晋阳饭庄

一说到国宝,不少人大概首先想到的是可爱的大熊猫。其实,那些身怀独门绝技的各种手艺人,又何尝不是国之瑰宝呢?他们大都像咱北京城里的这位八十五岁高龄的金永泉老人一样,活了几个时代,拜了不止一个师傅,学了一身过硬的本领,一辈子见识过无数的风流人物。说他们是为历史服务的人,一点也不过分。作为中国为数不多的国宝级名厨,金大爷讲点什么,都是一篇精彩的故事。

  从上世纪八十年代起就没少光顾珠市口附近的晋阳饭庄,那时居然还是外国朋友介绍去的。还记得当时外国老教授在饭菜上来之前先给我这无知的本地人上了一课,从纪晓岚和紫藤讲到香酥鸭和闻喜饼。纪晓岚的故事没太吸引我,倒是那香酥鸭和闻喜饼的香味让我无法忘怀。真的!那红漆大门里做的香酥鸭外酥里嫩,那焦黄的闻喜饼更让咱北京人领教什么才是精美的山西面食。可是,吃了二十多年,从来没问过是谁发明了这中外都有名的香酥鸭。直到前不久,一位医生朋友借给我一本老北京的老厨子金大爷编的菜谱,才知道香酥鸭的来历。拿过书来一看,那扉页上还有老爷子的亲笔题字,那笔体清秀端庄,一看就知道小时候练过毛笔字。照片上的金大爷身子骨硬朗得很,挂着五一劳动奖章,脸上没有虚假的谦逊表情,八十好几的人了,面色却异常红润,见不到几许皱纹。餐饮界给金大爷的头衔是国宝级烹饪大师。在书的最后才找到一页老爷子的自述,简单低调的一段文字道出了一位年过八旬的北京老人的卓越成就,也隐藏着老人家那不平凡的人生中学艺做人的传奇故事。

  那天,敲开金大爷的家门,开门的是金大爷的老伴儿。金大妈大着嗓门说,老爷子吃过中午饭就已经把自己用了多年的白围裙和高高的厨师帽拿出来了。看得出来,老人家今天高兴,上来就把要做的每道菜的菜名报上,然后利索地穿上一身行头,拉着客人就直奔厨房。台子上所有的料都已准备停当,只等客人一到,老爷子就开炒。进了厨房,大爷就开始进入状态。半锅的油坐在灶上,片刻,只见老爷子把手指头放到了锅里,我顿时一惊,忙说小心油烫!金大爷一笑说放心吧,一辈子都是这样试油温,早就练就了一双铁手,过去学手艺的时候,常拿烧红的煤球放在手里,走到门外把滚烫的煤球扔到房上去。一边说一边把肉丝放到锅里煸。金大爷告诉我,用四分热的油煸肉丝才嫰,还抿嘴一笑, 说:“学东西学的就是火候。”灶上那热烫的沙锅老爷子一端就走。稍后,金大爷又招呼家里的保姆把做好的牡丹银耳摆放在盘子里,金大爷又亲自督察,发现周围装饰用的几片绿菜叶摆放得不好看,于是又亲自把一片片菜叶舒展开,确认摆放好了,才肯让保姆将菜端出厨房。擅长做各式泥茸菜肴的金大爷,在中国餐饮界有“泥子金”的美名,老爷子今天要做的那道汆鸡丸可是道露手艺的菜。果然,那洁白圆润、个头全都一样大、长得全都一个模样的鸡肉丸嫰滑可口,汤色也十分鲜美,真正是名不虚传。那晚,老人家麻利地做了十道菜,大都是京菜,什么吉力鹿肉、沙锅狮子头、牡丹银耳。那道熘鸡脯就是山西菜了。八十五岁的金大爷,虽然头上有一顶国宝级大师的桂冠,却一点不摆谱。

  金大爷是满族人。祖上靠吃皇粮过活。金大爷出生那会儿,大清王朝已经灭亡快十年了。那时家里失去了靠山,父亲又无手艺,已经落魄得不行。后来生活没了着落,父亲只好上街卖菜。“那时家里的日子挺苦的……”金大爷叹了一口气,仿佛又回到了上一个世纪初的童年时代。一天,父亲对才十来岁的儿子说,你得学一门手艺,将来好养活自己。金大爷家那会儿的街坊是京城有名的厨子郑德福,通晓南北大菜。于是,父亲跟郑师傅说好,收自己年仅十三岁的儿子做徒弟。郑师傅服务的那家馆子叫柳元饭庄,在东城区东观音寺路南。从此,金大爷就开始了自己的学徒生涯。每日要早早起来扫师傅家的院子,扫之前还得先把笤帚放在流水的沟眼儿里沾湿,否则扫地弄出声响,吵醒师傅和师娘可不得了。饭庄是9时开门,金大爷得跟着师傅上班去。住店的师哥早上也要早起,扫地砸煤添火,厨房里的锅也得给师傅刷干净。那会儿厨房里没有下水道,都是把泔水倒在桶里,哥儿俩抬着倒在外面的沟眼儿里。金大爷说,那会儿学徒没有书没有本,师傅在那儿讲,自己站在一边只能用心用脑子记,回家以后苦练。那时,为练颠锅的功夫,金大爷每天把沙子放在锅里不停地练。没沙子的时候,就把大盐粒子放在锅里颠。半夜起来站在厨房里剁木墩子,为的是练刀功,切报纸为的是练手腕。切肉丝,一练就是一大盆,天长日久,手指头尖儿都顶平了。十八岁的时候,金大爷就正式上灶了。西四牌楼路南有一家叫万寿堂的饭庄,是京城当时有名的京菜馆儿。金大爷跟着师傅在那里做厨子,后来又到过惠风堂等其他几家有名的饭庄掌厨。  

  我问金大爷:听说旧社会那会儿大户人家常有堂会,就是在家里宴客演戏,您去服务过吗?金大爷说去过,“我们管那叫出‘外会’。那和现在的外卖不一样,现在是做好了送到您家里,我们那会儿是带着火,挑着圆笼,到人家家里去现炒现做。那时讲究送一品锅,就是四个大件,四个炒菜,四个冷菜。什么海参、肘子、鸭子,一应俱全。”

  解放前金大爷就掌握了四五百道菜的制作方法,这当中有不少是素菜。说起金大爷做素菜的功夫,恐怕别说是在京城里,就是五湖四海,也是不多见的。金大爷告诉我,有一次佛教协会开会,金大爷带着一个徒弟,为一百五十人张罗饭菜。四十天里,俩人掌勺做主厨,一日三餐,没有一顿饭菜是重样的。那一道道的素菜还居然有着十分“荤”的名字,什么糖醋排骨、 烧大肠、松鼠鱼。金大爷说, 菜叫什么名字, 就得看着像什么东西, 以至于一些参会代表一上桌就吓了一跳, 连说我们吃素,为什么给我们排骨炖鱼这样的荤菜呢? 金大爷告诉我,他还准备写一本关于素菜的书,把自己在解放前从师傅那儿学的素菜厨艺贡献出来,福泽后人。

   1959年,按金大爷的话说是“根据首都的需要,市委指示筹建晋阳饭庄”。上级一声令下,金大爷背起行李,带上一班人马,直奔山西,一门心思学起了晋菜。这一接触,就是几十年过去。现在的金大爷已掌握了一百七十多种各路晋菜。1964年金大爷当了晋阳饭庄的副经理。他回忆说,当时特不愿意当干部,但领导分配他做副经理,他则提出当经理可以,但不能解围裙,意思就是还要照样下厨房。金大爷告诉我,晋阳饭庄刚开张那阵子,卖的是山西风味的烤鸭,买卖不算好,后来改叫炸鸭子,那就是香酥鸭的前身。是用十六种中药,再加上酱油和料酒,腌制四个小时,再蒸四个小时。之后还要炸三次。炸的时候要“一脯,二背,三找色”,也就是先炸鸭胸,再炸鸭背,最后还要把整只鸭子的颜色炸匀。开始鸭子卖得不多,后来生意越来越好,一天能卖一百只,价格是十六块钱一只,“现在听着不贵,可那会儿工资都低啊,我这个经理一个月的工资才四十多块……”现在的晋阳饭庄也保持着每天卖一百只香酥鸭的习惯。说起这香酥鸭,金大爷还想起了自己的老顾客布什一家。上世纪七十年代常住北京的老布什一家,隔三差五地光顾一回晋阳饭庄。除了在店里吃,还往家买。有一次,老布什一下就买了五只香酥鸭,他说家里虽然办的是西餐宴会,但他想让客人尝尝这美味的香酥鸭。后来布什一家还介绍其他美国人来京时不忘品尝金大爷他们做的香酥鸭。那年,美国国务卿舒尔茨来北京时,金大爷为他做了香酥鸭,舒尔茨离京后在飞机上就给晋阳饭庄发来电报,告知非常喜欢那美味可口的香酥鸭,金大爷做出的一道道精美的菜肴都给他们留下了难忘的印象。鲍威尔来北京时也点着名要吃香酥鸭。

  金大爷从业七十多年,作为名厨,免不了要与达官贵人打交道。金大爷说,自己这辈子和不少中外名人都打过交道。民国时代,他曾为四大名医之一的施今墨做过菜。解放后,也为黄炎培、郭沫若、劭力子等名人服务过。日本前首相田中角荣、大平正方来华访问时,金大爷也为他们做过拿手的山西菜肴。作为名厨,金大爷没少参与中南海怀仁堂、北京饭店、外交部举办的各种国宴。

  已经八十有五的金大爷,退而不休,七十九岁时还随团去了台湾,搞技术交流。如此高龄的他,居然每晚都要主持做四桌菜,一做就是十五天。七月里的台湾气候非常闷热,老爷子天天都要出几身大汗,据说回京时一下飞机,瘦得连老伴儿都快认不出他了。金大妈告诉我,老伴儿前两年还在讲课带徒弟呢。说到自己教过的徒弟,金大爷一脸的自豪。徒弟中不乏年轻聪慧、勤奋好学之人。特让老爷子自豪的弟子之一就是魏文福。那会儿金大爷给其他厨师上完课后,专门给魏文福单独授课,他往往是带着料去,亲自做现场示范。四年前,小魏在有十六个国家厨师参加的比赛中获得金牌,那年他才二十六岁,领奖时差点让人给轰下来,因为人们不敢相信这走到台上的毛头小伙子就是那金牌获得者。干了七十多年厨子的金大爷,带出的徒弟光在晋阳饭庄就有几十位。用饭庄经理的话说,晋阳饭庄从厨师长到骨干厨师,差不多都是在金大爷教诲指导下成长起来的。晋阳饭庄供应的道道菜点,几乎都凝结着老爷子的心血。但金大爷也感叹,现如今年轻人里也有吃不了苦、比较懒惰一些的。金大爷在教徒弟时,告诉他们鸡肉要剔筋,可有些孩子当时点头,转脸就不照着办,一问说是太费事。金大爷说,带筋的肉给顾客吃,就不怕顾客费事吗?也有的年轻人,刚学会几个菜就骄傲了,理论说得好,一操作就不灵了。现在的厨子学厨艺,似乎觉得自己学几十个菜就很棒了。

  吃亏者常乐,能忍自安。勤能补拙,俭可养廉。金大爷说,这是他始终都铭记的人生座右铭。

  一贯谦和的他,对自己的同事徒弟们无私地传授技艺,被几乎所有的人尊称为“金大爷”。这称谓其实老人家最在乎,听了也最高兴。

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