上海滩上阳春面

外地的一些人常常嘲笑上海人的小气:人家是大排面爆鱼面鳝丝面猪爪面大肉面,上海人居然吃光面,碗里除了两筷子面外,就一点点葱花漂在清水中,其他什么都没有,贼小气!
  外地的大爷还愤怒得很,明明是光面,居然还起了一个高雅的名字:阳春面!狗屁阳春面,下里巴面吧,上海人就是死爱面子!当年的假领子就是上海人发明出来的_大爷还不忘记追述历史以便证明上海人一向如此。
  所谓的假领子,就是你看上去他穿的是衬衣,但实际上就是一个衬衫的领子,没有袖子的,当然也没前后片。衬衣一般要天天换的,但衬衣脏就脏在领子上,天天洗衬衣,那衬衣容易坏啊,于是出现了假领子,反正是冬天,外面还要穿毛衣外套的,没有袖子的衬衣好象也没什么,反正里面有棉毛衫,于是衬衣简化成领子了。
  老实说遇到这样的大爷,我一般都是很是难为情的,恨不得钻到地下去,上海人为什么这样会计算这样抠门呢,为什么要省去两个袖子省去衣服的前后片呢?这碗面上为什么不放八个四喜丸子,半个扒猪脸呢。说虽然是这样说,但上海人还是没有放四喜丸子扒猪脸,还是喜欢吃阳春面,尤其我。
  算来我也吃过不少面,譬如最正宗的兰州拉面,我特地上兰州金鼎去吃的,譬如郑州的烩面,那是在合记吃的,昆山的奥灶面,武汉的热干面我都是上当地最有名气的老字号去吃的,包括北京的炸酱面。老实说,虽然这些面名气很大,生意也很好,但我的感觉还是不如上海正宗的阳春面。
  吃面当然是为了填肚子,但填肚子还有一个问题要涉及,那就是味道。我总纳闷,大排面爆鱼面,你到底是吃大排吃爆鱼呢,还是吃面。如果面因为大排爆鱼而好吃,那纯粹吃大排爆鱼不就更好吗?我以为吃面就是要吃面的本身,就像吃小绍兴的三黄鸡一样,不是吃那调料,而是要吃鸡本身的鲜美。不是说兰州的坏话,那拉面我吃了半天没吃出什么味道来。兰州人告诉我,拉面如何精致,半两面粉可以拉出3万8千根面条来,我总是笑着惊叹,但心中在想,到底是吃面的本身还是吃面的细度呢?你半两面粉能拉出3万8千条面,那确实是种本领绝技,但我是吃面啊,又不是来欣赏你的绝技的。同样合记的烩面几乎有筷那样的粗,说是有嚼劲,原来吃面还可以健身。
  上海的阳春面可以说是面中的精品,阳春面全凭着面自身的能耐在崇洋迷外的上海滩上自领**100年。
  明明是光面,清汤寡面,为何起名为阳春呢?一种说法是,当年一碗阳春面十文钱,而阳春者也是农历十月的一种称谓——时逢小阳春,于是十文钱的光面成了阳春面。对于这种说法,我不太相信的,为什么呢。一文钱在康熙年间,可以买酱醋油酒各一碗,谓之“四碗一文”,康熙时代的米价,最低的时候,二文钱可以买一升。一升米,一斤半,十文钱要可以买五升米呢。再早的话,一文钱更值钱,一碗阳春面哪里会要十文钱这样贵呢?
  还有一种说法就是阳春面,清香,淡雅,就象阳春白雪一样平素,散发着味香清馨,弥漫于鼻腔嘴里香气,让人记忆回荡;丝丝白面,在心中简单地平添出缕缕美味情怀。这种说法很雅,但也只是一种猜测而已,无从考证。
  作为一种猜测,我倒以为阳春两字很可能是一种很可能是沪上的俚语的谐音。
  前面说过,我吃面不是吃面上的浇头什么爆鱼鳝丝闷肉,而是在于面的本身。上海的面条和其他地方一样,有宽有窄有粗有细有扁型有圆状的,阳春面必须是细圆型的面条,如果你使用宽厚的面条一定做不成阳春面的。武汉的热干面,单就面而言,它里面加了不少东西,但阳春面的面里面却是百分之百的纯正,但却绝对不是现在的所谓精白粉。据说面粉要分好多种类,最粗略的分法就是特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉。如果按面粉中的蛋白质来分的话,那就有高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉。兰州拉面使用的是高筋面粉,阳春面用不着那样的筋道,但也不能没有半点筋道,于是采用标准粉——中筋面粉。至于制面的工艺这里也就不枝蔓了。一般的面馆也不自己制作面条,都是外面采购的。
  那么普通的面条怎么成为阳春了呢。
  第一,下面的锅要大,水要清,而且还要有另外一口锅,里面全是冷开水。
  一小坨面扔进锅里,锅里开水汤汤。注意,仁荡荡,义汤汤,如果没仁没义的话,这面永远不会阳春起来。心汤汤而谁告,魄寂寂而何语。细而圆的面条很快就深谙其妙,立即就浮于汤汤之上。说时慢,那时快,当面刚得道时你必须立即捞起,以免面的元气泄漏,赶紧将面投入边上的冷开水锅中。这绝对是一门技术活,捞迟了,面元气大损。一点精神也没,垂头弯腰的,实在难以引起美女们的青睐。捞早了,那面还没得道,多少还有一些火气,于是楞头楞脑的,这好象也不会引起帅哥的注意,捞的时候和面得道的时候只能相差30万分之0.03秒。
  刚得道的面,立即放到冷水中,表面立即发生收缩,以至于组织结构严密不少,整根面条,外观清晰,线条流畅,曲直有致,要多少标致有多少标致,苏州话是这样说的。
  面经过清水激过以后,便用筷子将它捞起,放进已经有汤的面碗里,面馆师傅的本事就在于他能将面整齐地来回码在碗里,一丝不乱。此时放进碗里的面在清汤中竟然有了几分纯洁几分素雅,请问,世界上有这样清纯无邪的面吗,那汤清澈,面纯净,就是漂在汤里的葱花也是一清二白,散发出淡淡的香气。
  “要末来哉,三号台子阳春面一碗——”跑堂端着一碗面来到你的面前,同时递给你一双干净的筷子。
  就象品法国葡萄酒一样,你第一闻香,第二是喝点汤,这汤必须轻轻地吹凉些,然后含在嘴里,让它浸润你的舌尖舌根上腭下颚,此时你会诧异,呀,这是什么汤啊,竟然是这样的鲜!
  湖南人喜欢吃辣,无锡人喜欢吃甜,四川人喜欢麻辣,上海人呢,大概鲜都是喜欢的。鲜是一种什么味道呢?一时倒也说不明白,你说鲜就像鸡的味道,这好象也没错,鸡确实是很鲜的,但好象鲜不仅仅是像鸡。老实说我去过一些边远地区,哪怕是一些漂亮得一塌糊涂的女士,她们知道辣知道麻知道咸知道淡就是无法理解这个鲜字,而我呢也实在无法给鲜字下个全面的正确的定义,我总感觉鲜字不能用单一的物质来表达,肉是鲜的,鱼是鲜的,实际上蚂蚱也是鲜的,就是蔬菜也有鲜的,譬如草头,那就是很鲜很鲜的。鲜字的本身就是鱼和羊的组合,因此没有从小到大的培养,这个鲜是确实是无法领会的。
  阳春面的汤很鲜,注意,这绝对不是味精鸡精的作用,在上海开埠之际,上海还没有味精这东西呢。阳春面的汤所以鲜,是因为它是用骨头熬出来的。饭馆里面总要有鸡鸭鱼肉供应的吧,于是鸡鸭鱼肉的骨头就用来熬汤了。你别千万看不起骨头,有些骨头的价钱要比肉贵,比如猪的后大腿骨,上海叫汤骨的,其价格就超过了夹心肉的价格。至于牛尾巴,那更是贵了,至于鸡爪鸭颈的价钱也不便宜。需要指出的是千万不能用带有肥肉的骨头来熬汤,譬如带皮带油的鸭脖子。
  将骨头过水后洗净,放水煮沸后小火熬,要加葱姜和料酒。至于多少骨头放多少水那是各家的秘诀决不外传的,但熬汤的时间大都是一致的,那就是至少七七四十九个小时(初次)。
  汤熬好以后,还要沉淀过滤,这样出来的汤,用上海话来说就是鲜是鲜得来眉毛都要落脱哉~面浸在汤里,鲜就慢慢进入面的内部,那面洁白如玉,口感滑爽,柔中有刚,鲜美喷香,就这样阳春面成了上海的一朵灿烂的奇葩。

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  1. 匿名
    2010年9月6日23:41 | #1

    不敢恭维

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