唐鲁孙:中国吃:燕京梁园知味录

故都梨园行,讲究排场,而精于饮馔者,首推温如马连良。马天方教人,坐科富连成。头脑新颖,便捷善辩。最爱吃前门外教门馆两益轩之炸烹虾段,每届对虾盛产,必邀朋同往,大嚼一顿。叫此菜时,必特别关照,用八寸盘盛,吃罄一盘,再来一盘。有时连续吃三四盘。但必须分盘分炒。盖此菜秘诀在快炸透烹,如果十对八对大虾一锅炒,则虾肉老嫩不一,而不入味,试之果然。抗战胜利后,马日华北伪政权时期,会组团赴伪满长春参加某项庆典,乃被列名汉奸,马除暗中找门路,托人说项外,表面则谢绝一切演唱,闭门思过。另一方面,将西来顺头鳌满巴,延为特约厨师。每晚柜上熄火,即去多福巷马家承应,准备宵夜。胜利之初,天上飞来者,地下钻出者,真真假假之各路英雄,无不以一尝马家鸡肉水饺,鹅油方谱,炸假羊尾,为无上口福。当时之马大舌头,堪称故都梨园行美食专家矣。
姜妙香名纹,行六。因其为人方正,同行叫他姜圣人。姜出身百顺胡同云稣堂,该堂素以烹调精美,脍炙人口。姜耳濡目染,固吃过看过饮食行家也。但准对鱼翅燕菜等,高级海味,了无兴趣,偏爱水爆肚一味。故都卖水爆肚,多为天方教人,决不掺有牛肚,售者多为设摊营业,器具桌凳,均洁净无尘。佐料临时现调,每人一小碗。羊肚亦现切现用水爆。手艺优劣,即在此一汆,时间稍过,却老得嚼不烂,火候不足,则又咬不动。北平各庙会暨天桥,均有这种吃食摊子,但手艺最好顶出名者,则为东安市场润明楼前空地上之老王爆肚摊。吃爆肚名目繁多,分肚头、肚领、葫芦、散单、七八种,不是精于此道者,根本叫不出这些名堂。每摊必定设有两三个尺二日地青花大冰盘,用刷得雪白锅圈架起来,冰盘里放有整块晶莹透明冰砖,羊肚分门别类铺在冰砖上,外用洁白细布盖上。客人要什么地方,切什么地方,切好一汆,蘸着做料吃,打二两二锅头,再来两个麻酱烧饼,既醉且饱,所费有限。姜圣人说,吃一顿水爆肚,转过身来再听段赵霭如,有荤有素,亦庄亦谐的相声,真能消痰化气。祗要吉祥园有戏,他的中饭就照顾爆肚王了。
缀玉轩主梅兰芳,艺绝一时,惜晚节不保,良可慨叹!梅生于旧京,长在北平,但其先世,实为江苏泰县梅家堰人。故其饮食口味,偏重于南方者居多。梅自成名后,虽极力避免各方酬应,但推不开之大宴小酌,仍无日无之。渠与较为投契谈得来朋友相聚,不是城外春华楼,即是城里玉华台。两家口味,皆近淮阳。若遇知交小叙,则必趋恩承居。肆在前门外陕西巷,位于花柳丛中,小屋数椽,雅座仅只两间。后院辟地三弓,略置花木。暑天可在院内临时设茶,当风饮啖。柜上自承为粤菜馆,实际有几样广东菜,确乎够标准,堪称拿手。可是有几样北方菜,比诸致美斋济南春亦不多让。味谙南北,食兼东西,故都一般会吃老饕,称之为小六国饭店,所由来也。恩承居原名,反而其名不彭。梅至恩承居必点鸭油素炒豌豆苗,炒菜之油绝对用鸭油,毫无掺假。豆苗都用豆苗嫩尖,翠绿一盘,腴润而不见油,入口清醇香嫩,不滞不腻,允为蔬食隽品,另一味为(虫+ 毫)油鳝背,该居主人最嗜(虫+ 毫)油,每岁必由广东香山大批采购,用原装木樽运平。故所用(虫+ 毫)油,确系香山所制极品。所用鳝鱼,亦必粗细相等。黄鳝,剔选切片,炒出上桌。鳝肉老嫩一致,不会有一块肉粗,一块肉嫩情形。日久跑堂知梅大爷嗜此两味,每遇梅来,不等叫菜,即招呼灶上备料上菜,列为敬菜,不劳梅老板再点一遍矣。戏剧大师齐如山,亦有同嗜,对该居炒豆苗,特别欣赏。每要此菜,必叫柜上到同仁堂打四两绿因陈酒,边吃边喝。黄秋岳谓此菜配此酒,可称为「翡翠双绝」,诗人吐属不凡,此一雅称,殊觉清新可喜。抗战胜利,某公在上海红棉酒家举行忘年会,筵开两席,到者多为各界名流,兰芳亦与盛会。红棉素以选料精纯,称雄上海粤菜帮,客有知梅所嗜,特点豆苗一味,座客有会吃过恩承居炒豆苗老,浅尝之下,以纸餐巾书「恩承翡翠双绝味,不许人间再品尝」十四字以示梅,盖八年抗战,花事雕零,恩承居早已停歇,翡翠烟冷!坛坛之味,祗有寄诸怀想而已。
上海之炸臭干,芜湖之臭面筋,北平之臭豆腐,其臭虽一,其味各异。北平臭豆腐,均系店售,大多一间门面小铺,夏季雨后新晴,亦有小贩,(万+ 虫虫)来沿街叫卖者,平素想吃臭豆腐,非辛苦两条腿,自己去买不可。北平真王致和,设在宣外西草场铁门,虽祗一间门脸,而其牌匾,则颇为讲究,柜台竖一立匾,朱书「臭腐神奇」四字,字各径尺,传系伊黎将军志伯愚某科任北闱主考,出闱时,值王致和来求墨宝,将军素嗜此味,即用朱笔书赠,都中父老相传,闱中朱笔,乃魁星点元之用,得之者大吉,从此臭腐乃成王致和金字招牌,生意兴隆,其它各家均莫能争。梨园中名武丑王长林最爱吃臭豆腐,谁家所制,发酵到家,味正而纯,到嘴一试,便能尝出,亦推铁门王致和为第一,乃子福山,某次与人聊天说.二他的老人家,能做出一桌臭豆腐席,话虽近谑,由此可知臭豆腐亦可做出其它佳肴,惜此老早已逝世,令人徒然流涎三尺耳。

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