筑地鱼市,将搬迁的寿司文化中心

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日本政府计划花费45亿美元,搬迁筑地鱼市。

东京——每天黎明之前,世界上最大的鱼市活跃起来,到处充满紧张忙乱的活动。这是古老而优雅的日本留下的最后一个阵地。

穿着塑胶靴的工人们在几英寸深的水里走来走去,还有人开着载有塑料泡沫盒的电动平板车穿梭而过,盒子里装着能从海里打到的各种东西,从匕首形的银色沙丁鱼和蜘蛛样的螃蟹,到在神秘深海捕食的原生质怪物的干瘪躯体,应有尽有。拍卖商在一个角落里高声兜售着上等金枪鱼的硕大冷冻鱼身。不远处的露天摊位上,一些鱼贩子把金枪鱼切成泛着红宝石色泽的砖头大小的块儿,以便把它们卖给寿司店和食品杂货店。

这一切很快将消失。东京市正计划花45亿美元(约合275亿元人民币),在三年时间内,把筑地鱼市(鱼市的筑地[Tsukiji]的昵称取自环绕着它的街区)搬进一个建在人造岛屿上的、具有温度调节功能的现代化配送中心。这是东京为2020年奥运会做准备而启动的更大范围的改造工程之一。

对很多反对搬迁的人来说,这不仅将会让城市失去一个已经运营了78年、具有历史意义的市场,而且还将给一种正在消失的生活方式带来又一次打击。筑地鱼市一直是商人们面对面地讨价还价的地方。在这里,即便是最卑微的鱼贩子也展现出对新鲜度的狂热,正是这种狂热帮助日本把寿司带到了全世界。而鱼市消失的背后,是一种更广泛的商业变迁:经营豆腐或米糕等各种单一物品的小商店,正逐渐被大型超市和快餐连锁店所取代。

政府官员称,他们想用筑地鱼市占有的约50英亩的土地(其估价高达数十亿美元),建造高层公寓楼和一条隧道,隧道将把东京和未来用来建设新奥运场馆的几个岛屿连接起来。他们以及不少在这个市场里工作的人都表示:为了跟上时代的步伐,有必要搬迁鱼市。随着快餐连锁店和大型超市改变着东京的城市面貌,人们也已逐渐冷落了筑地鱼市,因为他们嫌这里价格太贵、节奏太慢。

反对者们则认为,搬迁鱼市是以乐于搞城市开发的日本官僚们施政不当的又一例子。他们说,筑地鱼市是东京最著名的旅游景点之一,官僚们却想把它拆掉,好让大型建筑公司和房地产开发商从中渔利。

“筑地鱼市是风靡世界各地的寿司文化跳动着的心脏,”反对搬迁的前地方议员小板一树(Kazuki Kosaka)说,“可它现在要被改建成分套出售单元的公寓楼。”

14年前第一次有人提议搬迁筑地鱼市时,曾遭到普遍的反对,甚至引发了难得一见的街头抗议活动。抗议活动的发起者是所谓的中间批发商——即传统意义上的中间人,他们从大型批发商手里进货,再卖给餐馆和其他零售商。他们担心新建的市场将让大型批发公司把他们挤出去。2001年,在搬迁的新址上发现了有毒的污染物,那里曾有一座把煤炭转化为天然气的加工厂,当时看来,搬迁计划注定会完蛋。

但市政府的官员并未因此受阻,他们用提供补贴帮助支付搬迁鱼市所需费用的方法,一点一点地削弱反对力量。去年,代表约700家中间批发商的联合会改变了立场,转而支持搬迁。此时,人们认为搬迁一事已经是板上钉钉,除非出现某种意料之外的转机。

东京方面称,经过多年耽搁之后,为期一年的新址清理将于明年3月按计划完工。眼下,新址上的工人们每天在做的事情是:刮去几英尺厚的被污染的表层土壤,填上干净的土壤。但批评人士担心,对新址的清理恐怕无法让怀疑者相信这里出售的海鲜会是安全的,毕竟在某种程度上,纯净才是海鲜的价值之所在。

“东京市政府以奥运会为借口,分散人们对污染问题的注意力,”现年76岁,已经在筑地鱼市买卖金枪鱼长达60年之久的野末诚(Makoto Nozue)说,“筑地是全球知名的品牌,同时也是一种文化瑰宝。为什么要把这些统统丢掉呢?”

尽管有对污染问题的持续担心,但许多批评人士说,他们已经接受了筑地鱼市终将消失的现实。他们现在正想方设法地避免鱼市外的400多家餐馆和商店因鱼市搬迁而消失。

这些被称为“场外”(jogai)的忙乱不堪、迷宫似分布的店铺,在每天早上6点时也突然活跃起来,迎接着大批来自亚洲和西方的游客。游客们挤在场外的狭窄通道中,店主们高喊着“欢迎”(irasshai),力图把他们招呼到拥挤的摊位前,店铺里什么都有卖的:从寿司刀到鱼类冷冻机,从金枪鱼眼球到小须鲸培根。

潮田博之(Hiroyuki Ushioda)的店铺专营腌鲭鱼和干乌鱼子,他说自己仍然乐观:场外市场具有足够的知名度,能离开筑地鱼市而继续兴旺发达。

33岁的潮田说,“鱼市必须与时俱进,这一点是无法避免的。但这并不意味着附近的一切也将消失。”

不过,潮田和其他一些商贩都表示,他们正为应对筑地鱼市的消失做准备。筑地鱼市每年都能引到大量游客,通过旅游业和其自身的主营业务——海鲜销售,它一年能为当地经济贡献2万亿日元(相当于1250亿元人民币)。筑地鱼市所在的东京都中央区(Chuo ward)副区长吉田泉(Uzumi Yoshida)说,区政府将花2300万美元,在附近现有的停车场上修建一个小得多的鱼市,希望可以借此说服一些中间批发商留下来。

吉田承认,即使建一座小点的新鱼市,可能也很难保留住附近商铺中那种乱哄哄但充满活力的气氛。

正是这种混乱,令富有魅力但也很任性的前东京都知事石原慎太郎(Shintaro Ishihara)要采取行动,拆掉这个他称之为“肮脏、狭小、不安全”的市场。市政府官员称,筑地鱼市最大的缺点在于:它在1935年建成时,应付的是火车运货,而非今天的卡车运货,这个设计上的缺陷导致每天早晨都有大量卡车堵在附近街道上,等待卸货泊位空出来。

他们说,如果不修建一个能应付更多卡车的新市场,筑地鱼市海鲜交易量不断下降的趋势就难以扭转。据东京市统计,2011年,该市场的海鲜交易量为49.7万吨,与2006年相比下降了15%。

中间批发商联合会副主席潘忠雄(Tadao Ban)说,是交易量的下降——而非政府的补贴——让联合会确信,需要有一个新市场才能继续生存下去,同时也让另一种传统得以延续:生意从一代向下一代的传递。

68岁的潘忠雄从父亲那里继承了金枪鱼批发公司,他想把公司传给自己的儿子。他说,“没有新市场,我们的生意就难以为继。我在这个市场里长大,我的一辈子在这儿度过,我也想有把生意传递给我孩子们的未来梦想。”

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相信很多对食物怀有美好信念的人都经历过类似的事情:
觉得一样东西不好吃,只不过是因为第一次或者第N次吃到的不正宗,不新鲜,不好吃,甚至吃的方法不对。所以可能产生了错误的观念,很多年都不去吃某一样东西,直到某一天吃到了正确的那一口,才知道这么多年都错过了什么。
举个例子,我生在北京,小时候运输保鲜不畅,吃到的山竹都要么生的离谱,要么已经坏掉,以至于我觉得山竹是一种莫名其妙的水果,皮那么厚那么难剥,果肉又少又酸还有怪味。
后来呢?过去的一个夏天我大概一个人吃掉了10KG山竹(当然皮的分量还是那么厚……)
寿司也是这样,从小到大在北京吃过的寿司,不论价位和来头,从没觉得好吃过,顶多就是觉得不难吃而已。但是我一直觉得日本饮食文化是值得尊敬的,他们既然这样推崇寿司,大约会有他们的道理。
2010年的冬天第一次到东京,心心念念约了当地念书的好友collin去筑地市场吃寿司。
起个早,到了筑地,鱼市已经基本关门,著名的【寿司大】和【大和寿司】前面都排了长队。

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起初我以为寿司大门口人少些,就选了寿司大,结果发现是为了不阻挡别人家的店门,他们的队伍隔空排到了很远之外……喏,就是远处那一坨……

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大概排了一个多小时排到了店外,就这么大一个小店,为了显得宽敞些背后安置了镜子。店员超级麻利和热情。

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时令寿司套餐3900日元一位
遇到的所有的寿司师傅都告诉我,正宗的寿司应该是做一个吃一个,所以就没有等齐全套的机会了
随便po几张上来好了,所有照片只缩了大小,没有调整过其他

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赤贝因为太新鲜,上来之后还一直在扭动,从此爱上了赤贝……

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并不夸张地讲,寿司真的是好吃到哭,最新鲜的鱼生和调味好的日本米混合在一起,不用蘸任何调料,吞下去的时候满足感十分强烈。吃累了,喝点热汤热茶夹一片姜片缓缓劲儿也就足够了

这家筑地市场的寿司店,营业时间是从早上五点到下午两点
毫不花俏的手艺,也没有复杂的调味,需要食材的完美和新鲜,呈现出本身的滋味才是最佳
寿司恰恰做到了这一点,海鲜的鲜,脂肪的润,米饭的甜,混合在一起的清香,当然也少不了新鲜山葵泥的辛辣
饮食无论东西,都讲究个五味调和,寿司虽然清淡,但是并不寡淡。
虽然这之后我仍然没有吃到过什么令人满意的寿司,不过这不影响我对这种食物的认可。

对于我来说,这一趟不仅仅是吃到了美味的食物,更是纠正了以往对寿司的观念。
从此我对食物的态度更加开放,尽量避免因为自己眼界狭小而误解一样食物的事情再发生了。
可能题主未必欣赏这种食物,但一种食物为人称道,必有其原因所在吧。

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分类: 新闻, 图片, 美食 标签:
  1. 匿名
    2016年4月5日15:58 | #1

    人间美味,

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