唐鲁孙:中国吃:闲话「香槟酒」

我们中华民国虽然几年前退出了联合国,可是巧几年来无论是财政经济国际贸易,都是卓烁蓊勃,超伦逸群的。以观光客来说吧,每年来台的观光客已超过百万人大关,国际间世界性的会议,也都纷纷要求在台湾举行。现在的台北已然是跻身世界大都市之一,国际交往颁繁,胱酬交错,喝香槟酒的机会也就增多,现在个人就把所知道有顾香槟酒的种种拿来谈谈吧。
法国是以产葡萄出名的,而香槟酒的主要原料就是葡萄,所以香槟酒以法国产的最出名,而法国的香槟酒,又以香槟地区酿造出来的香槟酒更好喝更够味(法国主要生产香槟酒地地方一共有三处,是「梨姆司」「厄培尔」「沙龙」,而这三个地区形成三角地带,法国就叫他香槟区)。
法国香槟地区出产葡萄,跟我们中国大宛出产马牙葡萄,都是久着盛誉,驰名国际的。当罗马凯撒大帝打败法兰西,他的远征军统治法国全境的时候,在马尔纳河堤两岸的葡萄园,一天比一天扩展增多。到了罗马陶西田大帝时代,突然下令严禁法国民间再种植葡萄,对于香槟地区,并且派有专人巡查,管制更为严密。据说陶西田大帝鉴于远征军外戌太久,无论长官士兵,都对法国的香槟迷恋上瘾,十之八九都变成酒鬼,不但丧失了斗志,整天嘴离不开瓶子,那还能保疆卫土。罗马占领法兰西,原来是要法国农民大量种植米谷,以便予取予求,尽量榨取,供应罗马军(米+ 胥)民食的,如果田间大量种植葡萄,岂不减少了粮食的供应。再拿酒的品质来说,法国酒的色香味自然比罗马高明,长此下去,久而久之一定会把罗马制
酒业打垮。祗有控制原料,求绝后患。可是事过境迁又过了两个世纪,罗马到了波罗波司大帝当政时期,不知道怎么一下子,心血来潮,又命令罗马远征军,在法国香槟沙龙一带,恢复种植葡萄,把从前禁种命令,完全撤消。
后来法国天主教会里,因为弥撒典礼中要用纯葡萄酒的关系,自行种植葡萄,想不到所种的葡萄酿出来的酒,不但颜色澄明,而且酒味特别芳冽,教会的土地又遍及法国全境,再加上教会一部份主教从育种到酿造,都指定专人潜心研究改良,经过教会提倡鼓吹,由葡萄汁酿造的香槟酒除了质地醇厚,适口芳香以外,更富营养价值,尤其在医疗方面,用处更广。所以当时香槟酒在法国,简直成了不可一世,唯我独尊的酒类制品了,不过在当时的香槟酒,拔去瓶塞没有喷出泡沫的。一直到十八世纪以后,法国首先发明了有泡沫的香槟酒,这才渐渐的把不起泡沫的香槟淘汰了。据说有泡沫的香槟酒刚一问世的时候,法王为了敦睦邦交,知道德皇对香槟有狂热的喜爱,特派专使送了若干箱起泡沫的香积酒给德皇,德皇大乐
之下,当着特使大开香槟,一声清脆开瓶云响,跟着惊雷涌雪,馥郁淋漓,在逸兴湍飞,酡然欲醉情况之下,有关两国纠缠不清的国际问题,以暨交涉公文,久悬未决的条约签署,都在高举香槟,气韵冲和欢笑声里,容容易易签字订约,所以有人说,这是法兰西香槟外交赢来的胜利,由此看来,香槟酒的魔力有多么大啦!
据说起泡沬的香槟酒,是法王路易十四时代,也是教会里一位叫百西昂的司铎,在无意中所发明的,在当时欧洲各国,正在开始用木栓来做瓶塞(木栓即软木塞)这位祭司有一天打开一樽酿造好的葡萄酒,那知酒还没有酦酵完全,于是把少数量的酒,灌在瓦瓶里,用木栓重新塞住,葡萄酒在瓶里再度酦酵,等到后来再度开瓶,泡沫于是堆云涌絮,奔腾四射而出。那就是现在大家所喝的有泡沫的香槟酒啦。
据一位法国酿造专家说,香醇柔美的香槟酒,原料葡萄的品种,一定要用黑白两种葡萄来酿造,黑葡萄是卑努娜阿尔品种白葡萄是沙而多涅种,白的清淳涵秀,黑的浓烈甜香,如果祗用白种,味道就觉得轻淡有余,醇厚不足。所以酿酒的都是把两者混合搀兑,可是在比例方面,可就大有讲究啦。同时就是同一品种,由于产区不同,甚至同一产区,种植地带一在山之限,一在水之涯,也都有其不同风味和特征,那祗有酿造专家,才能分辨出来,一般酒客是没法判别的。不过当年法国贵族中的美食专家们,也有专用的香槟酒,特别指定纯用黑葡萄,或者纯用白葡萄酿造的香槟酒,因为轻淡的酒,适合在吃鱼虾鳞介等菜肴来饮用;而酿冽的酒,在吃肉类的菜肴,是比较开胃去油的。
最早酿造香槟酒,是把葡萄摘下来,尤其是黑葡萄,趁果皮的细胞还没有死,立刻压榨取汁,果皮上的色素,就不会溶到果汁里去,葡萄虽然是黑的,可是果汁依然是白的,所以高级香槟酒全是明净莹澈无色的。笔者当年在汉口维多利亚饭店,曾经喝过一次浅玫瑰色香槟,据主人说这种香槟不易得到异常名贵,我这个乡巴老,当时的确被唬住啦。过了二十年遇到一位香槟专家,特地向他请教,才知道,用黑葡萄制果汁的时候,如果先把葡萄来一次加热处理,果皮就有红色素挤出来,酿造出来的香槟酒,自然就带粉红色了。这种具有罗曼蒂克色彩的香槟祗能在玩笑场合里喝喝,真要是正式宴会,这种粉红色香槟酒,是不能登大雅之堂的。
同是香槟酒,可是品质优劣距离之大,真有霄壤之别,香槟酒的好坏,制造过程中,酦酵关系最大。最初酿造香槟酒酦酵,是用坛罐瓶缶一个装满密封,让酒慢慢酦酵的。经过半年,就变成含有残存糖份的淡甜酒,再把黑白两种,照自己秘方的比例,加以搅和,如果糖份不足,还要用加蜜糖固封,进行第二次酦酵,此时容器的塞子,一定要特别坚实,而且塞盖四周,要用圆铁片绑扎牢固,越不漏气,越能增加,因酦酵而产生的炭酸瓦斯的抵抗力。
就这样再经过三年,然后选择阴荫的地方,把容器分别放在一种木材特制酒抬上瓶口朝下,倒立起来,每天派专人在固定时间,固定次数,慢慢的旋转,让里面的酵母渣滓,渐渐聚集在容器口上,然后在坛口装上一具小型冷冻器,等容器上的渣滓冻成冰柱后,再把瓶塞打开,那时炭酸瓦斯,压力充沛,立刻能把渣滓冰柱排挤出来,等冰柱挤出,容器里一有空出位置,立刻用白兰地酒填满,再把瓶塞塞紧,绑上铁丝,这样一来,香槟酒发酵工作全部完成,可以放在窖里,待价而沽了。
近几年来中东产油国家,因卖油起家的暴发户忽然增多,在中东喝香槟酒的风气,也就一天比一天盛,香槟酒在供不应求的情形之下,有些不顾商誉的酿造商,于是异想天开,把葡萄酒和蜜糖加白兰地,再灌注上炭酸瓦斯,运往中东充销供售。好在那些暴发的豪门巨富,目的在装门面,摆排场,斗富争胜,管它什么是酿造香槟,还是和成式的香槟,祗要在灯红酒绿,纸醉金迷的场合,当众开香槟,「滋(口+ 彭)一声,酒沫四溅,大家知道咱是有钱的阔客,也就心满意足啦。至于真正对酒类有高度欣赏力的酒客,甭说酿造香槟,和成香槟,倒在酒杯里一闻,立刻知道真假,就是英西法义那一国的产品,年份酒龄,浅尝一口都能历历不爽的给您指出来呢。
关于香槟酒怎么喝法,也是大有讲究的。喝香槟酒一定要冰过,但是不能冰过了头,一冰冻过头酒的香味就大打折扣,装碎冰的小冰桶,所放的碎冰块大小也要差不多,冰块大小不匀,也会影响酒的风味,在小酒桶冰镇,最好是半小时就拿出来,拿出来酒瓶要先倒过来,轻轻的摇晃两下,让瓶底瓶口的酒冷度混合划一然后拉开瓶子的金丝线,再拔瓶塞,拔瓶塞也要懂得手法,必须要慢慢转动着拔,因为愈是陈年香槟,瓶塞愈易糟朽,如果瓶塞碎木落在瓶里,或是断在瓶口这瓶酒就糟蹋啦。此外开瓶的时候,泡沫喷得太猛,酒也会跟着射出流失一部份,所以开瓶时,祗要酒瓶稍稍倾斜一点不致把泡沫溅人一身就成了。在正式大宴会中,自然有侍者开瓶倒酒,不劳我们烦心,可是朋友小叙,郊游野餐,从冰酒、开瓶、倒酒都得亲自动手,如果一点都不会,结果酒的损失不谈,朋友一定笑我们土包子的。
洋人喝酒,喝什么酒,要用什么杯子,都有一定之规的。就拿喝香槟酒杯来说吧,早先讲究用细而高的杯子,因为细高酒杯,可以让杯中泡沫保持堆集时间延长,不易消散。可是有一点要特别注意,酒杯一定要擦得洁净,如果沾上油腥,泡沫还是很快就消失的。近年来喝香槟又时兴用矮而胖的酒杯啦,据说是一位巴黎香水专家研究出来的,他说用细而长的酒杯是看酒,用矮而胖的酒杯香槟的芳香才能尽量发挥出来,那是闻酒。对于感官来说,嗅官又胜于视官了,于是短粗大面积的酒杯,乃大行其道,这也算是喝香槟酒杯的一种演变。
最近有一位新从海外回国的朋友说,他在南非共和国喝过一次苹果绿色的香槟酒,是否是香槟酒的变体,还是新发明的玩艺儿,恕咱孤陋,那就说不上是怎么回事儿啦。

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