豆腐卤就着大蒜瓣一吃,在他看可算无上珍品,将来反攻大陆,胜利成功,回到北平,一定要打听王致和无恙否,如果还存在,一定要痛痛快快吃一顿臭豆腐芝麻酱拌面,言犹在耳,可是石老墓草已拱,不禁令人起了无限哀思。
从前北平人如果家里临时来了客人,要留人家吃饭自己做措手不及,那有办法,到胡同口外猪肉铺叫个盒子,切面铺烙几张薄饼问题就全解决啦。抗战之前,最便宜的盒子菜仅八毛钱,最贵的盒子菜也不过两块钱,反正价钱越高,切的东西越好越钿,式样也越多。一个盒子最少是七样,最多是十五样,样式越多盒子越大,样式越少盒就小啦。因为盒子大不好拿,都是让铺子里的小利把(学徒)往家里送,从前平里有出花旦跟小丑的玩笑戏叫送盒子,非常逗跟引人发笑,可惜其中有几句双关语,被列为禁演戏。在台湾戏剧名家不少,笔者这么一提,大概都想起了这出戏吧。

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