我该如何爱你,五花肉

人类在褪尽兽毛以前,在自然界中过了数十万年血雨腥风,吃不饱穿不暖的苦日子,导致我们的基因养成了勤俭持家的好习惯。遇到高能量食物出现,基因就指挥我们勇往直前,大吃特吃,因为不知道哪里有下一顿饱饭。直到现在,人类见到高糖高脂,还是两眼放光,垂涎三尺,哪怕街角的7-11三块钱可以买到四千卡路里,当晚饭后的零食。五花肉是动物储存能量的地方,本着“拿来主义“的原则,人类——杂食动物,喜欢把这一部分拿来己用,和松鼠冬天存粮的意义差不多。只是“拿来“以后,我们的基因不懂得流通才是硬道理,只会很小气地把它变成自己的五花肉。害得人们大快朵颐之后,不得不再流血流汗把把五花肉燃烧在健身房,瑜珈馆。总而言之,五花肉是一种复杂的事物。它引起的感情也常是复杂的。长在别人身上是同情,长在自己身上是悲愤,长在猪身上,烧好盛到盘子里,怕就是无尽的爱啦。

五花肉当然不是肋骨节节生花,而是红白相间,你侬我侬。要是连一层薄嫩的皮,更为佳妙。纵切面如页岩云母的五花肉,才是一块好的五花肉。有美食家津津乐道:五花肉的最高境界是肥瘦夹至十层以上,可遇而不可求,那只猪须得先天生赋异禀,后天精进修行,才有这般造化。当然,到头来还是吃到嘴的人的造化。

五花肉的古典之爱,当推“东坡肉“。宋元明清的一路爱下来,渊远流长,爱得有青史气,诗书气,煮肉的氤氲白气载了文化,熏在脸上厚重得拨不开。当下饭店里的东坡肉,多是一个玲珑小砂罐蒸出来的。讲究的饭店里更是紫砂红泥小盅。服务员小姐笑吟吟地红袖添香,盖子一起,热腾腾颤巍巍,酥红晶亮。此时之境,可达“炉香乍热,法界蒙薰,诸佛现金身“。无量寿佛,快哉快哉。东坡肉的好处,已经被前人说得透透的了:肥而不腻,瘦而不柴,上口即化,不见锋棱。从会拿筷子吃肉就如雷贯耳。只是二寸见方的一大块,没有热量也有体积。运动量赶不上梁山好汉的,也只好浅尝一脔罢了。东坡居士一定心广体胖食肠大,早上起来吃两大碗肉当早餐。 苏东坡的“猪肉颂“里,说的是“净洗铛“而非“净洗釜“,是大铁锅不是砂锅。古人用的当是现在农村的大灶,锅埋在灶台里。砂锅做不了那么大。古代的铁锅是生铁铸成,估计相当厚,保温好,和砂锅也相去不远。东坡食谱记载的东坡肉其实还是一般的红烧肉,不过耐心极好,慢烧一夜。现代的放在小砂罐里蒸,象以窝头飨慈禧太后,大大地改良。东坡诗没有写“净洗铛,灌上一锅水“。后世西门庆家人媳妇宋蕙莲“只用一根长柴禾安在灶里“就把猪头烧得皮脱肉化,深得东坡居士心法。苏东坡的肉要炖一夜,宋蕙莲不消一个时辰。谁说女子不如男,劳动人民的智慧不可轻视。江南的东坡肉是改良派,湖南的红烧肉就是革命派。五花肉块下油锅煸干,继施以辣椒酱油的辣手。轰轰烈烈烹之,红红火火逼之。肉香霸道得紧,完全不容节食的良心提出异议。湖南红烧肉的爱,乃是从水浒中脱胎出的江湖之爱。

扣肉是喜庆的,乡土的。民俗的扣肉其实做法手续比文人的东坡肉要繁杂。这样复杂的菜谱,却深入人心,刍荛皆晓。整条长江流域,从四川到湖广,任何一个三家村的太公都能讲出一堆做扣肉的诀窍。扣肉之计在于蒸。与肉同扣的梅菜,豆豉,香芋,宜宾芽菜,自家虽素,却与肉中油脂甚说得来,一场蒸汽汹汹的均贫富运动才得以皆大欢喜收场。广东人的扣肉将整块五花肉先煮后炸,冷水激过再切成大厚片,与香芋或梅菜相间排列,佐以酱油,糖,酒,其蒸也久,其香也著。厚而绵,浓而远,热香袭人是岭南风格的堂堂正正,肉味不走半点偏锋。李安在《饮食男女》的开头,借郎雄的手最详细地诠释了扣肉做法,可见扣肉在中国民间的地位。 四川人做咸烧白,与广东扎实的肉砖迥异,而是大薄片儿于海碗底或舒或卷,再满满地充填拌了花椒姜末的芽菜,急火猛攻,浓浓的是鲜明的四川招牌香气。湖南人的扣肉,不讲究望闻问切,肥多瘦少的猪肉豪气地扣以黑老豆豉蒸至油光潋滟,咸里微甜,苦中带甘。气势决不输了。江南名厨把五花肉细密地片了千层,实以鱼米之乡的笋干。肉香笋香皆温温润润,含蓄自敛,可不妨碍座上客眼珠子掉出来的惊艳。从天府之国蒸到鱼米之乡的米粉蒸肉,原理和扣肉一样,吸油的炒米粉陪衬大块五花肉,只是少了反扣的戏剧化动作。肉也不消煮炸上色,大块文章其实信手拈来。四川湖北的“蒸店“,门口一叠叠都是小圆蒸笼堆的浮屠,饥饿的人们趋之若鹜。有别出心裁,把米粉和肉放到掏空了的橙色小南瓜里蒸,虽然都是贱物,平添了玉堂金马。

五花肉可以阴柔可以阳刚,爱不仅仅是缠绵悱侧。大块五花肉连皮煮个半小时,马上放到水龙头下冲冷。再煮半小时,再冲冷。如是几次三番,最好入调好味的鱼露汁浸入味,切片而食,味果甘脆。肥肉层在骤冷骤热几番作用下,发生淬火一般的效应。油腻洗去,但留筋节。广东名小吃“白云猪手“亦复如是,猪手煮熟冲冷反复几次后再腌以透明的酸甜汁。但冷食猪手失之太韧,吃起来没法斯文,一众食客宴未举而态已尽失。鱼露猪肉的用户界面就亲切得多。 若无暇弄这等抽脂健身术,广东人另有绝招:将五花肉挥洒随意地切片,或铺咸鱼或陈虾干,更捏几根姜丝,在米饭的热香里蒸熟。饭煮好肉片咸鱼也蒸好,米香肉香郁郁非非。从晚饭的白雾望出去,没有什么不是淡金边的。新派粤菜推出“虾酱茄子蒸花腩“,与家常小菜其实心心相印。慈母手中线,游子身上衣,堪比的是四川人的回锅肉。我最早从大学饭堂的一份绝他菜而独立的回锅肉,得知了大师傅的乡情。青蒜豆瓣酱都在他处兼职;唯有连绵大片的回锅肉,在四川的味觉爱情中死矢靡他。只有四川长大的手,才能把一块憨实的五花肉变成一盘牡丹花般的回锅肉。油,韧,辣,香,咸,焦,五颜六色的,最火爆明亮的乡愁。跟川菜馆的回锅肉一比,上海和香港与五香豆腐干,卷心菜胡萝卜同炒的,有点怯生生的甜,也称为回锅肉的小硬方块儿,登时嗫嚅畏缩了。可叹香港的上海菜馆,言必称鲁粤川扬。

并非只有中国人才爱五花肉,西方人也是爱的。只是他们的手段不似我等出神入化。虽然如此,他们也不是没有独到之处。英国殖民体系衍生出的一堆国家,都嗜bacon。中文过去翻译叫熏肉,很容易联想到我们自己本乡本土的,高高吊在农村老屋厨房里熏得乌黑的肉条。香港人翻译成“烟肉“,因为bacon的确是烟熏过的。近年有些食谱干脆直译叫培根,信则信矣,却让觉得这不是一种食物,而是烟草雪茄一类的东西。烟肉是熏过也腌过的,但哪步在前哪步在后我不知道。烟肉完全是生的,粉红条子夹着白条子。湿淋淋的滑腻,不象意大利西班牙的著名火腿,生刨一片就能嚼个回味悠长。烟肉常是早餐时煎了吃,是“英式早餐“不可或 缺的一分子。可怜的正宗英式烹饪,只有早餐才入得美食家的法眼。甚至有人劝去英一游的人,每天只吃三顿早饭就好了,千万不要尝试别的。做烟肉很简单,平底铁锅烧热,生烟肉兹拉兹拉地颤抖,挣扎,扭拧,收缩。变成枣木红收场。煎完一打烟肉,锅里的油满得要晃出来。洋人喜欢的高脂食物如烟肉鹅肝见了热油,都象贾琏戏了多姑娘儿,恨不得连身子化了。煎烟肉味道象猪油渣,却不如猪油渣香得热烈,常又太咸。炸到近焦的瘦肉是有点可恶的。超市里厚胶袋包好的烟肉总是清冷地和疑似人造的香肠放在一起,在冻得冒白气的冷柜里相对凛凛,不能引起一点食欲。本地市场或农夫市场的产品才是活色生香。居民们支持本地产业,也喜欢光顾这种温暖有人情味的地方。农夫市场的肉铺有铮亮的玻璃柜台,粉红烟肉切得薄薄的抹倒,脂肪的花纹如世界地图。卖肉的尽是筋骨强壮的男人,褐发白发都是红扑扑的两个脸颊,少见满脸横肉如郑屠者。要一磅烟肉,利落地用油纸包一层,白纸包一层。小店的烟肉烟香浓烈,更不会死咸。烟肉牛柳是暗红如紫檀的一小块,镶着粉白的花边。猪油肥了牛柳,不是雪花牛扒的也变了雪花牛扒。烟肉煎脆,捣碎,大把地塞在切开的土豆里烤熟,碎烟肉是味觉的亮点。 碎烟肉拌在意大利面里,烤生蚝的酱汁里,风味绝佳。只是受“效率“,“工业“和“健康“影响,碎烟肉日渐变成一罐罐装好在超市发卖的东西,甚至有“素食碎烟肉“。某人十分不屑地指出素食者的悲惨境地:“素食者总在试图用蔬菜假扮肉 ,你可见过有人吃牛扒装的胡萝卜?“

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  1. 2013年11月5日04:26 | #1

    好文章!不过转载的话建议贴个出处吧~另,请问小编这些文章都是哪里找的啊
    http://www.cchere.com/article/599395

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