INXIAN:陕西美食来一碗

【感谢“涛声依旧”的原创分享,略有删节。】

吃,或者叫做饮食,是中国文化重要的一个部分。我想,世界上没有哪个民族像中国人这样把吃作为文化的一部分,以致形成了具有地域特色的中华饮食文化。粗点来说,北方人普遍习惯面食,南方人普遍是大米。陕西,就是面食最为突出的省份之一。

陕西人对面食的喜爱渗透到骨子里了,绝对不是一两句可以解释的清楚的。陕西八大怪之一有“面条像裤带”,足以窥见这片土地上的人民对面食的痴迷。

陕西爱吃面,做法也很多,有些是本土自有的,有的是吸取容纳别的地区的做法。陕西除了有本地人之外,还有各个时期来陕的人,有逃难的,有迁居于此的,自然许多外地关于面的做法也被吸纳进来。拉面,刀削面,炸酱面在陕西也是很常见的,又和这些面食所在地的味道有所区别,这是经过陕西人加工过了的。

本土自有的最为出名的就是biangbiang面,宽宽的面条,下到锅里,煮熟后捞起来盛在粗瓷大碗里,放入青菜,再放入油泼辣子等调料,搅拌均匀,就是一碗热气腾腾无比美味的吃食了。除了biangbiang面之外,陕西还有一种面很知名就是:臊子面。就我个人所知,臊子面大致分为两种,一种是西府宝鸡岐山的臊子面,另一种就是关中西安的农家臊子面。在做法和味道上,二者的区别还是蛮大的,岐山臊子面酸辣突出,而关中臊子面更侧重香辣均衡。

我记得高中的时候一位老师上课给我们说:如果让他连续三天吃米饭他就受不了了,如果一年三百六十五天全吃面都不会厌烦。虽然有点夸张,但足以说明陕西人对面的钟情。在农村尤其如此,过去男人娶媳妇的一个很重要的条件就是会擀面,要擀的好,做的好。丈夫下地回来了,媳妇就要去厨房下一大碗面,端到丈夫面前。丈夫端着碗,走到街上和同村人蹲在一起,陕西人称之为圪蹴,边吃边聊。

面做的好不好,一吃就知道。米饭好不好吃,一个是在菜炒的如何,另一个就是做米饭的米本身的质量了,大家更喜欢东北的优质大米就是例子。而面更注重和面的过程,水的多少,搓揉的怎么样,以及面条煮熟之后的调料都是十分重要的,如果一个环节失误了,那么整碗面都不会很香,非常影响人的胃口。

除了biangbiang面和臊子面之外,陕西还有很多面条也很有特色,如旗花面,斜斜面,韭叶面,片片面,线线面,还有蘸水面等等。在西安的大街小巷随处可见面馆,在西安开面馆,放心,生意不会差的,前提是味道要好,一定可以招揽许多回头客,他们会成为你的忠实食客,你的店开多久,他们会来多久。在如今的西安,有些小店已经开了一二十年了甚至二三十年了,从上一辈开始,到现在子女接手,依然生意兴隆,许多客人是从三十岁的小伙子成了五十多岁的中年人了。

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biangbiang面

当然,陕西的面食不止面条了,用面做的吃食还有很多。最出名的我想是这几样吧——肉夹馍,凉皮,羊肉泡馍,葫芦头。

肉夹馍是西安人最为喜欢的一个小吃了,几天不吃那份想念,缠在心里,勾着自己肚子里的虫子。很多人都纳闷为什么叫“肉夹馍”呢?明明就是“馍夹肉”,怎么会是肉夹馍,肉怎么夹馍了?

其实说起来,就那么几个原因,第一,陕西话的“馍夹肉”,读出来就成了“么夹肉”,“馍”和“么”在陕西话是一个音,而“么”在陕西话的意思为没有,翻译出来就是(馍)没有夹肉,听起来让人觉得不舒服,觉得陕西人不厚道;第二个呢,和古汉语有关,“肉夹馍”原为“肉夹于馍”,性格豪爽的陕西人省略掉了 “于”,就成了今天的“肉夹馍”。但不管怎么样,肉夹馍受人喜爱这是确凿无疑的。

肉夹馍是两种食物的绝妙搭配,白吉馍和腊汁肉。腊汁肉选用上等硬肋肉,用盐、姜、葱、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、大香等20多种调料汤煮而成,煮汤者是历代流传下来的陈汤,较少加水,腊汁肉其所以有名,与腊汁汤密切相关。煮好的肉用刀剁烂,软糯浓郁,肥瘦相间,肥而不腻,瘦而不柴,夹在外酥里嫩的白吉馍中,咬一口下去,满嘴流油,口口留香,吃完之后回味无穷,让人欲罢不能。

和肉夹馍搭配最好的莫过于凉皮,这是最为经典的吃法。西安给凉皮,肉夹馍,冰峰(西安特有的一种碳酸饮料)起了一个很洋气的名字——三秦套餐。

凉皮,大的分为米皮和面皮两种,因原材料不同。细分的话,有宝鸡擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮和麻酱凉皮,称之为凉皮的“四大花旦”。

凉皮做法也颇为讲究。做好之后,一整张一整张的,用大刀切成面条状。凉皮最讲究的就是调料了,有蒜水,醋水,盐,辣椒等,菜有豆芽,芹菜,面筋等。端上来,白白地凉皮,红油油的辣椒油浇在上面,瞬间就可勾起食欲,吃进嘴里,筋道爽滑的口感,酸辣突出的味道使人直呼过瘾,这时候如果有一个肉夹馍相伴,别提多么多享受了!

凉皮在夏季最为红火,当然也有许多人喜欢在冬季吃,更多的是女的。据说女的吃凉皮有美容功效,会变漂亮的。难怪那么多女生对此趋之若鹜。

羊肉泡馍也是面食的一种吃法,是陕西美食的一个象征。陕西人将羊肉泡馍,葫芦头和水盆羊肉称之为“泡馍三剑客”。

羊肉泡馍分为牛肉泡和羊肉泡,以羊肉泡统称。羊肉泡馍的制作流程是最为复杂的。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。想做好是非常不容易的,羊肉做不好就会有膻味。所以有些店家就会在煮肉的时候加入“秘方”,这也是他们赖以立足的宝贝。

其实追溯起来,羊肉泡馍的历史十分悠久。在周朝就有早期的羊肉泡馍——羊羹。丝绸之路开通之后,来往于东西方之间的西域商人因路途遥远,所以自备干粮,将馍中的水分晒干,这样便于储存。到了一地便宰羊煮汤,将干馍泡入汤中,顶饱耐饥美味无比。到了长安之后,将这种做法进行改进,慢慢演变至今天的泡馍。宋代大文豪苏东坡曾有诗云:陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹。可见其影响力。

泡馍讲究食客自己掰馍,对于食客来说这是一个弥足享受的过程,掰馍同时聊天,说着想说的,也是一个增进感情的过程。掰的馍最好是黄豆大小,大了煮不透,太小了容易烂。端上来之后,不可胡搅乱吃,要从碗的两边开吃,称之为“蚕食”,犹如蚕食桑叶一般。辅之以糖蒜,辣椒酱,其中的美妙滋味实不可言也。吃完之后,喝一口清汤,清清口中的油腻,回味无穷啊!

羊肉泡馍最适合在秋冬天气食用,羊肉性温,有暖胃滋补的功效,常吃对身体好;葫芦头则是和羊肉泡馍齐名的另一种吃食,二者很相像,略有不同。

葫芦头起源于唐代的一种食品,当时长安城内有一名叫“煎白肠”的食品,用猪大肠做的。味道不是很好,所以食客寥寥。一日,唐代大医学家孙思邈路过食之,顿觉骚腥味颇重,难以下咽,询问店家方知制作无方,不得法。遂从自己的葫芦中取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物,连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中,果然香气四溢,香味大增。这家小店从此生意兴隆,门庭若市。店家不忘医圣指点之恩,将药葫芦悬挂门首,并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。

葫芦头的馍比羊肉泡馍的馍掰起来要大一些,放入粉丝,香菜,白大肠等。特点是肉嫩汤鲜,肥而不腻,香气扑鼻。吃时配以泡菜更是爽口开胃。老幼皆宜,即是佳肴,又是上乘补品。

这是四种最为典型的面食,当然还有别的很多,西安就是一个小吃的天堂。天南地北的小吃基本都能在这里找到,还有许多外地没有的吃食。

大碗喝酒,大口吃肉这是古时侠客义士吃饭的感觉,来到长安,我想多少能找回这样一种感觉,只看店家盛饭的粗瓷大碗,便真想大呼一声:来一碗!

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