唐鲁孙:中国吃:故都的早点

现在大家一说吃早点,不管是本省同胞,或者是从大陆来台的年轻朋友们,都异口同声说北平的早点,还不就是烧饼油条豆浆而已。其实细讲起来,北平人早晨的烧饼油条,根本不跟豆浆一块吃,真正北平土住,管油条叫果子,压根就不叫油条。清早起来到豆腐房来碗清浆,再来块豆腐,或者撕块饼就着吃,那是天津卫老哥们的吃法,什么甜浆咸浆,满没听提。至于后来甜浆打个蛋,咸浆加辣油,外带冬菜虾米皮,最后还加上点肉松。那大概是南方吃法,当初北平还不时兴这样吃法呢。
说到早点的烧饼,分为马蹄、驴蹄、吊炉,发面小火烧、四种。马蹄约摸有马的蹄子大小,面上沾的芝麻,面少而薄,夹上脆果子吃。北平的油条,是两股一拧,作成长圆形,跟现在台湾擎天一柱的油条,完全两样。驴蹄比马蹄略微小点,可是厚多了,面上除了芝麻,还要抹一道甜浆。因为厚瓤,什么也不能夹。要说着糖皮儿,锅鼻儿,或者是甜果子一块吃。锅鼻儿四四方方,五寸见方,薄而且脆。糖皮儿是圆百微代甜味的油饼。至于甜果子,好象油炸的豆腐泡儿,四个连在一块,不但台湾没见过有人炸.就是胜利后的北平,这份手艺也不多见了。吊炉烧饼,是要夹肉,或是夹菜吃的。北平有一种青酱肉,似火腿而非火腿。北平的盒子铺(北平专卖酱卤烧熏鱼肉类的铺子),都有得卖,最出名的是八面槽(地名)宝华斋青酱肉,用来夹吊炉吃,那比此地饭馆的火腿面包,要爽口多了。到了夏季用黄豆芽炒点雪里红夹吊炉当早点,也是茹素人的珍品。至于发面片儿火烧,要夹小套环吃,又酥又脆。不过在北平东北城粥铺附近,街头巷尾,一清早随处可见买小大烧小套环的。可是一到西南城,想找这种吃食,就不容易了。您说怪不怪。
北平人吃烧饼果子,要喝点稀的,主要是喝粳米粥。卖这种粥的有粥铺,也有挑着粥锅下街的。这种粥,仿佛跟广东的煲粥近似。虽然粥里的米粒,粒粒分明,可是都接近溶化程度。据说粳米粥,必定要用马粪当燃料,煮出的粥有一股子熏燎子味。可是喜爱喝粳米粥的主儿,就爱的是那股味儿呢。
粥铺前从还卖一种叫甜酱粥。价钱比粳米粥贵。北平人生活俭朴,到了民国二十几年.甜酱粥就成了历史名词,想喝也没处喝了。
还有一种配烧饼果子吃的叫面茶,也是挑担子下街。面茶大概是  秫米一类,熬成糊状,既不甜也不咸。一碗盛好,用两根筷子,把他特制的芝麻酱,以特殊手法洒在面上,最后酒花椒盐,冬天拿来就烧饼,吃到碗底,都是又香又热。想吃点甜的,那就喝杏仁茶。北平的杏仁儿茶也是挑着挑子沿街叫买的,是用米苦杏仁加糖熬成,虽然杏仁儿不多,因为放的是苦杏仁,所以味儿特别浓,清早热呼呼的喝一碗,非常开胃。
还有牛骨髓面茶,虽然银杏仁儿茶差不多,可是全都是摆摊营业,而且是清一色教们朋友的买卖。要想吃点咸的,下街的有肉片打卤的豆腐脑,肉片煮的是恰到好处。肉片要肥的有肥的,要瘦的有瘦的,不咸不淡,买两个椒盐花卷,配着吃,那真是美极了。
此外住在前门外的人,讲究早点到肉市小桥喝碗炒肝。名为炒肝,实际是猪肝小肠双烩。人家炒肝买了百十多年,永远是买一清早,每天勾一锅,摆在门口卖,卖完就明天请早。这种早点,祗有道地北平人才知道到这儿去吃,外来的朋友,想吃恐怕还摸不到地方呢。
还有:西单发仙居血馅蒸饺也是早点一绝、馅儿是胡萝卜,香菜,鸡鸭血,外加鸡蛋虾米。在北京也祗此一家,并无分号。听说共匪窃据北平后,因为开马路,把卖酱肘子最出名的天福、和发仙居全拆了。今后打回北平,想吃血馅蒸饺,也办不到了。海天北望,不禁口涎欲下。有些北平生的娃娃,生下来就来台湾,脑子里就知道北平早点祗有烧饼油条豆腐浆,所以写点出来让小朋友们知道知道。其实北平的早点,种类还多着呢。

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