唐鲁孙:中国吃:酒话连篇

酒话连篇
人好饮酒,诚如酒经所说:大哉酒之于世也。
不分古今中外,人有两大嗜好,一个是烟,一个是酒。酒比烟的历史悠久,这是一般人公认的。可是人类从什么时候知道喝酒?酒又是谁发现的?因为年深日久,且秦始皇焚书坑儒,有关酒的文献已荡然无存。酒的身世来源说者各异,也就难以据为定论了。
酒谱上记述:「天有酒星,酒之作也,其与天地并矣。」国策上记载:「昔者帝女令仪狄,作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄,绝旨酒。」又有人说酒是杜康造出来的。总而言之,酒不管是谁研究发明的,一提到酒,古今中外,会喝酒的历史人物大有人在,就是会酿酒的专家更是不乏其人。
十四种酿造酒
照酒谱上的说法,酒的历史是与人类俱来的,有人就有酒了。从科学的观点来推论,这种说法也不无埋由。洪荒时代,地广人稀,游牧生活除了猎捕各种野兽吃肉喝奶之外,也就是摘野生的果子吃。游牧生活是不能在一个地方生活,而要跟着水草流动移居的,果子成熟是有季节性的,在果实盛产时期也许多收藏一点,一般水果外皮都附有天然野生酵母,奶类贮藏久了也会自然发酵。果类里的糖分受了酵母的影响和奶类发酵时都会产生脂类芳香,一吃一喝,比新鲜的果实奶类更为可口,且让人有一种振奋舒畅的感觉。渐渐演变就成了酒。
元朝忽思慧着的「饮膳正要﹂上把酒分为十四种:「清者日(酉+ 票),清甜者曰酏,浊者曰醯,浊而微清者曰(酉+ 戈戈),厚者曰醇,重酿者曰(酉+ 耳),三重酿者日(酉+ 寸),薄者日(酉+ 离),甜而一宿熟者曰醴,美者曰(酉+ 胥),苦者日酵,红者曰醍,绿者曰(酉+ 云),白者日(酉+ 差)。」这祇是按着酒的颜色、风味、清浊、厚薄分出来的。严格讲这十四种是酿造酒。如果拿制造方法来分,中外古今造酒大致可分为四类。
最原始的制酒法
(一)酿造酒:酒里所含的酒精是从淀粉质者或是含糖分的原料经过酦酵而产生的,这种酒含酒精成分都不高,最高也不过百分之二十度左右。像啤酒、绍兴酒等等都是,如果喝的不过量,对于身体是有益处的。
(二)蒸馏酒:是把酿造酒或者酿造的酒糟加以蒸馏而成。这种酒的酒精含量最低也在百分之二十度以上,最高有达百分八、九十的。像白干、白兰地、威士忌、伏特加等都是。酒量大的人非要喝这种烈性酒才能过瘾,可是喝的不得当而过了量,那对身体是有害的。
(三)再制酒:又叫合成酒,是把酿造酒跟蒸馏酒混合调配,有的加上香料、色素、调味品、各种药材,泡上相当时间或者再加工过滤而成的,像虎骨酒、五加皮、参茸酒等等都是这一类。这种酒大半都是培元固本、强筋健骨、补肝生血的酒。也有人特别喜欢喝合成酒。像日本的清酒、台湾的米酒、红露酒也都属于这一类。
(四)嚼酒:这可能是最原始的制酒方法了,不但中国古代曾经拿嚼酒的方法来酿酒,就是古代南美洲、琉球、日木跟南洋群岛一带也有用嚼酒待客的记载。中国史籍「隋书」靺鞨传更是清清楚楚写明「嚼米为酒,饮之亦醉。」干隆年间黄叔敬写的「台海使槎录」上说:「未嫁番女口嚼糯米后,藏三日,略有酸味为(麦+ 曲),舂碎米和(麦+ 曲)置瓮中,数日发气,取出搅水而饮,亦日姑待酒。」由此看来,两百多年以前在台湾就有用嚼的方法酿酒待客了。
酒量是天生的
有人说:各人酒量大小是跟体型大小、轻重、性别有关系的。每一个人的酒量确实不同,不过躯干修伟的男性的酒量并不一定就好。娇小玲珑的女性的酒量也并不一定就差。喜欢酒的人说不定酒量反而差,沾酒就醉;不喜欢酒的人也可能酒量惊人。美国理化专家把酒醉深浅按照血液里所含酒精程度,分成互个阶段:(一)微醺期,(二)兴奋期,(三)机能失控期,(四)意识不清期,(五)沉醉期。不管怎么分析分段,总归一句话:吸收缓慢、排泄快速的人,酒量就大。吸收快速、排泄缓慢的人,酒量就小。消化器官的吸收和肾脏的排泄,人各快慢不同,所以人的酒量也就大小不一了,与体形大小、轻重、性别是没有关系的。
有的人越喝酒脸越红,甚至连脖子都会红得发紫。有的人越喝酒脸越发青,最后变成苍白,一点血色都没有。也有人时而发红,时而变青。平常大家都认为喝酒脸青的人的酒量好,其实也有喝酒脸变红的人的酒量更好。所以喝了酒之后脸青脸红跟酒量好坏也没关系。酒后脸变红是因为脸部血管扩张,血液充满脸上皮下血管。酒后脸变青,那是交感神经表现出刺激情形。至于酒后脸时红时青,那是交感神经和副交感神经相互排斥而起的作用,对酒量的大小也扯不上关系的。
又有人说酒量是练出来的,天天喝酒的人酒量会越唱越大。其实天生量浅的人就是天天喝酒也练不出来。有的人本来酒量不错,就因为天天喝酒,反而酒量越来越小。一个人酒量大小要说跟遗传性有点关系倒还说得过去。因为父母的消化系统的吸收和排泄情况,多少都会遗传一点给子女,父母酒量大,子女的酒量当然不会太差劲。至于天生就不是喝酒的材料,就是整天练也练不出来的。喝酒的人要是越喝量越浅,一杯也醉,一瓶也醉,那是肝脏有了毛病,肝裹不能照正常速度吸收酒里所含的酒精了,最好是立刻戒酒,赶快找医生治疗,否则会有性命之忧的。
饮者八德
谈到喝酒,中国人是最懂得酒的真趣,在喝酒的时候制造情调,培养酒趣,也就是说中国人最懂得喝酒的艺术。中国人喝酒大约可分下列几种情形:
(一)在临池、看书、读经、撰文的时候,为了触发灵感,启迪心志,一杯在手,逸兴送飞,怡然自得,文思潮涌。这是独酌。
(二)灯下晚餐,奇鲜酒美,天寒欲雪,跟素心人浅斟慢酌,兴尽而止,这是浅酌。
(三)三、五酒侣徜祥明山秀水之间,坐卧吟唱花前月下,旨酒名葩,无思无虑,其乐陶陶,这是雅酌。
(四)酒逢知已,互倾肝胆,豪情万丈,意气如云,无拘无束,相见恨晚,酒到杯干,兴尽方休,这是豪饮。
(五)酒能遣忧,也能添愁。悲欢离合、喜怒哀乐、七情六欲随兴而来,任兴而饮,不计后果,不醉无归,这是狂饮。
(六)酒量似海,百杯不醉,棋逢对手,不断干杯,一斤也好,两斤更妙,推杯换盏,最后连瓶一倾而下,这是驴饮。
(七)事事如意,愉快飞扬,巨觥剧饮,酒量逾常,有时愤恨愁怨,积郁阻胸,但求一醉,以解愁烦,这是痛饮。
(八)寿庆喜宴,同坐良俦,猜拳行令,自然开怀,称雄摆阵,不醉也醉,这叫畅饮。
把喝酒分成上述八类是明朗屠本峻分的,叫做饮老八德。不过见仁见智,各有不同分法。大致说来所分八德也还近理。
饮酒的礼仪
中国自古以来,酒是天之美禄,首先要敬事天地神祗,然后享祀祈福,成礼迓宾,射乡之饮,鹿鸣之歌,合礼致情,顺序而进的。就是饮酒也有规定的礼仪,一爵而色温如,二爵而言言斯,三爵则冲然以退。喝酒用的酒杯最好的是古玉旧陶,再不然就是犀角玛瑙,或者是当代细瓷。下酒小菜要有鲜蛤、糟蚶、醉蟹、羊羔、炙鹅、松子、杏仁、鲜笋、春韭等等。喝酒的场所最好是曲水流觞,斐几明窗,时花佳木,冬幄夏荫,绣燸藤席。劝酒的玩具要有诗筹、羯鼓、纸牌、箭壶。侍酒的要明姬、小友、捷童、慧婢。饮酒有时候要吟诗作画,应准备选毫、佳墨、吴笺、宋砚、蜀绢、徽纸来助雅兴。酒要喝到淳淳泄泄,醍醐沆产,兀然而醉。熙熙融融,膏泽和风,倪尔而醒。酒可微醺,无致于乱。这些都是我们中华民族传统喝酒的情调美德,岂不猗与盛哉?
我最近看到明朝冯化时着的「酒史」,把当时的佳酿写了五十多种出来:山陕一带的酒有西京金浆醪,建章麻姑酒,凤州清白酒,关中桑落酒,灞陵崔家酒,长安新丰酒,山西太原酒、蒲州酒、羊羔酒,汾干和酒,平阳襄陵酒,潞州珍珠红。直鲁豫出的燕京内法酒,蓟州薏仁酒,安城宜春酒,荣阳土窟春,相州碎玉酒。苏浙皖的高邮五加皮,淮安苦荪酒,华氏荡口酒,江北擂酒,杭州梨花酒、秋露白,富平石冻春,处州金盘露,金华金华酒,兰溪河清酒,淮南绿豆酒,池州池阳酒。湘鄂的黄州牙柴酒,宜城九酝酒,辰溪钩藤酒。粤挂闽的岭南琼管酒,傅罗桂(酉+胥)酒,苍梧寄生酒,打州谢家红,闽中霹雳春,顾氏三白酒。川滇的酒陴县陴筒酒,剑南烧春,云安曲米酒,梁州诸蔗酒,成都刺麻酒,广南香蛇酒。新疆的西域葡萄酒,鸟孙青田酒。内蒙的消伤酒。
绍兴酒是不是名酒?
这些酒不但名字很雅,有些酒甚至于连名字都没听说过。最奇怪的是流传好几世纪、驰誉中外的绍兴酒反而榜上无名,是遗漏了还是不够资格列为名酒呢,那就莫测高深了。此外在明朝泰寮出产的扶南石榴酒、印度出产的西竺椰子酒、南洋一带出产的南蛮槟榔酒也都列为名酒,可见当时喝酒风气之盛,酒类搜罗之广。比起现代一席盛筵,除了省产名酒之外,还要点缀几瓶什么红牌、黑牌、威士忌、拿破仑等等的洋酒,宾主才能尽欢尽兴。诚如朱肱的酒经上所说:大超酒之于世也。

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