大董受辱与中西烹饪交流

今天看到一个八卦,引起我的很多联想。故事与大董有关,也是我觉得北京最国际化,最能与西方一流名厨抗衡的中国师傅。

2009年,大董受邀去日本东京参加世界烹饪峰会。在峰会上大董遇到峰会名誉顾问法国的Joel Robuchon先生。当董振祥问他去过中国没有的时候,他回答说:“北京很好吗?我没有去过北京”。当我告诉他北京有很多法餐厅,并问他是否到过北京时,我分明看懂了他眼神里的不屑一顾——“北京很好吗?我没有去过北京”!我微笑着告诉他:“北京很好的,有很多好吃的,值得任何想真正研究美食的人一去!而且会让你去了之后还想再去!

大董受此羞辱,以后几年带领徒弟多次去法国,西班牙,日本,香港等地,反复地吃他们的顶级馆子,回来再不断修改自己的菜单。大董自己把10-12年称为自己的调整阶段,一直到去年,他才觉得自己慢慢稳定下来,该学的基本学会,创新也有了一定的积累,可以慢慢与西方一流厨师交流了。说到底,他花了几年,终于学会西方名厨的通用语言,这是非常有价值的一笔学费。与之相比,很多中国的名厨经常出国只是表演,恐怕连给别人羞辱的机会都没有。

中国菜并不是一个很全面的系统。它有很多自己的特色,也擅长处理一些特别食材(比如河鲜),是在味这个方面特别突出。但中国菜的也有很多软肋。比如中国师傅传统上并不擅长甜点和烘焙,而这是西餐的标配。中国师傅一般也不擅长使用搅拌机,比较讲究保持原料的原始形态,而在改变质感方面就弱得多。此外,中国厨师在装盘表现上也很落后,不大会选择新颖容器,摆放时也多追求对称。殊不知几十年前,西方主流餐馆就开始追求非对称的摆盘,对称就显得缺乏创造力。一流的餐馆,甚至会为一些菜品定制容器。

西方人往往会讲求一道菜的“平衡性”。这里的平衡是多个维度的平衡,色香味形以及质感都要平衡。比如咸鲜要与甜腻平衡,软糯要与弹性平衡,冷与热的平衡,硬与软的平衡等等。比如甜点一般都是软腻的食品,就必须放一块脆片,以达致平衡。所有的平衡都很微妙,比如大块的肉必须是“三分熟”,如果有鸡蛋必须能流黄,过一分就老,差一分就不熟。所以法餐的一个基本要求是“热盘”,装菜的盘子必须很烫,这样才能免于影响到菜品的平衡。端上桌来,摸一下盘子是不是够热,就能大致判断出这家餐厅的敬业程度。这些细腻的标准,中国师傅一般不熟悉。

明天是今年澳洲masterchef节目的决赛,我也想顺着这个节目继续探讨中西餐的差别。看这个节目已经几年,已经看到很多马来人,越南人,埃及人,印度人,斯里兰卡人脱颖而出,从来没有看到过中国人,连华裔都基本没有。前两年勉强有个华裔模样的男生杀入十强,人家也是马来西亚怡保人,离开中国不知多少代了。最初我一直困惑,都说中国人做菜天下无敌,怎么就没人在这种比赛里胜出呢。英语不好?这也许是个理由。但更重要的理由是,中国人做菜也不行。

比如说,西方人常用的一些酱料,中国普通人就不一定会做。美乃滋酱怎么调?卡士达酱怎么调?荷兰酱怎么调?又比如烘焙,最基本的司空怎么烤?苹果派怎么烤?冰淇淋怎么做?说到咸味的菜品,披萨底怎么烤?香肠怎么做?烟熏三文鱼的烟熏怎么做?这些并不难,但中国人传统上并不如此处理食材,极度缺乏经验和知识,往往看到题目就愣住了。

中国人的优势仅在于爆炒。有几次我看节目里给选手出题,选了大家很不熟的肉,比如鳄鱼肉,鸵鸟肉,鹿肉,火鸡肉等等,选手顿时傻在那里。大家都会烤鸡,可面对个头比鸡大得多的火鸡,烤箱应该用多少温度烤多少时间?我就想,如果落到中国人手里,那只要能炒就炒,毫不犹豫。不管你什么肉,中国人都能用炒的手法来做熟并入味。但战场如果转移到烤箱,那么中国人反而更无力。

中国人还喜欢熬汤,煲汤。中国厨师往往把自制高汤作为看家法宝,所谓厨子的汤,唱戏的腔。可西方人少有这个概念。即使是汤,多半也是搅拌机打出来的浓汤,介于固体和液体之间,不能接受完全流质的汤。如果说这是sauce,量也太多了。在烹煮时,西方允许使用盒装的“牛肉汤”,“鸡肉汤”,认为这和罐装番茄酱一样,只是食材的一种自然加工方式,并没有神秘的“高汤”价值。总之,高汤这种中国厨师最拿手的料理方式,在西方厨师面前也并无多大意义。

菜品一般有口味和原料这两个基本维度。这个世界的味型丰富多样。站在澳洲这个坐标,大家只能用泰式,越式,马来,中国,印度,中东,地中海,墨西哥式来区分。对于中东专家,还应该能说出埃及,伊朗和巴基斯坦菜的巨大差别。但一般的澳洲人说不出来。即使这样,澳洲人的口味已足够复杂。这里的人对于意大利菜,希腊菜,越南菜和爱尔兰传统菜都有很高的鉴赏力,对于中餐至少也知道粤菜和川菜的区别,这些都是澳洲人注重多元文化繁荣的标志。反观中国人,即使身居海外,能熟知他国口味差别的也极少。

同样的,在原料问题上,中国人的见识也不见得很广。有一次我看masterchef让选手认食材,大家竟然都认不出藕。不过反过来想,中国人也不见得能分清楚迷迭香和百里香,班兰叶和咖喱叶等。中国人会认识很多鲜鱼,但在各种牛肉的认识上,恐怕又不及西方人了。我们不必把目光对准西人,就看周边的越南人,印度人,马来人或埃及人好了。不管电视上,还是生活中经历的餐馆,我已见过很多能非常准确理解以法餐为代表的西餐,并能将法餐与本身族群的菜肴相融合的高手。最根本的一点,我看他们都没有中国厨师所背负的莫名其妙的文化负担。

前面所说都是中国菜走向世界时的重大缺陷,被Joel Robuchon所不屑也就很容易理解了。在东京,香港,新加坡,迪拜,甚至印度孟买都能找到很多理解这套国际美食话语的餐馆,而在中国,北京,却很难。这也是Joel Robuchon并无在中国开店计划的原因。中国人不炒作厨师,不理解品牌,那些国外家喻户晓的明星厨师都出过无数菜谱,可是在中国几乎没见到相应的翻译出版。这就表明中国人多没有意识到这个缺陷,即使专做美食节目的电视导演也是如此。偌大中国,北京上海都找不出多少fine dining(只有恶贵的烧钱会所,通过酒和珍贵食材来提高身价,却不注重烹饪本身),找不出国际公认有影响的明星厨师,那么再举办以业余选手为参赛者的masterchef又有什么意义。

不管名牌包还是钻戒,都可以想尽办法带回国内,或者直接在国内开店。唯有fine dining做不到。好的米其林馆子,非要亲身经历才有体会,里面不光包含了高超的烹饪技巧,还包含着整体上对dining这件事的理解。若是移植,也要连带这种餐饮文化一同移植。当然我对中国师傅还是充满期待,因为我也看到了很多聪明人和聪明菜,西方的烹饪手法并无多少神秘,不难学会。但真正要改变思路,能够参与全球性的fine dining层次的对话,中国师傅还有无数路要走,经历大董那样的文化冲击怕是必由之路。

镜像链接:谷歌镜像 | 亚马逊镜像

分类: 新闻, 观点 标签:
  1. 匿名
    2013年9月4日23:04 | #1

    各有各的特色,你吃得惯西餐,你吃西餐就是,逆向民族主义很愚蠢的,尤其是自己不怎么NB又不怎么在理的时候。

  2. 匿名
    2013年9月5日01:13 | #2

    这哪里是交流,纯粹单向输出。怎么不让西厨爆炒熬汤。

  3. 匿名
    2013年9月5日09:14 | #3

    没看出哪里受辱了,G点太多?

  4. 匿名
    2013年9月5日09:30 | #4

    自卑到何种程度才能写出这种文章

  5. Mobile Guest
    2013年9月5日03:29 | #5

    擦,三吱儿这样的名菜西方厨师能做吗??

  1. 本文目前尚无任何 trackbacks 和 pingbacks.