彼得瓦·伊里/亚历山大·格尼斯:放逐中的俄餐

心灵的美妙激情

日本人表达爱时,不是将掌心放到心脏的位置,而是放到胃的位置。他们相信,灵魂在腹中。所以他们会以刨腹自杀的方式来释放灵魂。以相当痛苦的方式来确认自己形而上的存在。
文明人说起崇高会拍着自己的胸兜,那里有《派克》钢笔,手绢甚或是钱夹子,但无论如何不是灵魂。灵魂位于三个纽扣之下。可以习惯于任何宽度、长度和深度(指经度、纬度及任何地形),但,那连结了一个人与家庭的脐带,自然是从腹部,而不是心脏牵出。显然,心,什么样的都有,哪怕是猴子之心,可对胃,你指挥不了。你试试说服它,说,油梨,那是食物,而不是装饰…
连结了一个人与家乡的那根线,可能是多种多样的:伟大的文化,强大的人民,光荣的历史。然而最坚实的那一根是来自故乡通往心灵的,即通向胃的。这已经不是一根线,而是一条绳索,是马尼拉粗麻绳。就人民,文化,历史这些,可以争论到早晨,可对里海拟鲤难道还存在分歧吗?
靴底带不走故乡,可是能把远东蟹,塔林料腌鲱鱼,《果仁巧克力》华芙糕,《北方幼熊》糖,有疗效的《叶先图基》矿泉水(希望是17号的)带上。带着这个明细(还有浓郁的俄罗斯芥末酱)生活在异国他乡(再有热榨葵花籽油)会更舒坦(微酸腌的小西红柿),更愉悦。当然,在这样盛宴的餐桌旁落坐,怎么都会为思乡之情留有一席之地。那粉色清雾中颤动的36戈 比的肉冻儿,那带《果酱》的馅饼,《素菜汤》(不是荤的,就是没肉的,这里没粗俗下流的意思)。还有,那肉饼泛出的烫人的油,带血丝儿的煎牛里脊,斯特拉 斯堡烤饼。可是,请原谅,这已经不是思乡病了,而是经典。正像我们这恶的一代的先知维尼奇卡  叶拉菲耶夫所讲《人的生命只有一次,我们应该这样度过:不要在菜谱中犯错》。
我们的菜谱,当然不是取自烹饪百科全书《LIARUSS》,但它们都有一个毋庸置疑的优势:它们是我们的。他们是大众集体的智慧,是在故乡的味道(碳香?)中汲取的营养。难道可以摆脱这些东西吗?不过,总是找得到那些确信灵魂完全不存在的素食者或无神论者。可是我们值得去谈论那些身无任何神圣之物的人们吗?

一、陶罐儿,传统的守护者

如果您喜好美食,如果您体验着对遥远故乡珍馔佳馐的自然的思念之情,如果您珍视家乡的传统,那么,买一只陶罐吧。大肚量,粘土烧制,上了釉带着紧密的盖儿,这才称得上是个物件!所有的俄罗斯美食皆出自于此,好比是所有的俄罗斯作家皆来自于果戈理的外套。
技术进步导致铝锅的发明。但您可以拥有这个简单的器具,这个远祖的恩赐,来矫正这件事。正因为粘土陶罐壁厚,使其受热慢而均。食物在其中不会熬得魂飞魄散, 而是沉醉其中,从而保存了所有的维他命,蛋白质或其他成分。(此事与正常人无涉,他享用的不是维他命,而是肉,鱼和蔬菜)。
当然,主要的还是味道。在陶罐中烹制的食物,拥有那样的一种柔嫩,精致以及灵魂的高贵,那是古老的俄罗斯美食所拥有的,其最佳成就的特质。
我们拿一块切好3磅重的牛肉。细细地切两头大圆葱,铺撒在罐底。整块肉放置其上,胡椒粒和月桂叶一起添入,将陶罐放入适当烧热的烤炉中。无论如何不可加水加盐。陶罐自会完成自己的事,且2.5—3小时后您会得到至滑至柔,滚烫的,漂浮在混着肉的圆葱汤汁中的美味。同一时间可以制备酱汁。
在干燥的锅内(文火)烤热面粉至其散发出核桃味的香气(即使已开始散发香气也不必担心),面粉中加两杯酸奶油。待酸奶油开始溶化,加入3汤匙第戎(法国)芥末酱(如果没有俄罗斯的芥末酱)。这时需要将酱料中加入生姜、乌约兰(marjoram),调入大蒜,将调制好的酱汁浇在肉上。这时稍加些许盐。烤炉调至微火烘烤半小时后,您就已收获了一道滚烫的富商风格的菜品,那可是《斯拉夫大市场》饭店的骄傲。
可以用您的双唇来吃肉,它柔嫩,香气四溢而芬芳。如果配上荞麦粥一起上桌,则可叫上老板来个《а ля рюс》(一种时尚的着装风格,这里做广义理解—译者)风格的午餐。
同样的方法,可以用陶罐来做鸡或兔。可以放入剔净的鱼肉片,倒入奶与蛋液混合的汁,大量(半杯)放入土茴香,半小时后鱼肉就可上桌了,柔得象新娘…
用陶罐烹调很简单,因为放入食材后,就什么都不用做了。
唯一的问题,就是怎么买到陶罐。最简单的办法,是到出售非洲和加勒比海岛屿居民用品的商店里去找。那里,在相对落后的国家,陶罐是不可替代的常用品。再有,永远不要把陶罐放到明火上,它不好这一口儿,会开裂的…

二、茶非伏特加,喝不多

大家很自然地认为,伏特加是俄罗斯的民族性饮品,就此争辩是愚蠢的也没那愿望。但找出真相是必须的,因为还有茶的存在。
茶在1638年从中国被引入俄罗斯,即,比英国人知道它要早上100多年。从此,茶便成为一个象征,时而还是节日盛宴上的主题。茶炊变成一种生活方式,缺了它你无法想象奥斯特洛夫斯基或者契诃夫的戏剧。饮茶形成了一种特殊的俄式日常生活:长时间地讨论生命的意义,别墅,某种夜莺…
话题缘起于,现如今在俄罗斯人们不会饮茶。就如同,常常只有在异国他乡,才能享用到(真正的)俄式大餐。这并非因为在这里人们有多懂茶,而因在美国有真正美食家所必需的一切。
首要的是,忘掉袋泡茶。别让沏茶的速度和价钱干扰您。煮一盅神话般的茶可以只用10分钟,甚至一杯好茶的价格不会超过3美分。袋泡茶中都是些碎茶渣,即废料。况且,滤纸袋上的胶液会溶在水中,彻底毁掉味道。
另一历史性的误区,是添水的习惯。这习俗缘于贫穷和过度夸大的偏见,认为浓茶有害。没有一个医学权威不能证明,正确沏好的浓茶格外有益于健康。许多人证实,盎格鲁撒克逊人正是对这一饮品的特殊嗜好使其建立了伟大的帝国。而袋泡茶的发明则导致其衰落。
煮茶惊人地简单。唯一需要的是精心。总体来说,烹饪是门独特的艺术,其中勤奋比天赋更有价值。
热上瓷茶壶,撒入茶叶:每茶盅一勺外加壶内一勺,沏入新烧的水(不可烧过头)。让水坐上4分钟(多了,茶水变苦)。然后搅动并倒入茶盅。
饮真正的茶可加糖,不要柠檬或果酱。它们会遮掉茶味。如您喜欢英式茶,请遵守程序:将茶汤兑入牛奶,而非相反。
很难相信,人类中大部分人没有能力遵守最基本的规则,最后,以喝无滋无味的浊汤,代替了享用神奇曼妙的茶。
在任何一座美国城市,都有出售高级散装茶的商店。而且,到处都有英国著名《Twinings》(川宁)公司的罐装茶。印度《Darjeeling》(大吉岭)茶被认为是高级茶。所有质量合格的中国红茶都很好且芳香,比如,云南茶。锡兰茶最适合做奶茶。一顿酒足饭饱的午餐后,日本绿茶是不可替代的。独特的中国茶武夷山正山小种(Lapsang Sauchong)带有轻轻的烟雾的味道。若将其添入任何一款红茶中,它会勾起在森林中饮茶的回忆。
推荐给异国风情的喜好者们,适合于城市生活条件下的卡尔梅克人的饮法:在滚开的奶中(不要加水!)煮上非常浓的红茶。添一点盐和一些奶油。卡尔梅克茶可以解酒,但无害。特别是,如果想起那句古老的俄罗斯谚语:茶非伏特加,喝不多。

三、汤的精神

什么是俄罗斯节日盛宴的标志?伏特加?酿馅鱼?打架?当然,不是。只有一种菜品,缺了它,就像移民报纸上没了克里姆林宫那些元老的消息,不可想象会有什么俄罗斯美食。这就是汤。汤汇聚了我们的文化和历史,无怪乎,我们不以《你》去称呼汤,而用《他们》,复数的。[1]
俄 罗斯历史上第一个千年,汤居重要地位,且常常是俄罗斯农家餐桌上仅有的菜。随后就是汤与农民的衰落。渐渐地,这种吃食滑落到了叫花子喝的稀粥一样的水准, 这种品质在相当程度上损害了俄餐的声誉。一户人家中如果散发出汤的气味,说明那里住的是没甚文化、落后的人。而曾几何时,汤的精神标志了俄式的持家及舒 适。伟大诗人曾写道:《这里有俄罗斯的精神!这里散发着汤的芳香!》。
当然,为了享用汤的美味,不一定非要套上偏领衫、穿上草鞋[2]。正确的熬煮就足够了。这不简单,但引人入胜。
锅内放入髓骨和一块漂亮的牛肉(无论如何不能是猪肉,放猪肉是遭俄罗斯人和犹太人憎恶的,不相干的乌克兰的影响)。倒入水煮至半熟。陶罐中铺入挤出水份的腌酸圆白菜,添些开水,加2勺奶油。陶罐放入微火加热的烤炉中直至圆白菜变软。这会使汤中带有那种,只能用俄式炉火才能达到的焖制的味道。既然俄式炉子在美国甚至连总统都没有,对圆白菜这么下手就不可避免了。单独再和切块的土豆一起煮2、3个干蘑菇。
这时需要把所有食材(圆白菜,煮的蘑菇、土豆连同汤水)掺和一起,汤内放切细的圆葱,胡萝卜,芜菁,欧芹的茎叶,芹菜的茎叶,一些(碾碎的)黑胡椒粒,2—3片月桂叶,一茶匙乌约兰,加盐后再煮约20分钟。然后撤火,调入大蒜和土茴香,将锅放入已烧热的烤炉焖制半小时。
上桌前,汤中最好放些切大块的咸腌蘑菇(没法想象您去哪里淘换它们),且一定要向汤盘中加酸奶油和鲜奶油混合调制的酱汁。唯美主义者,可以在放那些绿色茎叶时,同时向汤里放入切碎的火腿,但这是一种狡黠的做法。
喝汤时,要配大量切成手掌厚的新烤的黑面包片。这天就不要再做任何第二道菜了。让上帝来对付这样的头道吧[3]。最大的问题是汤的稠度。汤应该是非常浓稠的–勺子应能立在汤里。但这种建议,就象《煮熟为止,按口味加盐》这类一样,对厨师来说没甚意义。另一方面,明白人应具备与生俱来的直觉以及对度的把握。否则无需煮汤。他可以绕开:吃饭,有汉堡;艺术,有电视;运动:玩“抛傻瓜”吧[4]。

[1]俄语中,人称代词以复数形式指称单一人或物,表尊敬。只有复数形式名词除外。
[2]旧时俄罗斯农民的典型装束。
[3]俄餐上菜分为三道:
第一道菜:沙拉,汤,主食;
第二道菜:主要是热菜,有肉饼、牛排、烤鸡等,外加配菜,荞麦粥,土豆泥等;
第三道菜:甜品,糖煮水果,红茶等。
[4]一种扑克牌游戏。

四、蛋的价值 [1]

从食用的角度看,同蛋类的关系是复杂的。一方面,好吃,又似乎有益。 另一方面,儿童们会出现疹子,《素因》(医学术语,疾病的基因基础—译 注)这个可恶的词汇,几乎等同于更加令人生厌的《节食》(节制饮食)。现代文明没想出比这更侮辱人类尊严的词汇了。连戒酒都还有些意义,比如,可以省钱, 喝大酒的人,比滴酒不沾的人要花更多的钱。并且,钱还不是花在买伏特加上,而是浪费在从属性的乐趣上:打车、买不顶吃喝的鲜花,还有其他一些愚蠢的礼物, 象落地灯或者卷毛鹦鹉。哪怕是对性欲的克制也还有些意义:至少理论上说,能使创造力异常增长。而且还能有更多的时间加强自我修养和烹饪。
可节食就绝对没有一点合理成分了,原因首先是,医学专家都弄不明白,哪样食物在何等条件下对哪些人是有害的,或者是有益的。我们大家都有个人感受,有时喝 茶,或吃了茄子,亦或喝了奶,食用了牡蛎会引起胃酸等症状。但这些又可能不出现。实际上,食物的吸收过程不是大学管得了的,它由上天来控制。
对食用蛋类的控制让人犯糊涂。存在着一个特殊的体系,立足于只吃煮老的鸡蛋,每天8只外加井水。听说,法国芭蕾舞女演员就是这么个吃法。然而,几乎所有的其他节食(的菜单中),包括斯拉夫斋月,都将蛋类剔除在外。斯拉夫主义意识形态支持着这个反蛋类运动,其基础在于,在俄罗斯神话故事中,蛋里关押着阎罗(Кащей)[2]的死亡。正因为传统中俄罗斯的阎罗身材修长又举止优雅,那么他的死亡,则意味着这是来自西方肥胖的放纵的胜利庆典。
实际上,蛋类是人类已知的多功能食品之一。而且,重要的是,它是不多的,常吃而不腻的食物之一。此外,蛋类做起来简单快捷,因此,时间紧时,它就成了与早餐 不可分割的标志。生的,煮的(半生,溏心,煮透),俄式单面煎蛋,乌克兰式牛奶炒蛋都很棒。但蛋类美食的巅峰则是俄式摊蛋!
老厨子收徒时,给他唯一的考核是做个俄式摊蛋。这个菜品的凝练与精美,同时象十四行诗一样简练而睿智。烧热的锅里溶开奶油,倒入预先打至泡沫的蛋、奶、面粉的混合液。(面粉要少,2只鸡蛋配一茶匙面粉。奶中可掺入稀释的酸奶油,即сметана,及奶油)。
待混合液刚开始收敛,立刻将锅移入烤炉(烤箱),烤炉中蛋饼开始膨胀变厚。吃摊蛋,应该在锅从烤炉中取出后的第一时间。这里的秘诀在于整个过程的连续性。移 锅要迅速,且一定要预先安排好温度环境。只有这样您才能称得上是享用这道菜。酿料用什么都可以:摊蛋几乎同所有的蔬菜,肉类及肠类食品,同奶酪,水果(菠 萝),果酱相配。酿料要成品(一定要烫的)在将摊蛋移到烤炉前覆在摊蛋上即可。
技巧和不断提高的技艺可以保证整个过程的连续性。主要的复杂性在于,能让食客们在正确的时间落坐。通常这个过程不能尽如人意。您招呼了家庭成员。成员们回答 《马上!》,可是,自然是没动窝,忙着各自毫无意义的杂事。大家甚至都没去您自认为会去的地方。您那小小的烹饪功勋没能获得快乐,简直想杀了大伙儿,近处 的刀子和炉子活跃了想象力,但这已经完全是另外的菜系…

[1]Цена выеденного яйца : 直译为被吃掉的蛋的价值。俄罗斯有俗语称выеденного яйца не стоит,意为空蛋壳不值钱,即形容物品一文不值
[2]Кощей (или Кащей),暂 且翻译为阎罗,并不准确。他是俄罗斯神话及民间故事中的反面人物形象,是沙皇,有时是骑着会说话的神马的骑士,掌管死亡及恶势力。通常是不死的。他充当着 各种珍宝的保护者的角色。常常去劫掠别人的新娘。一般被描绘成骨瘦如柴的瘦高的老头。要杀死他,需要异乎寻常的努力,因为他的死亡被隐藏在很远的地方:在 大洋中的一个布阳岛上,岛上有一棵绿色的橡树。树下埋着铁箱子,箱子里有只兔子,兔子里有只鸭子,鸭子里有只蛋;如果弄到这只蛋并攥在手里,Кащей就 会开始感到剧痛,如果击碎这只蛋,Кащей立刻就会死掉。

五、回归鸡肉!

从移民大厨的角度审视羽毛类动物王国,鸡是最神秘的禽鸟。
首先,所有我们在外国文学中阅读过的内容原来都不真实。准确地说,那是整日饥肠辘辘的翻译们花花公子式的无知。那些 “好吧,我来块雏鸡肉” 以及 “给我来个雏鸡肉三文治”原来不过是普通的鸡肉而已。也就是说,女主角向服务员点的不过是《一块鸡肉》,而男主人公原来也完全不像以前所想的那么讲究,因为他吃的不过是一个平淡无味的鸡肉汉堡。像那些翻译一样,在学校我们被教育的是:chicken, 是雏鸡肉; 而鸡肉是  hen。
其次,我们成长于这样的一种意识当中,认为鸡肉比别的肉类更贵重,更高级,更体面。并且,如果在大的有角类牲畜丰收的年份,每公斤牛肉卖到1卢布90戈比,那么买鸡肉就要付2.50卢布。同时还有按1.60卢布一公斤卖催熟的肉用雏鸡的,但谁都不愿意买。这种肉用雏鸡倒是实现了动物学中早熟的理念,而且平均个头儿赶上七岁的小公鸡了,却没任何味道。这种雏鸡以其极端的蓝色(鸡皮)吓跑了最挑剔的人,也只有医学机构的工作人员买起来不哆嗦。
到了意大利才明白,我们被蒙在鼓里已多年。鸡肉,比土豆,比一张汽车票,比一张邮票还便宜。移民们向鸡肉冲了过去,而后,怀着对这种禽类坚定的憎恶来到美国,那里鸡肉比奶渣还便宜三倍。
许多人多年内又走了回头路,回归了鸡肉。依照几乎被遗忘的辩证法的定律,鸡肉在新的高度上得以平反。如今,当我们把这种家禽既不当作美味,也没看作劣等货色的时候,应当充满信心地说:如果没空忙活又想省钱,正是鸡肉可以比其他食材更方便做一顿美餐。
取切成大块的鸡肉和圆葱:2个中等大小圆葱配一磅鸡肉。锅底放小块奶油,月桂叶,胡椒粒,鸡肉,圆葱,别倒一滴水!调入盐,放文火上就可离开了。
清理家务,谈情说爱,自我修养,厨房内没您参与一切按部就班进行。大约1个半小时后,您将得到一份美妙多汁的菜品,配什么都很棒:煮土豆,米饭,通心粉。
葱汁鸡肉的好处在于,凭借添加食材,可常做而不单调。比如,可以立刻放锅内2—3个干蘑。另一种方案是,撤火前5分钟,放入半杯酸奶油,3—4瓣大蒜,一小把儿欧芹或香菜,一茶匙干罗勒,乌约兰或者和兰芹,半杯葡萄酒,这些调料、食材中的任何一种,都会使这道菜焕然一新,因为葱汁能积极接纳各种调味品和香料。

六、肉杂拌汤的精华

从移民大厨的角度审视羽毛类动物王国,鸡是最神秘的禽鸟。
如果问一下熟人:什么是肉杂拌汤?他一定会开始向你描述饭店中提供的那种肉汤。因为文化的全面衰退已经波及移民群体,故而仅有第一浪移民潮中的极少数代表还记得,所谓肉杂拌汤,还可以是鱼肉的,也可能是蘑菇的,恰好它们才是最美味的。
罕有人会照规矩做那较为知名的肉杂拌汤。第一条金律:不能在食材上省钱。如果说,香喷喷的鱼汤需要用该扔掉的小杂鱼来熬制,美味的红菜汤要用便宜肉来煮的话,那么做肉杂拌汤原料则是品质越高越好:煮好的肉,火腿,小灌肠(сосиски),煮好的舌头,香肠(无论如何不能用熏制或半熏制的)。
咸腌黄瓜(不要醋渍酸黄瓜)切(丁儿)连同圆葱,番茄酱及调味品(欧芹,土茴香,胡椒,月桂叶)一起放入锅内稍加焖制。将这些材料倒入清汤内,约5—7分钟后添加切(丁儿)的肉制品,再过3分钟加油橄榄果(只能是散装的)及刺马槟榔。此时立刻撤火。上桌前挤入鲜柠檬汁,连同鲜柠檬片及酸奶油一起端上。
可如果忘了,任何的汤,最重要的是汤汁这一点的话,那么即使是这样的肉杂拌汤也带不来快乐。清汤应该味道香浓。这是第二条规则,甚至是那些遵守了第一条的人也经常轻视它。
肉杂拌汤在俄罗斯出现于十七世纪,当时一年中吃斋的日子在192天到216天之间摇摆不定。所以,熬鱼肉或者蘑菇多于熬制肉杂拌汤。
鱼肉杂拌汤一定要选用鲟鱼。如果没有鲟鱼,就算很好吃,也不过是(普通)鱼汤而已。
将小杂鱼连同鲟鱼的“下脚料”:软骨,鱼头,鱼皮加汤料一起熬煮。将汤汁滤清,像做肉杂拌汤那样调入蔬菜及香料。约5—7分钟后放入鲟鱼净肉,再煮约7分钟。为使肉杂拌汤更具高贵气质,可以将腌制的红肉鱼类,像大马哈,北鳟,鲑鱼,和鲟鱼净肉一起放入焖煮。
做蘑菇杂拌汤需要用干白蘑:在美国有卖意大利及波兰产的。6—8只蘑菇2升水足够。
在极端情况下,可以用干香菇将就,但数量要求多些。焯一下蘑菇,切条状再和切好的胡萝卜,欧芹的茎,芹菜一起煮。酸圆白菜(1磅)及鲜圆白菜(1.5磅)加圆葱和番茄酱一起焖软。添加切碎的咸腌(不是醋渍的)蘑菇。合在一起煮15分钟。撤火前添加油橄榄果,刺马槟榔,鲜柠檬汁。
唉,移民中,即使找得到会醋渍蘑菇的能人,腌咸蘑菇也很难淘弄到。因此,实在没辙,可以做一份成色不足的蘑菇杂拌汤:反正是值得一做,因为即使缺了腌咸蘑菇也能做出绝对独特的,味道及香气都独一无二的汤来。
要知道,汤可是俄餐中的重要价值所在。难怪在罗斯,叉子比勺子的出现晚了400年。

七、鱼的呼声

有海洋之国,有山地之国,有森林之国。俄罗斯是江河之国。航道密布的东欧平原曾经是我们祖国的摇篮。正因为自留利克王朝到现如今,在罗斯始终懒于修路,使河流成了主要的交通通道,它们联结了维亚迪奇人(东斯拉夫部族—译注),克里维奇人(东斯拉夫部族—译注),且甚至是白眼楚德人(爱沙尼亚部落在编年史中的称呼—译注),从库巴到阿富汗,使之成为统一的伟大强国—。
由此得出一个最重要的烹饪上的推断–鱼…
没错,正是这非凡的淡水鱼居于俄罗斯饮食传统的首位。世界上哪里都没有这样的鲟鱼、鳇鱼、小体鲟,或者,哪怕是鮈鱼。也没有谁比俄罗斯人更懂得如何料理它们。
可这一切都是过去时。除了乡下佬作家,如今的俄罗斯人都认为,最好的鱼,那是香肠。虽说就连香肠也同民族之根一起丧失殆尽了。
在美国,大家理解的鱼,是裹在干面包中炸过的一块絮状物,被油炸到那干巴的壳儿勾起胃酸并引起除汉堡外,对任何食物都产生持久的反感的程度。没法子,美国也忘了自己的根。梅尔维尔(Herman Melville,1819年8月1日—1891年9月28日,美国小说家、散文家和诗人。—译注)可是早在《白鲸》(作于1851年—译注)中就提到一家能煮出200(二百)种鱼类菜肴的饭店。
梅尔维尔完全懂得写什么。他的小说中,可不是无缘无故吃煮的鱼的。柔滑的鱼肉需要的不是炸过火的干面包,而是温婉的礼遇。
我 们假设,您不想被鱼刺困扰,而买了新鲜的净肉。这时应该煮它。但做这事需要头脑。开始要给鱼创造出适合的环境。它对此的需求,一点不比您少。用一些根茎类 食材,欧芹(根及茎叶),圆葱,胡萝卜,芹菜,土茴香的茎,一个土豆,熬制出清汤。当然,少不了月桂叶,黑胡椒和花椒,盐。
最好汤中单独加入烧开过的,腌黄瓜用的淡盐水。它让鱼肉更紧密更白嫩。这时可以放切成大块的净肉。接下来开始最难的了:别把鱼煮过头。约5—7 分钟鱼就得了。可以《自由式》(«фри»)上菜,就是随意。只是要浇上溶开的奶油与鲜柠檬汁混合的酱汁。瞧,这可是道菜。可如果您没就此打住,即,焖着鱼,这也将是道菜,但已经是在下一个令人头晕目眩的水准上了。
往带能扣严的盖子的深锅中倒入干白葡萄酒。添加切碎的圆葱,芹菜,土茴香,欧芹。还是那些月桂叶,胡椒,盐。再认真地添入龙蒿(tarragon)和番红花的浸汁儿。这些材料烧开后,小心地把预先喷洒过鲜柠檬汁的鱼净肉摊放在锅内。汤汁应该没过鱼肉。这时调小火,千万别让鱼开锅(!)。把锅盖盖严,过大约10—12分钟即可上菜。也许这道菜对口味重的人过于柔滑了。如果现如今,大家对女人看重的不是柔弱,而是力量与坚韧的话,那又能怎么办。但,不要退缩。正确烹调出的鱼,那是厨艺中的珍宝。还是那句话,是对斯拉夫祖先的纪念。

八、生命之汁

喝点什么?不,不,现在说的不是伏特加,而是说那叫无酒精的饮料。在苏联时期没有过这种问题,大家都喝柠檬汽水,因为,反正除了它,什么都没有。在这(指在美国–译著)大家都奔着以可口可乐为首的美国花样儿一拥而上,但渐渐地就冷淡下来了:腻味了,而且也很及时地牢记,在所有这些碳酸饮料中,都含有有害物质:咖啡因,可卡因,致癌物,氯化钠,氰化钾。几乎每个来自俄罗斯的异乡客都走到了喝冰茶的阶段,这种饮料似乎成了保全面子的妥协,悠闲的传统性与激进的灵活性相融合的象征。可我们是生活在因维他命而发疯的国度,大家早早晚晚都会站到蔬果汁一边…
这非常正确,因为,没有比这既自然且可食的更可口的了。我们说到的,自然是鲜榨果汁。因为出于对FDA的完全信任,罐装果汁不过是健康美妙的天然果汁的卑鄙的杂种兄弟。
所以每个人都应该买台榨汁机。并投身于魅力十足的创造过程的激情之中。
事实上,榨汁可以且需要把水果和蔬菜混用。这件事是如此个性化,就像选新娘,但普遍规律在这两件事中都起作用。
果汁可有条件地分成三个等级:晨间的,午餐前的和甜品的。
晨间果汁的任务是提升活力,确定将睡眠状态过度到精神饱满上来。因此这里更适合刺激性的,最好是柑橘类果汁。合适的混合果汁不会有错:半个中等大小的葡萄柚加两个橙子。为更能提高活力,可以加两片儿柠檬或酸柠檬。
午餐前果汁应能激发那些食欲不振的人的胃口,况且还是好喝的液体甜食。最好的果汁基是番茄汁,可添加各种花样:芹菜,欧芹,土茴香,香菜,辣椒。通常的比例是,2只番茄配2汤匙绿色蔬菜。这个果蔬汁可以推荐给红玛丽亚鸡尾酒(Bloody Mary,1/3的酒加2/3的番茄汁调制–译注)的爱好者们。
甜食果汁–更柔、更甜、更浓。和苹果配合得好的有:胡萝卜(1根胡萝卜,2只苹果),草莓(2-3只草莓,2只苹果),梨(1只梨,2只苹果)。配合2–3个甜桔子,最好加一块菠萝,一只不大的香蕉,桃或杏。
榨果汁时最重要的,是尝试的乐趣。终究,我们生活中,结合了既有益、又满足于人, 外加只花费很少的时间与金钱的,富有创造性的活动可不多。

九、不时尚的美德

陈腐的俗语“萝卜白菜各有所爱”是那些品味低俗的人臆想出来的。的确,与低俗的品味,特别是和餐饮上的,不必论争,而要斗争。
正因为在这件事情上不乏头脑简单的人,他们认为,吃喝,这是他们的私事,是十分隐私的活动。但,有别于其他现代艺术,美食不能容忍随意。有严格的规矩,相符性和准则。就让先锋派艺术家们同传统价值战斗去吧。正统的人应该适度保守。至少在餐桌上。
有教养有知识的人少了奶油不会吃鱼籽,或者,就像在最好的美国餐馆里做的那样,用生圆葱破坏它。与生俱来的或是后天修养的和谐感,不允许他就着干果汁儿吃油渍咸鲱鱼,或吃那冰凉的溏心蛋。
饮食上的素养比博学和会用手帕更能说明一个人。
厨师,哪怕是票友级别的,无权作个意志薄弱者,且缺少坚定的道义准则。道德相对主义(让每个人想怎么吃就怎么吃)与烹饪学水火不容。
美食需要守规矩。因此一名烹饪师最重要的素质,是不能有毫无节制的臆造,而要有最起码的细致。比如说,不仔细地把清汤上的浮沫撇去就不能煲出好汤来。还有, 用餐巾纸去擦锅壁。如果土豆上留有芽眼,那做出的菜就会有土腥味。如果用同一把刀既切鱼又切肉,那肉就彻底毁了。如果用烧过头儿的水沏茶,茶就成了苦药汤 子…
这些事,甚至被那些以喜爱吃蜗牛(Эскарго,法语Escargot,指蜗牛或用蜗牛做成的菜—译注)和马赛鱼汤(Буйабес 法语Bouillabaisse,实际为普罗旺斯特色鱼汤,但在马赛扬名。由至少十种以上海鱼及各种时疏熬制—译注) 并因此引以为豪的人忘记。要知道,自己会被自己的疏忽大意报复(且不仅仅在厨房)。
现在,厨艺已成为全世界最普及的爱好(而且,是男人的)。可能,这是因为,目前在智力活动的任何一个领域,扎实的基础都所剩无几了。
条理性不符合当代人的风貌。这是个不时尚的美德。但高尚而古老的烹饪艺术不能没有条理性。这门艺术培养我们尊重细节,程序,甚至是秩序。(据说,最后垮掉的家庭,是那每天煲汤的)。
好的厨艺,是同无组织无纪律习惯的系统性斗争。当我们拿着勺子(一定要木勺!)站在锅旁,就让那信念点燃您吧,您就是同世界性的无政府主义战斗中的一名士兵。厨房,在某种意义上说,就是前线…

十、想喝格鲁吉亚肉汤[1]
国际主义在我国仅仅在烹饪领域得以实现。我们用饺子招待自己的异乡客人。布莱顿滩(Brighton Beach,位于纽约布鲁克林区,是著名的俄罗斯人聚居区—译注)的俄罗斯餐厅用羊肉抓饭招揽客人。在美国的烹饪书籍中,在俄餐部分推荐萨刺维(сациви,一种加香辣核桃调味品的,格鲁吉亚风味的肉菜—译 注)的酱料。世博会的苏联馆把红甜菜汤和烤肉串摆上了桌。显然,上述美食是北方、中亚、乌克兰和高加索餐的成果。可迎来了一体化,这一切现在叫做俄餐。向 这一事实致以敬意的同时,我们终究不能忘记,我们饮食文化中最耀眼,最浓烈,最鲜活及最繁盛的成员是它高加索那一枝,而高加索之中又数格鲁吉亚饮食为最。
问一下真正的莫斯科的美食家,他听到《阿腊格维》(Арагви,格鲁吉亚东部的河流名,古拉河左侧支流,这里指莫斯科的一家以此河命名的格鲁吉亚风味餐馆—译注)就会嚎啕大哭。谁能有幸周游格鲁吉亚(而不是仅仅到过它的疗养地),他终生都会保留对那些无与伦比、芳香馥郁的佳肴,那些确如普希金曾评价的,每一道菜中都有诗篇的格鲁吉亚美食的记忆。
一种深深的,甚至是罪恶般的误解认为,高加索餐食很辣。没错,菜的食料中通常有红辣椒,也常用大蒜,但只有死板的人,才可能向那精细的菜肴中扔进一小把儿辣椒,且认为,这,就是格鲁吉亚风味。
格鲁吉亚菜系,不是辛辣,而是芳香!在它那一篮子香料调味品中,辣椒和大蒜只排在最后的位置,逊于香菜,欧芹,龙蒿,罗勒,肉桂,丁香,番红花,赫莓利-粟内利(хмели-сунели,译音。这是后高加索餐饮中常用的干调调料包,完整的成分包括至少十六种干燥的植物—译注)…优势不在于干调,而在于那些新鲜的植物,它们作用较柔和且营造出清新芳香的效果。
开始可以试着做格鲁吉亚肉汤,就是那个在每个家常菜馆都能吃到的格鲁吉亚肉汤。只有做得正确,您才会觉得,这辈子您从没品尝过这道汤。
首先,格鲁吉亚肉汤不用羊肉,而是用牛肉制成。较其他肉类相比,格鲁吉亚人更喜爱牛肉(唯一的竞争对手是鸡肉)。那么,取2磅瘦牛肉。肉切成1英寸见方的块,倒入3升水炖煮约一个半小时。捞出肉,用笊篱滤汤,汤烧开,放入半杯大米,调入盐,把肉放回去。大约10分钟后放第一批调味料。
第一批调料中包括:四只中等大小的圆葱,切细和一勺面粉一起炒制出来;一根欧芹茎;月桂叶;10粒碾碎的胡椒。
再过5分钟后放半杯新碾碎的核桃。
第二批调味料要再过5分钟后放进去,包括:2汤匙欧芹绿叶,1茶匙干罗勒,半茶匙红辣椒,半茶匙桂皮。这时要创造出酸性环境,格鲁吉亚人用特科拉比(тклапи)–干的樱桃李子。可我们没有特科拉比,所以要往汤里倒半杯石榴汁儿,或半杯番茄汁儿也将就了。按经典做法,需要添加赫莓利-粟内利,可这玩意儿我们也没有,好在在俄罗斯商店里时有碰到阿芮卡(аджика,译音。一种阿布哈兹民族使用的调味酱料,用盐,红辣椒,大蒜,核桃,以及其他干、鲜调味品制成,俄罗斯人常用来做鱼。—译注),可以加它,但这时要剔除红辣椒。
5分钟后关火,加5瓣儿捣碎的大蒜,2汤匙香菜叶,半汤匙罗勒或芹菜叶,然后将汤静置大约5分钟。
这时做出来的,几乎一点都不像您曾称为格鲁吉亚肉汤的那道汤菜,此时您终于明白,这些年您生活在了怎样的无知之中。

[1]原文为харчо,中国出版的权威词典一般译为“羊肉汤”,但真正的харчо以牛肉制作,故此处暂译为格鲁吉亚肉汤。

十一、俄语名,莎尔洛特卡

大家都喜欢甜食,虽然远不是所有人承认这点。尤其那些彪形大汉及喝伏特加的女人们,更因这个弱点而羞愧。
但,软肋就是软肋。屈服比同它搏斗更简单。然而,在美国,与甜食周旋就不那么简单了。向卡路里宣战的社会,事实上局限了糖果糕点业者的潜能。况且,可以设想,审查制度总会倾向于文学的利益,而餐饮上的禁忌则是毁灭性的。
因此,糖果糕点店橱窗中的那些奢侈,华美的小点心,往往是没滋没味虚无缥缈的装饰品。类似纸花。如果狂怒的社会观点禁止使用奶油,糖和面团,那么即使是高级糕点师又能做什么呢?于是他就做出这么个华丽的道具。
人,需要有选择,所以我们把这个选择推荐给移民读者。它不适合美国人,因为这个选项是甜的、腻的和非常香的。它叫做莎尔洛特卡(шарлотка,可译为苹果夹心派)。
这个词出自法语人名夏洛蒂,俄语赋予它或是表亲昵或是表卑的后缀。达利(Даль, Владимир Иванович ,1801—1872,俄罗斯著名辞典编纂家,著有《大俄现代详解辞典》)理解的莎尔洛特卡,是带果酱的园馅饼。但这不是事实。
实际上,莎尔洛特卡和法国人,和果酱都没什么关系。这时一种古老的犹太美食,是这么制作的。
需要把去外皮的方面包切成厚片,在蛋液与乳脂混合液中浸透。浸面包片的时候,苹果去皮切薄块儿。扑上糖粉放置片刻,以使糖粉渗入果肉。用植物油将陶罐(就 算您有吧)的罐壁罐底涂匀。然后,放一层面包片,面包片要充分裹上糖粉,撒肉桂和碾碎的肉豆蔻。之后放一层苹果,就这样直至摞高。
剩下的缝隙要塞满奶油,不要吝惜。最上面撒上砂糖,它会赋予其漂亮的棕色。盖好陶罐,把它放到适当哄热的烤箱中。大约过40分钟,如果苹果变软,莎尔洛特卡就可以上桌了。最好趁它还温热时立刻吃掉。
顺便说一句,对于最懒惰的人,可以推荐一个德国布尔什(бурш,译音,德国加入大学生联合会的,大学高年级学生—译注)发明的简易配方。这就是《可怜骑士》甜点。
在乳脂中浸透面包片,扑上糖粉,在锅中煎至焦黄,像奶油烤面包片那样。再没法简化了。
当然,莎尔洛特卡不会让您瘦身。再者说,听说,面包吃多了也有害。可生活本来就是有害的东西,要知道,它永远通向死亡。可吃完莎尔洛特卡以后,这个无法逃避的前景就已经显得不那么可怕了。

十二、反犹百合

在俄罗斯文学当中,大蒜,毫无疑问,坐了反犹太主义植物的头把交椅。几十年如一日,俄罗斯伟大的作家们的笔头,就没让这种菜园中不伤人的蒜头和蒜皮有过一天 的安生。如果这些古典大师再博学一些,并且知道大蒜属百合科,可能,这一名称的田园之美能阻止他们。可皆因自己的愚昧,普希金,果戈里,以及库普林,差点 没加上其余所有的人,都把判定大蒜为犹太主义的象征为己任。
然而,人类历史中不乏对大蒜充满敬意的民族。波斯人尽其所能利用了它,罗马人爱过它,它还让阿拉伯人沉醉。今天,大蒜美食被如此高度文明的民族所用,如法国 人和西班牙人。从前的一位出色的烹饪师甚至不知怎么计算出,“和平与繁荣,总是降临在那些在餐食中使用大蒜的地区”。我们不会去检验这一勇敢的假定的真 伪,而仅仅要指出,俄罗斯的古典大师们都错了,他们认为,使用大蒜的范围,是按定居点的划线界定的。
实际上在俄罗斯所有的民族中,犹太人总是比别的民族更关心自己的健康,而大蒜曾被认为,且仍被认为是有神奇功效的食材。在不同时期的不同国度,大蒜解救人们 于心脏及肾脏疾病,狗咬和牙疼,气喘和醉酒头疼,风湿和脱发。(并且在所有历史时期和在所有的国家都认为,大蒜壮阳,但,这个已是《放逐中的图斯基的性》[1]这本书的话题)。
所以说,俄罗斯的犹太人做得对的一件事是,他们食用了大蒜。另一件事,他们做得不对。
在烹饪几乎所有放蒜的菜肴的时候,只有2—3分钟的时间窗口,是可以放蒜的。这就是关火那一刻,前后1—1.5分 钟之内。如果蒜放早了,它或是消失于无踪无影,或是,如果放得多,就会带来令人厌恶的微苦的味道。如果在菜肴已经凉下来时放蒜,它会使其他食材名存而实 亡,其他什么都感觉不到了。那些被俄罗斯贵族细腻的嗅觉雷到的人,正是用了第二种方法放蒜的。还有几个用蒜的普遍规则,是所有规矩人应该知道的。它(大 蒜,不是说人)和鱼相配不大协调,可和其他海鲜配合却很棒,像配虾,扇贝,蟹,龙虾。在所有肉类中,大蒜与羊肉搭配最佳。南方蒜(个头大得像圆葱那样)适 合拌色拉,和西红柿,黄瓜,独行菜配合很恰当。
做艾欧里酱(айоли,法语aïoli 或all-i-oli,意为“蒜与橄榄油”。是在地中海北岸,自西班牙到意大利较普遍使用的,搭配海鲜的酱汁,类似色拉酱,主要由大蒜,色拉油,蛋黄(或仅为蛋清),柠檬汁等食材调制。)来搭配煮的肉,龙虾,蟹,煮或烤出来的蔬菜较好。为此,应该把2汤匙捣碎的蒜和一个蛋黄,一汤匙第戎芥末酱,一汤匙鲜柠檬汁和一小茶盏橄榄油混合。混合酱汁儿中加盐和胡椒,搅至粘稠。
制作艾斯卡尔戈(Эскарго,法语Escargot,指蜗牛或用蜗牛做成的菜—译注)热酱更简单。需要把半茶盏橄榄油与2汤匙欧芹叶,1茶匙干龙蒿混合后烧热,加入1汤匙捣碎的大蒜,1分钟后关火。配虾,扇贝,煮或蒸的花椰菜这个酱是无可替代。
所有的秘诀在于,美食真正需要的是新鲜捣碎的大蒜,而非蒜粉,也不是那不知何时,被那些不可靠的人做出来,装到罐子里的食品。这种劳动是需要耐心细致的,时间短但有回报。正确地备好并及时放入的大蒜,确实是百合啊。

[1]所谓《放逐中的图斯基的性》这本书,是作者的玩笑。— 译注

十三、变色龙的美餐

一般人会认为,美国人民心属棒球。虽然好像每个人都很清楚,在美国,民族性的运动项目是烧烤(俄文一般规范写做Барбекю。英语 Barbecue, 有时写做 Barbeque, 缩写为 BBQ。广义指用烤架,以或炭,或煤,或电,或煤气等燃料,烧烤猪、牛、羊、鱼、禽,以及蔬菜、水果,面包等食品,此广义概念产生于1940-1950年代,随着郊外度周末的生活习惯的普及,在英语国家产生;狭义指自18世纪起,流行于美国南方各州的,一种以炭为燃料,对食品进行熏制的方法。—译注)。晴朗的周日,无数烧烤架子冒出的青烟遮天蔽日,就像在古老的印第安时期。美国饮食对烤肉顶礼膜拜,烧烤架就是它神意的代言。
烤肉艺术关键在于会买合乎要求的肉。其余的就简单了,就像用10去乘,点着炭,放到铁网架子上,翻烤,吃。大师傅参与越少,烤肉的味道就越好。不说是简陋粗糙,叫简便吧,这种烹调解决方案符合其民族性格。有一次,我们在一只牙膏盒子上读到这么段说明:1.拧开管帽儿。 2.牙膏挤在刷毛上。 3.拧紧软管。 经典烧烤的理念接近于这个说明。
怎么样?烤肉没啥不好,既吃得饱,又有益,甚至还可口。但单调。到郊外远足,其实意思还是指奔着盛筵去的大家乐。谁会愁眉苦脸孤单一人带着烧烤架出去呢?以 我们的观点看,理想的烧烤,应该由动物和植物王国的所有代表来参与。况且,什么都可以在同一个网架上烤。锅就别带了,一卷铝箔纸足够。
可以先从鱼肉块儿开始。价高而讲究的箭鱼,就是在《老人与海》中出场的那种,最适合烧烤。把它的净肉浸在石榴汁儿中放一夜,然后放在铝箔纸上烤大约25分钟。
烧烤架有把最普通的食材身价抬高的本事。比如火腿,在我们的概念中,它只和腻味人的面包夹火腿有关系。在铁网架上两面烤熟切成薄片的火腿,大量浇上鲜柠檬汁儿,装饰上一片儿罐头菠萝,就请上菜吧。
鸡的情况比较糟糕。这禽类喜欢把它弄得接近熟透。可炭烤意味着会留下些许血丝。所以与大自然约会之日的前一天,把鸡腿儿抹上普通的烤肉串儿酱汁儿,即,鸡肉上铺一层圆葱,胡椒,盐,再倒一杯干白葡萄酒。这样,大概用20分钟,就能烤得了。
这顿美餐的诱人泛音是串烤腰子。为此,需要仔细地清洗它们,串上铁钎,在炭上烤,常翻动着点儿。传腰子(最好用牛的或羊的)上桌,同样需要先洒上鲜柠檬汁。
至于蔬菜,要用心地用铝箔纸包好,然后去烤。只是别受儿时记忆的影响,也别去那么烤土豆。想让它在烧烤架上烤得那么面,大概得两天。烤甜辣椒明显地既快又好 吃。把它的把儿割下来,籽儿掏净,腔儿里放一块儿奶油。半小时后,烤架上一份精彩的肉菜的配菜就横空出世了。如果铝箔纸没破,它还会很多汁。
用烧烤架烹调,好就好在不会做出失败的食物。要知道,这样一顿美餐的必要组成部分是新鲜的空气,它使(您)胃口大开。饥饿会矫正大师傅的任何失手。为了安慰自己,您可以装出,出城来完全是为了空气的样子。并且,像变色龙那样,其实,只吸取空气作为营养。

十四、寻找失去的食欲

那些认为,一顿美餐,需要的是美食,或叉子和勺子,或钱,或友的人,都错了。
少了这些都不是问题。那么,缺少什么,不能成就一顿美餐?答案是缺了食欲。即便是¬¬¬¬考虑最周密的美食家,也不是总能顾及到这一确凿的事实。
像审美需求或者情欲,让我们在博物馆或床上感到幸福一样,饥饿,是同等程度的满足感的源泉。需要像珍惜对女人或绘画的爱那样,小心翼翼地爱惜饥饿感。
我 们撇开这无拘无束的类比不谈,去关注一个严峻的现实。我们总是在想吃的时候才吃吗?完全不是!在这件最为隐私的事中,控制我们的是些不相关因素。叫我们吃 早餐的不是胃,而是闹钟。是领导指定我们午餐的时间,而不是大自然。甚至我们的节日盛筵,也被荒诞的传统压制而显得郁闷不乐,谁会在后半夜三点去享用新年 晚餐?
所有这一切都导致对烹饪感受的减值。失去想吃就吃的自由,我们就完全失去了对食物的兴趣。这就冒出了“营养”这个概念。可恶的维他命,蛋白质,胆固醇钻进我们的内心。人,忘了不死的灵魂,开始分析自己,像研究那需要高卡路里饲料的母牛,为的是…健康,还是怎么的?
为了戒除这害人的习惯,必须重建食物理念。当然,我们吃是为了活着。但如果稍微修改这一下这廖无生气的箴言,就可以这么说:为了活得好,就要吃得好。
理智的人不会屈从于被普遍接受的标准。他不会仅仅因为有一分钟是空闲的,就在那第一时间冲向令人生厌的汉堡。他不会睡眼惺忪地,把那标着异域名称《Cereal》(Сириалс  美国的早餐麦片,Cereal,与英文《系列》serial同音。—译注)的糊里糊涂的“刨花”匆忙塞进嘴里,而仅仅是因为大家都这么做。
哦,不,他对待自己的食欲就像对待初恋,温柔而浪漫。他用想象和散步来培育他的胃口,为它留下自己一天中,因关怀而显宁静的最佳时刻。他会等到,当饥饿用细微的粉彩与色调装点了食物的那一刻。当食欲没有把“吃饭”化为“进餐”,他就不会坐到桌旁。
不,缺少了食欲和兴趣的吃,不如完全不吃。要知道,所有感官快乐中,只有它不会变为恶习。它对我们来说,从幼齿到垂暮都享用得起。
当然,有很多手段,可以将食欲赶往它那悠闲的、通向健康饥饿的道路上。一些人提议来一杯[陈年烈性伏特加,胡椒浸酒,培诺绿茴香开胃酒 (Перно, 英语Pernod,产于法国,酒精含量为40%。含糖量为10%。使用茴香等15种药材。浅青色,半透明,有浓烈茴香味。)–译注],另一些人主张开胃小菜 [福尔什马克(油烤土豆碎肉或咸鱼末),牡蛎,欧洲鳀(Engraulis encrasicholus)],还有一些人(最糊涂的)提到(依照)制度(饮食)。
以我们的视点,真理在更深处。真正的食欲萌生于对食物创造性的兴趣。如果您用心斟酌面前的菜单,细致地权衡所有成分,体验内心的感受,且不忽略美食权威们[莫洛霍维茨(Молоховец Елена Ивановна,莫洛霍维茨 叶莲娜 伊万诺夫娜1831—1918,俄罗斯古典烹饪文学大师),果戈里,吉良洛夫斯基(Гиляро́вский Влади́мир Алексе́евич,吉良洛夫斯基 弗拉基米尔 阿列克谢耶维奇,1855—1935,作家,记者,莫斯科日常生活画家)]的智慧,不吝时间编配一顿美餐,只有在此刻,您坐在餐桌前,就像诗人坐在书桌旁,那么您,终于能够充分评价,对食物的热爱,这人类最真切的欲望的涵义与本质。据说,重体力劳动也有效,我们不知道,我们没试过。

十五、我们的水下生活

西方所有能吃的新品中,最古怪的,要数那统称为海鲜(seafood) 的。大概,我们也采用这个外国术语比较方便,因为俄语中没合适的词儿,难道还能叫《大海的恩赐》?(记得,摩尔曼斯克最好的饭店叫这个名字,(这家饭店) 同国内第一家女子醒酒所一起成为该市的重要名胜)。总之,海鲜以其味道及花样震撼了移民们的想象力,自然,遵循犹太饮食戒律者除外。唉,犹太教阻隔了那些 不带鳞的水生物。(我)宁可自愿剥夺自己熏鳗鱼的乐趣,也不愿降低到去宣传蒙昧无知的无神论…
移民们很快就适应了海鲜,况且这些软体动物和虾蟹们和我们很相像。我们像贻贝(mussels)那样,非要依附于什么可靠的东西上; 我们像小虾,依照周围的环境儿改变色彩;我们中的许多人仍没有牙齿,像牡蛎,胸大而头小,像蟹;挺着的大肚子,像大螯虾。谈到我们人,这些像鱿鱼那样属头足纲的,可以说,就像在说扇贝(scallops): 小的黏在什么东西上,老的随便躺在海底。
现在,我们意识到了自己同海洋生物的亲缘关系,了解了也爱上了,可以着手吃了。
蟹,大螯虾和小虾仅仅煮一下即可。不值当受颓废派的诱惑的影响去烘烤,去煎炸,或者用木炭烧烤。甲壳纲(比如,虾蟹类,所有俄罗斯的啤酒爱好者们仅仅熟知短尾虾)用根茎植物和调味料熬出来的浓汤来煮最好吃。水中多扔点芹菜,欧芹,生姜(实际就是имбирь,俄罗斯老百姓有时俗称其为белый корень—译注),月桂叶,胡椒粒,适当加盐,煮大致10分钟。其中煮虾蟹应该大约3分钟(小虾),5—6(蟹),8—10(大个的螯虾)。
酱汁使味道丰富而精致。针对大螯虾和蟹,有个经典的方案:加入蒜末儿和鲜柠檬汁儿的熔开的奶油。配小虾,最好把在冷水中用淀粉或面粉调好的汁儿,加一勺进酱 汁儿中使其浓稠,油里预先放入干欧芹,龙蒿或罗勒。番茄酱加生姜的混合酱能让味道更明显和浓烈。这个酱里可以掺入酸奶油一起加热,再放入煮好的小虾。
这些酱配小虾和扇贝都很好,这些东西对动物学家来说,是海贝的筋肉,可对于烹饪师来说,它们是最精致的海产之一。只是,不用预先去熬煮它们:放到烧开的酱汁儿中两、三分钟就足够。煮过头儿的贝肉和橡胶似的。
小虾和螯虾配小炖(俄语中,这里使用了припущенная, припускание这个词,是指用很少的水或汤汁煮或炖。—译注)或者煮好的鱼,配煎小牛肉非常协调。它们突出了主菜的味道,并赋予它节日的气氛。请记住,对这些海鲜来说,最好的调料是龙蒿。
牡蛎不需要任何处理方法,因为在家庭条件下您不见得能熏制它们,可这又是唯一与牡蛎相配的做熟方式。大家都清楚,牡蛎要生吃,配着柠檬,而且配牡蛎,没有比香槟或白葡萄酒更好的了。难怪在法国每年都要捕获上几十亿只的牡蛎。
贻贝(mussels),是软体动物中最便宜的,做非常好吃的主菜也很好。锅中热上油,加入切碎的蒜和欧芹叶儿后倒入带壳贻贝。贝壳遇热张开并流出汤汁儿。这时要把锅里所有的东西全倒入预先煮好的意大利通心粉中并混匀,在文火上放置片刻。

十六、蘑菇的形而上学

蘑菇,还有其他一些我们熟悉的食材,处于植物和动物之间的位置。学者们到现在也没判定,蘑菇有没有性格。但每个在森林中找到牛肝菌的人,对此是绝对坚信的。白蘑菇,有根部粗壮的,正面的性格;鸡油菌–娇媚的,忙碌的;羊肚菌—皱皱巴巴的;松乳菌是斯拉夫风格的(弗拉基米尔 索罗乌辛[1]上辈子大概投胎成了松乳菌)。只有香菇没啥个性地活着,因为他们是被人在苗床上栽种出来的。
革命前在俄国,每人年均消费50公斤蘑菇。如今在莫斯科的市场上,一个蘑菇卖一个卢布。这一点,可以用来解释我们祖国精神世界的衰落。
漂泊中与故土保持联系是困难的,但可以做到。最简单的办法,是买些波兰或者意大利产的干牛肝菌。食用这昂贵食品的最经典的方法,是做蘑菇汤。
冷水中泡五只蘑菇(精确的比例在这里不合时宜,我们又不是什么德国人)。大约两小时后捞出蘑菇,切好,煮得。煮的汤水不需倒掉,而要留着,如果来了客人,可 以添到汤里。清汤中放胡萝卜,葱头,欧芹茎。一小时后,蘑菇煮好,厨房内发散着奇异的芳香。这时到了进退两难的时刻。一种烹饪流派建议捞出蘑菇,和圆葱一 起炒好再重新放回去。另一学派称,只需把炒好的圆葱放到汤里。接下来要决定,加什么调配。可以加细面条,可以加热水烫软的大麦米。放不放土豆不重要,但一 定要撒些土茴香和搀些酸奶油。不论您选择了那种方案,其结果都能把人撂倒。
小蘑菇丸子要求的,如果说不是技巧,起码也是耐心。煮好干白蘑菇,再把它们切碎,加酸奶油,熔开的奶油,鸡蛋,胡椒,用擦板擦好的圆葱,面包屑。然后把这些 材料团成丸儿,滚上面包屑后在油中炸。小丸子可以放到蘑菇汤里再上桌,也可以浇上酸奶油单独端上去。总的来说,干蘑菇不是为了用它们制作专门的菜肴的。其 思路是为了,按最刁钻古怪的想法,把蘑菇随意加到哪里,能局限这些想法的,只有味道和悭吝。干蘑菇,像黄金,可以提升任何大杂烩的身价,而且绝对不会对其 有任何损害。比方说,切碎的葱头放在微火上。待烘出汁儿来,往汁儿里放一只切细碎的蘑菇,半小时后放些许酸奶油,用这个酱汁儿想配什么都可以,肉饼,煮口 条,烤肉,土豆。所有这些菜都会获取高贵的色彩及香气。
古老的俄罗斯烹饪法建议把干蘑菇加到任何一种汤中,蔬菜汤,稀汤,青菜汤,甚至是鱼汤。蘑菇就着粥,就着禽肉,就着野味吃。它们还曾是热菜必不可少的成分。 这种建议是明智的,纵使也是不便宜的。蘑菇善于或者把自己的味道添加给所有的菜肴,或者以典型的俄罗斯式的慷慨突出别的(食材的)味道
可惜,按美国方式,蘑菇总是香菇。灾难就在于“总是”这个词,因为香菇本身没有任何错。它们诱人而又漂亮,就像培育了它们的法国文化。(不过,法国人自己更喜欢我们的牛肝菌,或像童贞一样稀有的块菌)。
最好是香菇切好后倒入干的锅中。大约15分钟,待耗干所有的汁液(为此不能盖锅盖),加入炒好的圆葱再浇上酸奶油。这时盖上锅盖,让蘑菇煮沸5分钟即可上桌。同时请记住,在(克里姆林宫的)代表大会宫,正是用这道菜款待客人的,在那里,香菇被看作是局势缓和的征兆。
还有一个反烹饪主义的食用香菇的方法,就是生着吃。为此需要挑选最新鲜的,最白的那些个蘑菇,竖切成薄薄的片。每一片应该看起来都是平面化了的,完整的香菇的样子。然后把蘑菇撒到独行菜里,并淋上用鲜柠檬汁调稀的酸奶油。当然,这不是蘑菇杂拌汤,但还是很标新立异。
凭我们素有的世界观,贪吃的立场干扰我们写出蘑菇的整体。一句话就足够了,那就是,(与蘑菇有关的)这些活动,比其他任何事,更能显示俄罗斯人敦厚的本性。

[1]生于1924年6月14日,卒于1997年4月4日。俄罗斯作家,乡村作家的代表人物
1958年—1981年曾任《青年近卫军》杂志,后任《我们同时代人》杂志编辑部成员。
1958年10月31日在全莫斯科作家大会上,参与讨论帕斯捷尔纳克的《日瓦格医生》,支持官方决议,驱逐帕斯捷尔纳克出境。
1950—60年代,作为俄罗斯爱国主义者,建议保护民族传统,思考俄罗斯艺术的发展之路。
上世纪八十年代末,放弃以前的立场,主张君主制以及革命前俄国的社会意识形态。在自己的文章《阅读列宁》中,索罗乌辛是第一个提出,应该重新审视列宁在俄罗斯历史进程中的作用的人之一。在改革时代,提出,斯大林背叛了列宁的原则,其统治是犯罪行为的观点。然而1991年后,在继续探讨列宁及其布尔什维克战友的同时,又肯定了斯大林在恢复传统的强大的俄罗斯帝国中的作用。
从政治角度评价,索罗乌辛一生的最后三十年,是君主主义者。

十七、波特文尼亚冷汤[1]之役

古怪与杂乱充斥着像做冷汤这种,人类活动的重要领域。看似真正的《老祖母的》冷杂拌汤,端上来的汤盘里是棕色的汤水混着大块的洋葱,那就像用大拉比(犹太教内负责执行教规,教律和主持宗教仪式的人—译注)监制的甜菜叶汤罐头招待客人。当然,可以不去做客。可如果这么推断下去,就哪儿都不用去了。
可以给自己下个结论,我们离不开冷汤,因为我们大家如今生活在南方,(包括)那些跑到了芝加哥,生活在与第比利斯同一纬度地方的人。纽约相当于巴库;圣弗朗西斯科则是阿什哈巴德;洛杉矶,说起来就吓人了!–库什卡。就是那个《没法儿打发得更远》的地方,因为这是苏维埃联盟的最南角儿。在异国他乡最感痛苦的移民,是那些甚至无力给自己找到和故乡相似的地理位置的人。的确,休斯顿人和新奥尔良人是有希望的:坎大哈以南进行着持久战,马上30度纬线也是咱们的了。
奇怪,像在美国这样的南方国家,没有自己的冷汤。在最好的情况下,这里可以弄到西班牙的酸乳西红柿冷汤(гаспаччо, 西班牙语 gazpacho,主料为西红柿,其他成分有,水,面包,橄榄油,大蒜,盐等,起源于安塔卢西亚,典型地中海式菜肴—译注)或者犹太白俄罗斯甜菜叶汤。只好自己来改造这荒蛮的边疆了。
对甜菜叶汤罐头需要好好处理一下,以使其达到所需要的品质。首先要掌握最重要的:仅仅切好煮肉,煮老的鸡蛋,黄瓜,绿葱和土茴香还不够。那只会做出,像,稀 汤色拉,汤的价值在于其汤汁,必须要浸出它来。为此,取上面说的食材中的三分之二,细细地切碎,放入绞肉机或大孔螺帽的食品料理机。绞出来的料浇上甜菜汁 儿,并放到凉的地方不少于两小时。上桌后,把余下的三分之一配料放入盘中。此时,您做出的是汤,而不是随手凑起来的,能吃的大杂烩。如果您再把1茶匙土茴香中加2茶匙芥末酱,2汤匙酸奶油和鲜柠檬汁加热(放入汤内),那么您做出来的甜菜叶汤可以拿来宴请宾客了。(自然,如果您能自己煮甜菜最好:可以做出相当多的量来,放到冰箱保存多少都行,按需取用)。
在近东大家更喜欢酸奶汤。做的原则是一样的。切好并混匀下列食材:5根大黄瓜,两瓣蒜,一茶盏去壳核桃(为此需要先把它们放到烤箱里稍稍烤一下,350度大约15分钟),半茶盏绿葱,2汤匙土茴香,盐,胡椒。三分之二的料用绞肉机绞过,倒入1.5升酸奶并放到凉的地方。上桌前添加其余三分之一硬的食材,再洒些鲜柠檬汁儿。这个汤异乎寻常地清爽,而且,即使是那些您不喜欢的,没功夫做汤,而吃生肉的阿拉伯人喝这种汤,那也无所谓吧。
我们带着绿叶菜菜汤移民他国,这些汤在酷暑时冷着喝是那么地香。唉,在这里,酸模是个麻烦。在布莱顿滩有(卖),在布莱顿滩什么没有啊?不久前,有人在那儿用列宁勋章换了个二手空调。这儿的菠菜太中性了,然而还有别的绿叶菜—独行菜(water cress)(俄文кресс-салат在维基百科俄文版中,拉丁写作Lepidium sativum, 依照拉丁中文译作独行菜,其英语名称与作者在这里标注的英文water cress不符,water cress为水田芥。—译注),没被移民们发现真是罪过。在苏联倒卖它的是些带鸭舌帽喉音很重的人(作者在此处暗示泛高加索人—译注),他们把这草本植物叫做цицматы(即кресс-салат—译注),一小把儿要一个卢布。独行菜有点刺激性的辣味,能做出很妙的冷菜汤,只是煮的时间相对较长,大概15分钟。
顺便说一句,这些用酸模或独行菜做的汤,不仅用水煮好,而且在不油腻的,用鱼净肉块熬出来的鱼汤中也很棒。这样的汤,调入鲜柠檬汁,是又爽口又饱腹。
冷汤风格真正的杰作也和鱼有关。这就是波特文尼亚冷汤。将甜菜的茎叶和酸模稍稍小炖至变软,和黄瓜,绿葱和土茴香一起切细,浇入克瓦斯,添加鲜姜,芥末和鲜柠檬汁儿。用很少的水煮咸的和熏的鲟,鲑,鲽鱼肉块2—3分钟。和主料混一起放冰箱内冷置不少于一小时。
如果在休斯顿有人能读懂俄文,波特文尼亚冷汤在那里就能改造生活。有意思的是,波特文尼亚冷汤在坎大哈的情况如何?

[1]波特文尼亚冷汤,是一种俄式汤菜,以克瓦斯及煮制的甜菜茎叶作为基础,一般添加新鲜的和腌制的红肉的鱼类。在食用时,不断向汤盘中添加冰块。制作时也可以不加鱼肉。波特文尼亚冷汤在炎热的夏季食用最佳,与冷杂拌汤相比,口味更清淡,有清爽的效果。

十八、重归我们的羊儿

世界上有不少民族,其命运与羊肉不可分割。我们不是其中之一。
羊肉和盐渍黄瓜,酸渍圆白菜和伏特加这类斯拉夫传统不搭配。羊肉滞在我们那没学会适应它的嗓子眼儿,无法消化地团在胃里直到下一餐。这一切皆因我们不是沏上滚烫的绿茶或者饮着凉红葡萄酒就着吃。
俄罗斯餐桌对羊肉做过两个例外。其一是羊肉抓饭。它与贫穷是堪称一对儿,因为,就像俗人说的,羊肉抓饭,即便宜又浓烈。而且通常很难吃。
第二个例外的命运要幸福些。羊肉串是我们野餐的乐趣所在。而且,别的不敢说,我们是按俄罗斯方式做的,而不是用高加索方法。也就是说,我们可以用醋,圆葱和 胡椒来醋渍肉块儿。(高加索山民更喜欢用鲜石榴汁儿,而且,甚至用牛肉)。把剩下的肥肉加葱在锅里焖上,在醉酒后来喝这超级高卡路里的稀汤最好了,留着周 一再关心控制饮食的事儿吧。
然而,您也会同意,我们的羊肉菜谱单调得要死。为了使其丰富起来,所需完全不多,只要忍耐与勤劳。大家都说,借助这两样美德,可以做到想做的一切。比如,把挤出来的牙膏再塞回牙膏桶儿里去。
制作羊肉菜肴的成功诀窍在于剔肉。怜悯之心在这里不是地方。剔掉所有多余的,直到羊腿变成一盆儿完美的红色肉块儿。米开朗琪罗就是类似这么处理一块大理石 的,瞧,结果就是永恒。如果肉上面,筋膜、多余的脂肪、筋脉一点儿都不剩,就不会有羊肉特有的,破坏了我们对盛筵回忆的邪味儿。滋味留下,邪味去掉。
剔好的肉应该满足艺术品位:都想生着吃掉它。顺便说,这也没什么可怕的。但做熟了更好。比如,做烤肉饼(Люля́-кеба́б,名称来自波斯语 کباب — kabâb: 即 “烤肉”,是一种串在铁钎上烤制的椭圆形肉饼。用羊肉和剁碎的圆葱做成,不掺入面包屑和鸡蛋。通常与薄饼一起,或将烤肉卷在薄饼中上桌。—译注) 。肉和圆葱一起用剁刀剁碎,掺上香菜和欧芹,撒些盐和胡椒。然后把馅料拍在铁钎上,或者把它简单做成椭圆形肉饼放到架上烤。每个人都做得到:烧烤架,对移民来说就像亲戚,每个人都有。
不过,不值得为粗陋的烤肉饼(但很好吃)耽误时间。如果往绞肉机或食物料理机中扔进去十分精心剔妥的羊肉,再往里面加入一只鸡蛋,3汤匙植物油,圆葱1只,一点儿面粉,许多胡椒,然后肉馅就会显得很蓬松,这时就有一切根据来谈到档次。现在将肉馅团成核桃大小的丸儿,裹上蛋液及麦粉,并在油中快炸。
羔拉拉基(Колалаки的音译—译注),是一道亚美尼亚菜,(羊肉丸儿)应该漂浮在酱汤儿里。做起来很简单。锅里倒一杯清汤(有这种罐头卖),切两头圆葱,加3汤匙番茄酱,1汤匙面粉,1汤匙植物油,半茶匙葡萄醋,胡椒,欧芹,罗勒。煮大约10分钟,倒入羊肉丸儿。可以把羔拉拉基在酱汤中焖大概15分钟。这只是读起来时间很长,做起来很快的。这时,我们做到了用羊肉想做的:异国情调且柔嫩软滑。老婆要这样就好了。

十九、吊在匆树[1]上

明白,大家认为俄罗斯是落后的,野蛮的国家。明白,大家不喜欢它,都怕它。可,看在上帝的份儿上,您告诉我,俄罗斯餐食得罪谁了?
毛泽东也不是耶稣基督,可难道中餐的声誉因文化大革命而蒙受损害了吗?难道世界因为第三帝国的罪行而完全拒绝小灌肠和巴伐利亚啤酒了吗?
移民多年,我们都得出了这样的结论:西方对待俄餐的问题有着灾难性的无知。并且,这种无知,像其他(无知)一样,既顽固又充满敌意。
不如他们完全不知道还有俄罗斯菜肴的存在,总比像铁幕的这一方通常所作的那样,以如此荒谬绝伦的方式,歪曲我们的民族财富要好。
还有什么可以比《生活》(《LIFE》)杂志建议喝冰凉的乌克兰红甜菜汤更可怕的事吗?掏开那层油脂壳儿,去大口喝粘嘴唇的汤汁,这算什么玩意儿?仅为了弄清楚,红甜菜汤要就着黑面包,大蒜和酸奶油滚烫时喝,并不必献身于苏联学研究。红甜菜汤又不是核工厂,也不是萨哈罗夫[2]院士的电话。套用索尔仁尼岑[3]的话说,红甜菜汤就在众目睽睽之下,可谁都不懂。
就让他们往伏特加中加冰吧,就让他们像矫揉造作的老处女那样小口小口的抿着喝吧,可就着生圆葱吃欧鳇鱼籽能算是风俗的进步吗?怎么着,都像是用显微镜去钉钉 子。为罗列出西方对待我们饮食的无数罪行,需要编出一整本的指南。而且已经编好了。富有声望的美国《西蒙与舒斯特》出版社[4]出版了一本《国际餐饮指南》,旨在讲解世界各国烹饪的特色。
很不幸,里面还有俄罗斯部分。写这部分的那个骗子叫昆汀 克鲁 (Quentin Crewe—译注),他住在英国柴郡。更详细的地址出版社没有提供,想必是怕遭到被诬蔑的人民的报复。
那上面提到的恶棍笔下的俄餐,本身就是一首交响曲,第一句可称是其序曲:《俄罗斯餐饮实际上并不存在》。
这可是在整个欧洲都从俄罗斯借用了,论丰盛无出其右的小吃吃食之后。所有这些冷盘,鱼、肉冻,腊鱼腊肉,鱼籽,腌菜,都在巴黎赢得喝彩,可对于昆汀克鲁来说 却是不存在的。自然,他不知道,俄餐中有世界上最丰富的汤的宝库,其中,菜汤,鱼汤及冷杂拌汤就像是他们不列颠王冠上的钻石那样熠熠生辉。
但,下面才开始最开心的。指南所历数的俄餐中的奇珍异宝,《大都是在饭店的菜单上碰到的》。瞧,我们在这份菜单上找到了什么:《黑敢懒,元匆汤,小瞎汤,小汤,肉冻汤,魔姑汤,红酒鳗鱼,格鲁吉亚羊肉爪犯,栗子火姬,恰卡布里,酸奶油煮土豆,核桃仁波才,软躺》[5]。(出版社很不幸,作者给出的所有名称,都标注的俄语)。
我们绝对相信, 行动迅速的苏维埃政权[6],非把用这样菜单的饭店经理插到木橛子上(古时的死刑—译注),作为惩罚不可。而且,在此具体情况下,我们绝对同苏维埃政权保持一致。
列举了与二流概念论[7]艺术家的一顿饭相似的菜肴的同时, 被称为鉴定专家的作者,又给出了自己的说明。比如说,福尔什马克(油烤碎肉或咸鱼肉末土豆泥饼—译注),照他的见解,是把牛肉、鲱鱼和土豆加入奶酪碾碎做成,而肉串儿,就是加了蘑菇的肉。
如果能随我们的意愿,就凭这本书,我们会强迫整个《西蒙与舒斯特》出版社的人,吃甜菜做的热狗和冰淇淋做的汉堡直到他们最后的日子。Ex talion(法语,当然报复—译注),以眼还眼,以牙还牙。
可能,对有些人来说,无法体验因这微不足道的理由而产生的如此强烈的感受。但,如果不是为了那心灵深处的情结,我们又是为了什么要爱惜它们呢?

[1]标题引用了内文中,错误百出的《国际餐饮指南》俄餐部分的菜单中的“圆葱汤”,错写的圆葱一词(按照译者理解,所谓“клуковый суп”应是луковый суп的误写。故此处也将中文的葱,写做《匆》以试着转达俄文给人的那种莫名其妙的,荒唐的感觉。)。—译注
[2]Андре́й Дми́триевич Са́харов安德烈 德米特里耶维奇 萨哈罗夫,1921年5月21日—1989年12月14日,苏联物理学家,苏联科学院院士及政治活动家,持不同政见者及人权保护者,苏联氢弹创建者之一。1975年诺贝尔和平奖获得者。—译注
[3]Алекса́ндр Иса́евич Солжени́цын亚历山大 伊萨耶维奇 索尔仁尼岑,1918年12月11日—2008年8月3日,俄罗斯作家,政论家,诗人,社会及政治活动家,曾在苏联,瑞士,美国及俄罗斯生活及工作。1970年诺贝尔文学奖获得者。持不同政见者,在1960—1980年代积极投身于反对苏联政体及其政权的政策。其文学艺术作品,多触及尖锐的社会政治问题。关于俄罗斯十九至二十世纪的历史政论性作品也获得广泛的知名度。—译注
[4]Simon & Schuster,由理查德 西蒙及林肯“麦克森”舒斯特创立于二十世纪二十年代初。1924年出版第一本字谜合集。目前西蒙与舒斯特有限责任公司为CBS公司控制。目前与兰登书屋,企鹅及哈珀柯林斯一起称为英语出版社四巨头。现今西蒙与舒斯特每年出版2000种图书。—译注
[5]原文为«черные оливи, клуковый суп, креветкий суп, малекий суп, суп-холодец, грыбной суп, угорь в вино, грузинский плоф, индушка с каштанами, чакапули, вареные картошки в сметане, спинат с орехами, тянушки».满篇错别字,本处翻译时,也试以中文错别字表达。上述文字正确的写法为: «черные оливы(油橄榄), луковый суп(圆葱汤), креветочный суп(小虾汤), малекий (маленький?不能肯定,且俄文中无此名称)суп, суп-холодец(肉冻汤), грибной суп(蘑菇汤), угорь в вино(红酒鳗鱼), грузинский плов(格鲁吉亚羊肉抓饭), индюшка с каштанами(栗子火鸡), чакапули(恰卡布里,译音。一种用肉块、绿叶青菜及特殊调料烹制的格鲁吉亚民族特色菜肴), вареные картошки в сметане(酸奶油煮土豆),шпинат с орехами(核桃仁菠菜), тянучки(软糖)».—译注
[6]据此句看,本文应写于苏联解体前。—译注
[7]概念论艺术,概念论主义,词来源于拉丁conceptus, 意为“思维”,“概念”,是二十世纪六十年代末,七十年代初形成于美国及欧洲的后现代主义文学艺术流派。在概念论主义中,作品的理念比其物质表现形式要重 要,艺术的目的是传递思想。概念论的客体可以以句子,文章,结构图,图表,草图,照片,音、视频材料等形式存在。任何物品、现象、过程都可以成为该艺术的 客体,因为概念论艺术,自身就是纯粹的行为艺术。—译注

二十、Уха[1]不是汤,而是享受

用移民那无可挽回的损失列成的,惨痛的名单有多厚,其所得优势的目录就有多长。在料理鱼类方面最基本的收获,是充满异域风情的大量海鲜。而主要的损失,是真正的уха。
如果外国人想按照移民们的回忆去做уха,那他就会惊奇地发现,уха的主要成分是伏特加。确实,我们会想起伴随着уха的那些画面:绵绵细雨,雾气弥散的暮色,歪斜的帐篷,奄奄一息的篝火,熏得黑黢黢的小锅子,喑哑的低声拌嘴—不能吓跑了鱼儿。没什么比这幅沉闷的画面更美好了,因为每个人都知道,前面等着他的是什么:湿漉漉的,商标脱落的瓶子(伏特加),和新捕到的河鱼熬出的уха天赐神妙的味道。在真正俄罗斯人的观念中,就像普希金与莱蒙托夫,大象与哈巴狗 [2],黑色的眼睛与激情的眼神[3]一样,уха与伏特加也是牢不可分的。
当然了,уха是个仪式。甚至有可能,它首先是个仪式。但不仅如此,终究还有烹饪学上的视点:уха,是滚烫的,汤汁浓郁的,鱼做的佳肴。从前,在罗斯(Русь。俄罗斯古称罗斯.—译注)把所有浮着油的稀汤,比如肉汤,都叫уха。A.K.托尔斯泰[4]的《谢列布梁内大公[5]》是俄罗斯文学中,描述节日盛筵最好的著作之一,在其中我们找到:“端上来各种稀汤和三个档次的уха:鸡肉白色的,鸡肉黑色的和鸡肉番红花色的。”。到了十七世纪уха仅指用鱼熬出油来的汤。
要果断地同用鱼汤冒充уха的企图划清界限。Уха一定是清清亮亮的透明的清汤,所以不能搅进面粉或者米粒,也不能加炒制的葱和煸炒的蔬菜。总的来说,уха里面,除了鱼,调味料和一些根茎类植物,只能加土豆和胡萝卜,这就行了。
最好的уха由:1)新鲜的;2)江河产的;3)小鱼熬成。这三条重点之中,最难完成的是第2条。这可一点儿法子都没有:那无可挽回的损失列成的,惨痛的名单…(见本文开篇)。那么,熬清汤还是用小海鱼的好。
这鱼需要煮散煮碎,按2磅鱼锅内加5升水来计算,然后毫不吝惜地(把鱼)倒掉。熬出来的汤要滤净,然后放置小火上,加葱,欧芹和芹菜的茎,欧芹的叶儿,月桂叶,胡椒粒儿,盐。
大概20–30分钟后,加入切条的胡萝卜和土豆,龙蒿和罗勒(新鲜的或干的)。再过大约5—7分钟,放入鱼净肉块。这时就要用贵重的鱼了:取鳕鱼,鳟鱼,白鲑。如果搞得到,还有小鲟鱼。净肉要煮几分钟。
调味料越多,种类越繁杂,уха就越好。俗话说:хоть и не рыбно, да ушно(不是鱼汤,胜似鱼汤)。但鱼净肉也不应太少,每盘应有两例块。
单独用滚烫的清汤沏几丝番红花,然后倒入已经撤火的锅里,уха变成金黄色并散发芳香。锅里再扔进去一块奶油,让汤静置大约3—4分钟,撒上土茴香和绿葱后上桌。
问题是,是否需要配合уха摆上那装在冻凉的,挂着冰雾的,凝结着水珠儿的,长颈玻璃酒瓶里的伏特加。问题本身就不可容忍,因此也无需答案。

[1]Уха(中文发音乌哈,“哈”发四声音)一词,按照国内权威词典,译为:(鲜)鱼汤。一般来说,如此翻译,已可以说明,这是一种鱼熬制的汤菜。但正像本文作者在文章中所叙述的,уха不能等同于鱼汤,它不论从烹饪的做法上,还是在俄罗斯人的心理情感层面,都有别于普通的鱼汤,故此处未做意译,而是保留原文。如果硬要以汉语表达该词,建议采用译音:乌哈。—译注
[2]取材自伊万 安德烈耶维奇 克雷洛夫的寓言故事(Ива́н Андре́евич Крыло́в,1769.2.2—1844.11.9,俄罗斯诗人,寓言作家,翻译,作家。)1808年克雷洛夫在《戏剧学报》中发表了完全原创的17篇寓言故事,其中就包括《象与哈巴狗》。—译注
[3]取材自著名的俄罗斯民歌、罗曼斯《黑眼睛》(«Очи чёрные»)。最先《黑眼睛》作为一首诗歌于1843年1月17日发表在《文学报》上。作者叶甫根尼 格列宾卡(Евгений Гребинка,1812—1848)为乌克兰作家,出生于波尔塔瓦省,贵族。该诗是他献给自己的未婚妻的。后经配合弗洛里安格尔曼(Флориан Герман)的华尔兹舞曲(«Hommage» Valse Hommage),成为一首艺术歌曲。该曲经费奥多尔 夏里亚宾(Федор Шаляпин)演唱而名扬世界。—译注
[4]阿列克谢 康斯坦丁诺维奇 托尔斯泰 (Алексе́й Константи́нович Толсто́й,1817.8.24—1875.9.28),伯爵,俄罗斯作家,彼得堡科学院通讯院士(1873年)。抒情叙事诗、讽刺诗体的创建者,著有历史性小说《谢列布良内大公》(1863年发表);戏剧三部曲《约安 格罗兹内之死》(1866)、《沙皇费奥多尔约安诺维奇》(1868)及《沙皇鲍里斯》(1870)等。1898年随着上演A.K.托尔斯泰的《沙皇费奥多尔 约安诺维奇,》莫斯科艺术剧院正式拉开帷幕。—译注
[5]谢列布良内 瓦西里 谢苗诺维奇(Сере́бряный Васи́лий Семёнович ,? — 约1570) 俄罗斯公爵,大贵族,军政官。在伊万九世格罗兹内执政时期参与了诸多征战。在其领导下夺取了尤里耶夫城(1558年)。利沃尼亚战争(夺取波罗地海沿岸国家及波罗的海出海口的战争)期间多次带领军队远征。—译注

二十一、故乡的舌头[1]

我们有一位熟人,因为惯偷被从食品中等技校肉乳专业三年级开除。所以说来,我们通晓营养食品的工艺是有依据的,特别是对大型有角类牲畜的分解部位(的了解)。
大家都知道,牛身上有里脊肉,有些人怀疑灵魂的存在,另一些人相信,另一辈子自己曾经是,或者将会是头牛。可这离真正的深层次的知识有多远啊!我们怎能和懂行的班门弄斧:小腿肉,囊膪皮,后蹄腕骨,椎骨……唉,漂泊中又与谁人说呢?
正是那头牛,把自己的各部分摊在超市柜台上,急着向我们揭开自己的秘密。正是那些在故土,被用外来语称作《半成品》的下水的逍遥,同芬兰家具和善于创造的超现实主义者一起,从我们的视野中消失。我们是否知道,光阑(диафрагма一词,既做摄影术语“光阑”讲,又指动物体内的横膈膜。—译注)不仅相机里面有,牛的身体里也有(横膈膜)?可在这里(美国),一切正相反:“柯达”仅仅有一个按钮;可波多黎各人都买那堆积如山的,像尼龙毯子一样的,有角类牲口的白色横膈膜。谁能想象,牛体内还有小册子(книжки为多义词,既做小开本书籍,小本小册讲,又指反刍动物的重瓣胃、第三胃—译注)!可有别于大部分移民,它确实有:牛的胃是由瘤胃、皱胃(第四胃)和重瓣胃(第三胃)组成。前两个部分可食用,第三个不能吃。(这是自然,它是用来读的)。
但牛最重要的下水是舌头。还是在故乡时它就落到了我们口里。饭店中的冷盘,没有比舌冻儿更好吃的了。(如果不算八目鳗的话,可为了能理解这一点,你需要成为里加人)。糊涂的达利(Даль, Владимир Иванович ,1801—1872,俄罗斯著名辞典编纂家,著有《大俄现代详解辞典》—译注)把舌头定义为《口内肉质肥厚的器官》,从外国人那儿拿来的!还在嘴里的舌头谁都不需要,它通常危险而不怀好意且纠缠不休而令人厌倦。可作为一道菜!……
当然,最简单的做法,就是把舌头煮一下,装饰上绿叶儿,配上咸腌黄瓜和生姜上桌。但这里需要熟练的手法和还有知识。用来煮(舌头)的清汤,要像写遗嘱那样精心准备。葱头,2根儿芹菜,2根儿胡萝卜,欧芹茎,月桂叶,胡椒和花椒,盐,这里重要的,是不要有任何遗漏,因为结果与准备的条件是成正比的:舌头会馥郁芳香。
舌冻儿作为冷盘尤其之好。这里冻儿就扮演了重要的角色,所以要在煮好的汤里面加入白葡萄酒(一升汤加半杯)并撒一撮儿罗勒或乌约兰。让汤煮到开锅之前,但不要煮沸腾。用凝胶剂使滤后的汤汁浓稠,并分散着铺好舌头片儿,避免一些无用的装饰,和像煮鸡蛋那样的,会改变冻儿的细腻味道的多余之物。与舌冻儿相般配的只和舌头一起煮好的,漂亮地切出来的胡萝卜。
如果把大块儿煮舌头与圆葱一起炒,然后倒入两茶盏的清汤,上面铺好土豆块儿(和舌头块儿一样大小),那么,30—40分钟后,您就做得一道美妙的热菜。如果在焖制的中途添加必要的混合料,那么可以作出过节用的,令人难忘的菜肴—–高加索式舌头。混合料中包括切碎的欧芹叶(2汤匙)和香菜(1汤匙),切好的大蒜(3瓣)和碾碎的核桃(2汤匙)。红葡萄酒配这道热菜非常恰当,那就像舌头冷盘缺了冰伏特加那样不可思议。
无论这样还是那样的情况,围坐桌边,营造出一种温暖的,无拘无束的氛围,它让人想起很久前的老生常谈,那还在学校里就已经忘却的真理:舌头(语言)(язык这里做双关语,见附注[1]。—译注),是交流的工具。

[1]标题原文为《Родной язык》。在俄语中“язык”是多语义的词汇,最为常用的意义有语言、语气,和舌头。作者在这里用了双关语。所谓“Родной язык”这个词组,通常更多用做“母语”这个含义。在这里,根据内文,作者是要讨论舌头的烹饪方法。本文中,多出提到多义词、双关语。—译注

二十二、犹太人的盘尼西林

俄罗斯人与犹太人通婚,通常不会以提升相互的憎恨为特色。但还是有一个问题,会不断引起纠结。就是,煲什么汤?红甜菜汤还是清(肉)汤?[1]
这两种汤显露了两个民族的特色,两者间的差别,就像翘鼻子和鹰钩鼻一样[2]。
然而,像任何一种民族仇恨一样,这种对抗,在烹饪中没有位置。从天性出发,作为妥协者,我们会认同两者各自的优点。但清汤煲煮起来更简便。如果说红甜菜汤像 果戈里的散文那样别致,则清汤尚未失去些许清醒,甚至保持了犹太人的商人风范:熬清汤,您一下子就做得了头道和二道菜。
清汤的简便终究是个错觉。它可不排斥,即使不说是艺术性,起码也得具有专业性,难怪非犹太族裔的美国人,感觉最简单的鸡肉清汤中蕴寓着某些奥秘,并相信其中有疗病的法力。所以他们给它起了个犹太盘尼西林的法号。
可郁闷的是,没啥奥秘,倒有两个秘密。
其一,清汤要用微火煲煮。其二,别吝惜根茎类食材。
取最普通的鸡(顺便说句,最好是公鸡,汤更出油),浇入冷水。水沸时,要非常仔细地撇去浮沫,甚至用餐巾纸擦净锅的四周。清汤的清就取决于这道工序。好的清汤应该净与亮,就像那红海伊拉特区域[3]的海水。
现在把火调小到你能想到的极限,然后再调更小。
锅中放入大块葱头,大块胡萝卜,甚而2根粗大的芹菜,欧芹的茎,月桂叶,黑胡椒粒,花椒,和一个丁香。最好再放些土茴香和欧芹的根须。有板有眼的人总是留下煲汤用的绿叶植物的剩料。
约40分钟后放盐,把鸡捞出,汤滤净。而且,要把那些根茎擦碎漏过笊篱再入锅。
这将是经典的犹太清汤,可以治伤风,且不必过多的麻烦,就能带来最朴实的饮食上的乐趣,尤其是就着微甜的小面包干儿吃。正是这种清汤养育了一代又一代流亡各国的犹太人。
一个不幸是,鸡肉会吃腻。为此,还有牛肉清汤,且可以用一切可能添加的食材使其花样百出。
俄罗斯的传统,是将清汤看作用于烹调其他菜肴的半成品。比如做红甜菜汤。而犹太人,则将其视作烹饪上自给自足的表现。
做这种清汤,需要一块5磅重的去骨好肉。其余参考上述内容。只是煲煮牛肉清汤需时更长,约3小 时,而且根茎类食材中还可添加芜菁。当汤实际上煮好时,少量添加食材就可轻松改变其味道。例如,放几片切成大块的圆白菜叶儿。如果是紫甘蓝菜就好了,它味 道更浓郁,并且能赋予(汤)独特的老波尔多葡萄酒样的深红色。还可以加切块儿的小灌肠,或熏香肠,或火腿,总之,随意。
正确煲煮出来的清汤很难破坏。
汤中煮熟的肉,要单吃。这不仅出于节省,还因为这肉可是美味,上节日宴席都拿得出手。自然,吃时要配生姜,多多地淋上烧得滚烫的黄油。
除味觉上的品质外,清汤还寓有教育意义,那就是,其清透抵抗着我们这混沌的时代。

[1]борщ,红甜菜汤,是俄罗斯民族特色汤食,主要用牛或羊肉熬煮底汤,主料为甜菜,添加各种根茎类食材及特色调味品;бульон这里为犹太人所特有,多用整只鸡来煲煮,也可用牛肉制作,因为煮好后要捞出肉并滤汁,故而译作清汤。—译注
[2]普遍认为,如果从外貌上区别犹太人与其他欧罗巴人种,鼻型是主要参考,犹太人大多有鹰钩鼻。这里的翘鼻子是指俄罗斯民族。—译注
[3] 伊拉特,Эйлат ,Элат, 伊夫里特语(现代希伯莱语)写作 אילת‎ — 以色列南部城市,坐落于红海伊拉特湾海岸,居民4.68万人。—译注

二十三、生菜与醃猪油[1]

我们以何有别于法国人?
很明显:我们无可怀疑的优势在于,他们是青蛙杀手。俄罗斯人是审慎的食客:不吃跳动的东西。而鸡脑瓜儿[2]的法国佬,穿着鱼皮烂大衣[3],狂吃些不该吃的。顺便说句,渗透进政治局的语用学,在此情形下是赢了。整个农作物产量和奶产量指标剧烈下滑的科斯特罗马州,异常出色地完成了向法国出口青蛙的国家计划。难怪安德烈沃兹涅先斯基[4]以祖国为自豪:
变为计算机后,
巴黎将它们归乡。
我们的青蛙
拥有世界性威望。
正常的交换:有什么就吃什么。我们可是完全没打算鼓动读者去抓两栖动物,虽然,把它们用浓味色拉酱加少水小炖也不赖。我们也清楚读者在烹饪上的大无畏精神的极限。故而提起法国人的民族性食品的话题:不是要聊青蛙,虽说正是它们给予其全民族一个绰号。我们要谈的是色拉。
正宗的法国色拉,别看说起来可笑,可确实是仅用生菜做成(салат,在俄语中多语义,既作色拉讲,也指生菜。这里既是生菜也是色拉,两物归一,所以作者说“可笑”。语境近似于汉语的“咖啡是用咖啡沏的”—译注):几片儿喷了调味汁儿新鲜的绿叶。这吃食之轻率至如此滑稽,以致在俄语中压根就没有这么种色拉的概念。如果说到用蔬菜做的色拉,那是指用西红柿,黄瓜和各种绿叶菜,拌以大堆酸奶油的混合。
然而也不该完全拒绝绿叶蔬菜:用它们可以做出很好吃的热配菜。烧开一升水,扔进去一把切好的生菜(最好选那种很瓷实的萝蔓生菜—romaine lettuce) ,等水再煮沸后关火。橄榄油外加3瓣切碎的大蒜在锅内加热约2分钟。加进生菜,中火烧3—4分钟。加盐和胡椒。
还有种更诱人的配菜。将切好的一把儿绿葱用橄榄油煸炒2—3分钟。加切好的一小把儿生菜(生的),1分钟后,加半个柠檬的汁儿外加半茶匙糖。待生菜打蔫儿,就把它们推到锅边,在锅中间倒半茶盏冷乳脂。1分钟后搅匀所有的东西,加盐并装盘配煎烤的肉,鱼或鸡,这道配菜是个多面手。看得出,如果用上俄罗斯式的机灵,即使是最普通的叶菜也会有其效用。但总的来说,在我们的概念中,“色拉”可是道完整的菜肴,一份儿能吃倒健康食品店(Health food)一个星期的顾客。比如,永生难忘的奥利维色拉[5],它就是那《首都》色拉……别说下去了,手在颤抖,都哭得上气不接下气了。
依我们的观察,因屈服于害人的,控制饮食的宣传,越来越多的移民在远离传统的俄罗斯色拉。我们终生的使命,是妥协与折中,我们想推荐一款使美食家,节食者和思乡客都满意的色拉。其配方简单而美妙。
一磅蟹肉(可不是罐头的,要在有档次的鱼店里卖的成品蟹肉crab meat)同两根切碎的芹菜茎混匀,1.5汤匙切碎的刺山柑花芽和2只鳄梨的果肉(选那种软和的,手指能按出坑儿来),稍稍撒些胡椒,但别放盐。依口味添加色拉酱并拌匀。
还有俄式和东方风格的方法。前者,用2个不太大的煮土豆代替鳄梨,后者是加入煮熟的大米。
纵使非常好吃,可相比较于奥利维色拉的强大威力(它可是《首都》啊),现在这个做法,当然是对新的不正确的生活方式的让步。可终究,即便在这种情况下,我们也不会堕落到,给自己和别人端上一盘生叶菜,并佯装这就是烹饪艺术的程度。
以俄罗斯人的视点,这种食物既不厚道又可鄙夷。这个论断可是有依据的。让我们回忆一下,那些法国人,塞上生菜叶子,裹紧了我们的娘们儿的头巾,在被武装了忠 诚的意识形态,及吃撑了我们爱国者们的醃猪油的双重挤压下,是如何逃离我们的(就此可参见:列夫托尔斯泰文集二十卷本;莫斯科,1960年,卷四—卷七[6])。

[1]俄文标题为《САЛАТ И САЛО》。салат是多语义词,既指色拉,也指生菜,文章揶揄了法餐的同时,介绍了俄餐生菜与色拉的吃法与做法,并在文章最后引出列夫托尔斯泰描写俄法战争的作品《战争与和平》,似乎两国的恩怨在作者心中仍未平复;而сало,中国辞典译为醃猪油。它是动物腹腔靠近肾脏出的脂肪层。在许多国家制成培根食用。是一种在俄罗斯,白俄罗斯和乌克兰很常见的风格菜肴,做法多样,盐醃,熏制,煮制,鲜吃等等,食用时,可直接切薄片上桌,也可以有多样烹调法。是一道被许多俄罗斯及乌克兰人津津乐道的美食,通常作为伏特加的下就小菜。今年因控制饮食及健康的需要,сало被很多营养专家列入黑名单,但сало中含多种宝贵的不饱和脂肪酸,其利弊仍有待研究。—译注
[2]куриный ум,指愚笨。这里умишко表卑。—译注
[3]пальто на рыбьем меху直译为鱼皮衣服,指不保暖的劣质的大衣。这里пальтишко这里表卑。—译注
[4]安德烈 安德烈耶维奇 沃兹涅先斯基(Андре́й Андре́евич Вознесе́нский ,1933.5.12—  )俄罗斯诗人,散文家,艺术家,建筑学家。—译注
[5]奥利维色拉,是原苏联各加盟共和国最普及的一种色拉,被认为是节宴和年夜饭中必不可少的一道菜。名称来自其发明人,主厨法国或比利时人吕西安奥利维(Люсье́н Оливье́ 法语. Lucien Olivier,1838 – 1883),他在十九世纪六十年代在莫斯科经营名为《艾尔米塔日》的巴黎餐馆。这道色拉的配方始终是他的秘密,至死也未泄露。2008年在莫斯科维坚斯基公墓(Введенское кладбище,位于莫斯科维坚斯基山北坡,原称德国公墓,因多埋葬路德派教徒及天主教教徒而得名。建于1771年鼠疫爆发期间。)发现其陵墓,现已修复。—译注
[6]此处作者指列夫 托尔斯泰的《战争与和平》。—译注

二十四、为肉饼平反

肉饼属于受喜爱,但不受尊重;被希望,但不被渴望;有人缘,但没有档次的物品之列。轻歌剧,丰满的金发女郎,侦探题材,都归于这个队列。
熟读尤里安 谢苗诺夫[1]的人多半会以其理智而尖利的嗓音高喊:“怎么?您没读过普鲁斯[2]的《全村的姑娘美丽出众》?”
敏锐的爵士乐评论家,喝到第十杯,就会用丢了美感的声音撕心裂肺地唱起:《白夜,还有那灰色的烈马……》
品评修长的大腿和平坦的小腹的色鬼,看到老百姓称为《有能撑着的》的身材,才算真正活跃起来。
凡此等等。理应感到含羞,至少不该去炫耀的那种原始冲动统治着我们的生活。
这种充斥于各处的虚伪的情形在餐饮中也能看得到。如果问一下对食物并不冷漠的人,他的饮食喜好,作为回答说出来的,是昂贵的饭店的菜单。只有这位虚伪的美食家的家人知道,他为了一锅肉饼配煎土豆把兄弟都杀了。
土豆不是大螯虾:你不会为它引以为傲。这就像对待从农村来做客的亲爷爷:还在早6点,他就穿着衬裤,呼呼哈哈震耳欲聋地喝起了茶,并且绝无可能把他介绍给朋友们认识。
肉饼在潜意识地对烹饪的怀恋中占有特殊的位置。在我们故乡肉菜那繁杂的,数量和质量上的特殊情形下,肉饼占据了标准午餐菜单上,足足三分之二的篇幅:绞肉机绞出的,和用调味品调出的菜品,可算是极大丰富且极高等级。
这道菜普及到这种程度,以致丢掉了自己那必要的形容词«рубленая»(《剁碎的》)[3]。我们忘记了,«котлета»(现译为“肉饼”—译注),那是一块带肋骨的煎肉。对应地:发生了语言学上复杂的变化:以前的«котлета»被冠名为«отбивная котлета»(《煎肉排》),然后更简化为«отбивная»(意为“拍松软的”—译注)。而这个«рубленый»(剁碎的)后裔作为成色十足的 «肉饼»(«котлета»)进入语言。
总之:肉饼。总结其全部老生常谈,可归结为,这是一道极为讲究而复杂的,唉,很少有人能真正做好的佳肴。这源于不足敬意,虽然正确做出来的肉饼比肉排,比烤肉(steak)当然还有,比那汉堡,要丰富和好吃多了。只需要遵守几条重要的,常因菜品的琐事而忽略的规则。
–只用新绞出来的肉馅做肉饼,而且,肉馅要用绞肉机绞,不能用食物料理机。
–最好用混合馅。用牛肉打基础(四分之三),依据口味,添加猪肉的,羊肉的或者小牛肉的。
–添加在牛奶(或水中)泡软的去壳儿的白面包。
–只加蛋清儿,不加蛋黄。把蛋清与蛋黄分开,并以用力打出泡沫。
–做好后倒入肉馅。
圆葱可随意处置。可以把生葱与肉一起绞,那样的话肉饼会更多汁,也可以用切碎并炒过的(圆葱),那样肉饼味道更浓郁,更有煎烤的味道。
就这些了。但重要的是,对肉饼,要像对待极正式的极重要的菜肴,忘掉它们曾在每一家散发霉味儿的食堂上过桌。要知道,《哈姆雷特》既可以在莎士比亚剧院看,也可以在集体农庄的文化宫里看。

[1]尤里安 谢苗诺夫Юлиа́н Семёнов (真名:尤里安 谢苗诺维奇 梁德烈斯 Юлиан Семёнович Ляндрес) 1931.10.8—1993.9.5, 俄苏作家,编剧,记者。《绝密》报创始人(1989)。苏联时期《记者调查》题材的倡导者之一。
[2]波列斯拉夫•普鲁斯( Боле́слав Прус 波兰语 Bolesław Prus;真名:亚历山大 戈罗瓦茨基Александер Гловацки 波兰语Aleksander Głowacki )1847.8.20—1912.5.19,波兰作家。曾任华沙《星期评论》、《家庭监护人》,创作了许多中、短篇小说。早期有《孤儿的命运》(1876)、《米哈尔科》(1880)等,描写了下层人民的悲惨遭遇,颂扬了他们高尚的道德品质,并揭露贵族资产阶级的自私、虚伪、贪婪,反映出他的民主思想。长篇小说有:《前哨》(1885)、《玩偶》 (1887~1889)等。1905年 俄国革命失败对普鲁斯震动很大,他一方面不满资本主义制度和沙皇的统治,另一方面由于找不到改变现状的出路而一度陷入悲观。普鲁斯善于进行艺术概括,在矛 盾斗争中揭示人物的性格,运用讽刺、幽默、虚构、夸张和朴质的叙述等多种手法描写细节,作品有浓厚的乡土气息。他的创作对波兰19世纪现实主义文学的发展做出了贡献。
[3]котлета一词,原意指(猪、牛、羊)肋骨做成的肉排。肉饼一般用肉馅煎烤而成,所以,肉饼一词,最初的写法是рубленая котлета,直译为,剁碎的肉做成的肉排。后因肉饼成为俄罗斯家庭中,最普及的食品,以致,直接以котлета一词专指“肉饼”,去掉了“剁碎的”(рубленая)这一形容词。而肉排则写作«отбивная котлета»,直译为拍松软的肉排,或可直接写为»отбивная»。

二十五、香味历险

把饮食与生活去比较是很自然的事。在这两个领域,这样的格言都公平:人吃饭是为了活着,但活着不是为了吃饭。他活着是为了吃得香。
如果把日常生活与放凉了的通心粉去对照,则很容易信服:俏皮话、突降的爱情、番茄酱、冒险的奇遇、红辣椒、彩票、大蒜,对两者都有意义。
然而烹饪比生活要复杂:香料的名录,比一个平庸者命中遭遇的,非常事件的总和都长。而且,烹饪更人道。还没人死于香料,更别说那些历险了。
喜爱调味品的人民,过着光明的生活:倒卖丁香调料,偷盗飞机,沉溺于血族复仇。喜欢清淡食物的民族败于冷漠与灭绝。就拿拉脱维亚族人[1]或萨莫耶德人[2]为例吧。
香料的层次变化和热情似火的气质适合于移民。想确认这一点,只要拜访布莱顿滩那里的黑手党和高加索餐馆就够了。毕竟,频繁遇到的是对道义的冷漠与对烹饪的无知。还有多少人没有能力分辨爱情与友情,乌约兰(Majorana)和和兰芹(Carum,又称葛缕子)。
大家甚至对经典的汤料包漫不经心。实际上, 仅需要用汤匙碾碎10粒黑胡椒和1粒花椒,撕2—3片月桂叶,剥2—3瓣蒜,把这些东西在汤煮得前五分钟(不能再早!)放进去即可。这可是最起码的常识。
移民们对待新生活的无知就更罪过了。中年移民对豆蔻(Elettaria cardamomum),八角(Illicium),百里香(Thymus)都知道些什么?说起克里姆林宫的元老们和按揭贷款就什么都懂,可对茴芹(Pimpinella anisum)和香薄荷(Satureia)却一无所知。真是难堪。
用香料的艺术与绘画同源。有着最基本的吻合之处:天是蓝的,草是绿的,人们是肉粉色的。或者:迷迭香(Rosmarinus)之于羊肉,番红花(Crocus)适合鱼类,牛至(Oregano)配合鸡肉,红辣椒和小牛肉很和谐。可不论是艺术家还是大厨,如果都用公式化的搭配,就没什么发展。这里更需要独立性,勇于创造胆识和灵感。难道你能用建议去帮梵高吗?
甚至新手都应该敢想敢干。香料能把最单调的菜肴做得很漂亮和富有节日气氛,就像儿童画或者比罗斯马尼[3]的画。
就拿普通得像闹钟一样的摊鸡蛋饼来说。打3只鸡蛋,四分之一杯子乳脂,一汤匙加气矿纯净水,加盐,新碾的黑胡椒(绝对不能用别的),撒一汤匙罗勒(Ocimum)干粉,用打蛋器搅打至起沫。然后需要在油中煎好西红柿片,把上述混合液倒进去,盖上锅盖煎摊鸡蛋饼约5分钟。然后把它在锅中对折后上桌。从外面看,摊鸡蛋饼被煎得金黄,里面是半凝状态,这就对了。盘中红黄绿色彩的摊鸡蛋饼看上去就像夏日盛开着蒲公英和罂粟花的青草地。
香料应该总是无处不在。给烤面包片加点儿欧芹干粉。烤苹果时带上桂皮。煮好的抱子甘蓝撒上肉豆蔻。任何海产菜肴,没加上哪怕是最基本的调料汁儿前,都不要端 上去。把切好的蒜在熔开的黄油中焖一小会儿,然后多多地撒上龙蒿干粉。把这调料汁儿浇到煮好的鱼、小虾或者扇贝上即大功告成。法国餐馆把这道菜卖了大价钱 且心安理得。
要拿香料做实验,最好用大块肉来焖,因为它很难做坏。
取牛精瘦肉约3—4磅。切去所有多余的,添加所有必需的。即:蒜,月桂叶,丁香(别超过2-3个蕊芯儿),花椒和黑胡椒。然后把整个肉块用乌约兰、和兰芹、姜的混合粉涂匀。用任何一种非俄国产芥末酱涂擦一遍也不错。用铝箔纸包好放到烤箱烤上2小时。最好在肉上桌后再加盐。
顺便提一句,如果您还想再加什么别的香料,请别客气。十几种成分创造出来的味道,只有厨师自己知道放了什么。有香料的生活,比缺了它们有意思得多。世界上能这么去说的东西,难道很多吗?

[1]拉脱维亚族人(Латыши́  拉脱维亚语 Latvieši) — 波罗的海沿岸居民,据2009年7月1日统计,该民族组成了59.82%的拉脱维亚居民。语言属印欧语系拉脱维亚波罗的海语群。信仰多为路德派及天主教,也有东正教信徒。
[2]萨莫耶德人(самоеды),也称涅涅茨人(Не́нцы ),旧称萨莫耶德人或尤拉克人(юраки) 萨莫耶德人北冰洋欧亚沿岸,自科拉半岛到泰梅尔。在公元前第一个千年内自南西伯利亚迁徙至现居住地。在俄国北方少数民族原住民之中,涅涅茨人尚属人数较多的族群。按照2002年人口统计的数据,当地生活着41302涅涅茨人,其中有27000生活在亚马尔-涅涅茨自治州,该民族主要以鹿养殖为主,还保持着游牧式的生活方式。
[3]尼科 比罗斯马尼[ Нико́ Пиросма́ни 格鲁吉亚语 ნიკო ფიროსმანი; 真名尼古拉 阿斯拉诺维奇 比罗斯马纳什维里(或比罗斯马尼什维里) Никола́й Асла́нович Пиросманашви́ли (Пиросманишви́ли), 格鲁吉亚语 ნიკოლოზ ასლანის ძე ფიროსმანაშვილი] 1862 —1918,二十世纪著名格鲁吉亚艺术家,自修成功。原始派代表。

二十六、狼也饱了,羊也没少

不煮汤的家是不幸福的。一家子都吃汉堡的家庭也无法维持。我们的时代,存在主义的孤独的时代,没有比一锅滚烫的浓汤更坚实的基础了。老少一家人围在汤周围,就着厚厚的面包片,大口地喝漂着油的稀汤。
真正经典的汤只普及于被贫困激发了发明的灵感的民族中。(在西半球,我们只在加勒比半岛发现了对汤的酷爱,这个习俗从奴隶占有制时期保留至今)。
一道俄式汤等同于一顿饭。喝完正确煲煮出来的汤:肉杂拌汤或是加了腌黄瓜的肉汤之后,起身都费劲,就更别提再吃第二道了。这是对的,尤其是在冬天。
但值得封闭于民族的自我陶醉之中吗?难道我们不需要,耐心细致地观察一下别人的生活,再顺便看看别人的餐盘吗?问自己一个问题:第萨河[1]以西煲煮出来的自由民主的汤里漂浮着什么?
是蔬菜。
就是它,东西方之间原则性的差异。在我们这儿,蔬菜,是覆在浓肉汤上,而在他们哪儿,则是自由自在地游弋在稀汤儿中。不该把别人的经验拒之门外。做蔬菜汤这 个想法,不是为了饱腹,而是为了享受。如果您能够把那精巧的蔬菜中间体端到桌上,芳香,与柔嫩的味道,优雅的轻盈,甚至,像大家常说的,维他命都将是奖 励。况且,比如,菜汤最好在妻子上班走后,一早就做。蔬菜汤要煮半小时,在处理事情的间隙(如果您有事要做的话)。
同时,做蔬菜汤不要求严格按照菜谱。它很随意,就像自由诗;但所要求的,也像自由诗:好的品味与对度的感觉。
比如说,花椰菜(菜花)。切出每个小叶球,放到加盐的沸水中。当水再次沸腾时,锅里撒入2汤匙麦糁。大概过15分钟菜花变软。加进2杯奶和黄油,多少都别心疼。就这些了。装盘后,撒上欧芹和擦出来的奶酪。当然,做出来的不是乌克兰红甜菜汤,但也不错。重要的是,节食节疯了的老婆和女儿会喜欢。
或者来个菠菜汤。别以为只有奶牛吃这种草。最好把它切碎,投到熔了黄油的锅内,加剁碎的绿葱,调入盐焖一会儿,直到绿色的小山变成发褐色的粥样。然后倒入一升开水并放入一把通心粉。待通心粉一煮好,立刻加到汤中一杯奶。在盘子中需要碾碎煮老的鸡蛋,浇上汤,然后撒上擦出来的羊奶干酪(一份加2汤匙)。您做得了一道经典的保加利亚汤菜,要知道,保加利亚人不单因热衷于社会主义,而且还以长寿而闻名。
这就是折中的菜汤菜谱。煮它,首先需要的是想象力,因为任何蔬菜都可以入汤。作为基础,以红甘蓝为例,这种菜香味浓烈且颜色刺目。把一棵甘蓝叶球切成方块 (不是薄片刀似的,而是小正方形)。倒入开水中,而后开始胡思乱想:喏,加圆葱还是绿葱,芜菁还是胡萝卜,土豆还是芹菜,欧芹茎还是西红柿。可以一起都放 进去,只要是别太满。汤煮到大概10分钟时,放入切大块或小碎块的熏香肠或者猎人小香(灌)肠。再过大约10分钟,汤里放月桂叶,黑胡椒,蒜和任意一种绿叶儿:欧芹,土茴香,芹菜。这就做好了。这种汤,既不是肉汤,也不是菜汤,但,是好喝的汤。而且您还打扫了冰箱里剩的东西。
不要去考虑,煮蔬菜汤是因为贫穷还是因为吝啬。大家做它是因为求知心切。

[1]蒂萨Тисса (德语 Tissa) —原民主德国的公社,位于图林根(Thuringia)州,属萨勒-霍尔茨兰区(Saale-Holzland-Kreis)。居民15.3万人(截至2006年12月31日),占地4.11平方公里。 本文看的出是写在两德统一前,作者所说蒂萨以西,意指德意志联邦共和国。

二十七、懒人饺子

懒惰把移民圈子毁了。可恶的惰性及其恶劣的后果,是对于凡事简化的热衷。谢天谢地,他们不让我们介入可以充分发挥浮躁地简化一切的才能的政界:解决近东问题—-来颗原子弹;处理犯罪问题—-大规模地公开处决。凡此等等。这些计划皆出自于懒惰。伊利亚穆拉梅茨[1]为什么成了那么英勇的好榜样?那还不是因为在炉子上坐了三十又三年一动不动,都习惯懒惰了,一旦从炉子上爬下来,对他来说,去砍下陌生人的脑袋,比投身于互相谅解和圆滑地外交诡计这种生疏的工作中要简单得多。
至于政治,就随它便吧。不让介入,就不必介入。到炉灶那儿可没有任何限制:看见没,这就是民主。而这里的移民对懒怠粗陋趋之若鹜,给我们从国内带来的俄罗斯文化遗产造成了严重的损害。忘记了祖辈的菜谱,母亲的重托,几个世纪的智慧。
我们的担忧是毫无根据的。哪怕举俄罗斯餐桌上的光彩—-饺子[2]为例。享受得起和价格低廉,使其在我国成为最普及的菜肴之一。饺子愉悦了移民们的节日餐桌和离家后的最初几年。时间流逝而穷困降临到我们的家。而且,很多人更喜欢中国饺子(дамплинги,即dumpling—译注),而尤其反常的–甚至喜欢意大利饺子[3]和馄饨[4]。即使是那些还笃信传统的人,也都买做好的饺子,而忘了它们是没有生命的,既不懂爱,也不知怕的机器包出来的。
但是我们的任务,不是纠正同胞们,而是帮助他们找到一个折中的方法。所以我们建议做的菜,原则上就像饺子,做法更为简化,且味道也很香。简单地说,就是懒人的饺子。
是东方民族创造了它们,这些民族繁衍于温暖而安逸的气候中,在没有漫长而暗无天日的冬天的日子,全家人捏出成千上万只饺子,足够吃一辈子。只有我们的北方民 族才能取得这安静而愚钝的功勋。(顺便说句,与普遍观点相左,饺子并不源自西伯利亚,而是属于别尔姆的菜肴,因此,别尔姆不单因恐龙埋藏和芭蕾舞女演员娜 佳巴甫洛娃[5])而荣耀。
东方的“饺子”有别于北方之处,首先在于大小:把和得硬些的面团(面粉,鸡蛋,盐,水)擀平,切成大概10X10厘米大小的片儿。所以,一份儿有6—7个饺子就够了。自然,捏起来劳动量用得也少。馅儿(1.5汤匙)放好后把面皮儿拢到上面捏个结儿,那个结儿煮不透,也不应煮透,食客应该拿着它而不是吃了它。
格鲁吉亚饺子(音译为:汗嘎尔,хинкали—译注)[6]用绞碎的羊肉和牛肉按4:1的比例和馅。要把葱,香菜,蒜和肉一起绞碎,加红辣椒,盐。添上根茎类的蔬菜用大量的加了盐的水煮,为的是锅里别太挤
亚美尼亚饺子(音译为:包拉克,бораки—译注)牛肉入馅,馅内加葱,欧芹,土茴香,黑胡椒,盐。馅料要预先炒一遍。捏好的饺子放清水中煮至半熟,而后在锅中煎熟。
乌兹别克饺子(音译为:曼特,манты,形似中国的中等大小的包子,但不是发面制成—-译注)是蒸出来的。为此要用在西方国家很容易弄到的“蒸笼”:中国产竹制的,或者欧洲产金属的。饺子用羊肉加葱,黑胡椒,香菜,盐剁碎入馅,每个饺子里还要放一小块儿羊的肥肉。蒸笼的篦子稍微用植物油涂抹。蒸好要40—45分钟。
土库曼饺子(音译为: 巴雷克-别列克,балык-берек—译注),就像乌兹别克饺子,只是用的鱼肉馅。鱼净肉剁成碎块儿,打入一只生鸡蛋,再调入葱,土茴香,欧芹,盐,再加进去一小捏儿红辣椒(粉)和豆蔻。
这样,如果您把北方饺子替换成它的东方亲戚,您可能就有权利把自己的懒惰称作安逸了。这可就完全是另一码事了。

[1]伊利亚 穆拉梅茨(Илья́ Му́ромец壮士歌全名为伊利亚 穆拉梅茨  之子 伊万诺维奇Илья Муромец сын Иванович)典出 几部俄罗斯壮士歌的记述。伊利亚 穆拉梅茨是俄罗斯壮士歌题材的史诗中的人物之一,勇士。是民间英勇斗士、人民的保卫者这一理想的体现。该形象出现在基辅时期的壮士歌中。一般认为伊利亚穆 拉梅茨的故乡在穆罗姆郊外的卡拉恰洛沃村,另一说法认为在现切尔尼戈夫州的穆罗夫斯克村(乌克兰)。虽然在俄罗斯的古籍中找不到该人的名字,但有观点认 为,这个壮士,是有其现实生活中的历史原型的,该人生活在1188年。还有其他的研究以寻找并印证该人的真实存在,此处略过。按照壮士歌的叙述,伊利亚 穆拉梅茨30岁之前不会使用四肢,后来得到几位老者神奇的救治(一说是流浪的朝圣者)。他们来到伊利亚家门口,当时家中除伊利亚外再无旁人,几个人请求伊利亚起来给他们端些水喝。伊利亚回答:“可我既没手又没腿,坐了30年 哪儿都去不了啊。”,几个人再次请求伊利亚站起并端水过来。此后,伊利亚真的站了起来到了卖水人那里并取来水。老者们让伊利亚也喝那水,伊利亚第二次饮过 水以后,感觉自己体内有过人的力量,老者又给他喝第三次,以使其力量变小些。此后,老者们告诉伊利亚,他应到弗拉基米尔大公那里去为其效力。伊利亚遵从了 老者的叮嘱,前往基辅,期间及此后,他四处征战,发生了很多英勇而神奇的故事,并建立了自己的功勋。故而本文中称“对他来说,去砍下陌生人的脑袋,比投身于互相谅解和圆滑地外交诡计这种生疏的工作中要简单得多。”—译注
[2]俄罗斯的饺子,写作:пельмень。形似中国水饺,只是个头儿较小,馅料多样,除肉馅,蔬菜馅外,奶酪,果酱,土豆泥都可作为馅料来包饺子。在俄罗斯,饺子一般作为第二道菜上桌,它并不代替面包作为我们概念中的主食。故而,作者在本文中将饺子称为“菜肴”—译注
[3]这里译为意大利饺子,俄语写作:равиоли;意大利语写作:ravioli。两大张面皮中加入各种馅料,用特殊工具剪出各种形状,同时封口。—译注
[4]这里译作意大利馄饨。俄语写作:тортеллини;意大利语写为:Tortellii。一种用面皮包裹肉,奶酪或者蔬菜馅料的食品。传说受维纳斯的肚脐的形状启发而塑其形,形状十分近似中国的馄饨。真正的发源地在意大利北部城市博洛尼亚,现在意大利全境普及。—译注
[5]巴甫洛娃 娜捷日达 瓦西里耶夫娜(Павлова Надежда Васильевна),1956年5生于切博克萨雷(Чебоксары) 楚瓦什共和国芭蕾舞演员,苏联人民演员(1984年),楚瓦什人民演员,列宁共青团奖获得者,全苏及国际比赛及艺术节获奖者,俄罗斯戏剧艺术学院教授。荣誉勋章获得者。现居莫斯科。
[6]以下介绍的原苏联几个加盟共和国的民族食品,其做法、工艺均近似于中国的水饺、蒸饺、煎饺,甚或包子,在本文中皆译为“饺子”,以与作者本文主题相符,而在 实际中,无论是外形还是味道,以及做法和工艺,和我们熟悉的中国饺子或多或少的近似,但未必是我们想象中的样子。格鲁吉亚水饺,读音为汗嘎尔,俄文写作:Хинка́ли ;格鲁吉亚语写为: ხინკალი。这是一种高加索食品,在车臣人,达吉 斯坦的一些民族,格鲁吉亚人,亚美尼亚人以及阿塞拜疆人中较为普及。做法是以肉类做馅,区别于其他民族的饺子之处在于皮儿薄,馅料多汁。吃的时候要用手 拿,不能用叉子去捅,以免宝贵的汤汁外溢。亚美尼亚的汗嘎尔做成菱形,包好后晾干。煮熟后加上黄油,配上煎肉饼上桌。对这类食品,这些民族连同俄罗斯人, 喜好在寒冷的冬季,就着伏特加和腌泡菜吃。—译注

二十八、罐装贵族

“一旦系上了红领巾,就要爱护它,要知道,它可是和红鱼[1]同一个颜色的”,恶毒的道学先生瓦格里奇 巴赫恰酿[2]善意地教导孩子们。他还说错了。因为他把克里姆林宫晚宴上鲜红的鲑鱼当成了红鱼。对俄罗斯生活的无知让这个高加索人很难堪。瞧瞧真正的爱国者就这个题目都写了什么:“《红鱼》这个名称历来是赋予鲟科(Acipenseridae—译注)鱼类的(鲟鱼,闪光鲟Acipenser stellatus,欧鳇Huso huso,裸腹鲟Acipenser nudiventris, 小体鲟Acipenser ruthenus, 鳇鱼Huso dauricus),虽说它们的鱼肉都是白色的。鲟科鱼类获称《红鱼》这个称谓,其含义在于,古时将一切稀有的,贵重的,美丽的东西都称作红色的:《红色女郎》(等同《美女》—译注),《红色的小爱人》(相当于《美丽的小爱人》—译注),《红色的货品》(等于《好货》—译注)(《美味又健康的食品》[3],对,对,就是那本)。
移民在外,自然,既没有卡卢加[4],也没有鳇鱼(卡卢加写作:Калуга,鳇鱼写作:калуга,两个单词写法完全一样,前者为地名—译注),就更别提小体鲟了。所以说,用在鱼上的奢侈在这儿仅限于鲑鱼这一种。
然而,代之以对一去不复返的欧鳇的惋惜,最好还是开发我们这半球数量众多的鲑鱼吧,它当之无愧,且不仅仅作为冷盘美食。熏鲑鱼既无需赞扬也无需于厨师。给它粉色的鱼肉喷洒些鲜柠檬汁就吃掉,这就是料理它的全部。
生鲑鱼肉有待更为精细的呵护。不幸在于,鲑鱼像任何一位显贵一样,本性有些干巴巴的。为摆脱这一缺陷,需要分寸。不必像在豪华而空洞的美国餐馆那样,硬把鲑鱼肉块塞到锅里。打理事情要有头脑,要像那么回事儿。
把一份儿的净肉块放到铝箔纸上,浇上鲜柠檬汁儿,鱼上面放几块儿葱,刮刨出来的胡萝卜,盐,一块儿黄油。然后仔细地包好铝箔纸,并放到烤箱里烤半小时。(时间)不能长,更重要的是,也不能短。吃的时候,要趁热直接从铝箔纸里取着吃,这样还显得很华丽。
奥秘在于,不使包装里那珍贵的汁液洒出去,是它不让鲑鱼肉干巴巴的。这就像那潘趣酒(果汁、香料、茶、酒等掺一起的混合饮料—俄汉大词典),在显贵们隆重的酒宴上,消融上流社会的寒冷,确实,我们也不会被邀到那里。
也可以简单些。罐装鲑鱼肉:喏,穷人的奢侈品。俄罗斯人一面鄙视罐头,一面又赞赏它。这种错乱缘自《茄汁小杂鱼》和《微咸小粒鱼籽》[5]同属于罐头家族。但在任何情况下,我们已经习惯于在罐头里看到的是成品,对厨师的唯一要求是打开它。
鲑鱼肉罐头,终究是半成品,不贵,方便且不失雅致。
用它来煮鱼汤最简单。就是说,水中放入土豆、胡萝卜、葱、欧芹茎、月桂叶,20分钟后加豌豆粒,鲑鱼肉,一勺黄油,盐,新碾的胡椒和一些绿叶儿。擅长发明的人还向里面放西红柿,或者酸奶油,或者擦出来的奶酪,或者其他些什么。这种汤,以其像帕斯捷尔纳克[6]那样的,空前的简单明了,还有像他一样的,无可争议的高贵典雅,博得了大家的好感。
还有这道鲑鱼苏福列[7],像任何娇嫩的东西一样,也来自西方。半公斤热土豆泥中打入四只鸡蛋的蛋黄,搅匀,把一罐鲑鱼肉搅进去。加切碎的葱头,一点甜椒,四分之一杯奶,盐,胡椒。一直搅到所有的成分均匀一体后,倒至烤盘中,在烤盘中拍平,再把此前打好的四只鸡蛋的蛋清打泡并涂上。大概25分钟后,把您的苏福列从烤箱中取出,连同白葡萄酒和理所当然的自豪感一起上桌。
这样,用鲑鱼肉可以做出一整套午餐:开胃小菜,汤,第二道。只是您可别打个这主意。没人能理解。

[1]红鱼,原文为“красная рыба”, 直译为“红鱼”,俄文“красный”为多语义词,除“红色”外,还有美丽的意义,所以,俄文中很多带“красный”这个形容词的词组,为“美丽的..”之意。这里“красная рыба”应意译为“上等的鱼”一般指鲟鱼等,但为配合下文,这里暂译为“红鱼”。本文中,作者接下来还有详细叙述。—译注
[2]瓦格里奇 阿卡博维奇 巴赫恰酿,Вагрич Акопович Бахчанян, 1938年5月23日生于前苏联哈尔科夫,2009年11月12日逝于美国纽约。艺术家,文艺理论家-概念论者。曾玩笑地称自己为150%的亚美尼亚人,因为后妈也是亚美尼亚人。—译注
[3]《美味又健康的食品》( «Книга о вкусной и здоровой пище» )苏联烹饪菜谱及食品制作建议汇编,由苏联食品工业部以及食品工业人民委员(即部长)阿纳斯塔斯 米高扬监督编印,第一版出版于1939年。书中论述了纯理性主义的食品的基础,提供了苏联,而后是俄罗斯联邦生产的食品的信息,并介绍了各类菜肴的制作菜谱。尤其是书中可以找到外交家、烹饪家威廉姆 巴赫廖布金的菜谱。直到苏联解体前,补充版本和新版本几乎每年都有出版。自1952年至1999年(不包括1939—1948年间的版本)总印数约800万册。现在该书经常被看作苏维埃宣传典型象征之一:书中描述的食品种类,从来没,或者几乎从来没有可能在商店中找到。—译注
[4]卡卢加(Калуга) —俄罗斯中部城市,自1944年起为卡卢加州首府。2009年统计居民32.7万人。城市坐落在奥卡河畔,距莫斯科西南190公里的雅钦卡河不远。为莫斯科—基辅铁路一站。 卡卢加因1892年至1935年工作和生活在此的,卓越的发明家,航空理论家康斯坦丁 齐奥尔科夫斯基而闻名。因此,在市旗及完整的市徽上都绘制了苏维埃第一颗人造卫星。
[5]鱼 籽是俄国人离不开的美食,因为资源的关系,好的鱼籽少且昂贵,尤其在苏联解体之前,鱼籽绝对是难得的奢侈品。苏联解体后,因为国内生产的减少,进口货的短 缺和昂贵,俄罗斯一度将鱼籽规定为禁运品,甚至游客都不被允许将鱼籽罐头携带出境。这里所说的《茄汁小杂鱼》的价格与档次,自然与鱼籽罐头无法相提并论, 故而引出作者所说的错乱。—译注
[6]鲍里斯 列昂尼多维奇 帕斯捷尔纳克,Бори́с Леони́дович Пастерна́к,1890.1.29—1960.5.30,俄罗斯作家、诗人,诺贝尔文学奖获得者(1958年),作品:《日瓦格医生》等。—译注
[7]苏福列(суфле),蛋白甜松饼,或其他加上搅起泡沫蛋白的食品。—大俄汉词典

二十九、盐卤中的故乡

该是谁的就归谁(语自《圣经》—译注)。就让英国有夏洛克 福尔摩斯和议会吧,让法国有爱情和火枪手吧,让美国有民主和好莱坞。俄罗斯可以凭芭蕾舞和咸黄瓜而骄傲。
在美国人们早已习惯了我们的芭蕾,可真正的咸黄瓜在这儿可是稀罕物。这也可以理解,黄瓜又不是巴雷什尼柯夫[1],电视里不会播。
可我们毕竟很委屈。要知道,还在十二世纪,在罗斯就开始腌黄瓜了。无论是鞑靼人,还是波兰人,抑或是布尔什维克都没能使人们抛弃这一优良传统。况且,黄瓜经常是唯一的佐餐小菜。
然而它们的妙处并不在此,毕竟袖头儿也可以下酒[2]。咸黄瓜是许多俄罗斯菜肴中,不可替代且起决定作用的成分,比方说:肉杂拌儿汤,咸黄瓜下水汤,卡利亚炖菜[3],鞑靼辣汁儿肉,《奥利维》色拉。
如果读者接下来想获得腌黄瓜的秘方,对我们就别有这指望了,想腌黄瓜,需要木桶,刺柏树枝,带室内地窖的木屋,老的说道儿(可以确信,月圆之夜是什么都不能腌的)。
其实,咸黄瓜在美国还是能买到的。犹太人倒腾它们,像我们一样,方子也是从那个国家带出来的,只是早一些。不过您得看好了,别忽悠着塞给您替代品—-酸黄瓜。这种情况发生过,且凄凉收场。
可假如您弄到了真正的咸黄瓜,那就煮咸黄瓜下水汤吧,错不了。这道汤是民族特色,就像环舞(一种斯拉夫民族特色舞蹈—译注)。是真正民间的,甚至是农家饭食。
首先,要忘掉一切对食堂的联想,这些联想纠结着自大、坏了名声的对《咸黄瓜下水汤》的看法。忘记之后,您就着手料理屠宰副产品。咸黄瓜下水汤专门用这些东西熬煮,其魔力也在于此。
牛肾,在消过毒的美国几乎丢了气味儿,但也需要煮大概5分钟。然后大方地割掉让人生疑的东西,切碎放到锅里。
舌头(最好是小牛犊的)煮到半熟,放到冷水中清洗干净。揭掉皮儿应该很轻松并心旌神摇,就像褪下美女腿上的丝袜。把煮剩的汤连同切好的舌头一起倒入煮好牛肾的锅中,添开水再煮半小时。
先去干些别的事,因为这是咸黄瓜下水汤要求的。2汤匙大麦米用凉水浸湿,再倒开水并加盖儿蒸软。用应有的敬意将黄瓜切开,并放在腌它的盐汤中煮上大约10分钟,边煮边撇沫子。把胡萝卜,欧芹,芹菜切丝儿,一个土豆切块儿。现在要求把所有的东西合一块儿,但做这事要有头脑。最先下锅的是根茎类的和大麦米。过10分钟后下土豆和2个切碎的葱头。只有等所有的东西都煮好了,连盐汤一起下咸黄瓜。(不然,在酸环境中土豆会变硬)。汤最好一点盐都不加,而是多放点盐汤。
煮好前,提前3分钟放土茴香、欧芹、芹菜的叶儿,3片月桂叶,6粒黑胡椒和2粒花椒。然后关火,如果您足够耐心的话,盖上锅盖静等汤汁浸好,。
喝咸黄瓜下水汤,当然需要加酸奶油并佐以黑面包,要珍爱汤汁儿,它将适度的酸性和下水诱人的香味儿结合于一身。
用禽类(最好是鸭子)做咸黄瓜下水汤更简便,但要差一些。下水:胃(我们叫“胗”),心,肝儿,脖子—–切小一点,倒上开水煮一小时。剩下的,看上面,只是大麦米可以换成大米,调味香料包加上大蒜和龙蒿。
还可以用鱼来做咸黄瓜下水汤,但要复杂些,而且按素食方法,较愚笨一些。做它唯一不能少的就是咸黄瓜。可漂泊在外,少了咸黄瓜本来就很艰难。

[1]米哈伊尔 尼古拉耶维奇 巴雷什尼柯夫(Михаи́л Никола́евич Бары́шников)1948年1月27日出生于里加。苏联及美国芭蕾舞演员,芭蕾舞教师及导演。1974年由苏联赴加拿大巡演时滞留西方。—译注
[2]原文“закусывать мануфактурой”。<俗语> ,其含义等同于“закусить рукавом”或“закусить рукавчиком”。  “мануфактура”原意为“手工业”,旧指“纺织品”等。本词组意为,贫穷、落魄到没有什么可以做酒肴的小菜。—译注
[3]卡利亚炖菜(калья)一种老式烹饪方式,一般是将肉类切块熬煮好。蔬菜:圆葱,欧芹,芹菜等在锅内加水煮开,汤中加火腿和煸炒好的面粉,加腌黄瓜。最后调入盐、胡椒、月桂叶,及煮好的肉块,再依口味加腌黄瓜的咸汤儿。—译注

三十、红甜菜汤的解脱

众所周知,女人不吃饭,她们只是随便叨点什么。当然,把一辈子耗在饭桶男人身上她们也很委屈。
整个二十世纪,女人都在要求将其从厨房的奴役中解救出来,摆脱铁锅、平底锅、肮脏的餐具;摆脱红甜菜汤、肉饼、果肉果汁;摆脱马赛鱼汤[1]、大龙虾,蛋糕-蛋白酥甜点心;摆脱饥肠辘辘的丈夫,最终获得解脱。
目的达到了,解放了,摆脱了桎梏。可现在只能在博物馆才能看到家庭主妇了,她们立在恐龙和世上第一架飞机之间。
既然圣地空不下来(无疑,厨房就属于这种地方),那炉灶前就站了男人。女拉比(犹太教内负责执行教规、教律和主持宗教仪式的人—译注),女足运动员,女将军已经不会使任何人感到惊奇了。但你到好餐馆去找个女厨子试试!
真是值得听听,我们的太太们都在说些什么,就能明白,这种解脱走了有多远。“您欣赏乔治 桑[2],简 方达[3]吗?–里根更合我意”。而男人们则叽叽喳喳地聊着别的:“我没太懂,您在福尔什马克(油烤咸鱼末或碎肉土豆泥饼—译注)上放了苹果?”
然而,还不能说是男人和女人换了位置。是他们自己把这些位置换了。如果厨房对于女人是地狱,对于男人则是圣殿。女人在那里是劳碌,男人在那里是主持宗教仪式。对一些人是奴役,对另一些人就是酷爱的嗜好。
当柔弱型性别[4]奋争着成为力量型的时候,男人们正在收藏着邮票,遛着贵妇犬,腌着黄瓜。
伟大的艺术之伟大,在于逃避责任。女人们逃避了必须成为一位好妻子的职责,现在可以身心放松地去挣钱,去竞选总统,去研究空手道了。
男人们把烹饪知识这个重担放在自己肩上。各取所需。
最令人惊奇的是,大家都很满意。一些人在享受着自己的仕途和半饥饿状态的生活方式,另一些人撰写着烹饪书籍。最有意思的是,几个世纪遭人唾弃的厨房劳作显得不比别的事情更糟糕。甚至还要更好。一切都处于诗境之中。
喏,比方说,可以在土豆削皮器里找到诗意吗?可以,如果您知道,您的每个动作,都是通向烹饪珍宝的理性的脚步。文艺复兴时期的艺术家都是自己研磨颜料的。在这个机械的过程中,他们看到了未来的《蒙娜 丽莎》的基础。被每一位厨师所追求的和谐,是不可能有任何多余,无足轻重和枯燥无聊的。也就是说,您切的不是胡萝卜,您是在塑造重要的、红甜菜汤之味觉的,和色彩的组成部分。
这是性别心理学的问题。女人做这道汤,是内心,有时是外面流淌的眼泪。对她来说,汤是几个世纪奴役的象征,而她熬煮着它,悲悼着自己屈辱的童年,失去的青春,和早到的衰老。铁链将她锁在了红甜菜汤上,或早或晚,女人会作出决断:除了铁链,她没什么可失去的了。
男人对待红甜菜汤就像票友,像个爱好者。是非专业人士对陌生行业特有的创造性的兴趣。所以,红甜菜汤对男人是骄傲,而非屈辱。
总之,我们看到,我们的读者是这个样子的:谦逊勤劳的知识分子,时刻准备着去实践。要知道,烹饪书籍如果只是写给当代妇女,那整本书都将由下列菜谱组成:打开罐头汤,把做好的肉饼解冻,请饮可口可乐并请去上空手道课程吧。

[1]Буйабес 法语Bouillabaisse,实际为普罗旺斯特色鱼汤,但在马赛扬名。由至少十种以上海鱼及各种时疏熬制—译注
[2]乔治 桑(Жорж Санд ,法语 George Sand, 真名:Амандина Аврора Люсиль Дюпен,法语Amandine Aurore Lucile Dupin) 1804 — 1876。 法国女作家。—译注
[3]简 方达(Дже́йн Се́ймур Фо́нда,英语 Jane Seymour Fonda),1937年12月21日生于纽约。美国女演员,模特,作家,制片人,社会活动积极分子,慈善家,演员亨利 方达之女。—译注
[4]所谓“柔弱型性别、力量型性别”,俄语中写作“слабый пол”,“сильный пол”,是指女性与男性的惯用说法。—译注

三十一、披着外衣的亲戚[1]

在俄罗斯,土豆大概算是为数不多的,丰富了我们的菜单的食品之一。简单地说,我们每天都吃它。因此我们与土豆建立了亲昵的关系。这种关系像对亲近,但平庸的亲戚:爱,不排斥宽容。
其实,不管怎么说,血缘关系还是最牢固的。
当然,土豆不仅对我们来说很亲近。在英国、法国或者在美国,没有一顿饭能少了它。德国人对它有着特殊的尊敬,他们把它带着皮儿整个上桌,并细细地品尝每一小块儿。
最终还是俄餐制定了原则性地,精细的加工土豆的方法。土豆不是简单地去煮,而要用它做出最终料理好的成品菜。为此,做好的土豆要大量地掺入植物油,多放新鲜的土茴香,趁着还烫嘴,就着微咸的腌黄瓜吃。还不错吧?
如果做土豆泥,要不惜力地碾压土豆,以免留下团块。而且需要不停地往土豆泥中掺入滚烫的奶和油。加两汤匙酸奶油或者打出泡的蛋清,可以营造出非常蓬松的层 次,以至于不舍得把土豆泥作为配菜来用。而且也不必那么用。土豆在赤裸裸的状态下最美妙。这甚至不是每个女人都有的资本。
对那些不赞成这个带有风险的见解的人,我们还可以建议在土豆泥中加入擦碎的胡萝卜或者菠菜,或者甜菜。这道菜色彩对比强烈,应该能受到天生的未来派艺术家的喜爱。
每个移民都知道,过哈努卡节[2]时要吃拉特基(латки,犹太教哈努卡节期间吃的一种油炸土豆。—译注)。但这不意味着平时不能吃拉特基。为了做拉特基不需要成为拉比(犹太教内负责执行教规,教律和主持宗教仪式的人—译注)。在最细的擦板上擦生土豆,稍加面粉后用油炸,再用勺捞起。拉特基佐着油梭子吃最好。怎么做油梭子,再写就多余了。如果一个人知道什么叫哈努卡,那他就知道怎么做油梭子。可如果不知道,那就让他就着酸奶油吃吧。
以我们的观点,能达到烹饪想象与经验相结合之极限的,是煎土豆。这里指的,当然不是那一文不值嘎巴脆响的,在国内叫做“соломкой”(“秆儿”—译注)的冒牌货“френч-фрайс”(即French fries,炸薯条—译注)。不,像任何一个杰作一样,煎土豆要求的,是99%的勤劳和1%的天赋。可人类中的大部分人相信,他们将这个比例反过来就够用。
土豆要切片,别太厚也别太薄,煎的时候要时而盖盖儿(开始煎时),时而不盖(最后)。要经常翻动,但别马马虎虎。煎到一半的时候,要加生葱和月桂叶,可以稍 来点儿蒜。然后观察着,待整个锅里呈现健康的棕黄色,配上酸奶油即可将煎土豆上桌。很好吃,可麻烦。所以我们没法作任何担保。
更简单和富异域风情的,是土豆皮。在俄罗斯,别看很贫穷,我们还不至于到那(吃土豆皮的)地步,而这里,请吧:在最好的饭店,都毫不羞涩地提供这种菜肴。而且,还很是不错。
仔细地清理洗好的土豆,把土豆皮抛入滚油。大约5分钟捞出,放大纸巾上控油后,撒盐即可吃了,琢磨着就点儿什么。比方说就着啤酒。然后可以写信给俄罗斯,就说,我们吃从土豆上削下来的东西,以此解释,为什么至今也没寄去答应好的裘皮大衣。

[1]穿外衣的亲戚, 原文标题为《РОДСТВЕННИК В  МУНДИРЕ》,“мундир”意指“礼服”、“制服”、引伸为“外衣”。本文讨论的是土豆在犹太人和俄罗斯人饮食中的作用,而俄语中,有一种惯用搭配“картофель в мундире”,指带皮的熟土豆,作者套用了这种表达方法。—译注
[2]哈努卡节 (Ха́нука 伊夫里特语 חֲנֻכָּה‎)。犹太节日,哈努卡节(Hanukkah)从基斯流月(犹太历9月)25日开始,延续八天。该节日主要仪式为点燃九枝烛台(Hanukkah Lamp,专门为庆祝哈努卡节使用的一种灯),第一天点燃一支灯盏,以后每天增加一支,直到第八天结束,因此也被称为“光明节”。在此期间,人们禁食以示纪念。这个节日的由来伴随着犹太民族的一个神奇的传说:公元前168年,统治巴勒斯坦的塞琉古王朝安条克四世为了强制推行“希腊化运动”, 宣布犹太教非法,并采取各种严厉措施消灭犹太教,其中最令犹太民族不能容忍的是在耶路撒冷犹太人圣殿里竖起希腊神祈奥林匹亚宙斯的祭坛,并用犹太人视为不 洁的猪献祭,还强迫犹太人食用猪肉,对不从者格杀勿论。这一做法导致了一场反抗塞琉古王朝统治的犹太人起义。三年后,以犹大•玛喀比为首的起义取得了胜利,耶路撒冷为犹太人收复。犹大•玛喀比下令净化圣殿,清楚异教痕迹,重建犹太人祭坛,并规定了庆祝这一胜利的活动日期。他们在圣殿搜索的结果只找到一坛还保留着大祭司封口的灯油,但它只够用一天的。奇迹发生了,它却点了八天。随后的一年里,他们把这天定为一个节日来赞美和感恩上帝。 除此之外,关于哈努卡节的内容没有在其他经典文献中提起过。据说是因为犹太人习惯把自己看作是大卫王的后代。还有的说法是哈斯蒙尼家族胜利后便发生了蜕化,对人民实行专制统治,因此拉比们不愿多提他们,通过把注意力集中在“灯油奇迹”上,把来自军事胜利的感恩节日转化为庆祝光明战胜黑夜的节日。在有关犹太历史文化方面的书籍中一致将其作为一般节日介绍,今日的以色列也不把它当作宗教节日来庆祝(但也去犹太会堂祈祷),节日期间人们照常工作,学生照常上学。但无论如何,玛喀比起义胜利的光辉在犹太历史上永远闪耀,玛喀比起义的胜利对犹太历史、宗教、文化,甚至西方基督教、伊斯兰教文化都有着极其重要的影响。

三十二、比利牛斯的华筵

落脚西方,移民起初用此前无缘享受的新鲜玩意儿来满足自己的欲望:办报纸开餐厅,看黑人的热闹,当个犹太人,到巴哈马去。
安顿好后,侨民在新大陆转而开发起熟悉的老把戏:在报上赞美政府;饭店里结帐故意算错少给钱,还唱《红芸香》[1];躲着犹太人,把黑人叫“矿工”,思恋古尔祖夫[2]。在悠然广博的共同回忆之下,每人都有自己内心深藏的隐秘。我们熟悉的艺术家读了吉尼斯世界纪录大全,得知世界最大的监狱在故乡哈里科夫[3]后,因狂喜而神魂颠倒。
我们自己,这些无望的里加人[4],千百次走过万水千山,凭着神经分裂症般的顽强,到处寻找着红砖垒成的谷仓和哥特式的教堂。对于我们,人类的天异禀赋体现在尖形拱门之中,连米开朗琪罗都不得不对此予以重视:德国比意大利更能震撼我们。
拥有这地域上的特殊性,我们仍作为俄罗斯人并因此而高兴地发现,在魁北克有着瓦尔代(俄罗斯城市名,位于诺夫哥罗德州,为旅游地。—译注)的风光,在伦敦有着列宁格勒那样的桥,在那不勒斯有着敖德萨(乌克兰著名海港城市,位于黑海之滨—译注)的嘈杂。
无论是在欧洲还是美洲,都没有比西班牙更像俄罗斯的国家了。自东、西两向被文明的欧洲大陆所包围,西班牙人和俄罗斯人在中世纪都遭受了可怕的打击,永久地陷入摩尔人[5]和 蒙古人的压迫之下。文明来到这些边疆比到其他的西方世界要晚,但讨论历史主题不是我们烹饪上的事。我们只注意到,在马德里的街头,时不时地会因看到某张熟 悉的面孔而一激灵,并且,如果路人突然讲起了俄语也是件一点都不奇怪的事。就其语言本身以及它清晰的发音来说,都和我们的(语言)相像。至少,不会像在其 他民族的语言中那样引起异议和异化,像法国的р和л不清,波兰的将с,з 发得近似ш,ж[6],意大利说得跟绕口令似的急语。
西班牙人讲话不紧不慢,深沉有力,我们的爷们儿们在酒品商店就是这么唠嗑的。在西班牙,谁都不像在纽约似的那样匆忙,,但也不像在希腊那样没完没了的睡觉。西班牙的男人们成帮结伙地站在街角,穿着肥脚裤,卷起白衬衫的衣袖,叉着腿,吊着裆,腰带得体地垂在…喏,小腹以下。真正的西班牙人总是微醉且时刻准备着喝倒。并且,他们对佐酒的小菜不是过分讲究。
粗糙是西班牙菜的突出特色,这种粗糙是较晚地觉悟到,烹饪是门崇高艺术的那些民族所特有的。法国人和意大利人延续了罗马人的标新立异,而我们和西班牙人手挽 手为你们和我们的自由同摩尔人和鞑靼人战斗过。而且后来,一些共同的、武力事件把我们联结在一起:斯维特洛夫的《格林纳达》,“他们不会到来!”[7],奥古斯丁 高梅斯—“鱼雷号”船长…长话短说,少年哪来的西班牙的忧伤?![8]
西班牙人不认为烹饪是件严肃的事情,他们把所有的东西一股脑地堆在一起,关心的只是原材料的品质。浪漫主义这种典范的西班牙菜,对那些忙碌的人们再适合不过了,移民当中就不乏这样的人。要征服美国!同时,西班牙菜味道浓郁,辛辣,并且看上去非常漂亮。
比如,海鲜饭(Паэ́лья 西班牙语 Paella—译注)。做起来简单,吃起来香甜。
海鲜饭种类繁多。最华丽的是马里斯卡达海鲜饭。
在阔而浅的平底锅中,用油焖制切碎的洋葱和芹菜。然后加入2茶盏(!)切碎的欧芹,倒一点橄榄油,撒切好的蒜(8—10瓣)。上面铺好预先稍稍煮过的虾,生的扇贝,几块儿生鱼的净肉,做熟的蟹肉。大量撒满龙蒿(Artemisia dracunculus)。把贻贝(mussels)先做好。大约2打贻贝扔到烫手的锅中,略点进去些油并稍等片刻,待贝壳微张并流出汁来。一起连壳带汁儿倒在平底锅内其他的海鲜上,如果需要,添些泡过虾的水,再焖大约五分钟。
大米单煮,一定要加上红辣椒、一小撮肉豆蔻和番红花。
把做好的大米倒在一个大盘内,把锅中做好的所有东西浇盖在上面。浸透了海洋生物汤汁的、芳香的大米配合这些尤物本身装点了生活。马里斯卡达海鲜饭配卡门咏叹调,阿拉贡的霍塔舞(西班牙民间舞蹈—译注),西班牙舞会舞和俄罗斯的民族饮品伏特加,那真是相得益彰。

[1]红芸香(乌克兰语Червона рута) — 始自1989年,每两年一届的乌克兰音乐节。
[2]古尔祖夫(Гурзу́ф 乌克兰语Гурзуф, 克里米亚鞑靼语 Gurzuf, Гурзуф),为克里米亚半岛上的小镇,位于雅尔塔东北方11公里,黑海北岸阿翁达河(Авунда)河口处。小镇不远处即有辛菲罗波尔—阿卢什塔—雅尔塔城间电车线。该镇为旅游疗养胜地—译注
[3]哈里科夫(Ха́рьков 乌克兰语 Ха́рків),乌卡兰东部城市,哈里科夫州首府。居民144万人,城市面积310平方公里。依照居民数量位列乌克兰城市中第二位,为乌克兰科技,工业,交通及高等教育中心。
[4]里加为拉脱维亚共和国(拉脱维亚文:Latvijas Republika)首都,拉脱维亚共和国简称拉脱维亚(Latvija),位于东北欧,为原苏联加盟共和国之一,于1991年 独立。它西邻波罗的海,与在其北方的爱沙尼亚及在其南方的立陶宛共同称为波罗的海三国。东与俄罗斯、白俄罗斯二国相邻。波罗的海三国深受德国及北欧国家影 响,民风习俗与俄罗斯、白俄罗斯及乌克兰等国迥异,这一点还体现在其宗教信仰、建筑、语言等方面,所以,这里作者说:“凭着神经分裂症般的顽强,到处寻找 着红砖垒成的谷仓和哥特式的教堂。对于我们,人类的天异禀赋体现在尖形拱门之中”。—译注
[5]泛指公元8—13世纪从北非西部迁入伊比利亚半岛并在那里进行统治的柏柏尔人和阿拉伯人—译注
[6]俄语中л发近似L音,而р是长舌颤音;“с,з”,“ш,ж”之间的差别近似于汉语中的平舌音与卷舌音的差别。—译注
[7]他们不会到来!(Но пасара́н;西班牙语 ¡No pasarán!;法语 Ils ne passeront pas) — 政治口号,表达捍卫自己立场的坚定决心。这句口号有记载的,第一次出现在1916年凡尔登之战期间,出自法国将军罗伯特 尼维尔(Robert Georges Nivelle)之口。这些词句写作“’On ne passe pas!’”是出现在第二次马恩战役的宣传标语上,其后出现在马其诺防线卫戍部队的队徽上。此口号俄语译自西班牙语。在西班牙国内战争期间多罗雷斯 伊巴路里,他把这句话作为反法西斯运动的象征。弗朗西斯科 弗朗哥在马德里沦陷后说的’Hemos pasado’ («我们来了»)成了这句口号的回应。
[8]格林纳达位于西班牙的南部,但与其他西班牙城市迥然不同,格林纳达处处弥漫着阿拉伯风情,不但体现在城内的建筑物和艺术品中,也可于从当地人黝黑的肤色中窥见,格林纳达是伊斯兰文化烙在西班牙身上的烙印。拿破仑曾说过:“过了比利牛斯山就是非洲了”。自公元八世纪,随着阿拉伯人对格林纳达的侵占,这块疆域被连年战火笼罩。几个世纪后,格林纳达最终于1492年被西班牙收复。这里的《少年哪来的西班牙的忧伤》,是苏联著名诗人米哈伊尔 阿尔卡季耶维奇 斯维特洛夫( Михаил Аркадьевич Светлов, 1903.6.17—1964.9.28)的诗作。
该诗后来成为歌曲《格林纳达》的歌词,这首诗被认为是最具西班牙风格的苏维埃诗作。歌曲则成为最西班牙的苏联歌曲。实际上,与普遍流传的观点不同,该诗与西班牙内战没有丝毫关系。
诗写于1926年,那时俄罗斯的国内战争已经结束,而西班牙的国内战争还没开始,空气中充满了革命的味道,从地主手里拿到了土地的乌克兰农民,不是去耕种,而是幻想着再去解放世界其他地区的农民兄弟。“把土地还给农民!”—这是俄罗斯革命的口号之一。这就是该诗产生的大背景以及诗作的主要内容。斯维特洛夫自己叙述了诗作产生的细节:“在院落深处,我看到牌匾«歌林纳达旅馆»,走过去,我就开始低唱“歌林纳达,歌林纳达…”。谁能这么唱呢?总不会是西班牙人吧?这过于粗野。那会是谁那?当我打开门,我已经知道,谁来唱。对,当然是我故乡的,乌克兰的半大小子!诗嘛,此时几乎作好,就差坐下来写出来了”。
这就是这首歌并不复杂的来历。二流旅店(在院落深处)的牌匾,还有那半文盲的店主甚至不能正确地写出在书里找到的,西班牙城市和省的名称(将Гранада写成了Гренада,故将错些的译为“歌林纳达”)激发了作者的情感,成就了一首名作。(诗从略)—译注

三十三、异国“风味”

在俄国饮食中最具异国风情的那部分是奶酪。最为怪异的是,奶酪好像一直存在过,而同时又绝对地缺席。
商店里所有货品都周期性地消失。甚至于通心粉也一样,这可是在和平年代啊。但奶酪却像领袖的半身像那样巍然不动。
有一次我们到纳罗福明斯克(俄罗斯城市名—译注)站前广场上的一家食品店瞧了一眼。售货员睡得昏天黑地,收音机里唱着:《你今天带给我的不是一束盛开的玫瑰…》。商店里能吃的东西中,有从一整块上砍下来的一个灰不溜丢的方块儿,上书:《ROT-FRONT奶酪》[1]。再就没什么了…既没画郁金香,也没画百合花。
从另一方面讲,奶酪还是未曾有过。露笋和大龙虾的事多多少少还清楚些:这两样在瓦尔代高地[2]都不生长。可奶酪,虽然比其他欧洲国家晚一些,但还是生产过。确实,连荷马与亚里士多德都描述过它,可我们的奶酪作坊还是在废除了农奴制以后(俄国的农奴制为1861年的农民改革所废除—译注)才出现的。这可是有利于民主一派的新证据。显然,由同一个发酵菌培育出了奶酪和公民自由,反正,在我们家乡,奶酪做的唯一知名的食物是奶酪三文治。
这让人很感伤,因为俄国有非常好的奶酪。我们说的可不是难忘的软酪,它是俄罗斯酒鬼们的心爱之物:这不是餐饮上的事,而是个社会现象。盐渍奶酪—-羊奶奶酪,苏鲁谷尼[3],恰那赫[4],都好,但这是高加索边疆的成就。在俄罗斯腹地能做出非常棒的半硬的奶酪,不次于许多欧洲货,当然了,还优于美国货。
美国有进口奶酪,对应我们所熟知的著名品牌:《古达黄波奶酪》[5]简直就是《科斯特罗马》,《哈瓦蒂》[6]–《俄罗斯》,《埃达姆》[7]–《乌格利切斯基》,《芳提娜》[8]–《雅罗斯拉夫斯基》,《荷兰》–《荷兰》。
这么说来,奶酪倒是有过,可谁都不曾懂得,拿它做什么用。每当节日盛宴后的翌晨,盘子里永远躺着已经干巴了的黄色的奶酪片:俄国人不把奶酪当吃的,但很稀罕贵的东西(比猪肉贵两倍呢),也不知道为啥就摆桌上了。而且,是什么震撼了来访的欧洲人?—-甚至在饭店里,奶酪都被当作下酒菜,和咸鲱鱼、舌冻儿一起卖。
其实奶酪是一道甜点。(对不起,我们又老生常谈了。) 一顿美餐之后,没有什么比软的和半软的奶酪更美妙的了:辣味软奶酪(BRI),圣安德烈软奶酪[9],洛克福尔奶酪[10],戈贡佐拉奶酪[11],外加葡萄、梨、苹果。奶酪要整块的上桌,而水果要切好。
奶酪的主要功用是被作为甜点。俄餐还不懂得奶酪烹饪学:在好的情况下,我们知道通心粉和摊鸡蛋饼中要加擦碎的奶酪末。而用莫扎瑞拉奶酪[12],波萝伏洛奶酪[13]或者希腊凯斯利奶酪[14]制作的奶酪煎薄肉排,那可是精细的,同时又是分量十足的菜肴,做起来比摊鸡蛋饼还简单。只是要下力气冷却奶酪:在冰块儿下放大概两小时。
肉切成1英寸厚的片,沾蛋液,再滚上面粉并放到已热好油的平底锅中。每面煎1分钟,肉排就好了。配上油橄榄,绿菜叶儿,生菜。煎荷包蛋和奶酪煎薄肉排是绝配。
奶酪加到肉饼里也很好吃。把一块切达奶酪[15](按口味加,比肉要少两倍)和肉馅,还有其他通常要加的食材一起绞出来。肉饼就又多汁又诱人,只有一个不足:凉了不好吃。不过,为什么要吃凉了的肉饼?可不知道为什么,在我们过去的时光中,凉肉饼可是霸占了不相称的很大的一个位置。
很多蔬菜,像花椰菜(Brassia oleracea var.botrytis),菜花,西葫芦,如果撒上新擦碎的奶酪末再把它们烤熟,那会是极讲究的菜肴。想辛辣一点,就用切达奶酪;软些,用瑞士奶酪。
一片奶酪,几乎总能为在烤箱里烤熟的,或在平底锅中煎熟的肉块增添光彩。一块儿奶酪在蛋液中浸润,扑上面粉,再放到蛋液中沾匀,然后滚上面包屑,在油中炸 好,就成了小牛肉、焖鱼净肉、扇贝的精美的配菜。在刚刚撤火的蔬菜或蘑菇汤的汤盘中加半茶盏奶酪末,您会再次折服于民主的优越性。

[1]ROT FRONT (Рот Фронт),莫斯科一家巧克力糖果厂。始建于1826年。俄罗斯大型糖果制品生产商之一,目前归属于《联合糖果》股份公司。—译注
[2]瓦尔代高地,俄罗斯欧洲部分西北部。为丘陵地形,位伏尔加河上游、西德维纳河及其他河流的分水岭,海拔343米,多湖泊,为旅游胜地。—译注
[3]苏鲁谷尼(Сулугу́ни 格鲁吉亚文 სულუგუნი)— 盐渍的格鲁吉亚奶酪。有着纯净的,乳酸的味道和气味。紧密,分层并有弹性的结构。无纹路,允许有些许气泡孔。颜色整体白或微黄。没有硬壳,允许外层稍有分层现象。—译注
[4]恰那赫(ЧАНАХ)北高加索及格鲁吉亚盐渍奶酪,在被称作恰那赫的瓦罐中制成,故而也命名为“恰那赫。—译注
[5]古达奶酪(Gouda)。荷兰的经典黄波奶酪片。荷兰作为欧洲著名的奶酪产地,具有悠久的历史,十七世纪中期在荷兰的Gouda(古达,也有译作高达)小镇出产的Gouda奶酪(又称黄波奶酪),就是最著名的品种之一。Gouda奶酪常被制作成轮形,,历经数百年仍深受大众地喜爱,荷兰每年生产的所有奶酪中,大约60%都是Gouda奶酪以及它的变种。
[6]哈瓦蒂奶酪(Havarti)是原产于丹麦的一种半硬质奶酪,以牛乳为原料制作,脂肪含量50%左右。 Havarti奶酪一般多为长长方形,淡黄色、內部布满不均勻的小气孔。
[7]埃达姆奶酪(Edam)还译作“埃德姆”、“艾丹姆”。产于荷兰及丹麦。荷产味道独特,比传统的丹麦产的稍硬。外皮上红腊,再用玻璃纸裹包(荷兰国内销售的埃德姆奶酪的外壳是一种天然的黄色薄外壳),又被称为红波奶酪,是世界上唯一保持完美球形的奶酪。一般都作为早餐食用,做为小吃也很流行。
[8]芳提娜干酪(FONTINA)又译作芳汀那、封迪纳奶酪,起源于意大利的瓦莱达奥斯塔大区(VALLE D’AOSTA )Fontina小镇,制作历史可以追溯到13世纪。使用这种奶酪的意大利风味的奶酪火锅FONDUTA及玉米面制成的POLENTA CONCIA很有名。此外还用来做面点的馅和做茄汁盖肉饭。
[9]圣安德烈奶酪(Saint-Andre Cheeses)产自法国,质地软,内部添加大量奶油,外覆奶酪,因为添加奶油,脂肪含量高达75%。
[10]洛克福尔奶酪(Rokfor)
[11]戈贡佐拉奶酪(Gorgonzola),又称吉康奶酪-蓝纹奶酪,一款意大利蓝纹奶酪,有绿色的大理石般纹路。未成熟时为半软质,呈奶油味;成熟后则质地变得干燥,易碎,味道辛辣。在以前,要得到成熟的戈贡佐拉干酪需要把奶酪在地窖里放一年左右的时间。现在,干酪制作者已经懂得在干酪上钻孔,使空气进入以促进霉菌的生长,这样一来成熟期就能缩短到3-6个月。
[12]莫扎瑞拉奶酪(Mozzarella)。马苏里拉有两种莫扎瑞拉奶酪。新鲜莫扎瑞拉奶酪柔软,洁白,通常保存在盐水中,切开的时候,流出白色含水的液体带着牛奶的芬芳。全脂奶酪加热熔化变成流质。部分脱脂的奶酪褐变更快。。还有一种是用于制作披萨的,淡黄色,质地光滑,通常为条状。两种莫扎瑞拉干酪都有着迷人的奶香味,令人难以抗拒。 在美国,莫扎瑞拉奶酪是销售量第二的奶酪,仅次于切达干酪,每年的销售额都超过30亿美金。原产于意大利南部的水牛奶奶酪。许多人熟悉莫泽瑞拉奶酪是因为这种奶酪通常用来制作比萨饼。
[13]波萝伏洛奶酪(Provolone),又译作波罗夫洛奶酪. 流行于意大利南部的奶酪品种。这种奶酪就象悬挂起来的葫芦,应用面比较广,不过它是盐浸风干的产品。
[14]凯斯利奶酪(Kasseri),又译作卡塞里奶酪,产于希腊马其顿大区、塞萨利大区,以及莱思沃斯岛和萨西州,用绵羊奶或绵羊奶和山羊奶混合制作,山羊奶的比例不超过20%。凯斯利奶酪可以单独食用,也可以制作披萨,其水分含量不超过45%,属于半硬质到硬质的奶酪,质地紧密,奶酪的颜色为泛黄的乳白色,有极少量或者没有裂口。味道宜人,芳香浓郁。当这样的奶酪与清爽的黄瓜酱同时抹在面包上的时候,美味无法阻挡。
[15]切达奶酪(Cheddar),又译为车打奶酪车达奶酪,产于英国索莫塞特郡切达地区,是一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。外形象个鼓,色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,重30-35kg,含乳脂45%。切达奶酪是世界上最被广泛购买和食用的,很难想象哪一天切达奶酪会变得不受欢迎了。各种切达奶酪有不同的味道,从温和的,坚果味,奶油味到强烈,浓郁的味道。如果你喜欢略有浓烈气味,可以选择白切达,要是喜欢更加柔和的,那么熏切达可以满足你。切达的名称不象其他奶酪名称那样被保护起来, 所以很多公司都在生产。美国生产的切达是以英国小镇Cheddar Gorge生产的奶酪为基准制作的。到目前为止,它是世界上最受欢迎的干酪。2000年,全世界总共生产了28亿吨切达奶酪。

三十四、牛犊的温柔

俄罗斯传统对待小牛犊,温柔多于食其肉:人们更喜欢爱抚小牛犊,而不是吃它。所以,用牛犊肉做的菜肴不是俄罗斯餐食的特色。如果这种肉被推崇,那也是因为其丰富的脆骨,能满足人民对独特的二流货的渴望。这让人想起爱国者们的乐趣—肉冻[1],(《对阿布拉姆奇克是无酵饼[2],对纳丹奇克—–无酵饼,可对好汉伊万是一块肉冻》,– B.阿克肖诺夫[3]在小说《灼伤》中写得很准确)。
可在西方,小牛犊可是国王,即使是依价格来判断。牛犊肉烘托着民主的柔弱,而我们有义务淡化(自己的)习俗,来适应这种食品,甚至以物质损失为代价。
既然牛犊肉最重要的品质是柔嫩,这就要求厨师能把这特别娇弱之物奉至餐桌。把肉上大量的包膜、脆骨和筋腱去掉后,放在烧得滚烫的平底锅内,不加任何油腥油星儿,以闪电般的速度煎烤。青春永远需要呵护,所以,即使遇上手艺差的烹饪师,烤得红红的皮儿也能保护好牛犊肉。
现在您已经有个半成品了,可用多种方式来料理它。比如,煮汤,我们姑且称之为春天的气息轻轻袭来。
西方的(物质)极大丰富搅乱了四季。这里永远是要什么有什么,就好像我们生活在赤道。但就像吉良洛夫斯基[4]说的:“谁会在八月,就着三月的小黄瓜吃白北鲑鱼(Stenodus leucichthys)呢?”记清楚季节,那么您的生活就会精彩四倍。
于是,四月的清晨向滚水锅中放入煎好的牛犊肉,一个土豆,几个菜花的花头,芹菜,欧芹茎,也许还有,芜菁和青豆(最好不是罐头的,而是从豆荚里剥出来的)。汤熬煮大约30-40分钟,然后厚厚地撒上土茴香和新碾压的黑胡椒,吃时放酸奶油,赫列斯酒(一种烈性白葡萄酒—译注),别忘了客人。
春天光临,美得不差于秋切夫[5]笔下的那个春。
可以,甚至是需要尝尝煎牛犊肉。别小气,在略微煎过的肉块上铺满磨好的甜辣椒粉(著名的匈牙利红秦椒)。它一点都不辣,所以担心在这里是多余的。锅中倒半杯白葡萄酒,盖上锅小火焖上约半小时。然后加盐,浇上乳脂,加稍微拍过的大蒜,再烧大约5-7分钟。
可以和各种面和咸黄瓜一起吃。这么做出来的牛犊肉,养育了不安分的马扎尔人(匈牙利人的自称。—译注)群体:恰尔达什舞[6],多瑙河,五六年[7]。这是道有着政治色彩的菜品。
我们无法想象,您成了疯狂昂贵的牛犊肉煎薄肉排的拥有者,据说,弗罗里达的老太婆和巴雷什尼柯夫[8]就吃它。也别害臊,他们跟大家是一样的人。用木槌敲打肉片,直到呈半透明状态。细致地滚上面包屑。即,浸到蛋液里,再扑面粉或者麦糁,然后沾上面包屑并迅速在烧烫的油中煎熟。肉上挤上柠檬汁,撒上刺山柑(Capparis spinosa), 用生菜叶装点一下,这便是匈牙利式薄煎肉排。就是在最初漂泊的日子里,匈牙利的小餐馆中,友善的老妈妈端给我们的薄煎肉排。
恰巧说一句,如果在外裹的沾粉中加入擦碎的奶酪,那么做出来的已经是米兰式薄煎肉排了,它与侨居中的青春年少也有着丝丝缕缕的牵系。
当帕维尔 彼得罗维奇 彼杜赫,款待乞乞科夫时[9],这样说起那头小牛犊:“用奶喂养了两年,跟伺候儿子似的!–主人说”
值得按规矩做一份牛犊肉,以确信这么待它是公道的。

[1]студень和холодец皆为肉冻,但在做法上略有不同студень常用牛头、蹄、腿上的碎肉作原料。—译注
[2]无酵饼是犹太人在逾越节上吃的一种食品。—译注
[3]瓦西里 巴甫洛维奇 阿克肖诺夫(Васи́лий Па́влович Аксёнов, 1932.8.20—2009.7.6)俄罗斯小说家,戏剧家,当代最著名的俄罗斯作家之一。50-60年代青年小说的领袖。1961年,阿克肖诺夫出版了《带星星的火车票》(Звёздный билет),描写一心求真向善的叛逆少年吉姆卡。此书两年后即以著名的“黄皮书”身份,开始在中国地下流传。作品《灼伤》写于1975年。由于公开表露民主思想,60 –70年代阿克肖诺夫的作品曾被禁止在苏联出版。在1970年代中期被官方归入异类之前,阿克肖诺夫的书已在苏联卖出了大约500万册。1979年,在自办文学期刊《大都会》的努力失败后,他被开除出苏联作协。1980年,阿克肖诺夫应邀赴美国讲学,此间被剥夺苏联国籍,此后他侨居美国近20年,90年代末移居法国。1990年,阿克肖诺夫的苏联国籍被恢复。
1994年,阿克肖诺夫出版了《莫斯科传奇》(Московская сага)三部曲,讲述一个苏联家庭三代人自1917年至1953年的经历。十年后该书被改编为电视连续剧。1998年被授予俄罗斯国家文学艺术奖,同年因长篇小说《崭新的甜蜜方式》获俄布克文学奖提名。2004年,阿克肖诺夫以《伏尔泰的男女信徒》(Вольтерьянцы и вольтерьянки)获颁俄语布克奖。2008因中风后遗症导致他语言紊乱及高位瘫痪。2009年7月6日再次发病终告不治,在莫斯科一家医院去世,享年76岁。总理普京发表声明,称阿克肖诺夫的去世是“俄国文学巨大的、不可挽回的损失”,并称“他是一位智慧、勇敢并且热爱自由的作家”。—注释参考俄文维基百科并百度百科
[4]吉良洛夫斯基 弗拉基米尔 阿列克谢耶维奇(Гиляро́вский Влади́мир Алексе́евич)1855—1935,作家,记者,莫斯科日常生活画家。—译注
[5]费奥多尔  伊万诺维奇 秋切夫(Фёдор Ива́нович Тю́тчев 1803.11.23—1873.7.15)俄罗斯诗人,外交家,保守派政论家,自1857年起为彼得堡科学院通讯院士。
[6]恰尔达什舞(Ча́рдаш 匈牙利语 csárdás), 传统的匈牙利舞蹈。名称来自匈牙利语csárda 即大车店, 带饭店的小旅店。该舞在匈牙利出现后,被吉普赛乐队在匈牙利以及周边:伏依伏丁那,斯洛伐克,斯洛文尼亚,克罗地亚,特兰西瓦尼亚及摩拉维亚等地普及。—译注
[7]五六年,这里作者指1956年10月23日,匈牙利国内反政府力量在国外势力支持下发动的,旨在反对当时社会制度的武装运动。11月3日,共产党人成立的以卡达尔为首的匈牙利工农革命政府向苏联求援。临时驻在匈牙利人民共和国领土上的苏联部队,11月4日根据华沙条约助其平息了这次运动。—译注
[8]米哈伊尔 尼古拉耶维奇 巴雷什尼柯夫(Михаи́л Никола́евич Бары́шников)1948年1月27日出生于拉脱维亚首都里加。苏联及美国芭蕾舞演员,芭蕾舞教师及导演。1974年由苏联赴加拿大巡演时滞留西方。—译注
[9]果戈里长篇小说《死魂灵》中的人物与情节。—译注

三十五、蒸蒸健康[1]

蒸汽对俄罗斯人来说始终有着特殊的、神秘的意义。蒸汽现实中的应用非但没有吸引俄国人,相反,倒把他们弄得既紧张又害怕。上个世纪(这里指十九世纪—译注)三十年代,切列班诺夫兄弟[2](原文如此—译注)造出了自己著名的蒸汽机车,甚至还铺设了一段铁路,出于慎重考虑,铁轨上放出的是由马拉的车厢。令人深思的是,切列班诺夫的蒸汽机车就这样哪儿都没跑过,二十世纪时,马儿还在他们的铁路线上奔跑。在俄国民间,唯一使用了蒸汽的地方是澡堂子。
但谁都不能否认,只为了洗去脏东西,在水盆儿里就可以,就像小气的英国人做的那样,建澡堂子完全是另有它图,那是为了民族的个性。使圣安德烈别尔沃兹万内[3]惊讶的蒸汽浴室,在俄罗斯历史的长河中持续地惊倒了异邦人和死气沉沉的知识阶层。爱国者们在其中看到,是有利于俄罗斯人精神上的纯净和心灵上的温暖的,不容置辩的论据。英语通和爵士乐的发烧友安德罗波夫[4]无比暴怒,猛烈责难澡堂子并非出于偶然。亚历山大 伊萨耶维奇 索尔仁尼岑[5]在佛蒙特(美国地名—译注)小田庄里的网球场边上,建了个从空中无法察觉,冒着黑烟的桑拿房也同样不是偶然。
蒸汽扮演的玄妙角色,打消了只图其实惠的态度。所以,蒸菜烹饪法在俄罗斯也遭遇了切列班诺夫蒸汽机车那样的命运:蛰伏。在“冒着热气儿的澡堂子”统领的国家,蒸汽浴水土不服( “冒着热气儿”只能用来形容只有:1.啤酒,2.伏特加,这两道菜的食肆)。
身处西方,我们惘然若失地发现,那里的一切正好相反:没有“冒着热气儿的澡堂子”,而蒸汽浴盛行。从蒸菜中可以得到些许安慰,更何况,食物用蒸的办法来做,能得到惊人的效果,尤其在你同一些熟悉的食材打交道时,它们更像是焕然一新。
比如,用蒸的方法煲鱼汤,您会明白,来这儿值当了。最好用中国产竹制的、或欧式金属的笼屉,或能随意放入瓷盆儿的平底锅。在笼屉的篦子上,或者锅底的支架上 放好瓷盆儿,里面放上切好的洋葱,胡萝卜块儿,鱼净肉(可以用冻鲜鱼),加盐,加月桂叶和欧芹茎。在笼屉的下层或锅底倒些水,盖严后放置火上。待水烧开, 将火调至最小后离开。约2小时后,查看一下,水是否烧干,如需要,再添滚水。再过约2小时,瓷盆儿里是做好了的,味道神妙的汤,里面的一切,无论是鱼、蔬菜,还是汤汁儿,都是那么不同寻常、非同凡响地香。当然,做这种汤耗时长,然而不费吹灰之力:蒸汽代您料理一切。
对于那些关心天然食品问题的人们,蒸菜,是理想的(解决)办法:用这种方法,食材中的营养物质流失最少。需要控制饮食的病人喜欢蒸汽,因为这么做饭不用荤腥儿。因能保持(食物的)天然味道,美食家对蒸菜烹饪法也推崇备至。
鱼类、海鲜和蔬菜蒸出来味道更胜一筹。豆荚、西兰花(Brassicaoleracea var.botrytis)和抱子甘蓝(B. Gemmifera)蒸好后,只需在蔬菜上放一块儿黄油即可,所有煎焖的招法都不能给它们这种滋味。扇贝(scallops)需要加盐入味,调入干欧芹、土茴香和龙蒿混匀,放入笼屉,水沸腾算起8—10分钟后关火。鱼在蒸前不单要用盐腌一下,再撒些绿菜叶儿,最好再盖一层细细切碎的洋葱和胡萝卜。
蒸制的肉菜中,较知名的有中亚的曼特[6]和肉丸子,这是苏维埃病号饭的骄傲。的确,自尊的人缺了辛辣酱是不会吃蒸肉丸子的,大体上来说,这破坏了理念的纯净。
要证明学会蒸菜烹饪法,是对缺少了“冒热气儿的澡堂子”的一种补偿是有风险的,但蒸菜毕竟粉饰了生活:所有满足思乡的妥协皆是如此。

[1]本文标题原文为《С легкимпаром》,习惯用语,是俄罗斯人对刚洗过澡的人的祝愿。句中“пар”意为“蒸汽”,“水汽”。桑拿浴是由芬兰传入俄罗斯的,俄国的澡堂是那种冒着水汽的热水池式的格局。所以,本文中,有“冒着热气儿的澡堂子”和“蒸汽浴”这两种概念。而“蒸菜”的蒸,也用“пар”这个词,一般叫做“на пару”。所以,这个题目中实际包含了文中讨论的两层意思,一是俄罗斯洗浴习俗;二是烹饪习俗,故在翻译时,为兼顾起见,采取目前这种译法。—译注
[2]叶菲姆 阿列克谢耶维奇 切列班诺夫(Ефи́м Алексе́евич Черепа́нов, 1774—1842) 和米隆 叶菲莫维奇 切列班诺夫( Миро́н Ефи́мович Черепа́нов,1803—1849),均为俄罗斯发明家和工程师,为父子关系。他们是农奴制时期著名的工厂厂主捷米多夫家族的后代。—译注
[3]圣安德烈(俄文:Апо́стол Андре́й ;希腊文 Ανδρέας ;拉丁文 Andreas), 更知名的称呼是安德烈 别尔沃兹万内,耶稣基督门徒之一,西蒙-彼得(即圣彼得)的兄弟,新约中的人物。—译注
[4]尤里 弗拉基米洛维奇 安德罗波夫( Ю́рий Влади́мирович Андро́пов,1914.6.2—1984.2.9)苏联国家领导人及政治家。1982-1984年任苏共中央总书记,1983-1984年任苏联最高苏维埃主席。1967—1982年任苏联国家安全委员会(即克格勃)主席。—译注
[5]亚历山大 伊萨耶维奇 索尔仁尼岑(又译为索尔仁尼琴,Алекса́ндр Иса́евич Солжени́цын,1918.12.11—2008.8.3),俄罗斯作家,政论家,诗人,社会及政治活动家,曾在苏联,瑞士,美国及俄罗斯生活及工作。1970年诺贝尔文学奖获得者。持不同政见者,在1960—1980年代积极投身于反对苏联政体及其政权的政策。其文学艺术作品,多触及尖锐的社会政治问题。关于俄罗斯十九至二十世纪的历史政论性作品也获得广泛的知名度。1970年获诺贝尔文学奖。 1974年2月12日,苏联最高苏维埃主席团宣布剥夺其苏联国籍,把他驱逐出境。同年10月,美国参议院授予他“美国荣誉公民”称号。自1976年起定居美国。1994年5月27日,受俄罗斯时任总统叶利钦邀请回归俄罗斯。其作品得以正式出版。1997年当选为俄罗斯科学院院士。2008年8月3日深夜,由于心脏衰竭在莫斯科的家中逝世,享年89岁。—译注
[6]曼特,或曼得(манты),乌兹别克饺子的音译,形似中国的中等大小的包子,但通常不是发面包制。—-译注

三十六、非鱼非肉[1]
对我们来说,金枪鱼是海洋食品中,富有异域风情的代表之一。外海上,国外的纨绔子弟们驾着白色快艇,借助昂贵的专业渔具捕捞金枪鱼。金枪鱼扭动着,阳光之下 闪动着彩虹般的银色鳞片,这几乎是每本西方书籍都在讲述的浪漫而优雅的生活。可我们没有料到,这种古怪的鱼和野性十足的鲭鱼(Scomber scombrus)同属一个族属,而鲭鱼和鰕虎鱼(Gobius)还有羊鱼(Mullus)一道组成了敖德萨的民族“三重唱”。
但在西方的小说中,翻译把鲭鱼(скумбрию)称为“макрель”(也译为鲭鱼—译注),要弄清说的是同一种鱼,人还得跑回去。
金枪鱼就这么丢了尊严。这种食品的罐头充斥了所有美国超市的货架。用这些罐头做的«Tuna色拉»[2],是任何一个小酒馆的必备菜肴。金枪鱼铺天盖地,以至于金枪鱼罐头被有些轻蔑地称为“海洋之鸡”,换句话说,落魄的凤凰不如鸡啊[3]。无独有偶,谁都没见过罐头之外的黍鲱(Sprattus)是啥样子,金枪鱼的形象,也总是和圆圆的金属筒子联系在一起。大概,很多人认为,金枪鱼是以规整的筒状巡游的。
实际上,金枪鱼从外形上更像普通的大型鱼类,长度能达三米。金枪鱼的秘密在于,它的肉很像红肉。甚至于一条生鱼的切面呈暗红的血色,就像风干了的牛肉或兽肉。不懂行的人很容易把煎金枪鱼排误认作煎牛排。我们倒是想号召这样的玩法,这里面可没啥好笑的,因为金枪鱼可不属廉价鱼之列,不是闹着玩儿的贵。
金枪鱼排完全可称为一道华丽而优雅的菜,要和通常的肉排一样去配菜和料理。煎炸时的特殊之处在于,金枪鱼本来肉质较干,就别再煎炸得太过火。因此,金枪鱼的 肉块儿要仔细沾上沾料,以免水分流失。最好先滚上面粉,然后再裹上细麦糁,这比拍上面包屑更显细嫩。煎鱼排一定要加大量的葱和黄油,这是为了能煎出些许汤 汁。
金枪鱼和蔬菜是最佳搭档。把鱼排煎一下(每一面各煎三分钟)。葱、甜椒、西红柿、西葫芦、欧芹和罗勒的叶儿切碎拌匀。调入盐和胡椒,全部倒在平底锅里煸炒好,大约五分钟后加一小撮儿肉豆蔻。用做好的料盖在金枪鱼块儿上,文火焖大概15分钟。
上述蔬菜中再加半磅的鲜香菇更好,它能煎出汤汁儿,而且和金枪鱼的味道很配合。
香料中,用加了绿葱、刺山柑(Capparis spinosa)和油橄榄,再调入胡椒和醋的普罗旺斯酱(即蛋黄油酱—译注)来调制即将摆桌的金枪鱼是最好了。
用葡萄酒焖制金枪鱼效果不好:究其原因,原来,它的肉的密度接近牛肉,葡萄酒使肉更紧密。相反,需要尽量软化金枪鱼的肉,因而它才能变得更好吃更诱人。比 如,可以把肉排浸入酸奶大约两小时,然后滚上沾料再去煎。用这种方法不但能做出精致的菜肴,而且还是个禁酒的办法。虽然移民中这个问题并不像在祖国那般紧 迫,但把葡萄酒换成酸奶,应能受到保守派的赞许。
只是别忘了配合金枪鱼要上赫列斯酒(一种烈性白葡萄酒。—译注),干葡萄酒中,不要像通常配鱼类那样配干白,而要像配红肉那样配干红。

[1]本文俄文标题为《Ни рыба ни мясо》,直译为“即非鱼又非肉”,含意为“不伦不类”,“不三不四”,“不良不莠”。—译注
[2]一种色拉,用保加利亚甜椒、咸黄瓜、洋葱、罐装金枪鱼、胡椒粉、糖,把所有食材切碎并拌匀, 依照口味添加色拉酱,摊到面包片上食用。—译注
[3]此处原文为“мокраякурица”,为惯用语,意指:1.可怜虫; 2.没有主见和意志薄弱的人、懦弱的人。—译注

三十七、永远与你相随的节日[1]

美国那相对的富足不可能不体现在我们的胃中。一些人的胃口变大了,而另一些人的则变小了。一些人还享用着西方食肉的机会,另一些人已经用无热量神奇茶遏制着不屈的欲望。但总的来说,烹饪传统,比其他那些与祖国相连的千丝万缕要牢固得多。侨民还可以用《上尉的女儿》[2]去交换《性的愉悦》,但没有一种热狗能为他换来蒜味熏肠。
然而,在通往这梦寐以求的熏肠的道路上,把守着凶猛的美国公共饮食业连锁。如果说,在俄罗斯去一趟餐厅是件隆重的大事的话,那么在这里,则成了简化了凡俗,但阉割了灵魂的,艰难的日常劳作。
美国厨师们用面包屑来扑沾一切:从鱼到餐巾,如果不算这天量的炸过火的面包屑,公式化的烹饪倒也没啥可怕。公共饮食是可以熬过去的:分量总是十足,价格通常低廉,位子永远随到随有。
然而,真正的烹饪理念还是无法在饭店的厨房里存活下去。甚至在所有饭店中最好的中国饭店里,驻扎的也是异邦的(中国的)烹饪理念。所以,为了同思乡病做斗争,侨民办自己的报纸、开自己的饭店。但如果有利于办报的审查制度缺席,就没有了“反侵吞社会主义财产局”[3],进而就绝不会促进饭店的繁荣。
在异国他乡,没有人会给您熬уха[4]、菜汤和曼巴尔[5]。您在侨民的饭店里看不到大馅饼[6]、露馅大馅饼(多为鱼肉馅的—译注)和乳猪粥。这里甚至煮红甜菜汤所用食材,都不可容忍地限定在那几样东西。可是,在向我们的饭店扔石头之前,别忘了,让他们不安的,不是烹饪的问题,而是金钱的利益。让老天爷给他们当裁判吧。
不,俄餐甜蜜的负担降临到每一个移民家庭。只有在这里,在家里,“苦行僧们”俯身平底锅、陶罐、炉叉[7]之上,以在异国他乡的环境中重现故土的真谛。这就是家常菜。
一点不奇怪,这件美妙的事也有宿敌,那就是假斯文,偏见和精神上的怠惰。个别不健康的人士认为,家常菜已经是陈词滥调了。如果留心倾听这些多余的人的那些可笑的论据,则会得出结论:家里做的千篇一律总是那一套: 第一道, 第二道, 第三道, 或者红甜菜汤, 热菜, 果肉果汁。
就让这些不虔信的人来说说,该怎么做饭。如果按赫拉克利特[8]的 观点:不能两次踏入同一条河流,那就更不可能两次煮出一样的红甜菜汤来。在家里,永远也做不出长期抑郁与疲惫的公共饮食业的厨子鼓捣出来的东西。家常菜的 特点是随意性、唯意志性和偶然性。换句话说,是灵感。像在契诃夫的戏剧里,这里的一切取决于细微的差异,轻描淡写和情绪。甚至最简单的煎蛋,如果是把它做 给心爱的女人作早餐,那就会因柔情而陶醉。可同样的煎蛋,如果是做给来串门儿的亲戚,那它就会变成干巴巴的硬壳子。
高雅艺术中,包括芭蕾和文学创作,没有一种艺术像烹饪这样,有如此广阔的包容想象和变化的空间。而且也没有一种艺术形式,如此不利于自我表达。
朋友做的一顿饭,能说出比他的医生、律师和心理医生加在一起能说出的,关于他的更多的事。食物能揭开一个人深藏内心的隐秘。就让他诵读贺拉斯[8]的原文吧,但您看到的是正在往黑面包上抹鱼籽酱的他,于是,所有仔细掩饰的花花公子的根,就都暴露在出来。
毫无疑问,烹饪学是一种语言,而且是一种有极为丰富的可能性的语言。他充满了修饰与隐喻,夸张与反叙,转喻与提喻[10]。无怪乎诗人普希金,作为俄罗斯小酒馆中著名的“普希金式土豆”(带皮的土豆用炭火在熔开的黄油中煎烤)的发明人,留在一代又一代人的记忆中。
可以因为传统总是重复自己,就说它是陈腐的?
可以。但别忘了,必然的真理才是老生常谈。标新与立异只有在平庸的衬托下才会繁荣兴盛。
其实,好的家常菜,仍是古朴和保守的,绝不畏避异国情调。
对于接受力强的厨师,生贝类做的意大利小菜,完全配搭罗马尼亚羊奶奶酪菠菜汤和用俄式陶罐做的热菜。若曾有和谐感;家乡与异域的幸福结合,就像那位普希金一样[11]。
总之,烹饪学只存在于辩证统一之中:自己的和别人的,理性的与好吃的,老的和新的。而且,烹饪学独属于永久性的范畴。要知道,别的怎么样不敢说,吃饭,可是一个人每天都需要的…

[1]原文题目为:《Праздник, который всегда с тобой》,直译为“永远与你相随的节日”。取自美国作家海明威回忆其巴黎生活的随笔集俄文版书名,英文该书名为《A Moveable Feast》,中文译作《流动的盛宴》。—译注
[2]普希金作于1836年的反映普加乔夫农民起义的长篇小说。—译注
[3]反侵吞社会主义财产局(缩写为ОБХСС),依照内务人民委员部第0018号令于1937年3月16日建立。属苏联内务人民委员部警察总局管辖。—译注
[4]乌哈(уха),鲜鱼加其他蔬菜熬煮的汤,见《放逐中的俄餐 第廿篇》—译注
[5]鱼、肉、白菜馅的长形大馅饼—译注
[6]曼巴尔(манпар),一种中亚食品,在乌兹别克等国较普及,做法大致类似于中国的面片儿汤,但面片儿较厚,汤用牛肉混合调味蔬菜煮制。—译注
[7]用以在俄式炉子中取放锅等的工具—译注
[8]赫拉克利特(Herakleitos),公元前六世纪末至五世纪初,古希腊唯物主义哲学家,爱非斯学派的创建人。—译注
[9]贺拉斯(Horatius),全名昆特 贺拉斯 弗拉克(Quintus Horatius Flaccus),公园前65年—前8年,古罗马诗人—译注
[10]转喻与提喻是两种修辞方法,转喻又称换喻,用一个关联事物来指代另一种,如用桌子比喻食物;提喻又称举隅法,是以部分喻整体。—译注
[11]根据史料记载,普希金的曾祖父是被彼得大帝买来的黑奴,俄罗斯史学家就其身世有多种版本的研究,结论均显示诗人血统来源复杂。作者此处这句话,应指普希金复杂的血统。—译注

三十八、非人造非兔肉

当索尔仁尼岑提出自己著名的口号《不要活于谎言》[1]的时候,可能,他甚至用尽了智慧也没想到,谎言在何种程度上渗入了苏维埃社会的各个时期,侵蚀了人民肌体的基础。
像饮食,这一如此重要的人类活动的领域,都有着那欺骗的触目惊心的实例。含糊不清的代码《红甜菜汤б/м》之下,隐藏了恶心的劣等《无肉红甜菜汤》[3]。所谓《四等肉》是用被时光打磨了的骨头熬出来的,甚至连杂种狗都被吓跑了的汤子。每公斤卖36戈比,用蹄子和明胶熬出来的黏糊糊的杂烩,叫做《肉冻儿》。在食堂活泛的词组《碎肉原味煎牛排》里,只有第一个词儿是名实相符的。
所有这一切,以及类似的成百上千的事实,皆属制度的滔天罪行之列。官方谎言在《人造兔肉》[2]这一称谓中,达到了伪善与奸诈的巅峰。
这个词组到底意味着什么呢?这里面既有某种对野味的暗示,又同时以自我否定的方式,暗指里面还有某种更好的东西。然而,大家都记得,在《人造兔肉》中,一切都是伪造的:从名称,到把它列入光荣的肉制品队伍的这一举动。
侨居时,我们终于可以在现实中实现索尔仁尼岑的遗训。在那里,每个人都可以毫不掩饰,大胆地把政治局称为沾满鲜血的一伙刽子手,把美国叫做热情好客的第二个祖国,称自己是犹太人、持不同政见者、作家。
到了该揭穿《人造兔肉》的伪装的时候了。在文明国度它叫肉布丁。美国也有类似的东西,叫做meat loaf,但终究还不完全就是它。而真正的肉布丁,是一道万能菜:既是第二道热菜,也是冷盘,还是做面包夹肉不可替代的食材。
用少油煎炒切成大块的洋葱头和些许(1汤匙)芹菜。洋葱要炒至金黄。在大盆儿中把一磅半牛肉馅,炒好的葱,半茶盏燕麦片,半茶盏番茄酱,半茶盏奶或者水混合搅拌。加入香料:1汤匙干欧芹,一撮儿和兰芹(Carum),一定要再加半汤匙乌约兰。依口味调入盐和胡椒。混好后,倒出一半,拍出长椭圆形,高度,以能使整个布丁最后达到8—10厘米即可。然后放馅料,再上层,放混料的另一半,并置于350—375度的烤箱,烤大约40—50分钟。
做布丁最有趣和最富创造性的部分是选择馅料。那时不必压制自己的想象力。仅需记住,做好的补丁要切成厚片,所以馅料要放得不至掉出来,并且看上去很美观。小 灌肠和长片儿的培根最好整个儿摆放。煮透的鸡蛋要顺着切成两半儿。选不太大的咸黄瓜并整个立着放。不管是煎好的还是煮好的蘑菇都不要切开。能做馅儿的东西 很多:炒好的鸡肝,熏奶酪,烤熟的茄子。
做好的布丁要放到冰箱里保存,吃时,布丁片儿可以在文火上烘热,随意配上菜,再厚厚地抹上酱即可上桌:酱可以是蘑菇酱,芥末酸奶油酱,姜汁儿酸奶油酱。可以 带着面包片夹布丁、生菜叶去上班或去野餐。在您做好的这道万能菜里,虽然没有任何与兔子有瓜葛的东西,但也没有什么仿造的成分。在通向真理的道路上又前进 一步。

[1]“不要活于谎言”,是亚历山大 索尔仁尼岑1974年2月12日,针对苏维埃知识分子阶层写的一篇随笔。当时的政权因《古拉格群岛》的发表而组织了围攻班子,这篇随笔就是作为对这件事的回应而写作的。1974年2月18日,这篇随笔被刊发在伦敦出版的《Daily Express 》报上,而在苏联则是以地下出版物的形式流传开来。这篇文章于1988年10月18日在 基辅发行的内部报纸《工人语言》上正式发表。索尔仁尼岑在这篇随笔中,呼吁每一个人的笔下,不要出现一句《变了形的真理》,既不要口头说出这样的话,也不 要以书面形式写出来;不要去评判自己内心无法赞同的思想;不要参与不能对自己意愿负责的政治活动;不要选举那些不配当选的人。此外,索尔仁尼岑在随笔中, 还提出了依他的观点,更适合于同制度斗争的方法。—译注
[2]人造兔肉,依照俄文直译为“仿造的兔肉”(“фальшивый заяц”)。这是一道德国(普鲁士)菜,做法是:一半用猪肉馅,另一半加面包、土豆、葱和鸡蛋。“人造兔肉”的形状各式各样:卷子型、长面包型,烤薯泥或者不裹面包屑方形烤肉饼型。名称来自德语,在德语中“仿造”这个词被用来表达“人造”这个含义;而“兔肉”被 用来象征野味。当时第三和第四等级的人们,没有权利猎杀野兽并将其作为食物,因而需要用人工做出来的菜品来替代野味。这种菜出现在十八世纪下半叶,继而在 东欧许多与德国接壤的国家普及,如波兰,捷克,芬兰及波罗的海沿岸国家。这道菜,至今还能在爱沙尼亚和拉脱维亚的食堂的菜单中找到。在前东德,这道菜曾被 更名为“碎肉肉饼”。—译注
[3]《红甜菜汤б/м》,此处“б/м”是“без мяса”(“无肉”)的缩写,此处作者指销售者故意以含混不清的缩写来迷惑消费者。—译注

三十九、不醉人的纵酒

像以酒入菜这种极考究的烹饪上的接纳,俄罗斯的传统已将其锤炼到极致。通常用棱面玻璃杯,但也可以用带边纹的薄壁杯倒入。
有趣的是,有别于意大利或法国餐,俄餐实际上允许把酒同任何食物混合。比如,混入软酪。
我们是谁?敢于质疑家乡的烹饪传统。我们当然不会同烹饪传统较量。但还是敢于指出,作为例外,有时候可以在做食物的过程中,而不是在吃饭的时候用酒,。
不过,它们彼此互不妨碍。尤其是,如果考虑到,酒精在加热的时候会毫无踪迹地挥发,这对任何一个人都是一件憾事。
众所周知,酒有奇异而又令人愉悦的特性。在烹饪中,推而广之:在生活中,它是不可替代的。
比如说,您熬乌哈(уха)[1]。每个人或早或晚都要熬乌哈。如果是一个聪明的厨师为煮乌哈弄到了鲟鱼,则在心满意足地关掉锅下面的煤气前,会先大方地倒入锅里不甜的香槟—-鲟科的鱼类喜欢奢华。
普通鱼熬的乌哈,完全可以凑合用伏特加。锅中倒入大约50克,就会让这汤有某种浓烈的味道,而鱼:肉白而紧实。
酒,于厨房的好处在于,它能化腐朽为神奇。比如鸡肉。取鸡胸脯肉,一切两半,稍微拍一拍,加盐,黑胡椒和红辣椒,浸蛋液再滚面包屑,然后迅速(每一面用一分钟)在融化的黄油中煎。然后在锅内倒一盅干赫列斯酒(一种白葡萄酒—译注)再扔进去一小把儿刺山柑(Capparis spinosa)。做出来的菜,漂亮、快捷、便宜且不同寻常。
与广为流传的误解不同,啤酒不是仅仅与虾才能很好地搭配,现在我们就能证明:把牛里脊肉切成尺寸像女人掌心那么大的块儿。(在烹饪术语中也有野蛮残暴的思乡病—-《带血,一指厚》。)把肉拍松,加盐入味,调入胡椒,干锅中微煎至外表收缩成皮儿。
把肉重新放入平底锅,在剩下的汤汁中煸炒葱和胡萝卜。肉块上盖蔬菜和几片抹了大量芥末酱的黑面包。然后需要倒一罐酒精含量不高的随便哪种啤酒,加和兰芹(Carum),月桂叶,并盖盖儿焖上大约2小时。最后加一匙糖和一匙醋。
用酒还可以做美国人最爱的甜点—-《阿拉斯加》冰淇淋。做起来是那么简单,以至于都不好意思写。做这道菜唯一的诀窍,是适时地控制用电。任何一种冰淇淋里面倒入随便哪种白兰地。然后,把火柴放在《阿拉斯加》边儿上,—-注意!—-关灯。白宫就是这么准备饭的。
但我们知道更好一点儿的甜点。这个秘方是我们从意大利偷出来的,在那里好客的意大利人用加奶《杏仁味力娇》烈性甜酒[2]款待了我们(四分之三杯的奶兑四分之一杯的《杏仁味力娇》)。依俄罗斯口味,这是个让人不大习惯的,但却是是异乎寻常地好喝的组合。男人、女人,半大孩子都喜欢,而且还能让人想起过境移民时的那段宁静的日子。
正像读者所看到的,在烹饪中用酒是没有止境的。所以,喜欢试验的好厨师,应该总是在厨房里存有一整套酒—伏特加、白兰地、香槟、干白和干红葡萄酒,赫列斯酒、马德拉葡萄酒、烈性甜酒。主要的复杂性在于,要很内行地使用这个财富:别一下子喝光了,而是要往那品味与想象力悄悄提示的地方,一点儿一点儿地添加。

[1]有关乌哈(уха),请参见《放逐中的俄餐 第廿篇》—译注
[2]《杏仁味力娇》(Amaretto)烈性甜酒,在意大利语中Amaretto是“微苦”的意思。它是一种以杏仁或杏子核儿,及其他香料为基础制成的暗棕色烈性甜酒。味道接近果仁泥,有杏仁的芳香。酒精含量在21%–28%之间。原味《杏仁味力娇》、Amaretto di Saronno烈性甜酒,均原产于意大利沙朗诺(Saronno)地区。—译注

四十、头道,也是最后一道

许多人,甚至是我们的很多同胞,都被一种愚蠢至极的偏见所左右。他们认为,汤,是介于冷盘和第二道菜之间,微不足道的“间奏曲”。这是从糟糕的餐馆中带出来的,价值不菲的假斯文。但也只不过是真正文明的人们一直与之抗争着的,一种普普通通的野蛮行为。
汤, 是将品种繁多的食材,通过复杂的整合使其统一为新的整体,从而达到烹饪的顶峰。为在足够的程度上来评价汤,需要安排由一道菜构成的一顿饭,只有头道菜。当 然了,任何一种好喝但平庸的鸡汤在此都无法胜任。这样一餐的想法要求的是漂亮、高雅,甚至于仪式化。这些品质在马赛鱼汤[1]中结合得最好,就是那道,让我们跟随于普罗旺斯之后,也认为是汤中之王的马赛鱼汤。
别管那冠冕堂皇的封号,马赛鱼汤像所有真正的饮食财富一样,诞生于民间。法国南部的渔民是用捕捞后卖剩下的鱼来煮的。
因此,顺便说说,为了不辜负天文数字般的价格,美国厨师们把对马赛鱼汤来说很陌生的昂贵的大龙虾放到这种汤里。奢华替代不了艺术,而这艺术要求得可不少,以应付烹饪马赛鱼汤用的冗长的配方。
首先要用小鱼熬出清汤来(葱头、胡萝卜、月桂叶、胡椒,半小时,再过滤)。然后在大锅里用橄榄油把剁细碎的葱和蒜(大约五瓣儿)小火焖二—-三分钟。葱头飘出普罗旺斯味儿的时候,把清汤浇入锅内,一杯干白葡萄酒,再连汁儿一起倒一罐西红柿罐头(西红柿需要事先用叉子刺破)。这时,我们该来关心一下香料了,将叫做«芳草束»[2]的料包放入锅中。它是用月桂叶,切好的欧芹,擦出来的柑橘皮末,一撮罗勒(Ocimum)和(一定要!)半茶盏用滚水冲泡好的番红花(Crocus)攒成的。
暂时熬着马赛鱼汤的底汤(大约15分钟),可以收拾贻贝(mussels)。要把它们好好地洗净,放到锅里炒,一直炒到贝壳微张并有汤汁儿出来。
接下来就取决于您的机敏与节制能力。马赛鱼汤里适合放任何一种鱼,品种越丰富,味道越好。只是要记住,像鳕鱼这种肉质硬的鱼,要比鲽鱼这种肉质软的鱼早放五分钟。最好用净肉,虽然普罗旺斯的渔夫们不会让被分割的鱼来腻味自己。
加了鱼后的马赛鱼汤煮的时间可以不超过15—20分钟。煮好前五分钟,加准备好了的贻贝,如果舍得,再加十只清理好的生虾。
然而,这还没完。马赛鱼汤缺了“露怡”酱[3]是不可想象的。最简单的(反正我们也不知道复杂的)配方是把色拉酱(最好用较软的欧洲品种)和橄榄油、红辣椒(红秦椒)和大量捣碎的大蒜搅到一起。而且搅动的时间要长、要用力。
到此,仍没有结束。做出了马赛鱼汤还不够,还需要会正确地吃。把汤快速倒进预先烘热的汤盆儿。把餐巾分发给饥饿的食客(不饿的也别请!),像在理发店里那样围上。在几个小钵儿里舀上酱,单独摆上白面包苏合力[4]和剥好的蒜瓣儿。聪明的客人会用蒜去擦蹭苏合力粗糙的表面,然后抹上酱,再就着汤吃,并会因欣喜而翻着眼睛。
马赛鱼汤吃起来时间久分量多,一个人得五盘。配着汤饮酒就属多余了。但在大宴中途可以来个《诺曼底之洞》[5],就是说干掉一大盅卡尔瓦多斯苹果白兰地[6]并静坐大约五分钟:迷信的法国人相信,这套业务可以扩大胃容量。
这样一顿饭过后,一整天您都会感觉到嘴里的蒜味。但于这种烹饪的酩酊,也像在通常的大醉之中一样,蕴藏着馋嘴贪吃者们和醉汉们所熟悉的陶然心醉的魅力。
当然,马赛鱼汤和俄餐没有一丁点儿的关系,然而,它却直接和“放逐”相关。这种东西,家里是尝不到的。

[1]马赛鱼汤(Буйабес 法语Bouillabaisse),实际为普罗旺斯特色鱼汤,但在马赛扬名。由至少十种以上海鱼及各种时疏熬制。—译注
[2]《芳草束》(俄文Букет гарни, 以及 пучок душистыхтрав 或者пучок пряностей法文 bouquet garni),是用干燥的香料用草本植物,用烹饪用线捆扎或绵纸袋儿装好,用于煮汤、高汤和炖菜时提升香味及口味。菜上桌前一定要捞出。这种料包,传统上包括:欧芹、百里香(Thymus)、月桂叶;可有选择地加入:罗勒、夏枯草(Prunella),芹菜叶、细叶芹(Chaerophyllumbulbosum)、迷迭香(Romarinus)、胡椒、香薄荷(Satureja)和龙蒿。有时还加根茎类植物:胡萝卜、芹菜、绿葱、洋葱、欧芹茎。—译注
[3]“露怡”酱,即rouille酱,可译为胡椒味大蒜酱,为法国普罗旺斯地区特色酱料,原料有大蒜、胡椒、橄榄油等。该酱是食用马赛鱼汤时的最佳佐料。可以将其先涂抹在面包上,也可以直接放在鱼汤里,有了这种酱,马赛鱼汤才算完整。—译注
[4]苏合力,俄文“сухарь”的音译,是特意烤制加工出来的,也可以是面包吃剩后自然干燥的面包干。该词也指炸制食物时,裹在被炸食物外面的面包屑。—译注
[5]《诺曼底之洞》(法文《Trou normand, Le》),中文译作《诺曼底苹果酒客栈》。是1952年法国拍摄的一部喜剧片片名。由碧姬 巴铎和布尔维尔主演。—译注
[6]卡尔瓦多斯省(Calvados),是法国下诺曼底大区所辖省份,濒临大西洋。卡尔瓦多斯白兰地是当地一种特产,用苹果发酵再经复杂的蒸馏、提纯等工序生产出来。苹果白兰地酒精度数基本在50度以上,属烈性酒。法国人称:没喝过卡尔瓦多斯苹果白兰地,就等于没到过诺曼底。—译注

四十一、酸奶油的意义

每个人都清楚,各民族间的饮食相互有别。但远远不总是能很容易而清楚地确定,以什么来划分。如果区别能表现出来就好了:爱斯基摩人津津有味地生吞极地动物的冻肉片儿,而布须曼人(南非部族—译注)细品长颈鹿的小翅(原文如此—译注)。一些人吃饭喝点儿葡萄酒,另一些人爱呼朋唤友;一些人用筷子吃饭,另一些人只是偶然能用到它们;一些人就餐围桌而坐,另一些人吃白食。
但以烹饪学的视点,经常是或以烹饪的技术程序(煮、煎炒、焖蒸)、或以基本食材(肉、鱼、谷物)、或以主要用来涂抹的油酱料来划分。欧洲菜系可以按最后这一 特征作出明晰划分。或为软化食物,或为去除辛辣,或为避免干巴巴,或为使食物新鲜多汁:在发达的饮食体系内使用各种食材,但其基础却是某种一致的东西。法 国人是用黄油,意大利人和西班牙人用橄榄油,德国人和乌克兰人用肥肉块(猪油),罗马尼亚人和摩尔达维亚人用葵花籽油。在俄餐中酸奶油是最主要的抹酱。
所有最好喝的和最有名的俄国汤(除乌哈以外)都要加酸奶油:菜汤、肉杂拌儿汤、咸黄瓜汁肉汤、冷杂拌儿汤、波特文尼亚汤。
即使是在俄罗斯历史的新时期,在公共餐饮业的菜单令人绝望地贫乏的背景之下,许多人在食堂早餐,都是半杯酸奶油就着面包,至少,食物是干净的。而俄罗斯作家们写了多少饱含灵感的诗句,来咏叹那些《能工巧匠》的酸奶油焖榛鸡和鹌鹑,和赞颂酸奶油煎鲫鱼!
顺便说说榛鸡和鹌鹑。禽类和鱼类,的确和酸奶油很相配,但这里“煎”这个词意为着在锅里盖着盖儿烘烤。在锅里,酸奶油被加热并附着上微苦的味道。就是说用这种方法做鱼或禽肉,就像在酱汁儿中焖一样。需要先把原料四面煎炒好:禽类约10分钟,鱼每面约2分钟,然后浇上酸奶油来焖。
最好吃的不单单是用酸奶油焖。一些基本的调料会把它变成酱料。一杯酸奶油配一汤匙生姜:是配鱼或者煮肉的酱。换成一汤匙芥末:就能配煎肉或鸡肉。酸奶油加两汤匙切碎的黄瓜(醋渍小乳瓜)或一汤匙刺山柑:用来配煮炖的鱼和虾。像罗勒(Ocimum)、马珠草(Majorana)、薄荷这种干香料,要在关火前1分钟,很少量地加到酸奶油里。用这些调料中的任何一种,或它们之间想象得到的随意组合,都会创造出一道新菜肴。
酸奶油煎蘑菇、酸奶油蘑菇汤普及很广。同时酸奶油和蔬菜搭配也很悦人。把菜花,西兰花或者西葫芦放水中煮,加绿叶儿和香料调味,然后从汤水中捞出,弄碎(用食物料理机或用刀切碎),再加一杯酸奶油和一撮肉豆蔻后重新放入汤水,最后做出一道很棒的素食汤。
酸奶油与红秦椒的组合赋予红肉和禽肉匈牙利色彩,效果不输于恰尔达什舞。把牛肉或鸡肉块和洋葱一起四面翻烤,然后倒在平底锅里,加一撮和兰芹(Carum),卡宴辣椒(原产自南美的一种极辣的辣椒。—译注),二到三条切好的甜椒和两汤匙红秦椒。调盐入味。小火焖一小时后加三瓣捣碎的蒜瓣和两杯酸奶油,五分钟后,甚至连亚诺什卡达尔[1]都不吃的菜(他有溃疡)就做好了。
但,无需遵从帝国的传统,我们会偶然误入邻家领地。本可接着走下去,可想起了阿尔萨斯(法国地名—译注)的摊鸡蛋饼:在通常的蛋奶混合浆中加了一汤匙酸奶油,摊鸡蛋饼做出来就那么的蓬松,既诱人,又能让人吃得饱饱的。
回国后,再次惊讶于酸奶油在烹饪中无所不在的应用:冷盘、头道、二道、甜点。为全面评价这个俄罗斯的抹酱,让我们做一个酸奶油塌大头菜吧:这可是一道能使外国人吃惊的独一无二的菜肴。
大头菜叶放到大而深的锅内,里面熔一块黄油,每片叶子都抹一层酸奶油,并紧压在下层的那一片上。做出6—7层后,上面用酸奶油抹满,再撒上炸食物用的面包屑,放到烤箱里烤半小时。取出后,像切馅饼那样切开,你就会折服于我们祖国的抹酱,在意大利人的橄榄油和德国人的猪油等等(参看上面)面前的优势。

[1]亚诺什 卡达尔 [俄文:Я́нош Ка́дар;匈牙利文Kádár János。到 1945 年姓切尔马奈克(俄文:Черманек,匈牙利文 Csermanek),1912.5.26生于当时奥匈帝国的阜姆,即里耶卡(意大利文Fiume)1989.7.6逝世于匈牙利布达佩斯]。匈牙利共产党领袖,自1956年1988年任匈牙利社会工人党总书记,1956—1958年及1961—1965年两次任匈牙利部长委员会主席(总理),其母为捷克斯洛伐克人,父为日耳曼血统。—译注

四十二、面包那点事儿

没有比美国面包更糟糕的了。这两个超级大国间(指美苏之间—译注),在这种食品的关系上,没表现出任何差别。我们那儿大家都爱面包。苏维埃的政治工作者们很睿智地说着:“民以粮为天”[1],同时又采购美国产的麦子。美国人可没啥不舍得的,因为他们都恨面包。
也只有憎恨才能解释,美国人怎样设法烤出了,让当地人神经错乱地误以为是面包的,棉絮似的令人恶心的东西。“这能让我们更容易拒绝面食”,—-当地居民这样自我辩解。拒绝这样的面食确实很容易,但要知道,这简直是杀人行为。
俄罗斯(我们要重点强调)学者吉米梁杰夫把一片烤得很好的面包片,叫做人类智慧的最伟大的成就。这才是我们的风格。不是飞机,不是《蒙娜丽莎》,而是筛粉大 圆面包。只是,这筛粉到哪儿去弄啊?谢天谢地,我们在对面包的思乡病中不是孤独的。所有到了美国的移民,创业都从面包房开始。在那些精明强干的,第三浪移 民潮中来的面包师们还没波及到的地方,肯定有德国的、乌克兰的或者波罗的海国家的经营黑麦面食的小铺子。
然而,这些虚胖的美国圆面包还是有可以派上用场的地方。用它们可以做煎面包块。别看这道菜简单,但它也是要求烹饪修养的。把两个鸡蛋加几滴奶打蓬松,调入 盐、胡椒、干欧芹,再在混合液中放四片平淡无奇的,定量分装的白面包。稍等片刻,待蛋液充分浸入面包芯儿里,然后用黄油煎成令人愉悦的金黄色。做出来的这 “混血”煎面包片再配上煎蛋,就叫做法国吐司,它本身就是一道早餐。
同样的方法可以做道简单而炫的汤菜—-《烤面包浓汤》。汤汁—-就是任何透亮的清汤,而烤面包(дьябли)是这么做的。白面包切片:四方形、菱形、六角形,抹上用黄油、擦成末的奶酪、鸡蛋和番茄酱搅混成的酱。然后放到烤箱里烤好后,放到盘子里浇上清汤。
面包的好处还在于,它是用来做甜点的半成品。在我们这个时代,谁还发面?没错,谁都不会。比如说,任何有能力读我们这本书的人,都可以做胡萝卜泥。在奶中浸 去了皮儿的白面包。把浸好的粘糊和擦得细碎的胡萝卜混在一起,再加打蓬松的鸡蛋、糖,一点点盐。把所有的东西搅成均匀的糊状(可以用搅拌机)。烤盘里涂上 油,再撒上面包屑,把料理好的糊放上,再放入烤箱烤半小时。然后就可以配上打出泡的乳脂,羹,或简单点,和酸奶油一起上桌。
但为了全面评价面包在俄餐中的独立地位。需要做一顿真正的犹太甜酸菜。甚至极端反犹主义者,都不能在这道菜前无动于衷,这道菜和酿馅狗鱼以及鹅肉油梭子一道,成为犹太财富的光荣的三巨头。这可不是我们这些血统不纯的人能写明白的,如果有什么不妥,请同志们指正。
那么,用大油来煎肥牛肉(一磅肉切三块)。把它在平底锅中炼好,捞去油梭子,如果有想法,可以再放切成大块的肉。稍等一会,待肉略煎一下后,再多放点葱,然后浇点滚水,量,以没过锅里煎的东西为准。这时需要把火调小,盖上盖儿,让肉静焖两小时。您自己开始做更重要的部分:酱汁儿。
为此只需要黑面包:这可没有任何折中的办法。300克重的面包削掉皮,再把面包芯儿浸在冷水中。待面包松散成粥状,加盐、两汤匙糖和一茶匙柠檬酸。精确的配方这儿没法提供:个人口味和理智决定一切。最主要的,要把酱汁做成甜酸口儿的,细微的差别和浓淡就依(个人)意愿了。
待肉即将做好,把它和酱汁混合后,再焖大约20分钟。要按照淳朴的古风来吃这道甜酸菜,就是说,和亲戚们一起,翻着眼睛唆啰着手指头。
俄罗斯谚语有云:《有了面包和克瓦斯[2],我们就有了一切》。我们这儿正好就是在面包和克瓦斯上有麻烦,但我们会坚强。我们知道,我们走到了哪里。

[1]原文为:«Хлеб — всему голова»,直译做:《粮食是大家伙儿的脑袋》。—译注
[2]克瓦斯(квас):用黑麦面包或黑麦粉、麦芽等,通过发酵制成的,味道微酸的在俄罗斯最为普及的清凉饮品。—译注

四十三、西方味,东方醉

当命运引领我们顺流而下,
在路上我们变换着名字,地址,
感受和品味,色彩与向往,
标记,味道,声音,朋友,嗓音…

我们独自面对新世界,
那里门卫不是门卫,而是房管。
他骂着“Hi!”来替代问候语:
BBC没播出过这种方案。

商店里遇到的是稀里糊涂的英磅制:
选多少鲱鱼能做一顿好的福尔什马克[1]?
据说,西红柿在这里无土生长,
看上去是闪光鲟,宰杀后却是梭鲈。

甚至连公米制这里也没有:从英尺和码
陌生的华氏温度把我们抛入濡湿的热浪。
烈酒铺子里我们要的不是半升,而是夸脱—-
且酩酊来得快了一倍。

佐酒菜也是灾难:奶渣泥[2]在哪里—-倒是回答!
哪里有泥灰色蹄子熬的板砖似的肉冻儿?
哪里有血肠?老鼠似的萝卜?
细瘦带刺儿的黄瓜是必然吗?

唉,要能弄到波尔特墨汁那就痛哭一场吧,
扯着衣袖问:《记得吗,啊?老头子?..》
我们曾囫囵吞下稀泥—-
只要它灌满了酒杯。

我们曾年轻,新鲜得像那小水萝卜,
一切苦难都在烤肉串的火中燃尽,
生命真谛中唯一亲近
保存在廉价葡萄酒中。

但我们没有徒劳地与诡诈的海关厮杀,
奔去联络亲族,那是签证处为我们找到。
辛劳获得的钻石稳妥藏好;
维也纳,罗马,大洋…还有耀眼的世界!

在嫩菠菜的极乐世界[3]
用粗糙的细绳捆扎着,越橘红冻儿中的火鸡
单臂支撑半卧在
犹太教堂里得到的台面上。

我们看到了黑色斑点螯虾
在灵巧的双手中,红润得,像大姑娘;
还有蒸着的小虾和长须龙虾;
以及那绰号《僧侣》的忧伤的鱼。

我们知道了视觉蜃景的现实
还有那新鲜的奇闻异事本为寻常:
我们熟悉露笋那珍珠般闪亮的哥特式形状
和抱子苦苣那贵族般的苍白。

请设想,我们碰见了多少奇迹?
佩里戈尔[4]肉酱散发芳香,
殷勤的猪温顺地蜷曲,
为给我们自年少幻想的块菌。

牡蛎的壳张开,引领向
极乐深处,深不可测,好似峡谷。
敞开了那些珍宝的贮藏室的秘藏之门
那里悬挂着《唐 別里尼昂》[5]。

可即使在过去,我们那里也不仅是废墟。
一切混在时间的怪诞的舞蹈中:
我们记得鲟鱼肉奇妙的味道
并得知,往哪里加小豆蔻。

虔敬地陶醉于荤油煎土豆,
记得那每顿必备的菜汤的滋味,
我们用盛满高脚杯的摩泽尔葡萄酒[6]
浸润阿拉贡羊肉饼柔嫩的脂肪。

没忘记掰开的大圆面包的芬芳,
我们的胃感受到菜蓟[7]形式上的新花样。
我们能够逃脱文化的震荡,
让两种文明坐在一张桌旁。

用空洞的称谓,
和政治纲领纠结的镣铐重建缓和。
体现了两个完全不同的烹饪体系
共存的思想。

我们等待着心之愉悦的游行庆典,
队列里有无所不能的美食家
哈里科夫烤肉,白色饱满的油梨,
马萨诸塞的红甜菜汤,阿斯特拉罕的香蕉。

[1]福尔什马克:用土豆泥加腌鲱鱼或其他咸鱼,或碎肉末,用油煎出来的泥饼。—译注
[2]奶渣泥:用奶渣、糖、香料制成的软糊状食品。—译注
[3]原文елисейские поля, 极乐世界,是指古希腊神话认为人死后灵魂永远安息的地方;该词同时指法国巴黎的爱丽舍田园大街。—译注
[4]佩里戈尔(Perigord):法国地名。—译注
[5]比埃尔 别里尼昂(Пьер Периньон ,1638—1715),法国本笃会修士。传统上认为是他开启了制造香槟酒的奥秘。著名的香槟品牌《别里尼昂之家》就以其命名。—译注
[6]摩泽尔葡萄酒,名称来自德国和法国河名Moselle。—译注
[7]Cynara scolymus—译注

四十四、为老饕干杯

亲爱的读者!
请允许我们解开围裙摘下厨师帽,献上隆重的祝酒词。
我们用自己的菜谱厌烦了诸位。我们招呼大家放下工作、运动和集邮,为了没有阻碍地在炉边度过一段甜蜜的时光。我们恳请读者诸君做菜。我们用菜汤和乌哈要求诸位不要丢掉民族之根。我们用马赛鱼汤和羊肉汤纯净了各位的精神。我们号召大家不要在“麦当劳”和“汉堡王”(Burger-king)圈子里饱受折磨。我们跪求诸位不要忽视香料,不要沏淡茶,也不要上鱼菜时落下橄榄油酱(普罗旺斯酱)。有时,我们陷入激辩的兴奋之中,指责读者精神上的怠惰和热衷于控制饮食。有时我们揭露克里姆林宫的老人们,歪曲了咸黄瓜肉汤的理念。有时我们抨击僵化于现实主义的,无法提高到认识肉饼的美国人。
我们看到,自己烹饪文学的义务,在于使我们没有主见的移民群体对美食有美好的感觉。我们想用香甜的莎尔洛特卡冲淡放逐的苦涩。
推荐给读者的每一道菜,我们都预先由自己和自己亲近的人品尝过了。怀着履行了义务的快感,我们与大家告别,伴随着维涅吉柯特耶罗菲耶夫名言:《人的生命只有一次,我们应该这样度过:不要在菜谱中犯错》。
我们和读者分享了我们所知、所会的一切,我们希望,现在读者诸君 可以不再借助我们的帮助,而达到烹饪智慧的巅峰。在那里,在高处,还有闪耀着无法描述的宝贵财富:直接在炉床上烤制的松乳菇馅饼、肉冻儿、鸡肉大馅饼、古 里耶夫粥、神妙的酿馅鱼和很多其他的、我们的智者们做梦都想不到的美食。而且,可能在某一天,我们还能和我们的读者朋友相遇在摆满这些丰盛可口的食物的桌 边。
在我们为锅的谦逊的辛劳者,为舀菜汤的大汤勺的思想者,为食物的“广阔天地”的第一个发现者献上祝酒词时。我们还要为明白食物的真谛的人,为那些把生理需求变为高雅的艺术的人干杯。让我们举杯!但为了在杯中晃动的不是平庸的伏特加,请允许我分享最后一个菜谱。那么—-上节日潘趣酒。
取漂亮的汤盆儿,底上随意铺好干水果。可用的有干香蕉、菠萝、苹果、杏子,但不要那微小得让人愤怒的葡萄干儿。现在向汤盆中倒入一杯好的白兰地(还有比亚美尼亚白兰地更好的吗?)和一杯不便宜的罗姆酒。
需要单独煮好热红酒。就是说,将一升半的任何一种干红葡萄酒煮沸,再混入两杯非常浓的茶。加半杯糖(可以更多),3—4个丁香,半茶匙肉桂。热红酒需要从火上撤下,以不使其沸腾,再倒入汤盆儿。
这时,开始制备潘趣酒的仪式中,最富有表现力的场面。把随便什么箅子盖在汤盆上(比如说,金属的笊篱)。在箅子上撒上半磅精制方糖,浇上罗姆酒,关上灯,并将方糖点燃。糖燃出蓝色的火苗,并流到潘趣酒中,这时可以唱起歌,或者就那么自我愉悦节日的心情。
做好的潘趣酒用长柄勺舀到茶盏中,每盅里面少放些干水果。
那么,现在我们可以以平静的心,来结束我们为美食家、饕餮者和馋嘴们的祝酒词。为放逐中的俄餐的繁盛干杯!

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