唐鲁孙:中国吃:談酒

最近读到有关喝酒的文章,一下子把我的酒瘾勾上来啦。现在把我喝过的酒也写点出来,请杜康同好,加以指教。
中国的酒,大致说起来,约分南酒北酒两大类。也可以说是南黄北白。大家都知道南酒的花雕,太雕,竹叶青,女儿红,都是浙江绍兴府属一带出产。可是您在绍兴一带,倒不一定能喝到好绍兴酒,这就是所谓出处不如聚处啦。打算喝上好的绍兴酒,那要到北平或者是广州,那才能尝到香郁清醇的好酒,陶然一醉呢。
绍酒在产地做酒胚子的时候,就分成京庄广庄,京庄销北平,广庄销广州,两处一富一贵,全是路途遥远,舟车辗转,摇来幌去的。绍酒最怕动荡,摇幌的太厉害,酒就混浊变酸。所以运销京庄广庄的酒,都是精工特制,不容易变质的酒中极品。
早年仕宦人家,祇要是嗜好杯中物,差不多家里都存着几坛子佳酿。平常请客全是酿酒庄送酒來喝。遇到請的客人有真正會品酒的酒友時,合计一下人数销酒量,够上这一餐能把一坛酒喝光的时候,才舍得开整坛子酒来待客。因为如果一顿喝不光,剩下的酒一隔夜,酒一发酸,糟香尽失,就全糟蹋啦。绍酒还有一样,最怕太阳晒,太阳晒过的酒,自然温度增高,不但加速变酸,而且颜色加重。您到上海的高长兴,北平的长盛、同宝泰之类的大酒店去看,柜上窖里一坛子一坛子都泥头固封的酒瓶装的太雕花雕,全是现装现卖,很少有老早装瓶,等主顾上门的。、
北平虽然不出产绍兴酒,凡是正式宾客,还差不多都是拿绍兴酒待客。您如果在饭馆订整桌席面请客,菜码一定规,堂倌可就问您酒预备几毛的啦。茶房一出去,不一会儿堂倌捧着一盘子酒进来,满盘子都是白磁荸荠扁的小酒盅,让您先尝。您说喝八毛的吧,尝完了一翻酒盅,酒盅底下果然划着八毛的码子,那今天的菜不但灶上得用头厨特别加工,就是堂倌也伺候的周到殷勤,丝毫不能大意。一方面佩服您是吃客,再一层真正的吃客,是饭馆子的最好主顾,一定要拉住。假如您尝酒的时候说,今天喝四毛的,尝完一翻酒盅,号的是一毛或一块二的,那人家立刻知道您是真利巴假行家,今天头厨不会来给您这桌菜当杓。就连堂倌的招呼,也跟着稀松平常啦。
喝绍兴酒讲年份,也就是台湾所谓陈年绍兴,自然是越陈越好,以北平来说,到了民国二十年左右,各大酒庄行号的陈绍,差不多都让人搜罗殆尽,没什么存项。就拿顶老的酒店柳泉居来说吧,在芦沟桥事变之前,已经拿不出百年以上的好酒。倒是金融界像大陆银行的谈丹崖、盐业银行的岳干斋,那些讲究喝酒的人,家里总还有点老酒有着。以清代度支部司官傅梦岩来讲,他家窖藏就有一坛七十五公斤装,明朝泰昌年间,由绍兴府进呈御用特制的贡酒。据说此酒已成琥珀色酒膏,晶莹耀彩,中人欲醉。王克敏是傅梦老的门生,听说师门有此稀世佳酿,于是费尽了好一番唇舌,才跟老师要了像糖心松花那么大小一块酒膏。这种酒膏要先放在特大的酒海里(能盛卅斤酒的大磁碗),用二十年的陈绍十斤冲调,用竹片刀尽量搅和之后,把浮起的沬子完全打掉,再加上十斤新酒,再搅打一遍,大家才能开怀畅饮。否则浓度太高,就是海量也是进口就醉,而且一醉能够几天不醒。至于这种酒的滋味如何呢,据喝过的人说,甭说喝,就是坐在席面上闻闻,已觉槽香盈室,心胸舒畅啦。虽然说出处不如发处,产地不容易喝到好绍酒,可是杭州西湖碧梧轩的竹叶青,倒是别有风味(所说的竹叶青,是级酒底子的竹叶青,不是台湾名产,以高梁做底子的竹叶青)。碧梧轩的竹叶青,浅黄泛绿,入口醇郁,真如同酒仙李白说的有濯魄水壶的感受。碧梧轩的酒壶,有一斤的,有半斤的。到碧梧轩的酒客,都知道喝空一壶,就把空壶,往地下一掷,酒壶是越扔越凹,酒是越盛越少。饮者一掷快意,柜上也瞧着开心。此情此景,我想凡是在碧梧轩喝过酒的朋友,大概都还记得,当年自己逸兴遄飞,豪爽隽绝的情景吧。
酒友凑在一块,除了兴来,被此斗斗酒之外,十有八九总要聊聊自己所见最大酒量的朋友。民国二十年笔者役于武汉,曾往加入当地陶然雅集酒会。这个酒会是汉口商会会长陈经畬发起主持的。有一次在市商会举行酒会。筵开三桌,欢迎上海来的潘永虞酒友。当天参加的客人,酒量最浅的恐怕也有五斤左右的量,当时正好农历腊八,大家都穿的皮袍。渖君年近花甲,可是神釆非常健朗,不但量雅,而且健谈。大家轮流敬酒,不管是大杯小盏,人家是来者不拒。一顿饭吃了三个小时。客人由三桌并成一桌。其它的人,大半玉山颓倒,要不就是逃席开溜。再看渖虞老言笑燕燕,饮啜依然。既未起身入厕,也没宽衣擦汗。酒席散后,我们估计此老大概有五十斤酒下肚。彼时笔者年轻好奇,喝五十斤不算顶稀奇,可是渖虞老的酒销到那儿去了呢。非要请陈会长打听清楚不可。过了几天陈经书果然来给我回话,他说渖老起先吞吞吐吐,不肯直说。经他再三恳求,渖说当天酒筵散后,真是举步为艰,回到旅舍,在浴室里,从棉(衣+ 夸)上足足拧出有二十多斤酒。原来此老出酒,是在两条腿上。那天幸亏是冬季,假如是夏天,他座位四周,岂不是一片汪洋,汇成酒海了吗。
说了半天南酒,现在该谈谈北酒白干啦。北方各省大都出产高梁。所以在穷乡僻壤,陋巷出好酒的原则下,碰巧真能喝到意想不到的净流二锅头。以我喝过的白酒,山西汾酒,陕西凤翔酒,江苏宿迁酒,北平海淀莲花白,四州泸州绵竹大(麦+曲),可以说各有所长,让瘾君子随时都能回味鴆 鴆不同的(麦+ 曲)香。不过以笔者个人所喝过的白酒来说,仍然要算贵州的茅台酒占第一位。
在前清贵州是属于不产盐的省份,所有贵州的食盐,都是由川盐接济,可是运销川盐都操在晋陕两省人的手里,他们是习惯于喝白酒的。让他们喝贵州士造的烧酒,那简直没法下咽,而且过不了酒瘾,他们发现贵州仁怀县赤水河支流,有条小河,在茅台村杨柳湾,水质清冽,宜于酿酒,盐商钱来得容易,花得更痛快,于是把家乡造酒的老师傅请到贵州,连山陕顶好的酒(麦+ 曲)子也带来。于是就在杨柳湾设厂造起酒来。这几位山陕造酒名家,苦心孤诣,不知道经过多少次的细心研究,最后制出来的酒,不但有股子清香带甜,而且辣不刺喉,比贵州土造的酒,那简直强得太多啦。后来越研究越精,出来一种同沙茅台酒,先在地面挖坑,拿碎石块打底,四面砌好,再用糯米碾碎,熬成米浆,拌上极细河沙,把石隙溜缝铺平,最后才把新酒灌到窖里,封藏一年到两年,当然越陈越好喝。这种经过河沙浸吸,火气全消。所以真正极品茅台酒,祗要一开罐,满屋里都扬溢着一种甘冽的柔香,论酒质不但晶莹似雪,其味则清醇沉湛,让人立刻发生提神醒脑的感觉。酒一进嘴,如啜秋露,一股暖流沁达心脾。真是入口不辣而甘,进喉不燥而润,醉不索饮,更绝无酒气上头的毛病。从此贵州茅台成了西南名酒,又参加巴拿马万国博览会赛会,得过特优奖银杯。更一跃而为中外驰名的佳酿。直到川滇黔各省军阀割据,互争地盘,茅台地区被军阀你来我往,打了多少年烂仗,一般老百姓想喝好酒,那真是戛戛乎其难。民国二十三年武汉绥靖主任何雪竹先生,奉命入川说降刘湘,刘送了何雪公一批上选回沙茅台酒,酒用粗陶瓦罐包装,瓶口一律用桑皮纸固封。带回汉口,因为酒质醇冽,封口不够严密,一瓶酒差不多都挥发得剩了半瓶,当时武汉党政大员,都是喝惯花雕的。对于白酒毫无兴趣,对于这种土头土脑的酒罐子,看着更不顺眼,谁都不要。所剩十多罐酒,何雪公一古脑都给了我啦。到此闻名已久的真正回沙茅台酒,这才痛痛快快,足喝了一顿。从此凡是遇到喝好白酒的场合,茅台酒坛坛之味仿佛立刻涌上舌本,多么好白酒,也没法跟回沙茅台相比的。
等到吴达诠先生入黔主政,遇到知酒的友好,也会送两瓶茅台酒尝尝。虽然是老窖回沙茅台,可是那些老窖,经过军阀们竭泽而渔的出酒,旧少新多,火气还未全销,酒一进口,就能觉出,已经没有当年纯柔馥郁,令人陶然忘我的风味了。三十五年来台湾后,偶或有人带几瓶贵州的茅台酒来,说是真正的赖茅,其实所谓赖茅是赖毛的谐音,也就是俏皮这酒是次货,不明就里的人,反而以讹传讹,把这种酒当真材实货来夸耀,可见古往今来,有些事情年深日久,真的能变成假的,而假的反而变成真的。酒虽小道,何独不然。
据我个人品评白酒的等次,山西汾酒是仅次于茅台的白酒,入口凝芳,酒不上头。不过汾酒很奇怪,在山西当地喝,显不出有多好来。可是汾酒一出山西省境,跟别处白酒一比,自然卓越不群。如果您先来口汾酒,然后再喝别的酒,就是顶好的二锅头,也觉得带有水气,喝不起劲来啦。
北平同仁堂乐家药铺,有一种酒叫绿茵陈,这种酒绿蚁沉碧,跟法国的薄荷酒,一样的翠绿可爱。酒是用白干加绿茵陈泡出来的。燕北春迟,初春刚一解冻,有一种野草叫蒿子的,就滋出嫩芽儿。北平人认为正月是茵陈,二月就是蒿子。绿茵陈酒不但夏天却暑,而且杀水去湿,一交立夏,北平讲究喝酒的朋友,因为黄酒助湿,就改喝白干。一个伏天,总要喝上三五回绿茵陈酒,说是交秋之后,可以不闹脚气。从前梅兰芳在北平的时候,常跟齐如老下小馆,兰芳最爱吃陕西巷恩承居的素炒豌豆苗,齐如老必叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈来。边吃边喝。诗人黄秋岳说,名菜配名酒,可称翡翠双绝,雅人吐属必出儿不凡。现在在台湾甭说喝过绿茵陈的,就是这个名词,恐怕听说过的也不太多啦。可是您在北平喝过同仁堂的绿茵陈,现在一提起来,您会不会觉得香涌舌本,其味无穷呢。
还有北平京西海淀的莲花白,也是白酒里一绝。依据清华大学校长周寄梅先生说,莲花白是清末名士宝竹坡发明的,宝氏鉴于魏时郑公(壳+ 心),曾经拿荷叶盛酒,用荷梗当吸管来啜酒,叫做碧(竹+ 甬)杯。他没事就跟船娘如夫人,在江山船上饮酒取乐,有一天灵机一动,让中药铺照吊各种药露方法,用白酒得把白莲花一齐吊出露来喝。果然吊出来的露酒,真是荷香芯芯,醴馥沉浸,能够让人神清气爽。当时一般骚人墨客,群起效尤。海淀一带,处处荷塘,由于源出玉泉,荷花特别壮硕,所以制酒更佳。晚清时代名士们诗酒雅集,也就把莲花白列入饮君子的酒谱啦。香远益清,海淀的莲花白,确实当之无愧。
关外长春沈阳一带,冬季气温太低,朔风砭骨。每天吃早点,都准备一种糊米酒,原料是秫米黄米合酿,颜色赤褐。用薄砂吊子,架在红泥小火炉上炖着,随喝随往里加糖续酒,糟香冉冉,满屋温馨。几杯下肚胃暖肠舒,全身血脉通畅。尽管屋外风刮得像小刀子刺脸,可是有酒在肚,挺身出屋,对于外边的酷泠,也就毫不含糊,这种酒到了冬天,在东北来说,用处可大啦。咱们中国地大物博,那一省那一县,都有意想不到的好酒,上面所写的也不过是我所喝过的几种认为值得一提的好酒而已。还有若干好酒,祗闻其名,而没喝过,此时暂且不谈。现在再把我所看见过的酒器写点出来。
中国人从古到今,上至王侯将相,下至贩夫走卒,喝酒都讲究情调,总要找个雅致舒服地方来喝,像平剧里打渔杀家的箫恩也要把小舟系在柳荫之下,一边凉爽,一边呷两盅儿。至于豪门巨富,凡事都要踵事增华。喝酒既然是讲情趣,所以他们喝酒的方法,所用的酒具,也就非我们现代人所能想得到的啦。抗战之前,河北南官郭世五先生,是中国著名的藏磁家,他所藏历代名磁,可以说是精细博雅,他曾经写了一木磁谱行世。冀东事变发生,平津局势日渐恶化,他恐怕毕生心血,沦入日寇之手。于是他打算把藏磁里神品,运到美国去展览,然后暂时就先庚藏国外。他把一切出国手续,全部委托通济隆公司办理。通济隆的经理平桂森,是我的同窗好友,于是有机会到郭府观赏一番。有关酒器的珍品,一共看了三件。一件是棕褐色宋磁酒柜。(据说宋朝有一种推车子沿街卖酒的。咱不懂考据,大概水浒传里一段劫生辰纲买酒喝的情形,可能类似)。柜是椭圆形,六寸多高,八寸来长。中央下方有一小孔出酒,不用时有一磁塞子堵住。色泽(王+ 民)(王+ 民)古拙,隐泛宝光,其形状跟北平当年挑水三哥所推的独轮车上的水柜,完全一样,不过水柜是一分为两个出水口而已。至于酒柜的车架,郭老特别郑重声明,是经过多年苦心搜求而得的明代雕红精品。车上的(车+ 儿)軏(车+ 只)(车+ 珍,去王),各项什件,不但是缕金凿花,而且纹理细微,古趣盎然。据郭老说这件酒器,是仿照宋代元符年间所用酒柜,缩小烧制。本来是内库珍玩,流传到现在,可以说是件宝器啦。最难得的是郭老费尽九牛二虎之力,跟闽侯陈家,用正统官窑一对小狮子,才换来的那座缕金雕红酒柜车架。虽然车架是景泰年间所制,可是高低宽窄尺寸,都跟酒柜配合得天衣无缝,如同天造地设的一样,所以才特别名贵。以一对明磁小狮子换一具车架,当然是一记竹杠。可是当郭老把酒柜架在车上摩挲把玩的时候,认为这记竹杠换得太值得啦。
第二件看得是鳖山承露盘,盘子是不规则圆型,长宽约方一尺七寸。赘山高一尺七寸,跟盘子成一整体。山心中空,山呈青绿颜色,浓淡有致。山顶有一茅亭,等于瓶盖,可以挪开,以便由此灌酒,山腹可以贮酒斤半。山前有奶白色华表,约八寸高,圆径三寸,华表四周有高低不一,六个小孔,围着华表,可放六只酒杯,等酒灌满,把茅亭复位。华表上六个小孔,就往外喷酒。等六杯酒都倒满,酒就自动停止外射。再把六只空杯环列整齐,华表又再出酒,六杯缺一,滴酒不出。郭老说,这件酒器,是晚明产品,用来赌酒的酒器。他是用四件心爱古磁才换来的。郭老从清人玩芳漫录查出这套磁器是磁州一位窑主设计烧制的(古时磁州出产好磁,所以才叫磁州。)当时想把华表上的酒孔,改成十个,正好一桌。可是烧来改去,始终没能成功,而这位窑主人,也就因此倾家荡产。郭老所藏就是当年未毁样品之一。这件酒器令人最不可解的,就是为什么六个杯子排齐,华表才能喷酒,酒未满杯,如果拿开一只,也立刻停止喷酒。究竟是什么原理,我曾经请教几位有名的物理学家,他们也悟不出其中究竟是点什么奥妙呢。
再有一件是一座磁制酒桥,也是斗酒时所用的酒器。桥顶高一尺桥长三尺八寸,桥宽五寸半,桥中拱洞高可容纳贮酒一斤的酒海。(郭氏藏磁一律制有顶底正侧幻灯片并都注有尺寸大小)桥左右各有十磴,每磴可放三两装酒碗一只。另外附有磁制琴桌一张。把人分成两组,互相猜拳斗酒。最后那一方输拳,由输方各人,从桥下酒海掏酒喝,酒海剩下的酒,由输方主持一饮而尽。全套磁桥碗桌,都是白地青花,式样古朴敦实,让人一看就觉得浑脱天然,不类清代制品。据郭老考证所得,在他所着的磁谱上记载,这套酒器是元朝至顺年间一位督理烧瓷窑大官,别出心裁,特地烧来自用的。谈到历代瓷史,明朝白地青花之大为流行,实在是元朝至顺偶然烧成几件白地青花所引起,蜕变而来的。想不到反而成了明朝特殊的名磁。
照郭氏所藏磁制酒器来看,宋元明清以来,文人雅士喝酒,大都想尽方法,来提高喝酒的情调。不像现在一些酒豪,一旦相逢酒筵间,刚刚摆上冷盆,就迫不及待,相互干杯斗酒。上不了两个大菜,已经醉眼模糊,舌头都短啦。那要是比起昔贤喝酒的风流蕴藉,焉能不让人兴今不如古之叹。

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