美国龙虾:奢侈变大众

向来被视为奢侈享受的龙虾开始变得越来越普通了。

整只活龙虾的供应量飙升,价格下跌,加上新兴的饮食潮流,导致人们食用这种甲壳类动物的习惯正在变化——也许会持续很长时间。

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图片:如何享用龙虾大餐?

和其他平价连锁餐厅一样,三明治餐厅Quiznos正在加入越来越多的龙虾菜品。自助餐厅Golden Corral首次将龙虾加入了菜单。从全食超市(Whole Foods)到沃尔玛(Wal-Mart),许多超市都在采购冻虾尾和熟龙虾爪等龙虾新品。

最昂贵的餐厅在经典整虾或龙虾尾之外的菜品上下功夫,把龙虾加进了意大利面、汤甚至是薯条里头。

这在如今的餐饮界是罕见的现象:龙虾的供应充足,压低了价格。此时正值大宗商品价格的升高提振了牛肉和咖啡等食品的价格。大多数受欢迎的海鲜品种也遭到严重的过度捕捞。北大西洋龙虾供应的稳步攀升已持续了10多年了。

龙虾的供应不断增加可能源于多种因素的共同影响。近几年海水水温升高可能导致了龙虾数量的增多。渔民也在遵守保护小龙虾和产卵龙虾的规定。近几十年来,鳕鱼等捕食龙虾仔的天敌的数量也有所下降。

美国市场的龙虾主要来自美加地区。这两个国家捕捞龙虾的渔民组织表示,龙虾的零售价格有所下滑。据缅因州海洋资源部(Maine Department of Marine Resources)统计,过去两年中,缅因州渔民出售整只活龙虾的均价一直在每磅三美元以下,2005年时则高达4.63美元。

龙虾价格在全美各地不同地区价格相差较大。许多餐厅均大批量采购,以锁定比较优惠的价格。

缅因州龙虾业者协会(Maine Lobstermen’s Association)执行理事帕特里斯·麦卡伦(Patrice McCarron)说,“如果在五年内供应量增加80%”,到消费者支出疲软的时候,价格就很难保持增长步伐。该协会是代表该州渔民的组织。

有迹象表明龙虾价格开始上涨了。2013年,缅因州渔民出售龙虾的价格从2012年的平均每磅2.69美元升至平均每磅2.89美元。龙虾捕捞数量开始呈平稳状态。

平价连锁餐厅抓住机会将龙虾的“光辉”形象加入了菜单之中。

Golden Corral去年8月购入了20万磅冻虾尾。该连锁集团总部位于北卡罗来纳州罗利(Raleigh),在全美各地拥有500家店。集团高级副总裁鲍勃·麦克德维特(Bob McDevitt)说,每只龙虾尾以3.79美元的价格购入,约每磅13美元——大概是他们20年来购入的最低价。(到餐厅购买龙虾的这一步时,价格就已经抬高一些了,因为要加上供应链环节的费用,包括码头费、经销商或批发商的分成以及工厂加工成本。)

Golden Corral目前用冻虾尾做限时特价,这是平价餐厅的普遍做法。(麦克德维特说,这种虾尾的冷冻保存期为12个月。)他说,搞特价是为了吸引因为寒冬一直在家里吃饭的人。他说,每只虾尾售价3.99美元,餐厅并不盈利,但有可能会提振自助晚餐的销售。

据芝加哥菜单研究咨询公司Datassential统计,在全美的连锁餐厅中,2013年有龙虾的菜单较2009年多出了35%。

Datassential高级总监梅芙·韦伯斯特(Maeve Webster)说,在许多高档餐厅,经典的整只龙虾和虾尾菜品被认为已经过时,所以“尽管价格下降”,但餐厅的供应减少了。而龙虾卷、龙虾沙拉和龙虾浓汤则越来越受欢迎。

纽约米其林一星餐厅Gramercy Tavern行政副总厨霍华德·卡拉奇尼科夫(Howard Kalachnikoff)说,两年前龙虾的下船价大幅下滑后,餐厅换了一个直接从缅因州渔民手里进货的龙虾供应商,每磅成本下降了约三美元。他说,Gramercy Tavern以每磅8.25美元的价格购买龙虾,与最好的牛肉价格相当,这样厨师们“就会有更多的实验空间”。

在该餐厅的菜单上,配有西班牙腊香肠和贻贝的宽意面中有龙虾,笋瓜沙拉中也有。在一道含菰米和比目鱼的菜品中,龙虾是酱汁的主料,配酸橙蒜泥蛋黄酱的薄薯片中也是以龙虾为原料的。

龙虾供应公司Homarus总裁及创始人乔丹·埃尔金(Jordan Elkin)说,最贵的餐厅“不会在龙虾降价的时候下调菜品价格”。该公司从缅因渔民手中直接购买活龙虾,为包括Gramercy Tavern在内的约300家高档纽约餐厅供货。他说,这些餐厅知道,食客愿意花高价吃龙虾。

在芝加哥海鲜餐厅L2O,价格最低的晚餐是每人140美元的一份套餐。餐厅主厨马修·柯克利(Matthew Kirkley)说,现在龙虾更多地和昂贵的食材搭配在一起。

柯克利说,“我们用小牛胰脏和松露配龙虾”,因为目前批发价是每磅八美元(还不包括联邦快递(FedEx)的隔夜送达运费)。他说,通常一道菜中用“600美元一磅的黑松露”搭配昂贵的龙虾就会导致成本过高。

美国最常食用的龙虾是美洲鳌龙虾,这是唯一一个拥有两个大钳子、在加拿大和美国的大西洋北海岸捕捞的品种。

由于气候、捕捞季节和捕捞规定的差异,大多数硬壳(因此也就容易运输)活龙虾都是在加拿大捕捞,而大多数软壳龙虾(在新英格兰州鲜活售卖,但不易长距离运输)都在美国捕捞。(龙虾在脱壳前有一层硬壳,脱壳后会长出新的软壳。)

在新英格兰州捕捞的大量软壳龙虾都被送往加拿大的加工厂,被制作成冻虾尾或半成品的关节肉和钳肉。

在捕捞最容易的夏季,新英格兰州有大量便宜的、不会被运往其他地区的软壳活龙虾。

加拿大龙虾委员会(Lobster Council of Canada)执行理事杰夫·欧文(Geoff Irvine)说,加拿大的龙虾产业供应水平大幅升高,“过去10年上涨了约50%”,导致了价格的下降。该委员会是代表龙虾购买商、运输商、加工商和渔民的机构。

全食超市发言人说,公司去年购买冻虾尾的价格有所下降,于是超市零售价也进行了下调。该发言人拒绝透露具体的定价情况。

沃尔玛发言人说,公司在过去12个月新增了三种龙虾产品,包括冻龙虾尾和整只熟龙虾。

尽管龙虾不大可能挑战普通家庭对快速价廉便捷的鸡肉的热爱,但龙虾产业正在努力。各公司纷纷引进新的高压设备,将龙虾肉从壳里剥离出来,加工成方便烹饪的形式。

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