唐鲁孙:中国吃:津沽小吃

府见府二百五,这是北平人一句老话。顺天府到天津府,距离是二百五十里;顺天府到保定府,距离也是二百五十里。由北平去天津,如果坐平津快车,也就是朝发午至。平津既然是如此的近,北平又是明清两代的国都,人文汇萃,饮食方面,自然而然就比其它府县讲究得多了。天津饮食方面,一切都跟北平来学,所以也就没有什么特别另样的吃食了。不过天津到底靠河近海,鱼虾鳞介特多,再加上每个地方总有几样乡土风味的吃食,所以天津有几样吃的,在北京是没法吃到。如果想吃,祇有跑趟天津卫才能解解馋了。
天津的小吃,先说狗不理的包子。原先本叫狗不理,后来大概是有人觉着狗不理的「狗」字不雅,把「狗」字改成「苟」。于是一改百应,都成了苟不理,反到失去本义。眼下在台湾,苟不理包子在台北,就可以找出三四家;可是要找一份狗不理包子铺,反到戛戛乎其难了。为什么叫狗不理,就是天津的老士着,也是其说各异。据说最早的狗不理,门面小,顾客多,甭管有多少主道来吃,永远都是新出屉的。狗不理的包子,讲究的是油大卤多,加上又都是现出屉儿的现吃,自然是又热又烫。我们知道狗是无所不吃的,可是就怕吃烫的东西,有人说:凡是狗,祗要吃过烫的食物,一听到响器,就脑浆子疼。究竟真是假,那就要请教脑科专家了。不过在街上乱跑的野狗,凡是吃过热马粪的狗,一听到打糖锣的一敲糖锣,卖碗豆糕的,一打铜璇子,狗就没死赖活的又叫又咬,那是一点也不假。狗不理卖的都是新出屉的,包子,油大卤水多,热而且烫,掷在街上,狗都不理,无非是给包子做宣传的形容词而已。后来数典忘祖,才改成苟不理了。这个说法是否正确,还得请教天津各位乡长了。天津狗不理包子铺上前些年一进去,坐下吃包子是不受柜上欢迎的。铺子门口有一个巨型签筒,筒底(巾+ 蒙)上一层厚牛皮,一进门抽牌九,抽大点,抽真假五,都可以赢了少给钱多吃,赌输了多给钱少吃。笔者第一次进包子铺,坐了半天没人理,祗好空肚出来。后来跟人一打听,才知道要吃包子先得抽签子。第二次跟一位抽签能手的朋友同去,抽了两三把,他就大嬴特赢,大约一把五毛,三把赢了百十个包子。抽签吃包子,可以算天津在吃的方面一大特色除了北平串卖熏鸡,卖糖葫芦的带签子,卖奶酪带骰子外,到铺子吃点什么,还要先抽签,狗不理可算独一份儿了。
锅巴菜可以说是天津卫独一无二的一种吃食。不但天津人爱吃,就是外地人在天津住久了,也会慢慢的爱上这种小吃。尤其是数九天,西北风一刮,如果有碗锅巴菜,连吃带喝,准保吃完了是满头大汗,又暖身子又落胃。锅巴菜叫白了,都(口+ 斗)嘎巴菜;其实正字是「锅」不是「嘎」。做锅巴菜的主要原料,是豆绿粉,先把绿豆粉用凉水合稀,用平底铁锂摊成薄薄的一大张,然后切成柳叶条,用茨粉勾一锅素卤,浇上花椒,洒上香菜,又热又香,真可以说又经济又实惠。素卤锅巴菜,天津市面上早晨,到处都有得买,有一份肉片卤的锅巴菜,在绿牌电车路法国教堂一个胡同口,卤是肥瘦肉片,加上黄花木耳,勾出来的,那比素卤又好吃多了。据说这是天津独一份的肉卤。勾卤更有一套秘诀。一碗锅巴菜,吃到碗底卤也不泄,在当时他却没申请专利,也没有人一窝风似的你做我也跟着起哄,可见当初在大陆做生意的.是多么讲究义气了。平津那么近,北平怎么就没锅巴菜买呢?据北平老一辈儿的说,北平的风俗,大小住户死了人,不管贫富,人死三天,一定要和尚念经起度叫接三。晚上,放一台焰口,焰口下座,木家要请僧众吃一餐柳叶汤。所谓柳叶汤,是白面切成柳叶条,用汤水煮来吃。北平四九城的切面铺都会切。锅巴菜也是柳叶条,不过一个是绿豆面,一个是白面,形态是一样的。北平人忌讳较多,大家嫌丧气,所以锅巴菜在北平虽然也有人动脑豆做过,可是就兴不起来。说起来这也算锅巴菜的一段小插曲。
中国最有名出产银鱼地方,共有三处。一是芦山,一是云梦(湖北),第三个就是天津大清河。天津一般对吃有研究的人,认为天津银鱼,分黑睛红睛。据说新安附近打上来的银鱼最好,拣那一指长的用面浆一拖,下锅炸到见黄,以花椒盐蘸来下酒,通体酥透,决不会吐出一根鱼刺来。
在天津提起傻子的酱肉,可以说无人不知,无人不晓。傻子既不设摊,也不开店,每天下午跨看食盒,在元兴澡堂子,元兴大旅馆两边一串,不到一个时辰,十来斤酱肉,五十个叉子火烧,准保统统卖光。他的酱肉好处是陈年酱汁,火功到家,肥而不腻,瘦不塞牙,其味醇郁,碱淡适宜。人们下午在澡堂子里洗完澡,早饭已过,晚饭未到,两碗酽茶一涮,五脏觉着有点发空,这就上两套火烧夹酱肉,垫补塾补,那真是绝了。

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