西西河:新疆人的饮食

要说起新疆人的饮食,可能大家想到的大多就是烤羊肉串,不知道你还知道和了解哪些新疆风味的饮食?

由于新疆处于中亚腹地,饮食结构则以牛羊肉为主。烹调方法主要以烧、烤、焖、炖、汆为主,不说别的,就说烤羊肉吧,它只是烧烤系列中传播最为广泛的一种,其实,烧烤系列中还有烤羊腰、烤羊心、烤羊肝、烤羊肠、烤羊肚、烤羊脾、烤羊排等多种。

记得在1997年冬天,我随领导一起到南疆某农场去侦办案件,案件破获后,当地的维吾尔族职工十分高兴,非要用一顿正宗的维吾尔族饭食招待我们。我们婉言拒绝,好客的维吾尔族职工们便说“肚子胀了”(意即生气)。推托无效,我们只好从命。席间,上了一道菜,就连我这个在新疆少数民族地区生活了几十年的人也没见过。烤羊肉的铁签上穿了七、八个像小鸡蛋般大小的东西,外表就像我们早餐常吃的油条,还带着一些有规律的花纹,酥脆而喷香。里面装着的是油嫩的、黑红色的、散发着洋葱、鸡蛋和孜然(一种调料)香味的东西。我禁不住诧异了,便问主人:“这是什么东西?”主人俏皮的向我眨了眨眼睛说:“好吃吗?”,我发自内心的点了点头:“真好吃。”主人这才说:“这叫油包肝。”我赶忙问:“这是怎么做的?”主人说:“要用刚宰杀的新鲜羊肝剁碎,加入盐、洋葱水、鸡蛋清浸泡一个小时,然后再用羊肚子里的网油包上羊肝团成团穿在铁签上,再放入馕坑焖烤半个小时就成了”。啊!怪不得这么好吃,原来做法很讲究的。主人很自豪的对我说:“这个东西,只有我们南疆才这样吃,你们北疆没有,哈哈哈哈!”难怪我没见过呢。

说到这里,可能内地的同行们对孜然、馕坑这些东西不了解。听我慢慢道来。

孜然,学名安息茴香,是茴香的一个变种,原产中西亚的沙特、伊朗、土耳其一带,后来经过丝绸之路传入新疆,并在新疆广泛种植。这种调料压腥除膻、提香开胃,是新疆人民饮食中最常用的一种调料。

馕坑,是新疆维吾尔族人用于烤制食物的一种土建物,用砖或者土坯垒成,高约1米,外直径约1.5—2米,上面有一直径约0.5米的洞,向内部看去,仿佛是一个没有底的水缸倒放在中间。使用时,先放入大量柴草燃烧烘烤坑壁,待到坑壁烧成暗红色后,停止加入柴草。将生发面饼表面刷上植物油、牛奶、撒上洋葱末,再在生发面饼背面刷上盐水,然后将面饼贴在坑壁上烘烤,烤熟后就成了维吾尔族人的主食——馕。馕有多种,根据馕的形状和填料不同,常见的有大馕、油馕、肉馕、鞋底馕、窝窝馕等多种。还可以将羊肉串成把放入坑内,再盖上打湿的毛毡焖烤,这样烤制出来的羊肉串更是别有一番风味。到了瓜果成熟的季节,就着刚出炉的热馕吃西瓜,那个味道——真是好吃的没法形容。

说到饮食,不能不提一下新疆的羊肉。过去我到内地出差,曾经看到内地的羊肉有多种烹饪方法。什么“红烧羊肉”,什么“黄焖羊肉”,什么“挂汁羊肉”,什么“锅仔羊肉”。这些菜都有一个共同的特点,就是佐料极重,吃起来一股浓烈的八角、桂皮、草果、茴香等等调料的味道。而羊肉本身的味道全没了。也许内地的同行们会说:羊肉有什么味道,不就是腥、膻、臊味吗?这对于内地的羊肉来说确实如此,而新疆的羊肉不论从羊的品种、大小、放牧方法、饲草类型以及烹饪方法等都与内地有根本的区别,所以羊肉的味道也与内地的羊肉截然不同。

从羊的品种上来讲,新疆的羊大多为肉毛兼用型,也就是绵羊。另外,肉用型的如阿勒泰大尾羊、哈萨羊也是很不错的。首先,要宰杀食用的羊不宜过大,最好选用一岁半左右的小羊。到了新疆的街头巷尾,你常常可以听到烤羊肉的小贩这样吆喝:“哎——快来吃,快来吃,香香的羊娃子肉(意即小羊肉),不香不要钱——!”可见小羊肉是很好吃的。其次,羊群平时在草原上放牧,到了临宰杀前集中育肥,加强精饲料的投放,一般在一个月左右。另外,新疆人一般都讲究选择某地的羊肉购买食用。比如说,在伊犁地区,人们都喜欢吃那拉提(地名)的羊肉。而在喀什地区,人们则喜欢吃西克尔(地名)的羊肉。这是为什么呢?因为新疆人在长期的生活中总结出来,在盐碱地中放牧出来的羊肉非常好吃,肥瘦相宜,鲜美嫩香,膻腥味小,如上所述那拉提、西克尔等地属盐碱地区,羊群以吃盐碱地上生长的碱蒿、灰条等野草为食,羊肉也就特别好吃,真可以称得上是羊肉中的精品。

说到烹饪方法,新疆除了烤羊肉之外,还有很多种做法。如新疆的“清炖羊肉”,要吃正宗味的,最好是到牧区的牧民毡房中去品尝。他们烹饪的方法并不复杂,将羊宰杀之后,在大铁锅内加入凉水,将羊肉放入其中,烧大火加热,当锅内的水接近沸腾时改为小火,用木勺撇出血沫和油沫,当汤面上的血沫和油沫都清干净了以后,加入食盐,仍以小火清炖,你会看到女主人用木勺不停的从锅边舀起肉汤淋在漂于汤上的肉上,如此至少要两个小时,而炖肉的过程中除了食盐再也不加其他任何调料。最后,将煮熟的羊肉捞出盛在大铁盘内,撒上洋葱末上桌,再给每人盛上一碗羊肉汤。您可以想象一下,坐在富有民族特色的毡房里,喝着热气腾腾的羊肉汤,吃着鲜嫩喷香的炖羊肉,听着牧民们高亢悠扬祝酒歌,看着所有的人大块吃肉、大碗喝酒,女主人还会不时的给大家端上一盘盘用羊肉汤下出来的面片(哈萨克语叫“那仁”)……不能说了,我的口水都要掉下来了。总之,新疆的羊肉是十分好吃的,我这张笨嘴无法说得很全面……

另外,新疆的名吃还有抓饭、拉条子、揪面片、烤全羊、呼尔炖、薄皮包子、面肺子……等等等等,以后有机会再详细介绍给大家。全国各地的同行们,您不想来品尝一下吗?

要说新疆人的饮食,不能不提到“抓饭”和“拌面”,因为这两样饭食味道独特,制作方法简单,价廉物美,是新疆人最常食用的大众饭菜。

提到“抓饭”,也许内地的同志可能听到这个名字就会觉得就很古怪,其实,它的来由是这样的:在过去,新疆的少数民族在饮食时不用筷子,大多用木勺、小刀。而抓饭则是用手直接抓起送入口中,所以故名抓饭。

抓饭的制作并不复杂,将新鲜的羊肉、羊排骨剁成块,胡萝卜切成条,在锅内放入大量的清油(即植物油,如菜籽油、葵花油、胡麻油等),等到油热之后,将羊肉放入锅中爆炒,再加入胡萝卜同炒,待到羊肉和胡萝卜半熟时加入食盐、热水和大米(注意:羊肉和胡萝卜在下,大米在上),盖上锅盖焖煮大约半个小时,揭开锅盖将羊肉、胡萝卜和大米搅拌均匀,再盖上锅盖焖二十分钟左右,揭开锅盖盛盘,洒上孜然(一种调料,详见《新疆人的饮食(1)》一文)或者黑胡椒即可食用。这是南北疆通用的做法,而南疆人还喜欢在抓饭中放入葡萄干、哈密瓜干等等辅料,那样的抓饭又是一种风味。近年来,新疆人又根据人们口味的不同,采用不同的肉类制作出新品种的抓饭,如“鸡肉抓饭”、“熏马肉抓饭”、“牛肉干抓饭”、“野兔肉抓饭”等等,风味各具特色,令人百吃不厌。

“拌面”又名“拉条子”、“大半斤”(维吾尔语),制作也很简单。将面粉(小麦粉)加适量盐水和成面团,软硬适中,经多次揉拉使其有筋力,然后搓成手指粗细长约二十厘米的面剂子,在其表面抹上菜油,再盘在大铁盘内盖上湿布或者锅盖静置二十分钟左右,待锅内的水开之后,将面剂子拉成麦杆粗细的面条下入锅内,水开两次之后捞出放入冷水之中浸泡片刻再捞出放入盆内待用。随后,根据个人的口味,再炒出各式各样的菜肴,如西红柿辣椒炒羊肉、韭菜炒鸡蛋、白菜炒羊肉、辣椒炒土豆丝、西红柿炒鸡蛋等等等等,随您根据自己的口味自行发挥。然后将面条放入笊篱(漏勺),在热面汤内过热盛入盘内,再将菜肴盛放在面上。食用时将菜和面拌匀就可入口了,因此这种饭就叫拌面。

这两种饭食看起来制作简单,其实最难掌握的是抓饭下料的时间和火候,拌面则需要掌握好和面时盐水的浓度以及面的软硬。这是一种“只能意会,不可言传”的境界,只有通过长期的实践才能达到最佳状态。

今天的介绍很肤浅,最好是大家亲口来尝尝,说不定您会吃上瘾的。新疆还有什么新奇的饮食,且听下回分解。

这一辑我想着重讲讲新疆人引以为自豪、全国人民有口皆碑的烤羊肉。

说到烤羊肉,内地的朋友们很可能想到的就是类似陈佩斯的小品里那种打扮、用细铁钎或者竹签穿起几小片羊肉随意烤烤……其实,新疆的烤羊肉不论从种类和质量上都是内地的烤羊肉无法比拟的,且听我细细道来。

新疆的烤羊肉最普遍的一种,就是维吾尔语称之为“卡瓦普”的烤羊肉串,是维吾尔族人的一种最常见的传统小吃。维吾尔人正宗的做法是这样的:把新鲜的、肥瘦相间的精羊肉切成小薄片,根据烤炉的大小,用特制的细铁钎肥瘦相间的穿起六至十片,放在燃烧的木炭或者无烟煤上烘烤,待到羊肉八成熟的时候,撒上辣椒粉、精盐、孜然粉后即成。其色泽焦黄油亮,味道微辣可口,不膻不腻,香嫩宜人。

在新疆的库车县,有一种维吾尔语称之为“米特尔卡瓦普”的烤羊肉串,意思是一米长的烤羊肉。这种烤羊肉串必须使用特制的大型铁钎和大型烤炉,将羊肉切成火柴盒大小的块,放入鸡蛋清、淀粉、洋葱末和少量的清水浸泡,穿起的羊肉串长达一米,然后放入特制的烤炉烤制,加入辣椒粉、孜然粉、精盐、约十分钟左右烤制成熟,那吃起来才叫过瘾呢!

还有一种名叫“塔瓦卡瓦普”的烤羊肉,在维吾尔语中“塔瓦”是指平底锅,“卡瓦普”是指烤羊肉,“塔瓦卡瓦普”的意思就是用平底锅烤制出来的烤羊肉。这种特制的平底锅用生铁铸成,直径约六十厘米,锅边高约二十厘米。这种吃法类似于陕西小吃“肉夹馍”,一种做法是把羊肉切成小块,放入锅内炒烤,然后加入辣椒粉、孜然粉、精盐和少量的菜油继续炒烤,等到羊肉八分熟时,把馕(馕,详见新疆人的饮食之一)盖在羊肉上,利用羊肉的温度焖制使馕加热松软,等到肉熟馕软之后,把羊肉盛在馕上,再把馕对折将羊肉夹在中间吃,这样一边吃馕、一边吃肉,味道十分鲜美。还有一种做法就是把连骨羊肉(最好是羊排肉)切成块,在锅内略加炒烤后,加入洋葱、干辣椒、精盐、醋、孜然粉、胡椒粉等调味品,再加入清水炖制,等到肉熟汤美之时,用一种扁平状四周高起的俗称“圆盘子馕”的馕盛入羊肉和汤,先吃羊肉后喝汤,最后吃馕,风味特佳。

馕坑烤肉是新疆维吾尔人独特的美食,维吾尔语叫“图努尔卡瓦普”。在制作时选用肥嫩的新鲜羊肉为原料,切成类似巴掌大小厚薄的肉块,再把鸡蛋清、洋葱末、姜黄粉、辣椒粉、孜然粉、小麦粉以及少量的清水打成面糊状,把羊肉浸入面糊使其均匀的粘上面糊,再贴在馕坑内部焖烤,约二十分钟即熟。烤制成的烤羊肉呈焦黄色,油亮生辉、香气扑鼻、鲜嫩而可口,在食用时蘸上精盐入口味道更加鲜美。这是维吾尔人招待客人的美食。

在新疆,烤羊肉不仅仅是维吾尔人烤,新疆的其他少数民族也有烤制,大多数的烤制方法大同小异。但也有不同的,哈萨克人有几种烤羊肉的方法就别具特色。

比如说有一种哈萨克人称之为“乔比鲁克”的烤羊肉,就是选用新鲜的羊肉切成四、五厘米长的肉条,再将羊肝、羊心、羊尾油切成小块,选用筷子粗细的红柳枝条把头部削尖,把羊肉和羊肝、羊心、羊尾油互相间隔的穿在红柳枝条上,在地上点一大堆火,把羊肉串插在火堆周围的地上,不断转动并撒上辣椒粉、孜然粉和精盐。这种烤羊肉串除了羊肉的香味之外还带有红柳枝条的清香,风味别具一格。

哈萨克人还有一种他们称之为“托斯杜克”的烤羊肉,这一种烤肉是专门选用羊的前胸肉烤制的。因为在哈萨克的风俗里,女婿是尊贵的客人,哈萨克人认为羊的前胸肉有肥有瘦、味道是最鲜美的,所以女婿上门时这种烤肉是不可缺少、招待客人的美食。烤制这种烤肉必须使用两米多长、前头带有“丫”形树杈的木杆,在地上点一大堆火,等到火苗消失火堆通红的时候,把羊前胸肉穿在“丫”形木杈上放在火堆上不断转动烤制,最后撒上辣椒面和精盐,二十分钟左右即熟,最后用腰刀切块装盘上桌。

最有意思的、也是最具有特色风味的就是哈萨克人称之为“奥特卡瓦普”的烤肉了,这种烤肉是选用将刚宰杀的羊前腿肉、后腿肉、羊脖子肉和羊前胸肉切成大块,再将羊肚子(就是羊的胃)不切口从食道处翻出并清洗干净,然后将羊肉拌上少许的精盐和辣椒粉,再把羊肉塞进羊肚子里,扎住食道和小肠两个口。找一片沙滩,把装满羊肉的羊肚子放在沙子上,再用沙子将羊肚子埋起来,再在上面放置大量的木柴并点着,这种做法需要的时间很长时间,一般是上午把羊肉烤上,到晚上才能吃到嘴里,要吃上这种烤肉可不容易。

新疆少数民族的烤制食品不仅仅是烤羊肉,下面介绍两种。

在南疆喀什地区的英吉沙县,有一种维吾尔人称之为“克吉曼托哈卡瓦普”的烤制食品,做法是宰杀成年母鸡,去毛、头、爪,在鸡的腹部开一小口取出内脏。将剁成馅的羊肉再加上洋葱末、胡椒粉、孜然粉、精盐搅拌均匀后装入鸡腹内,用细铁丝封住口,再用铁丝绑住鸡腿悬吊在馕坑里烘烤,一个小时之后就可以食用了。上桌以后,只见烤鸡的外表焦黄油亮,用刀切开鸡腹后,喷香的羊肉馅和鸡肉一同入口……想想吧?

在南疆还有一种叫“图洪卡瓦普”,“图洪”的意思是鸡蛋,“图洪卡瓦普”的意思就是烤鸡蛋。它的烤制方法有两种,一种是生烤,用细铁钎小心的穿过生鸡蛋,一条铁钎上穿四到五个鸡蛋,放在烤炉上小火烘烤,十几分钟后鸡蛋就熟了,剥开蛋壳,撒上精盐、辣椒粉就可以食用了。另一种是熟烤,把煮熟的鸡蛋剥壳后穿在铁钎上烘烤,几分钟后撒上辣椒粉、精盐就可以食用了。生烤的鸡蛋清是白的,熟烤的鸡蛋清是黄的,两者各有风味,欢迎品尝。

新疆的烤制食品种类很多,我这里只选择了几种具有代表性的介绍给大家,欢迎大家来新疆品尝。

今天我给大家谈谈新疆一大名菜——烤全羊。

作为新疆的一大名菜,烤全羊的风味可以和北京烤鸭相媲美,只不过它的名气没有北京烤鸭那样大罢了。烤全羊在维吾尔语中叫“图努尔卡瓦普”,是招待贵客的必备菜肴,特别是在大型宴会上,它已经成为首打名菜,受到了中外宾客的注目和青睐。

烤全羊的制作工艺别有特色,它选用羯羊或者一周岁左右的肥羔羊为主要原料。将羊宰杀之后去除羊蹄和内脏,用精白面、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、洋葱汁等调制成糊状,均匀的抹在羊体全身的外面,然后用钉有铁钉的木棍从羊头穿到羊尾,再放入特制的馕坑内(馕坑,见新疆人的饮食之一),盖严坑口,并且不断的翻动、观察,焖烤大约一个小时左右便烤制成。

一般在餐厅或者饭店里上这道菜时,是将整只烤好的全羊放在特制的餐车上,在羊头上系上红绸花结,羊嘴中含上一束青翠的香菜,造型犹如一只活羊在那里吃草。羊身外表焦黄油亮,味道浓香扑鼻,使人垂涎欲滴、食欲大增。而在牧民的蒙古包里就没有这么多的讲究了,食用时用小刀将羊肉削成小块,撒上少许精盐、胡椒粉、孜然粉便可入口,外脆里嫩,口感极佳,是不可多得的美味佳肴。

馕,是新疆维吾尔族人独有的食品,而且历史十分悠久,在我国许多史料中都有记载。在新疆吐鲁番阿斯塔纳古墓中出土的馕可以证明,在两千多年以前新疆人就已经以馕作为主食了。据目前掌握的史料来看,馕在古代被称之为“胡饼”和“炉饼”,最翔实的要数唐代著名诗人白居易写的《寄胡饼与杨万州》这首诗了,他在诗中是这样描述的:“胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉,寄与饥馋杨大使,尝看得以辅兴无。”十分形象的描绘了当时的馕。北宋科学专著《齐民要术》中也详尽的记载了关于做馕的技术资料。直至今天,馕仍然是新疆维吾尔族人的主食。

馕其实就是发面饼,但是由于它的制作工艺独特,种类繁多,所以不能与我们平常所熟悉的烤饼、烧饼同一而论。馕大多以小麦粉为主料,也有少数以玉米粉、沙枣为原料的,在和面时用淡盐水和成面团,发酵后再加入形形色色的辅料,烤制成了各式各样的馕。馕大多为圆形,也有少数为椭圆形、长圆形的。

最大的馕维吾尔语称之为“艾曼克馕”,可以说是馕中之王,中间薄,四周略厚,中间用专用的工具戳有许多花纹,一般直径达40——50厘米,最大的可达70厘米。馕虽然大却很薄,水分含量少,耐贮藏。在做这种馕的时候,一个馕要用1——2公斤面粉,在烤制之前,要把洋葱沫和西亚旦(一种黑草籽,类似黑芝麻)均匀的抹在馕的表面,烤制时火力小以防烤糊,要二十多分钟即熟。这种馕色泽金黄,脆香可口。

最小的馕维吾尔语称之为“托卡西馕”,称得上是馕中精品。由于做工考究、营养丰富而受到维吾尔群众的欢迎。在制作时用面粉、鸡蛋、牛奶、羊尾油、菜油、奶油、糖等和成面团,发酵后揉成茶杯口大小的馕坯,用食指在中间戳一小洞,在表面抹上黑芝麻或者西亚旦,放入馕坑烤制,十几分钟即可。这种馕色泽焦黄,外表酥脆,中间松软,味香诱人,营养丰富。

最厚的馕维吾尔族语称之为“格尔德馕”,汉族人称之为“窝窝馕”,其制作方法与其他馕大同小异,不同的是馕坯大而厚,直径约15厘米,厚约5、6厘米,在中间戳一小窝,烤制前在表面抹上糖水。这种馕色泽金黄发亮,香脆可口。

“却买西馕”是维吾尔族人用传统原始的方法烤制的一种馕。“却买西”一词的意思是柴火灰的意思,“却买西馕”的意思就是用柴火灰烤制的馕。这种馕大多是放牧人或者出门的人就地取材烤制的。出门前带一发面团,在戈壁滩上拾一堆干柴,先烧一壶茶,等到茶开火灭之际,把发面团做成圆饼状埋入火灰之中,等二十分钟左右取出馕,拍去表面的灰便可食用。

最好吃的就要数“阔西馕”了,汉族人称之为“肉馕”。这种馕为馕中上品,大多用来招待客人。在制作时首先把羊肉、洋葱剁成馅,然后加入精盐、食油、鸡蛋、孜然搅拌均匀后揉入发面团,经多次揉动均匀成型后放入馕坑烘烤,约二十分钟后出炉。这种馕外表色彩丰富,香味独特,营养丰富。

在新疆的吐鲁番、阿克苏等地的农村,维吾尔族群众很喜欢吃的一种馕叫“卡瓦馕”,维吾尔语“卡瓦”是指南瓜,所以“卡瓦馕”的意思可以直接理解为南瓜馕。一般在八、九月份南瓜成熟的季节,当地群众就开始做这种馕了。首先把南瓜洗净切开并掏去种籽,然后切成小块上笼蒸熟,出笼后剥皮捣成泥状,再与发酵后的玉米面或者小麦面混合,再掺入少许洋葱沫和盐,揉制成型后放入馕坑用小火烤制,二十分钟左右即熟。这种馕两面焦黄,味香脆甜,富有营养,刚出炉时风味尤佳。

“吉格德馕”是新疆维吾尔群众用沙漠中生长的沙枣(维吾尔语称“吉格德”)制作的一种馕。新疆的沙枣主要有两种,一种叫“卡卡吉格德”,“卡卡”的意思是乌鸦,“卡卡吉格德”的意思就是乌鸦沙枣,这种沙枣果型小,大约像黄豆般大小,肉薄味甜,乌鸦十分喜欢吃。还有一种叫“果西吉格德”,意思是肉沙枣,这种沙枣果型较大,大约像成年人的大拇指般大小,肉厚核小,做吉格德馕用的就是这种沙枣。首先把干沙枣用热水泡开,除去皮和核,再加入热水使其呈糊状待用。坐馕用的面团发酵好后,掺入三分之一的沙枣糊揉制成型,再用加了糖的沙枣糊抹在馕的表面后放入馕坑烤制,这种馕的外形和大小变化多样,有圆形、长圆形、长条形、花瓣形、方圆形等多种,这种馕不仅香甜可口,还是维吾尔群众用来治疗痢疾的良药。

除了上面所说的几种馕之外,我们新疆的馕还有“皮特尔馕(未经发酵的死面馕)”、“卡特玛馕(类似于葱花饼的馕)”、“西尔曼馕(甜馕)”、“奥尔馕(蒸馕)”、“玛伊馕(油馕)”、“苞米馕(玉米面馕)”、“阔西格吉达馕(羊油馕)”等等多种,大概计算一下约有二十多种,由于篇幅的关系,就不一一介绍了。

新疆的维吾尔族人喜欢吃包子,种类也很多,逢年过节或者亲友来访都要用包子来招待亲朋好友。同样,在集市饭馆里,包子也是主打饮食品种。

相传在1000多年以前,有个名叫伊不拉音艾克里斯拉木的圣人,他是主管饮食的神,他发明了包子并传播于世,所以至今在新疆的维吾尔族饭馆里,厨师要从蒸笼或者馕坑里取出包子时都要拉着长声呼唤他的名字,表示这是伊不拉音艾克里斯拉木风味的包子,以此来招徕客人。

新疆维吾尔族的包子大体可分为三种,就是烤包子、笼蒸薄皮包子和油炸包子,但是根据用料不同又可以分为多种,最常见的烤包子是在馕坑里烤制而成的,使用未经发酵的面擀成巴掌大小的薄皮,放入用羊肉、羊尾油、洋葱、孜然粉、精盐、胡椒粉制作的馅,然后包成长方形,在底面抹上盐水后放入馕坑中烤制十五分钟左右即成。这种烤包子表面色泽金黄,肉嫩味香。

还有一种烤包子名叫“帕尔木丁”,一般为家庭专门制作食用,市面上很少见到。这种包子和前面所说的烤包子馅是一样的,不同的是在和面时要加入鸡蛋和菜油,烤制方法和前面也是一样的。但其味道是包子皮酥脆喷香、更胜一筹。

还有一种烤包子名叫疙瘩包子,这种包子在和面的时候用一半死面和一半发酵的面,肉馅大同小异,包成圆形,馅很多,味道极香。

在南疆的阿克苏地区新和县一带有一种风味独特的名叫“亚合拜合尔”的烤包子,在维吾尔语中“亚合”是指羊肚子里的网油,“拜合尔”是指羊肝,这种烤包子是用微煮过的羊肝、羊心和羊尾油、洋葱、孜然粉、胡椒粉、盐做馅,把新鲜的羊网油摊开,切成巴掌大小的方形,包入馅后用沙枣刺封口,再放入平底锅用小火烘烤,二十分钟左右即熟。这种包子外表焦黄、光亮生辉、油而不腻、风味独特,深受大家欢迎。

在南疆的和田地区有一种烤包子,名叫“果西格尔德”,这种包子的外形很像馒头,直径可达十厘米左右,是新疆维吾尔族人制作的包子中最大的包子,馅多用羊肉、洋葱、盐和胡椒粉制成,在馕坑中烤制,吃起来既有馕的香味,又有包子的香味,集中了两者的优势,所以普遍受到人们的欢迎。

还有一种叫“卡瓦曼图”的包子别有风味,可以说是包子中的精品。在维吾尔语中“卡瓦”意思是葫芦,“曼图”的意思是包子,所以可以理解为葫芦包子。这种葫芦果型细长,外皮呈酱黄色,肉呈粉红色略带甜味。将葫芦、羊肉、羊尾油、洋葱、精盐、菜油、胡椒粉等制成馅,用未经发酵的死面做成极薄的皮,包入肉馅上笼蒸熟。由于皮极薄,所以蒸好的包子从外表几乎可以看见里面的馅,吃起来汁多味美,色香味俱全。

还有一种包子名叫“桑布尔萨”做馅的原料和其他包子相同,不同的是馅拌好后放入锅内炒一下然后再用,包成饺子状用花边刀压出整齐的花纹,再放入油锅内油炸而成,其风味可以算得上是包子之首。

新疆的维吾尔族人不仅对吃羊肉很内行,而且对吃羊杂碎也很讲究。其中值得一提的是他们制作的面肺子和米肠子。由于选料精细、制作方法独特、味道鲜美,是招待客人的美味佳肴。

在制作时,首先选用新鲜健康的羊肺、羊小肠、羊肝、羊心、羊尾油等,将羊肺用清水反复灌洗十余次,洗去内部的粘液杂质,直到把粉红色的羊肺洗成白色。将羊小肚缝在羊肺的气管上备用。和好面团放入清水中反复揉洗洗出面筋,再将洗面水沉淀后倒出上层的清水,把沉淀的面浆加入少量的盐、洋葱汁、菜油和孜然粉后,再倒入羊小肚用手慢慢将面浆挤入羊肺,等到灌满后去掉小肚,扎紧气管备用。

洗出的面筋在面板上摊平,撒上少许辣椒粉和孜然粉卷起来用棉线绑扎备用。

再将羊小肠内外清洗干净后,将羊心、羊肝和羊肠油加洋葱沫、胡椒粉、孜然粉、精盐剁成细馅,再加入洗净的大米搅拌均匀后灌入羊小肠,注意不可灌得很满,三分之二即可,最后把羊小肠两头扎紧备用。

再将剩余的羊肝、羊心、羊尾油洗净切成块备用。

取大铁锅加入凉水,把面肺子、米肠子、面筋、羊肝、羊心和羊尾油放入凉水中,用大火烧开撇去油沫血沫后兑入五到六次凉水,等到半熟(米肠子涨满)时用细铁钎在米肠子上戳上一些小洞放气以防涨破。随后再用小火煮一小时即熟。

在食用时把面肺子、米肠子、面筋、羊心切成小块放入碗内,浇上热汤,根据个人的口味撒上香菜沫、辣椒粉和孜然粉,把羊肝和羊尾油切成薄片,用两片羊肝夹上一片羊尾油,这样即可食用了。吃一口面肺子和米肠子,吃一口羊肝夹羊尾油,再喝一口热气腾腾的鲜汤,味道确实不错。这种食品外表嫩黄、香而不腻、鲜糯可口,是不可多得的美味佳肴之一。

在新疆,不仅维吾尔族人喜欢制作和食用面肺子和米肠子,还有其他民族如回族、汉族、哈萨克族人也十分喜欢这种小吃。尤其是生活在乌恰县一带的克尔克孜族牧民却喜欢用牛奶等原料灌制奶肺子,他们称其为“苏特奥布开”。这种美食的做法与面肺子大同小异,先将新鲜羊肺清洗干净,再把牛奶、奶油和少量的精盐搅拌均匀后慢慢的灌入羊肺,再用线绳扎住气管,放入大铁锅内,加入凉水盖过羊肺,用文火煮一小时即熟,食用时切开奶肺子,外表色泽呈淡黄色,里面呈乳白色,细腻滑嫩如同豆腐脑,吃起来柔软细滑并带着一股奶香,味道极佳。

新疆回族人的饮食以选料正宗、制作精细、卫生洁净、工艺独特而闻名,许多维吾尔、哈萨克、柯尔克孜族的饮食经过回族人的发扬光大更胜一筹。

尤其值得一提的是回族人的一种宴席——“九碗三行”,在回族人中流传着这样一句话“九碗三行子。吃了跑趟子”,意思是说这种宴席风味独特、味道鲜美,吃过一次还想吃第二次,不断的跑来跑去找这种宴席品味,可见这种宴席的诱人。

“九碗三行”是回族人用于婚丧嫁娶的的正宗宴席,所谓的“九碗三行”是指宴席上的菜肴全部用九只同一规格的大碗来盛放,并把九只碗用特制的方形托盘摆放成三行而且每行三只碗的形式,这样不论从哪个方向看碗都是三行,所以故名“九碗三行”。

这种宴席不仅菜肴的摆放方法有讲究,上菜的顺序和内容也有讲究。一般是先上四个角的肉菜,称之为“角肉”,一般为清炖羊肉、汆汤羊肉、红烧牛肉、黄焖牛肉、清炖鸡肉、辣椒鸡块等菜肴。然后再上四个边的菜,而且相对的菜名称要对称,比如说假如南面放的是“清蒸牛肉丸子”,那么相对的北面放的就是“汆汤羊肉丸子”这样做的目的就是为了增加菜肴的花色品种以示丰盛。中间的位子一般的放凉拌菜,讲究一些的放一只火锅。

这种名为“九碗三行”宴席中的所有菜肴都不用油炸或者炒制的方法制作,其烹饪方法全部采用蒸、煮、汆、拌,菜的原料主要有牛肉、羊肉、鸡肉、鸡蛋、粉条、豆腐、白菜、辣椒、韭菜、芹菜、冬瓜、西红柿、卷心菜、胡萝卜、黄花、木耳、葱、姜、蒜等,并且根据时令季节的不同,制作的原料和菜肴的品种也有所变化。

这种宴席的主食多为馒头、花卷、米饭等,客人入席后先上小麻花、油果子、方块糖之类的点心和糖果,客人少吃一点和饮用茶水后,立即上“九碗三行”的菜肴,因为九碗菜都是准备好的,上菜的速度很快,一两分钟之内即可上齐,使客人对每一道菜都能吃到热菜。由于九道菜都不过油,所以吃起来清爽可口,别有一番风味。

临近春节的时候,辽宁抚顺的哥儿们给我打来电话:“嗨!哥儿们,马上要过春节了,老规矩,交换土特产,嘿嘿!”我拍了一下脑袋——怎么把这事儿给忘了。这个哥儿们是我在刑警学院的同学,关系不错,这些年他每年春节前夕都会给我寄来我女儿爱吃的明太鱼干。1999年他不知道在哪儿吃了新疆的熏马肠和熏马肉,一吃就上瘾了,马上打电话告诉了我,于是我们之间就有了每年春节“交换土特产”的习惯。

也难怪,新疆的熏马肠和熏马肉着实是一种美味,尤其是哈萨克人自己用土法生产的熏马肠和熏马肉,更是让人“吃了忘不了”,回味悠长。

每年到了12月份左右,是新疆哈萨克人熏肉的季节,他们选择膘肥体壮的马匹宰杀后进行加工,为的是能保存较长的时间,以便在漫长的冬季里食用。

在加工的时候,他们较常用的是用烟熏的方法,将宰杀后的马肉和马小肠清洗干净,再进行切块,通常是将大腿和臀部的肉切成碗口大小的块,然后撒上食盐腌制后熏制就成了熏马肉。而身体其它部位的肉则切成小块,然后撒上食盐腌制装入小肠熏制成熏马肠。

其实熏马肠不止一种,第一种是将马的肋条带肉和脂肪切成长条状,直接将肋条带肉装入小肠内,然后两头封口进行熏制,这是质量最好的熏马肠,叫肋条肉熏马肠。第二种是将其它部位的肉切成小孩拳头大小的块装入小肠内进行熏制,这种叫块肉熏马肠,质量稍次。第三种是将制作上述两种熏马肠剩下的碎肉装入小肠进行熏制,这种叫碎肉熏马肠,质量最次。

在熏制的时候,他们将马肉和装好的马肠放在事先搭好的木架上,周围用土坯垒起,下方留一个小洞,上方用毛毡盖住密封,然后在木架的下方放入松木锯末、新鲜的松树枝叶点燃,因为松木锯末不易起明火,新鲜的松树枝叶含有大量的松脂和水分也不易起明火,点燃后只是冒烟阴燃,等到马肉和马肠脱水萎缩、表面呈黑红色就熏制完成了。

在食用的时候,将熏马肉或者熏马肠清洗干净,放入锅内加入冷水,然后大火烧开后改用小火慢慢熬煮大约半个小时,出锅后放凉,将熏马肠切成薄片,是饮酒佐餐的佳品,吃到嘴里一股松油和马肉的清香,实在是好吃极了。

至于熏马肉嘛,在晚上看电视的时候或者和朋友聊天的时候,拿起一块一条一条的撕下来放入口中慢慢咀嚼,要是再有一点小酒喝两口,嘿嘿,给个神仙都不换……

记得第一次跟父亲到北京去,整个一“土包子进城”,闹出不少笑话,那年我十岁,弟弟只有三岁。当时正值盛夏季节,北京那个热哦——“六月流火”真的是一点儿都不过分,父亲看着我们汗流浃背、筋疲力尽的样子,便对母亲说:“看孩子热的,走,咱们去喝点儿冰镇啤酒,解解暑。”听了这话,我和弟弟高兴的不得了。

到了天安门广场东南角的一个小饭馆里,父亲要了三扎冰镇啤酒和一小碟油炸花生米,当时的啤酒一毛五分钱一扎,他和母亲各喝一杯,我和弟弟喝一杯,当我端着凉沁肺腑的啤酒杯给弟弟喝的时候,弟弟只喝了一口就摇着头再也不喝了。我看弟弟不喝了,便迫不及待的端着啤酒杯大喝一口……哇!苦的让人差点儿把眼珠子掉了出来。我强咽下去,苦的咋着舌头对父亲说:“这是什么啤酒?没有我们伊犁的啤酒好喝。”父亲笑了:“咱们伊犁的那个不叫啤酒,叫啤窝子,这才是真正的啤酒。”当时的我看着周围端着大杯一饮而尽的人们,实在想不通北京人怎么会喜欢这种苦不啦叽的东西。

当时我说的“啤酒”是当时新疆人常常饮用的一种自制解暑饮料,这种饮料是俄罗斯族人的传统饮料,俄语叫“格瓦斯”,新疆伊犁的人叫“啤瓦”或者“啤窝子”,不知道这是维吾尔语还是哈萨克语的音译。

在新疆的伊犁、塔城和乌鲁木齐的俄罗斯人很早就用啤瓦作为夏季的必备饮料,他们将麸皮清洗干净后再用开水烫熟,然后加入引子搅拌,再加入大量干啤酒花泡制的水,放入大型的容器中进行初步发酵,待其没有气体溢出后过滤出上层液体倒入专用的坛中,再加入凉水、蜂蜜和白糖,放在摄氏25度左右的地方进行第二次发酵,一般四五天后既成。

制成后的啤瓦含有12——18度的酒精,也像啤酒一样含有大量气体,装入瓶中后若温度过高会因为气压过大而发生爆炸。因此在伊犁、塔城和乌鲁木齐的街头小巷经常能看见卖啤瓦的小贩在树荫下兜售啤瓦,他们用水桶或者大铁盆放入冷水,再将瓶装啤瓦放入其中冷却,尽管这样,还是会常常发生瓶塞蹦出或者瓶子爆炸的事情。

这种饮料的度数于啤酒差不多,但口味酸甜爽口、醇香清凉。饮用之后神清气爽、心旷神怡,实在是不可多得的好饮料,人们不仅在消暑的时候饮用,还常常在吃烤羊肉串时作为佐餐饮料。可惜现在这种饮料越来越少见了。

昨天晚上,朋友约我出去吃饭,我不大想去,朋友说:“我在西河坝前街发现了一家维吾尔族师傅烤的包谷面(玉米面)肠子,特好吃,你不想尝尝吗?”一听这话,我的心动了,立马随同他前往一起品尝。

到了朋友所说的摊位上,看见食客不少,烤炉中炭火正旺,一个年轻的维吾尔师傅一面操作一面热情的招呼我们,看来朋友是这里的常客,他一张口就要了二十串烤大肠、二十串烤小肠和两瓶啤酒。

不一会儿,烤肠就端了上来,我一看,外表金黄,上面撒着绿色的孜然、红色的辣椒粉,还“吱吱”响着冒着油泡和扑鼻的香味,吃到嘴里,外表脆嫩,里面装的玉米面喷香嫩滑,实在是不可多得的美味。不一会儿我们就把四十串吃完了,紧接着又要了四十串继续大口朵颐。

我一边品尝着美味,一边向师傅了解了这种烤肠的做法,他告诉我说,这种烤肠的做法并不复杂,先把羊大肠、羊小肠清洗干净,再把牛奶和水加入粗玉米面、少量的盐和食油搅拌成极稠的粥装入羊大肠和羊小肠中,将装好肠子放入锅中加水煮成八分熟,最后把装满玉米粥的羊大肠和羊小肠切成约两厘米长的小段串在烤羊肉的铁签子上,像烤羊肉串一样烤制就行了。

难怪这么好吃,你看看它的原料,都是营养丰富的东西,再加上我们新疆特有的佐料和烤制方法,让人一吃就忘不了。现在的人经济条件好了,想着法儿变换花样调剂着自己的饮食,像这种吃法我还是第一次,确实好吃,真的!不信你也来尝尝。

———

拌面

早晨从乌鲁木齐出发,向西走了一上午,下午两点左右,饥肠辘辘。将近奎屯,同行的司机把车停在路边,跳下车对我们说:“开饭了”。

大嘴疑惑地钻出桑塔纳,面前孤零零一个土坯房,房前照例是一个凉棚。不同的是旁边有一个水泥砌成的水池,清澈的水流沿着一根水管流入水池。在干旱的新疆这样的情景并不多见。司机老杨背上搭着毛巾,毫不客气地洗将起来。

大嘴站在凉棚下,放眼望去,门前的310国道从东向西笔直横亘。南面天山上的雪峰清洗可见,而北面,如同俯瞰盆景,一望无际的草原绵延不绝。西北依稀可见峰峦叠嶂,那里应该就是阿拉山口。艾丁湖早已干涸,不过隐约还能看出一点点痕迹。

“吃点啥?”一句带着浓重西北口音的话传来,回头一看,原来是位大嫂。雪白的围裙一尘不染。老杨头也不抬:“拌面,拌面,四份拌面。”

拌面?五一市场的手抓饭,奇台路夜市的烤肉,什么馕坑肉、烤全羊,甚至马奶子酸疙瘩吃了个遍,还真没吃过拌面。传说干沟那里的拌面全疆司机都知道,本计划从伊犁过那拉提再去南疆后回程专门一饱口福,没想到这里就遇上了。

等我们洗完满身的尘土,坐在小饭馆干净的餐桌周围后,四份拌面已经热气腾腾地端上来。面是西北常见的扯面,但是上面的浇头有些与众不同。仔细观察一下,红色的西红柿、绿色的青椒,白色的洋葱,还有羊肉丁。闻起来里面有淡淡的奶香味,当然浓郁的羊油夹杂新疆特有香料的味道扑面而来,纯正酣香,食欲一下被沟出来。

埋头将那特大一碗面风扫残云般消灭。老杨说够吗?不够再来份面,“面,随便吃,不要钱。”

大嘴愈加惊讶,新疆人不同于内地人的淳朴由此可见一斑。

吃完饭,一直没有露面的店主人终于从操作间出来。一个精壮的汉子,头上戴顶与围裙同样一尘不染的厨帽,对我们微微笑笑:“吃好了吗?要不要再来点面?”我们齐声回答饱了再也吃不下了,女主人这时及时送来了清茶。我们离开的时候,他们两人站在凉棚下,向我们挥手告别,“回来的时候再来呀!”

遗憾的是,我们回程没有经过那里,但是那碗美味无穷的拌面,还有他们干净的小店和洁白的围裙,让大嘴一直牢牢记在心里。回到内地,每次在高速公路服务区对着快餐盘中的排骨米饭愁眉苦脸的时候,不由自主地就会想起奎屯郊外的那个很不起眼的小饭店来。

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分类: 美食 标签:
  1. 道长
    2013年7月15日12:42 | #1

    看得我口水哗哗

  2. 不用名
    2013年8月4日22:42 | #2

    ·喜欢”油包肝“ 思密达。

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