唐鲁孙:中国吃:熊掌及罕不拉怎么吃

十月二十日颜元叔教授在联副写了一篇熊掌与罕不拉,紧跟着夏元瑜儿十月廿六日来了一篇熊掌与罕不拉考。鄙人向来贪吃嘴馋,在两位教授之前,不敢说考,再考怕烤焦啦,祇能把往事回忆一番,过过干瘾吧。
做过前热河都统一位世执姓奭名良,久在东北,所以对于东北的白鱼水蟹,以至于珍(食+ 羞)滋补的鹿胎、熊掌、哈士蚂,怎样选材,烹炙,进食,都有个研究,就拿熊掌来说,他说兴安岭长白山都有狗熊(俗名黑瞎子)可是吃熊掌,一定要吃长白熊的熊掌,虽然兴安、长白到了隆冬,山里气温都在零下二三十度,可是长白山在夏季蜜蜂特别多,所以出产蜂蜜,很奇怪,兴安山里,就很难发现蜂窝了。黑熊习性最爱吃蜂蜜,长白山的蜜蜂窝,十之八九,都筑在倒卧地上的枯树里,黑熊偷蜜真有一手,皮粗肉厚,又不怕蜜蜂来螫,它在深秋把蜂蜜吃足了,然后藏在大树窟窿里冬蛰。黑熊能人立而行,前掌特别灵活,冬眠的时候,用一只前掌抵住谷道,另一掌就专供舐吮,今年用左前掌,明年一定换右前掌。所以剖取熊掌烹调
的时候,一定两只分锅而炖,有人说以掌抵住谷道那一只,炖好之后总带点臭味,弃而不吃,这不过传说揣测之词,不足深信。不过一只掌一冬不动,一只掌天天舐之不停,唾液精华日夜浸润,此掌肥腴厚润是自然的了。书上记载,古人讲究吃炙熊掌,大概炙法失传,现在祗有炖之一途。
当年新割的熊掌,不能立刻就吃,至少要等到明年彻底干透,才能炖吃,收藏熊掌也有一套方法。首先,新割的熊掌不能见水,要用草纸或粗布把血水擦干,之后,预备大口瓷坛,先用石灰垫底,然后再铺上厚厚一层炒米,放下熊掌后四周用炒米塞严,上面再放石灰封口,搁上一年两年,才能拿出洗净烹调。
熊掌收拾干净后,要先抹上厚厚一层蜂蜜,在文火上煮个一小时,然后再把烽蜜洗去,放好作料,一开始就用文火来炖,最好是用炭火,炖上三个小时,准保扑鼻香、开锅烂,如果不先用蜜来炖,据说就是煨上三天三夜,也没法下筷子。
从前黑龙江督军毕桂芳送了一对熊掌给中东铁路局理事范其光,正赶上沉瑞麟接中东铁路局督办,范就约宋小濂等东北铁路界名流陪客,请新任督办吃熊掌。中东铁路局的江厨子,也算是东北名庖,可是主菜红煨熊掌端上来用又子按住,拿刀切都切不动,画饼岂能充饥,未免大煞风景,大家祗有吃点边菜,尝点熊掌汁来应应景儿啦。据说这道菜确实足足煨一天一夜,尚且如此,大概就是没有用蜜炖一下的缘故吧。
笔者在十二、三岁时,第一次开洋荤,吃过一同熊掌,事情是这样的,赵次珊当清史馆馆长的时候,总纂是袁金恺,有一天袁老忽然两腿僵直,祗能擦地而行。太医院御医张菊人说,吃熊掌可愈。在当时熊掌已经算是稀罕物了。幸亏赵次老知道同年瑞景苏藏有熊掌,可是谁会炖呀,后来打听到厚德福有个厨子叫解宝峰,当年对于炖熊掌非常拿手,自从熊掌缺货,厚德福虽有会做熊掌之名,除非吃客自备熊掌,柜上可以代做。像这样生意,一年难得碰上一两次,所以解宝峰在柜上可以算得上英雄无用武之地啦。这次小聚由瑞景老出熊掌,赵次老在厚德福请客,给袁老治脑疾。除了陪客瑞景苏、奭良两位,就是次老的胞侄赵世愚梅岑跟在下两人。这份熊掌是用大海碗盛上桌,因为边菜配料太多,所以一大海碗还盛不下。在下彼时年纪还小,祗觉得熊掌腴润,不像是吃猪牛蹄筋,而像是吃特厚的极品鱼唇。大概是配料夺味,也没觉出熊掌有什么特具风味。但是熊掌里的小条肌肉,诚如元瑜兄所说,不像鸡筋,特别柔软肥嫩可口。
熊掌一吃完,伙计马上给每位递上一个热手巾擦嘴,因为熊掌胶质大多,要不赶快擦嘴,第二道菜上来,嘴就粘住张不开了。袁老吃了熊掌之后,两腿僵直是否见点功效不得而知,但是在下总算吃过熊掌啦。
颜元叔教授所说黑苟先生在匪都人民大会堂参加的席开十桌,「每人右手一个猪蹄似的熊掌」,不知道这百十来只熊掌,从什么地方搜刮来的,同时每人手拿一只,决不是炖,可能是煎炸热烤一类做法。夏老兄说共匪可能把骆驼或者牛大筋来充熊掌,据我猜想,共匪一向惨无人道,大陆人最不值钱,就是拿我们同胞的手掌去充熊掌撑场面,那都说不定的呢。
元瑜兄认为罕不拉可能就是哈土玛,大概所猜八九不离十儿,当年江南名医张简斋、经方名医陆仲安两位都说过,鹿茸鹿胎属于热补。熊掌、阿胶属于温补,燕窝、哈士蚂属于清补。在东北富厚之家的老年人,多半是以鹿茸人参进补,中年人男吃熊掌,女用阿胶。至于哈士妈、燕窝既是清补之剂,所以不论男女老幼,都可以吃。尤其是吉林一带,春末夏初沼泽河沟,遍地俯拾皆是哈士妈。吃哈士妈并不希奇,那是进了关,摆在参茸庄里卖,身价才高起来。您要是把哈士妈拿鸡汤或肉汤炖着喝,不但味美,而且强壮身体。如果再加上点江浙出产的蛏干、淡菜同煮,据说对于年幼体弱,跟将要发身男孩女孩补益更大呢。至于罕不拉究竟是不是哈士蚂,最好我们早点反攻大陆,回到东北,就知道是一而二,二而一的,还是两个不同之物了。

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