唐鲁孙:中国吃:故都的奶品小吃

谈起北平的酪,现在四十岁出头的人,还得是北平生长的,或许能够知道北平的奶酪是什麽滋味,是个什麽样。要是四十岁往里的青年人,就是在北平出世的,对奶酪恐怕就一点印象都没有,甚至於没听人提过了。
北平的奶酪,那是满洲人日常吃的一种冷饮,小甜食。做酪所用原料,主要是不掺水的纯牛奶,再加上适量的酒酿和糖,一碗一碗的用炭火来烤,到了某种程度,再用冰来凝结,真是莹润加脂,入口甘沁,不但冷香绕舌,而且融澈心脾  ,饭後喝上一碗,真能化食解腻,更是醒酒的无上妙品。
民国初年,北平城里城外,一共算起来奶酪  也不过十来家,早年以西华门里的香蕾轩、甘石桥的二合义,西长安街的二合轩都是最负盛名的奶酪  ,後来因为前门外大栅栏一带,一天比一天繁华,戏园饭馆越开越多,於是门框胡同也开了一家奶酪 .到了民国十来年,王府井大街因为靠近东交民巷,华洋杂处,东安市场形成了东北城的购物中心,跟着东安市场里正街也开了一家叫丰盛公的 .因为这家掌柜的头脑比较新颖,请来一位师傅,是从前在清朝内廷专门供应奶品小吃的能手,经过导游人员这麽向各国游客猛一吹嘘,所以丰盛公奶酪确实出过一阵风头呢。
酪舖的奶酪,若要当天卖不完有的剩,绝对不能留到第二天再卖。因彼时没有冷冻柜,奶酪要是隔夜,不但酪泻了,而且味儿也馊了。因此当天卖不完的酪  ,当天晚上就要把它烤炼成酪乾来卖,烤出来的酪乾形状颜色,就像核桃黏,论斤论两来卖,酪乾因为是浓缩的奶酪,既压秤又不出数,看起来价钱相当贵。一个舖子一天也出不了一两斤酪乾。有专买酪乾的主顾,大半都是让酪舖装行匣带到外地去送亲戚朋友,要是自己买回去当零食吃,顶多也不过买上叁四两,否则吃不了搁上一个礼拜,大概就全溶化了。一般酪舖的酪乾不是不经搁吗?可是人家丰盛公真有一手,他家烤出的酪乾,楞是带到南京上海搁上个把月,一点问题都没有,绝对不黏不化。在北洋政府时期,驻在北平东交民巷的西班牙公使葛得利夫人,就是欣赏丰盛公的酪乾,她说吃面包配酪乾,比荷兰任何高贵的忌司都够味。後来公使卸任回国,公使夫人每年总要让丰盛公寄几斤酪乾到西班牙去过  圣诞节,按她说,中国酪乾,是最高级不黏牙的中国太妃糖,真是形容得一点也不错。
丰盛公除了卖奶酪之外,还卖奶卷奶饽饽,奶卷是用牛奶结成皮子卷上山楂糕,或是黑白芝麻白糖馅儿。一边卷山楂糕一边卷芝麻馅叫做鸯鸳馅,您瞧这个名儿多雅致?雪白的小磁盘放上叁寸来长,外白里红,腴润如脂的奶卷,甭说吃,看看就令人馋涎欲滴了。奶饽饽有芝麻白糖馅儿,也有枣泥馅儿的,因为这是精细小吃,豆沙馅儿就上不了台盘了,奶饽饽是用稍厚点奶皮子放在模子里,包上馅再盖出来,有方有圆、有梅花点子,有同心方胜,您要是到奶酪舖去喝酪,  要伙计把奶卷奶饽饽往上一端,没有人不想拈两块来嚐嚐的。
另外还有一种奶油小吃,满洲话叫「奶乌他」,那更是满洲最上品的甜食了,奶乌他每块有象棋子一样大小,分乳黄、水红、浅碧叁色,用小银叉叉起来往嘴里一送,上膛跟舌头一挤,就化成一股浓馥乳香的浆液了,所用的原料,大概也不外乎牛奶奶油一类的东西。
我想凡是从大陆来的老乡,而且在北平住过的人,一提起北平点心来,大概都有一种说不出的滋味,好像一种淡淡的乡思,可是细一捉摸,又不尽然,因为现在的台湾,虽然大陆各省各县吃的喝的样样俱全,可是您雪糕冰淇淋吃腻了,想喝碗奶酪,吃块奶饽饽,那真可以说忧忧乎其难了。
前个十几年台北中华路有一家冷饮店,曾经卖了两天奶酪,喝到嘴里似乎是酪而近乎杏仁豆腐,跟酪又似是而非。有一年端午节,高雄大水沟都一处的老板,忽然心血来潮,做了几碗酪,准备自己享受一番,碰巧笔者去吃馅饼,承他盛情,送了两碗让我品嚐,比起中华路的酪确乎高明,来到台湾二十多年,总算吃过奶酪了。

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