老光:常德米粉

中国文化,也如自己悠久绵长的历史,积淀深厚,源远流长。
      各种文化元素之中,中华饮食文化最为多姿多彩。在辽阔地域上繁衍生息的华夏各民族,在数千年的历史进程中,把中国人的饮食,发展到了极致,若把东西南北中各地方的吃食,作一个排列比较,那难度便如要人去数夏夜天空中银河系里的星星,如何数得完哟,呵呵。
      中华民族经过几千年的融合,人文迁徙,再加之幅员辽阔,有山有海,有平地,有丘陵,南北温差又极大,出产又丰富。多元出产,造就了‘一方山水养育一方人’。从古至今,东西南北中,一代一代的人,恪守着老祖宗靠山吃山,傍水吃水的古训,同时,博采众长,去伪存真,兼收并蓄,取其精华,一代代传承下来,繁衍出形形色色,五花八门,各式各样,数不清,道不尽的美妙吃食。
      美食之中,最能代表本地方特色,有着地方名片效应的,莫过于各地的小吃了。
      比如,这长沙的臭豆腐,原本就名气不小。当年,又经过张春桥《论对资产阶级的全面专政》一文的鼓噪,越发地名播海内外:“闻起来很臭,吃起来很香”,呵呵!这臭豆腐就是长沙城的名片啊!
      尤其是现如今,开放搞活,各项绝活手艺,只要你本事真,拿得出手,政府那一头,尽你“八仙过海,各显神通”。于是,从前好多年内,不显于世的风味小吃,独门绝活,直以为绝了代,失了传,这会儿,也都纷纷现世。
      只要你双脚迈出了大门,无论置身在何处,大街小巷之中,令人眼花缭乱的各式美味小吃,总是在您身前身后冒出来,或店面,或摊子,吸引着人的眼球,让您身不由已要往外掏钱呢。
      到过湖南的人,兴许脑海里有这个印象:只要是来过长沙的,就晓得有常德米粉这小吃。常德米粉,算得是湖南的一绝!只要品尝过一回的,便会终身记得,永志不忘。
      无论是旅游,还是走亲访友,只要是到了常德,亲戚朋友们必定要向你推荐当地的吃食,排第一的,又必定是这牛肉米粉。
      不是俺吹,这常德米粉,不敢说是天下第一,也当得起第二。
      有人会讲:呵呵!你这老光头,咋能这样子说呢?不就是一碗米粉么,怎么就成了天下第一,第二哟!早先前,还有那云南‘过桥米线’和桂林的‘马肉米粉’嘛!那名气也是大得赫人的呢!早就是誉满天下的美食啊!怎么就突然间冒出个常德米粉来,还成了第一与第二哟!
      呵呵!这个中的缘由,兄弟你就不清楚了!
      这常德米粉,从前一直如“养在深闺人未识”的‘黄花大闺女’,也如常德本地话形容的那样:“一块肥腊肉,懵(埋)在碗里头,人不知,鬼不觉,悄悄里的干(吃)了”。
      因为先前那些年里头,当地人脑壳里差根筋,少了点商品意识,只晓得这米粉好吃,深怕外边人晓得后,把这东西传得四海皆知。故而,也就不对外宣传,也不积极推销。于是,外边人多只听到有云南‘过桥米线’,有桂林‘马肉米粉’。偏偏就不晓得天底下还有个常德米粉呢!
      其实,比起云南‘过桥米线’和桂林‘马肉米粉’,常德米粉更具色美、味鲜、花色齐全等等的特点。你若是不相信的话,日后若来到常德,请你亲口尝一尝这园润白净、光滑绵软、汤料鲜美,花色齐全的米粉,管教你从此以后,便再也舍弃不下这堪称一绝的常德米粉哦!
      早年间,常德城里有几家老字号的餐馆酒楼,经营这米粉。
      一家是隔大西门城门口不远处的百年老店——回族黄宪记粉馆。这馆里的小坨子牛肉米粉和价钱便宜的牛杂米粉,那是高打鼓,远传名,相当有名气的。从大西门进城的人,不管是贩夫走卒,还是过往客商,都要慕名进店坐一坐,坐下来品尝这店里的小砣子牛肉米粉,囊中羞涩的,不吃那价钱贵的砣子牛肉粉,好歹也叫上一碗便宜的牛杂米粉,过一过瘾。
      与大西门相对的是东城门外边的黄珍记粉馆,也是一家回族清真米粉店铺。这店内卖的是清炖牛肉米粉,自然,也少不得大众口味的牛杂米粉。
      除了这一东一西,遥遥相对的两家米粉店,城里头还有一家米粉店。这一家米粉店开在了高山街街口上,离热闹码头下南门不远。这米粉店名叫“清真第一春”。因为身居闹市,来往人多,这“清真第一春”的生意更好,名气更大。这店内最有名气的是那五香红烧牛肉米粉。只要进得店堂,一股香气扑鼻而来。吃过之后,那是余颊留香,但凡进过这‘清真第一春“的食客,一辈子都不会忘记这五香红烧牛肉米粉那味道的。
      因为名气太大的缘故,这几家百年老店,到了公私合营那会儿,虽然店面由私人变成了集体,却依然保存了原先的那块老招牌,或稍稍作些变动。譬如,“清真第一春”便改成了“南京第一春”。这老招牌挂到文化大革命兴起,“破四旧,立四新”那一刻,被砸了个稀巴烂,冠上“红卫”“工农兵”等等革命印记,服务对象也从原先的“封资修”变成“工农兵”。但那牛肉,牛杂米粉的味道,从此也就江河日下,一年不似一年。

其实,再好吃的食物本身,却是平淡无味的。只是经过人的一番侍弄,弄成了熟食之后,便成为美味佳肴。除了人的手艺之外,剩下的功劳,全在于后面添加的酌料与火候的掌控得法了。
      就说是这米粉吧,本身也就是起个饱肚子的作用,无油无盐,不加“浇头”,有个么子味哟?真正出味道的,还是后来添加上的浇头,酌料和汤。若是没得这几宗的话,那一碗白光光的米粉,恬淡得恐怕比那米饭还要差呢。为么哟?你想,那米粉经过几番的研磨蒸煮榨制,几经折腾,早已经把米里面含有的一点点精华,消蚀得无影无踪。
      故此,常德米粉好吃又有味的诀窍,全在于后来浇上去的“浇头”和汤上面呢。
      这“浇头”在常德本地,又称之为“臊(读二声)子”,也有人把它叫作“码子”,还有喊作“盖码”的。按照常德话的字义表述,这“浇头”,“码子”和“臊子”,“盖码”,都指的是搁放在‘皮面’(顶上面)的意思。从古至今,本地人都是如此称呼,于是,约定俗成,都这样子的喊起来。
      其实,真要把这“浇头”讲清白,这里面的道道可就多了去哟!
      一般的,这“浇头”得分油码与素码两大类。
      不消说,油码指的是油重,味重,含荤的一类“浇头”。油码中又有轻,重之分。譬如这‘红烧’之类的,便是重油码子,清炖一类的则叫轻油码子。
      素码嘛,便是鸡肉,“三鲜”一类的“浇头”。即便是一个“三鲜”码子,也有好多的名堂。比如:木耳,蘑菇,和猪肝搅伙,也叫“三鲜”,海米和猪肝熬汤,再加几个鹌鹑蛋打伙,也叫作“三鲜”。
      开餐馆的,撑门面,打招牌,靠的全是个味道。味道好,吃客们尝过了一回,觉得蛮不错的,吃过了还想来,这就叫“回头客”。回头客一多,都叫好,众口就成了金,于是乎,一传十,十传百,那口碑传得沸沸扬扬,比电视台打广告还要强,不消说得,这餐馆便门庭若市,要挤破了门槛。
      如今的社会,都讲究广告效应,都喜欢跟着感觉走。广告里头的美女名人,那是得了人家钱财的。古话说得透彻不过哒:得人钱财,替人消灾。吃人的嘴软,拿人的手软。收了人家的票子,自然就帮人说好话咯!这广告里头讲的,或许是有点子吹牛皮的成份在内,少不得有一些“老王卖瓜,自卖自夸”的意味。
      老百姓是筒犟性子,越是沾亲带故,顶了帽儿出头讲好话的,越是不肯信它的;越是旁边无瓜葛的开口称赞讲好话,越是捧场呵球,呵呵。
      现时今这商品经济社会里头,竞争是越发地激烈。为着招徕生意,开店子的想尽了无名法儿。店老板除了把门面上的卫生搞得光鲜,招牌做得醒目,突出形象工程之外,下大力气的就是饮食口味要调好。外表的形象不好,客人就跑走了一多半,如若是味道也不好,那真就是“阎王老儿开饭店——鬼都不敢上门哒呢”
      所以,生意好的粉面餐馆,制作浇头的手艺都比较特别,掌勺的大师傅制作这“浇头”时,那是不准无关人员拢场的,因为这是祖传秘籍的绝活儿,也是自己浪迹江湖的讨口本钱,秘不示人的。倘若是不相干的人员一眼瞄见后,这制作法儿也就不稀奇了!
      俗话说得好嘛:江湖一张纸,拆穿不值一文钱!任何东西,搞得神神秘秘,才能糊弄得了人啊!于是,这米粉传承数百年下来,父传子,师传徒,都在夜间里,背地里,私底下,躲藏起来悄悄地制作,便演绎成了各种各样的制作版本。即便如这牛肉浇头一种,就有了许多的说法。
      譬如这遍布各地,打着津市刘聋子米粉招牌的牛肉米粉,便是一例。
      抗日战争爆发后,日寇的魔爪逐渐伸向中国内地。家居常德的聋人刘松生,带着一家人于1938年秋天,来到津市。这刘聋子虽然耳朵不甚明朗,但人却是极聪明的。他自小进餐馆内学徒,学得了一手烹制牛肉的绝技。来到津市后,为了一家人的生活,便在津市的春乐园饺饵馆隔壁,开了一家牛肉米粉店子,雅号就叫作“刘聋子粉馆”。因其牛肉粉有一滚、二净、三香、四鲜、五辣的特色,食客们口尝之后,纷纷赞不绝口。于是,一传十,十传百,名声便传出去了。一时间这刘聋子米粉名贯湘鄂,独领风骚。
      刘聋子米粉的牛肉“浇头”属于油码一类,味重,味鲜,熬出来的牛肉,软烂适中,咸淡适宜。
      刘聋子制作的这牛肉“浇头”,特别讲究质量。
      牛肉从进店到制成“码子”,有一套严格的方法。牛肉买回来后即用铁钩子挂起来,同时,由专人按部位分老、嫩、肥、瘦,切成一斤左右的块子,割毕,全部搁放在清水里边浸泡起。冬天气温低,浸泡时间稍长,夏天温度高,泡一小时左右出水。然后,用清水反复漂洗多次,反复挤压,直至排出清水为止。然后捞起来,放入大砂锅内,用配制好的芳香药材煮熬。
      这药材中有大小茴香、砂仁、桂枝、甘草、陈皮、公丁,母丁、花椒、三萘、十景香、甘松等20多种。
      香药用纱布包好后放在砂锅的底部,上面搁牛肉压住。煮的时候,砂锅不加盖,以便让牛肉的腥臭散发出去。煮熬时汤中有血泡浮起,即有煮熬的专人将血泡舀出来。同时,还根据牛肉的肥瘦,加入适量的牛油以增强牛肉的鲜味。牛肉直煮到手指能捏烂时,便捞起来,摊放在器皿内,待冷却后切成小块,以备做油码用。
      剩余下的汤再加入二分之一的清水,再行烧开,然后收尽浮油,澄清汤汁,使之晶莹透明亮彻无比,然后,将清汤舀进另一只炉锅内,作为原汤,下粉的时候加放在米粉内。这样,制作出的牛肉米粉汤鲜味美。
    接下来,便是制作码子,也就是“浇头”。将熬煮好的牛肉冷却后,切成小块子或片张,把铁锅烧滚,再拌以牛油、辣椒等佐料进行炸制,等到牛肉炸制入味后,放上清水炖煮,作为码子。

有一段日子,这店子里头的粉呀,面呀,真就是没得个吃头哦!
      那是工商业实行社会主义改造之后,私人的店子都成了“公私合营”,统统变成了‘公家办’,原先的老板,堂倌,店小二,大师傅等等,也都随着门面的招牌换记,跟着摇身一变,变成了‘公家人’,坐官船,打大鼓,打破了,国家补。无论天旱,涨水,下冰雹,落刀子,只要把门打开了,有人吃,无人吃,月月都有工资发。大家希望最好是没得人上门来,自然,也就不消挪动得两条腿跑来跑去,几得消停,几多甩摆哟!
      外出跑腿出公差的,也不会背起锅灶出门嘛!吃饭是第一件大事么!肚子一叫,该来的还得来,这店子开起就是为他们服务的哟!所以,有生意,无生意,也就不消忧得关门垮台呵。故而,那时节进馆吃碗米粉或者是面条,真像是找他们讨的。
      一进门,首先就得掏钱买块牌牌,或者是一张票票,然后,排了队领取。你若是对那粉面有点子意见,‘公家人’便把双白眼对你一睃起,你还没开口,他便先如打雷的,若是还句嘴,一店堂的‘公家人’齐齐拥上前来,“亲帮亲,邻帮邻,和尚为的是出家人”。那势口,真是‘强盗恶死解差’呢,还你茅厕内捡张纸——揩(开)不得“口”哟!
      所以,那段时间里,馆子里的东西也没得个吃头。咸哒呢,掺水,淡哒呢,加盐,根本就不讲个好歹呢。
      后来,市场开放搞活,私人也允许开餐馆。于是,‘忽如一夜春风来,千树万树梨花开’,大大小小的餐馆,店铺,便如过江之鲫,遍布于大街小巷中。
      各家餐馆,为着招揽生意,吸引顾客,都在餐馆门口,树起嘿(很)大一块“水牌”,上面写满了拳头大小的毛笔字,标明出自家店里经营的各式‘浇头’的粉呀,面啦。有些是张贴在室内的墙壁上。
      店主人的意思是要告诉你哟,俺这店子里头有些个么得品种,可供你选择啊。大清早,俺要忙着做生意,忙得是一塌糊涂,没得精力搭理你哟,客人啊!你想吃点么得!请自己看吧,自己选吧。
      一脚迈进任何一家粉馆内,都可见到店老板和大师傅精心制作的各种浇头。至少,至少,都有个五六种,七八种的。单打一,没得选择,有哪个肯来呵!尤其是那专门经营米粉面条的店子,为着适应各种顾客的口味需求,搞出了五花八门的“浇头”来。
      品种多的,有红烧牛肉、红烧牛杂、红烧牛蹄筋、红烧猪肉、红烧排骨、红烧蹄花,麻辣牛肉、小炒肉丝、爆炒腊肠、排骨炖黄豆,酸辣汤,火爆猪肝、小钵子蒸腊肉、蒸排骨,清蒸香肠、干煸鳝丝,干煸鸡杂等各式各样的‘浇头’,任你选择。口味重的,可以喊老板上碗红烧一类的“浇头”,喜欢清淡的,则叫上碗素码“臊子”。
      为让“浇头”始终保持滚烫,鲜香,各种不同的‘浇头’,都用口铝锅或者是钢精锅儿盛装起的,一溜儿摆在店子的大灶前。无论冬夏,每口锅儿的下面,又都架上个小煤灶儿,灶沿口吐着火苗儿,让这锅儿始终咕咕嘎嘎,保持着飞滚的温度。因为热气腾腾,各种香味交织在一块,清香扑鼻呵呵,隔大老远,便能嗅到这诱人的香味,馋得你满口生津,口水直涌,哈拉子哟,眼见得就会要流出来呵。
      现如今的人呀,脑瓜子转得快,都把顾客当作是“衣食父母”,捧成为“上帝”呵着。
      为招揽生意,争取‘回头客’,老板们恨不得把顾客袋袋里的票子,一齐掏光起,想尽了无名的法儿,要逗得顾客喜欢。
      除了这现成的滚烫“码子”“浇头”之外,如今,还兴起了花样百出的“炒码”来。
      这“炒码”便是当着你的面,当场选取原料,在你眼光之下,现切,现配,现炒,你想要个么得样儿的,就给你炒出个么得样儿的“码子”来。
      譬如说,你想吃现炒的猪肝,那好,要多少份量,把称一过,大师傅便把这猪肝搁那砧板上,手起刀落,啪!啪!啪!几下子一划拉,就把这猪肝切得薄菲菲的,按你的要求,放上点盐,蘸些酱油,搁点味精,用手捻一捻,等备好了,接着,把开关一拧,只听得“膨”一声,那灶火直往上窜。挨到锅里头冒出青烟来,大师傅用刀把砧板上的猪肝,配料,一刀收齐,往锅里头一倒,跟着用锅铲一划拉,眼看着锅里边窜出一团火苗。再接着,一顿子铁勺砸得锅儿嘭嘭地响,吱吱啦啦,分把钟功夫,热气腾腾,小半碗爆炒的猪肝“臊子”,便递到了你手里,接下来,是作菜,还是作“浇头”,那就是你的事儿了。
      这会儿,你坐在桌儿边,把碗米粉从上到下一倒腾,让那“臊子”汤汁和那白米粉一搅和,你当中有我,我当中有你,再慢慢些地品那味,你就晓得,这民谣唱的:不想皇帝招驸马,但愿这炉子炖钵咕咕嘎的韵味哟!
      其实,人生一世,这个呀,那个呀,都是些空的,假的。古人云:食色,性也。一共就四个字,把人生悟得透澈不过了!真正自己能够享受到的,不过就是这日图三餐,夜图一宿么!
      也有喜欢拱二两“江老倌”(酒)的伙计,等小二把这米粉端哈来,再叫他上一满杯子的米酒,一边喝,一边唆,那意境哪里寻去哟?如若是这时候又碰到相好的老伙计来了,大伙儿挤在一堆,一边唆米粉,一边扯懒谈,一边拱“江老倌”,这日子,比神仙又差得了好远咯!
      真正会吃的,图的是吃米粉要个汤滚肉烂,再加上火辣辣的“浇头”汤汁,吃得满头大汗,那才叫透体舒泰,神清气爽呵呵!
      一早晨爬落床,无精打采的那股子恹恹气儿,这会儿被这滚烫麻辣的牛肉米粉一激,憋出满头的大汗。大汗淋漓,把督导两脉打通了!这会儿的精气神呵!那才叫作爽呢!
      你看!一碗米粉下了肚,与刚才来的时候,气势就大不同了呢!走起路来,脚步轻盈,两腿生风,踏在地面上,那声气儿都响得特带劲儿,嗵!嗵!嗵!像坦克开哈来哒!

这米粉作坊的老板,一日黑想的是生意兴隆通四海,财源茂盛达三江,黑眼睛珠儿见不得白花花的银子打着滚滚流进来,为着多赚钱,尽着法儿打算盘,把根圆溜溜的米粉线儿,做出多种的规格来哟。
      粗的呢,有如麻绳状,一般般圆,一般般粗,搁碗里用筷儿挑起来,便像那橡皮筋儿,绷起老高,劲道儿足着呢;细的嘛,像堂客们衲鞋底板的绳子样,紧绷绷,绵长均匀,咬它一口,脆生生,嘎嘣嘣,可着劲儿;更细巧的,就像那婆婆佬佬手里捻的那纺线儿,吱吱呀呀,悠悠合合,一筷子抻起,手扬过头顶,可提得伸?扯得断?
      这粉丝,不论粗哇细,色泽是雪白,雪白,亮光得晃花人眼。真可谓珠圆玉润,呵呵。
      米粉,米粉,毫无疑问,尽是用大米制作出来的嘛。
      说来也怪哟,用来制作这米粉的大米,必得用籼米,并且是存放了一年以上的陈米最为适宜。曾有过生手乍做这米粉,选用当年出产的新鲜籼米做原料,他老先生想的是,这米是当年出产的,新鲜不得了,用它作原料,那质量还有得说?结果,不仅是出粉率不高,且榨制出来的米粉,精力也不济,放入滚水中一烫,这米粉便齐唰唰断成寸把长,一载一载的。自然,这样子的米粉肯定卖不脱哟!
      这搞法与人们日常食用大米的喜好,却是大不相同哦。
      家户人家一日三餐用来煮饭吃的大米,自然是越新鲜的越好沙!都恨不得马上从稻穗上扯下来,脱了壳就落锅煮熟入口才好哩!这等新鲜的饭食,吃在嘴里那才有味哟!而且,大多选用粳米类型的优质米。 这粳米煮出的饭粒子,绵软糯粘,口感极好。可籼米呢,尤其是存放时间长了的陈年籼米,煮出的米饭口感粗糙,吃在嘴里平淡无味,像嚼泥巴一样粘乎,又似砂子般模样,嚼来嚼去,满嘴巴哂。
      籼米唯一的优点,便是发饭。所谓‘发饭’,是指煮出来的米饭,份量要稍稍多一些。60年代初期,那会儿,湖南农村曾经引种过一种粳稻米。这品种大概是农垦系统培育出来的吧,名字便叫作“农垦五八”。
      这稻米的粒子呈团粒形,米的油性厚,煮出饭来,隔老远便闻得到香气扑鼻,馋得人垂涎欲滴。那些年内,粮食不足,常年四季闹“粮荒”,一天到晚,人都是饥肠辘辘的。一闻到这“农垦五八”煮出的米饭散发着的香味儿,嘿嘿!那真是饥不择食,不要菜都嗨得几大碗哟!
      可惜的是,这“农垦五八”不发饭哩。一碗米煮出的饭,份量儿也少,充其量就比原先那碗米,稍稍微冒个尖儿出来。
      那时候的人,多是狗子吃牛屎——只图堆头多的!是重在数量不讲质量的。好吃不好吃姑且不论,先只顾把个肚皮胀圆起哒再说。你这米光只好吃,却塞不饱肚皮,再好嘛,也是枉然呢。于是乎,住在街街上,月月凭米本本从粮店买米吃饭的大爷大婶子们,不约而同,纷纷向粮店领导抗起议来,都说是每月的定量配额本来就少,再加上这粳米又不发饭,这真就是:屋漏偏遭连夜雨,行船又遇顶头风呵!大家伙表示:坚决不吃这“农垦五八”,要吃那陈年叠卯年,放得差不多要长了霉的老籼米,呵呵。
      此一举弄得粮店的头头也抓耳挠腮,大惑不解:呵喝!真是一群‘歪嘴巴’嚼蚕豆呵——不晓得好歹的‘斜嚼’(邪角)东西哩!咯样甜软,咯样韵味,咯样好呷的粳米,从千万里之外的东北,汽车运,火车装,再用轮船拖哈来,千辛万苦,才盘到此地,人家是想吃还得不到!可你们还不赏脸,真的是,只有呷屎的命哦!
      如今人哪晓得当年兴计划供应口粮之时,这籼米为何是特受老百姓欢迎的品种哦。那时候大家之所以特喜欢这籼米,图的也就是这籼米比其它品种的大米发饭,同样重量的米落了锅,能多煮出碗把米饭出来。可怜哩,那会儿为了塞饱肚子,有哪个还顾得上什么口味不口味囉!
      从前那些年,老百姓收入低,工薪阶层挣得的几个辛苦钱,都得用来养家糊口,柴米油盐酱醋茶,缺一门都不行,老百姓把身上的那几张钞票,翻过来,摸过去,拌得油光发亮,一角一分都算计得丝毫不差呢,哪还有余钱剩米进馆子,充大爷呵!即便就是傍挨着这粉面店旁边住着,隔壁二往的,一年四季,三百六十五天,也难得进一回馆,吃餐把粉呀面哟。
      记得我们小的时候,因为家里经济拮据,每天爬下床的早餐,都是吃头天夜饭剩下来的残汤剩饭。大人们把这剩饭放锅里炒一炒,再把剩菜热一热,将就着一人一碗,囫囵着过,能对付一上午就行了。
      如今这些年,大家的生活水平提高了,老百姓的袋袋里头,也有了余钱剩米。于是乎,也就有本钱讲起摆眼(攀比)名堂来。再加上现如今的“夜生活”也丰富多了,跳舞,K歌,打麻将,摸跑符子……,直闹到深更半夜,一个个才滚上床安歇。大清早晨,都赖在床上起不来,要困早床。等到一觉歇醒后,肚子咕咕叫,都到了十来点钟哒,差不得好久,又要嗨中饭呢。可肚子不争气,没法子哦,只好刹到餐馆里,来碗米粉垫哈底哦!
      更何况,如今的年青人讲究快节奏,高效率,吃米粉既快当,又便捷,一碗米粉到手,稀哩哗啦,几下,几下,便扒清白哒!讲究口味的,更是一天换个新花样,掉个新名堂。昨日吃的是麻辣牛肉,今天来它碗红烧蹄花……,一碗米粉塞不饱,再喊两个囟蛋上来。三五块钱,既爽口,又填肚,那味道嘛,辣嗽嗽,麻爽爽,吃得舒舒服服,滚烫烫的一碗米粉嗨落了肚,一天的精气神都提哈上来!于是乎,众人一呵卵形,便把这米粉捧上了天呵!
      家有老人的,掰起指拇精打细算帐,若是一家子五六口人,统统跑到餐馆里头去吃那牛肉米粉,或红烧猪蹄子粉,五五二十五,六五三十,倒不如把这笔钱省哈下来,称它几斤牛肉或者是买个猪蹄子回来,熬得一大锅儿了,不要说吃粉,便是全家把这猪蹄子当菜唆,也嗨得个饱乎乎的嘛。
      老人们有心也有闲,赶大清早出门散步把猪蹄子或是牛肉买回来,忙上一上午,把一大锅儿的“浇头”做好了,再把头前自家制做的剁辣椒,挖它一碗搁桌儿上。
      等到二天大清早跑哈出去,回来路上转到卖米粉的小贩那儿,块把钱一斤的米粉,称它几斤回来,顺便再搭把香葱或香菜回来,洗净切碎备好起。
      等到万事俱备,儿孙们都起了床,消消停停将米粉放入冷水中化散起,然后,打开液化气灶,烧它一大锅儿开水,等到火燃起来,再慢慢些排碗,每个碗里头,洒上几滴酱油,放入一撮盐,再搁点味精,撒点葱花。然后,把头天熬好的猪筒子骨汤烧滚,各个碗里倒一些。挨到水烧开,把泡散的,长长的米粉捞入形如漏斗的竹笊篱中。等到装满一勺子,再用手掐断,把竹勺放入沸水里头,摆过来,摆过去,一边用筷子在里面挑动搅拌,待到米粉烫滚后,便可起锅装碗了。一碗米粉舀它一勺子的浇头,盖在上面。喜欢辣的再酌些辣椒油。这会儿你可尝尝,那味道,绝对不比馆里的汤粉差哟!
      常德米粉是闻名于湖南的地方风味小吃,有着悠久的历史传统。据老一辈的口口相传,一代代于是说,从明朝年间起,地方上便已经有了这加工制作米粉的作坊了。
      这样子算起来,也有个好几百年的悠久历史呵呵了!
      也是呢!这常德米粉味鲜可口、且又经济实惠,进得馆来,开一声喊,屁股才挨着板凳,店小二端起米粉就迎上来呢。这东西快捷方便,也不要烧锅酌油,就竹编笊篱抓一砣米粉进去,放入现成的滚水汤锅里头用汤一烫,烫得飞滚了哐进碗里,再撒点酱油,舀点盐,放一撮味精,泼一汤匙辣椒油,皮面(上头)再撒点葱花儿,自己想吃么得“浇头”,就喊老板或掌勺的大师傅舀么得“浇头”。等送到面前,用筷儿从上往下一搅拌,便可放心食用了。几多方便哦!再加上常德人历来最爱这米粉,几百年下来,成就了地方传统。不消说得,这米粉顺理成章,自然也就成为常德人早餐桌上的心爱之物呵呵。
      此外,常德人喜爱这白白的,圆圆的,长长的米粉,不光是图它味道好吃,方便快捷,其实,这里头还有个不为外人所知的秘密呢。今日俺老光说得嘴痒了,顺口就把这话头带了出来,藏不住耶!俺就索性竹筒倒豆子,把常德人深藏不露的这秘密,给他端哈出来,也好让天下的有心人学了去。
      记着哦!这可是养生之道呢!你要不学的话,可就千万莫要失悔呵呵!
      么得秘密哦?听老光你讲得神神道道的!
      从米粒子开始,直到做成光鲜雪白的米粉来,从头至尾,得经过多少道工序呵。
      首先,得把这大米用清水淘洗得干干净净,然后,再又用清水泡个多半天,直到把这米粒儿泡发胀了。然后,用磨机打成细细的米浆,再又通过蒸煮,由米浆做成米面皮子。紧接着,把米面皮子再用机器搅拌,直捣成泥状,再挤进米粉模具孔中,挤成一条条的粉丝,落入开水锅里再煮一次,一边挤压,一边煮熟,一边捞出来用冷水浸泡,等到冷却后,这才成为可食用的米粉。
      经过了前前后后这十多道的工序,七七八八一番折腾,这大米中原有的一点子营养,到这会儿还剩得下几何哟?别的俺先不讲,光从这米粉的重量变化之上,你稍稍用点心思,便可看出些端倪来。
      一般的物质加工,经过这许多的工序之后,原先的重量,到了这会儿,能落下个十分之七八,便是最好的结果了。
      可这米粉却是完全不同呵。
      一斤米玩到这会儿,不仅仅没有减少重量,倒是重量还增加了呢!经过磨呀,蒸呀,煮呀……,原先的一斤米,到了这会儿,倒变成了二斤半到二斤七八两的米粉了。这还不算是最多的呐!
      有些不凭良心的米粉商贩,为了多赚钱,在米粉作坊里便打起了算盘。他们把汤锅里头捞出来的热米粉,盘入花蓝后,赶忙搁在磅称上过秤,等作坊老板入了帐,便把这米粉连花篮一起,放入水池里泡上个两小时,三小时。经过泡发,刚才过了秤的米粉,又可增加30%的重量出来,原先的一斤米,便像玩把戏似的,这时候便变成为三斤多的米粉哟。
      想想哟,这会儿的米粉中,含量最多的是么得?我不说您也明白,多出来的尽是水嘛!
      天下人皆知:水除了氢和氧,没得其它的物质。光喝水,那是养人不活的。哪怕吃得再多些,它也是水嘛!所以,我们当地人若是干力气活儿,挑呀,背呀,多半都是不吃这米粉的,为嘛?不经饿哟!一碗米粉吃落肚,不消半个时辰,就变成汗呀,尿呀,流得索索俐俐(干干净净)了。
      这样子的食物,吃到肚子里,只是当时饱了肚皮,管不得好久的。所以,凡是喜欢吃米粉的地方,那里的人一般都是肚子不大,身个儿长得苗条的。
      你看这吃大米的江南人,自古以来,少有膀扎腰圆,虎背熊腰的大汉,放眼望去,多是些瘦小精干,灵活得如猿猴一般的男子。还有的说道是,江南地方出美女!除了山毓水秀,人杰地灵,这吃食也是出产美女的要素之一。
      所谓的美女嘛,除了脸盘子长得出众,肤色白嫩,水灵秀气,美就美在身个儿要长得苗条婀娜,那身材要凹凸有致。凹的地方要凹得有型,凹得好看,凸的地方要凸得惹眼,才显得袅袅婷婷,用土话讲,那就是该鼓出来的地方,一定得鼓出来,该瘪下去的地方,一定得瘪下去,凹凸有型,错落有致,这才有女人的气息和味道。
      俺这地方的女子们,之所以有型,有致,也有味,能吸引人的眼球,称得上美,大抵与俺这地方吃米粉是有关联的。因为这米粉尽是水做出来的,哪怕你是作死的胀,也是不长肉的。不长肉的东西,多吃无妨呵!
      记得是去年吧,我在常德网上曾见过一篇文章,这文章是北京一个MM写的。
      这位北京的MM跟着一位常德人,到咱们湖南来玩儿,自然哟,也得到常德老乡的家里吧。这MM在常德的日子里,喜欢上了常德的米粉,直觉得这米粉味道好。于是,天天换着“浇头”,吃了红烧,吃麻辣,吃了牛肉吃蹄花……。刚开始吃这米粉,还还不敢放开肚皮吃。生怕吃壮养肥起,吃得腰圆膀又扎,胜似那一座菩提萨。
      后来,常德的朋友们劝她放开肚子胀,说是这东西只壮肚,不长肉。朋友们都拿自己的身个儿作比方:你看看,俺一餐吃两碗,也没多长一砣肉出来啵!
      北京MM在常德呆了一晌,对于长肉不长肉,还是不十分相信,一直心存着疑惑。
      有一天,和朋友到商场去玩,看到店堂内角落里摆放着台秤,便上前仔细地秤了一下,这才发现,自从到了常德之后,因为天天吃米粉,体重不仅是没增加,反而减少了好几斤。这才信服:真的哟!吃米粉真的是不长肉哟!
      一个多月后,北京MM要回去了。临走之前,又特地到那商店打了一转,为的是再去秤一秤,看这一个多月里头,到底是蚀了肉呢,还是长了肉!结果,把称一秤,体重比来的时候减少了十多斤哟。MM这一高兴哦,便写了篇感想,发在了常德网上。
      有心人可以上常德网上查询一下,看老光是不是讲了“策话”(假话)的。

现如今好多的东西,尤其是在这吃食上,若是讲效率,论数量,和从前作比较,那真就是俩亲家拜年——一个骑马,一个骑牛,相差得无法儿打比呢!一个天上,一个地下,套句老词儿来形容,真的是马尾拴豆腐——提不得哒!
   仔细的一想呀,现在这科技的进步和发展,确也是一把‘双刃剑’呢:虽然是产量大幅度提高,数量大幅度增长,却也是扔掉了许多传统换得来的。尤其是在吃的喝的方面,的确是不敌于从前哟。
   就拿这养鸡来说吧,老祖宗传下来的法儿,是敞放抛养起的。从前的粮食连人都喂不饱,还哪有多的谷呀,米呀,给鸡鸭吃呢!自古以来的老法儿便是把鸡儿抛出去,让它自己打野食,自捞自吃。
   也怪哉沙!这鸡呀,鸭呀,见到人不管它的饭食,得自己养活自己,也就只好认命,自食其力,满山遍野到处去刨食,啄蜈蚣,寻虫子,扒蚯蚓……,一日黑张牙舞爪,东啄西扒,到处打野食,倒也把自己的食包填得满满的。
   这虫子,蜈蚣,蚯蚓……便是鸡的好食料了,相当于人吃的那肉食呐!这东西吃多了,自然是壮筋长骨添肉嘛,再加上它们从早到晚,一日黑不住炉火,这里扒,那里啄,也活动了筋骨,锻炼了身体,壮实了肌肉么。
   按老祖宗传承下来的岩法码(老办法),喂养出来的鸡娃儿,套用现如今的时髦词儿来讲,当然是绿色的,环保的,无公害的嘛!你想,自劳自吃的那鸡儿,一身肉紧巴巴的,养育得肥啾啾的,一肚子的黄油,把个肚皮胀得壮实实的……。这鸡儿一刀宰了,无论是熬汤还是吃肉,进了嘴巴,甜软得是无法子形容呵呵。不消说得,那味道是好得不得了哟!
   哪像现如今笼养的鸡娃儿,从孵化器里钻出蛋壳来,就一把关起喂养着,等到长得拳头大小,就不让它走动了,十来个一笼,关起圈养,一日三餐,天天到时候上配合饲料灌饱起。
   养鸡人为着让鸡娃儿快点点长大起,五十天上下就能出笼换回钱来,在这配合饲料里头,不晓得添加了好多名堂的所谓“元素”呢。这鸡儿呢,吃饱哒就躺,困醒哒就吃,半平方的空间里,关了十来只鸡,挨挨擦擦,乱动不得。喂鸡的老板呢,请起人像灌填鸭似的喂养得五六十天,不等鸡的骨头长硬起,这鸡儿就拖进了笼子,送进市场换钞票去了。
   这速成法喂养出来的鸡儿,一身的肉就像是吹气球的,一顿子地吹哈起来,稀稀松松,一身的泡肉,捏得出水来。这鸡的味道么,当然也不如从前咯!
   俺曾听儿子和媳妇说过件骇人听闻的事儿呢!
   有一回,儿子和媳妇俩人,见到集市上正在卖什么“乌骨鸡”,好多人抢着要。媳妇心想:这“乌骨鸡”是大补的食品,难得遇上。于是,也就凑上前抓到了一只,付了钱当即便在集市上宰杀了,收拾得干干净净提哈回来。等到把只鸡熬得香喷喷,正要开餐时就食的当口,隔壁的住户闻到了香气,顺便就问了一声:你们家熬的啥哟?香气扑鼻嘛!媳妇忙说是炖的“乌骨鸡”。隔壁这人听了,赶快就打招呼,说是千万就吃不得呢!隔壁的好心人告诉他们:这“乌骨鸡”是养鸡人每天喂了少量的砒霜,慢慢地让鸡中毒,渐渐地把骨头染黑的。
   不明就里的人,一看这鸡的骨头黑黑的,还真以为是什么“乌骨鸡”。要是一年吃得这样子几个鸡,鸡身上的毒素慢慢地就转移到了人的肚子里呢。
   儿子和媳妇一听,骇得差不多要跌一跟头才好,窃喜的是幸好搭帮隔壁这人及时提醒,要不然,就得糊里糊涂吃砒霜!
   细细一想,也真是的,如今为了这钱,啥伤天害理的事也都敢干!
   如今这制作米粉的,跟这鸡喂养的指导思想却也差不多的。眼下的人啦,一切向“钱”看,事事讲究高效率,高出产,高利润,能偷工减料的,尽量的偷工减料。早些年,俺曾听到过一段白话,说的是长沙有一大学里头,一位教授先生,一天,陪着婆婆子到集市贸易市场去买菜,瞧见那市场上有大草鱼卖。
   那草鱼十来斤一条条,看样子像是才出水的,蛮新鲜。教授平日里爱吃鱼,见了这鱼便动了心,一打听价钱,也不算贵,便花了三十来块钱,买了一条。提回家后,进厨房内便动手剖这鱼,准备鱼头就熬汤,鱼身子呢,剁成块后撒把盐腌起,再放进冰箱里头慢慢地拿出来煎“糍粑鱼”吃,一天煎它个几砣。
   等到把鱼肚皮一划破,嘿嘿!鱼肚皮里面滚出张纸条来哒。
   教授奇异了怪耶!这鱼肚子里头怎么就拱出张纸条来哒呢?等到把纸条展开一看,喝喝!骇得眼镜都滚落到了地上!
   那纸条上面写得有两行字:俺只要你的钱,不想要你的命!这鱼是用农药毒死的,你若不想死的话,请你千万,千万莫吃这鱼哟!
   教授看完纸条上的字,险些把个心脏病撩发哒呢!
   其实,这卖鱼的人,还算得是个有良心的!如若是黑了良心的,他才不管你的死活呢。譬如那卖“乌骨鸡”的,既不写张条子通知一声,也不打个招呼,提醒哈你!真的是钱也要呢,命也要!不凭良心啊!
   呵呵!咱这话一开扯,就扯跑了调哦,赶快打住!拐弯儿回来。
   早年间,没得电力,也没得机器,即便是钢铁制作的物件儿,也罕见稀少。俺小时候,能见到的榨制米粉的机器,绝大部分的主要部件都是用木头做成的。
   那时候榨制米粉,全靠人力与手工。比起现在来,真就是‘一拳打死个喉包(哮喘)——没得痰(谈)哟!’可话又要说回来,虽然是效率不高,但用老祖宗传承下来的传统工艺,榨制出来的那米粉嘛,根根条条,都是特有精神儿的。比起现如今用机器压榨出来的米粉,无论是味道还是精力,都强胜了现在若干倍呢。
   小时候隔俺家不远处,就有这么一个榨制米粉的小作坊。
   每日里半夜过后,这榨坊便开了工。磨米浆的,把头小毛驴儿的眼睛蒙上罩子,然后,使劲在毛驴的屁股上狠狠地抽上一鞭,惊得那小毛驴打起撩脚跑不停,直拉得那石磨子吱吱呀呀,如同打雷的轰轰响,扰得四邻八舍睡不着觉。
   工人们赶早开工,为的是要把米粉在天亮前榨制出来,早点点进店赶早市好卖钱呵。
   天天听着那轰轰响的雷声隆隆,瞌睡早就被轰醒了。
   大清早爬落床,也没个地方好玩儿,于是,常常一伙子同伴邀起,蹲守在这作坊的门口,看那些汉子们打着赤膊,满头大汗地榨那米粉。天天观看,也不觉得腻烦,直感到新鲜有趣味,看得多了,也就晓得这榨米粉的一点点来龙去脉哦。
   做米粉得先天就要把大米放进水缸或池子里头泡发起。
   等到米粒儿泡得多半夜,发了胀,便用清水将米淘洗干净。然后,用竹篾编扎的大筲箕装起,沥干水分。等到水沥干些,便把这湿瀌瀌的大米倒在石磨顶上。当小毛驴拉着大石磨打转转时,跟在旁边的专人便把米用刷帚扫进磨眼里头,同时用把勺子添些水进去。
   等到下面的容器装满了,这人便用密实的布袋子把米浆倒进布袋里,然后,用根绳子把袋口扎紧起,再吊在一横粱上,袋子悬了空,米浆中的水分便滴滴咚咚地,慢慢地沥出来。
   直等到水分差不多沥干了,工人们便把这布袋放下来,解开绳结,把挤成砣的米浆掰成巴掌大一块块,排放在蒸笼里头,搁一口大铁锅上烧大火蒸熟起,蒸成“熟芡”(术语)。
   有时候这米浆久吊不干,可又要急等着蒸它,为了赶急,便把湿漉漉的布袋子用灶里掏出来的热灰掩上盖住,利用这热灰的余热,把米浆中残存的水分吸干净。
   米浆蒸成熟芡后,硬梆梆的,还得捶一盘才榨得米粉。
   人们把这熟芡放进石碓(用一块整石头凿出来的石窝子,中间凹)里头,用木杵(一种木制的形似十字镐的捶),像过年打糍粑的,使劲地捶捣。捶捣这熟芡时,一般是三个人配合干。两个人成对头,你一下,我一下,交错着捶捣。直到把硬梆梆的熟芡,捶捣得糯糯的,绵绵的,软软的,才得停手。站对头的两人捶捣时,这捶软乎的熟芡,有些粘捶子,绷绷扯扯蛮费力气的。这时,便有一人站在旁边,乘两人扯捶的空隙间,用手里的木棒,把这熟芡挑下来,打翻起好让人捶打。
      捶捣好了,后工序的人赶忙把这熟芡,从石碓里头拿出来,趁热打铁塞进压制米粉的一个铁模具内,由另一班人进行压榨。
   这模子是个圆铁筒,尺把长,一头用块铁板封死了,铁板上钻得有许多小洞眼,熟芡从这洞眼里头冒出来便成为米粉。
   整一个铁筒用块硬木板卡住并固定紧扎。那会儿也没得现成的钢管,也没得电焊,钻床这一套设备。这东西是铁匠师傅用锤子和钻子敲打出来的。这硬木板通过榫楔,与一木架子相联结,成为了一个整体,非常牢固的。
   木架子的下面安了口大灶,灶上支着口大铁锅。压榨米粉的模子上面, 还有个木制的压头,连接它的又是一块硬木头。在它后面,安装有一根大圆木,上面交错着凿出了好多的贯通眼。当杵好的熟芡塞进模子里面,一群工人便把结实的硬木棒插进这滚筒的眼里边,使劲地朝一个方向往下扳,往下压,等到缠绕在滚筒上面粗大的麻绳受了劲之后,工人们便站在这杠棒上面,使劲地把那木棒往下压,直压得那压头直往下钻。压头往下一钻,模具内的熟芡受了力,没地方跑,只得朝下面找缝隙钻出来。看着,看着,受了压力的熟芡,慢慢地从铁板上那些洞眼中飚哈出来,变成绳子般粗细的米线条,又慢慢地落入到下面铁锅里沸腾的滚水中,经过滚水的一顿烫煮,又变成了雪白,雪白的米粉。
   这法子与河友“柳叶刀”当年乡下做米粉那经过差不多一样。要说有么得不同的话,也只是生产规模的大小和产量的多少而已。
   远在开始榨粉之前,这大灶内就生起了大火。等到米粉从孔洞里钻出来,慢慢往下掉落时,大铁锅里面的水也翻滚起来,沸腾得如开了花一样。已经蒸过一回的粉条,落入到开水里面,熬煮得一哈哈(一会作),渐渐地,变得雪白,雪白,熟透了。
   锅儿旁边,早有人拿了双大筷子候着的。
   眼看到米粉变得白漂漂了,知道这米粉已经熟透,连快用手中那筷儿,一杆子从锅底插过去,把里面的粉丝用筷儿挑起,趁还热呼呼,绵软软的一团,一来一去,如同螺丝转顶,便一扒扒的,把那米粉滴溜溜,整整齐齐盘在那竹篾编成的花蓝里头,一层层叠放好。
   这法儿榨制出来的米粉,那才叫作好劲道哦!
   抓一砣搁在粉漏子里,放开水锅里略略地烫一烫,迅即哐在空碗里头,跟着再舀上一勺子牛肉浇头,淋在那米粉上面,撒上些葱花儿,泼上点油辣子,倒上几滴酱油,抓一撮盐巴进去,再用筷子使劲地搅动,搅动,然后,消消停停的坐哈下来,慢慢地品味,品味。等你唆进喉咙,你就晓得了!啥叫好吃哟!嘿!嘿!火车不是推的,牛皮不是吹的!这米粉才是真正的劲道哩!米粉团在嘴巴里,像是头活物,直嚼得嘎巴,嘎巴的响呢!稍一吱溜,喝!喝!那圆溜溜的米粉,像长了眼睛的,径直就往喉咙里钻哟!
   小时候,俺听老一辈的说过一笑话,讲的就是这常德米粉的好劲道哩!
   说的是,有一乡下人,头一回去常德府城里办事儿。因为路程隔得远,这人怕耽误了事儿,半夜里就起了身,一路上紧赶慢赶,巴开亮就进了城。
   乡下人赶了半夜的路程,这当儿,饿得前胸贴后背,肚子里头咕咕直叫,心想先吃点啥,垫个底,压压肚子里的潮气。抬头一望,便看见眼前的门楣上挂了块嘿大的招牌:黄宪记清真粉馆。这会儿店堂内的伙计们才刚刚下铺板开门忙营业呢。
   于是,乡下人一脚迈步走进去,口喊堂倌:来碗吃的。
   堂倌正忙着抹桌子,一见进来了客人,开口喊来碗吃的,心里想:俺这百年老店,专营的就是米粉一宗。也不讲多话,赶快进后头厨房内,转眼功夫便把碗米粉端哈上来。
   这乡下人呢,头一回进城来。米粉这东东,不要说以前没吃过,便是见,也才是今日得见。见小二把碗米粉搁他面前,返身又忙活着抹桌儿去了。
   乡下人面浅,也不好开口问得,对眼前这米粉盯了一刻,却不晓得如何个吃法哩。心想没得学样有比样嘛,俺就先跟别人学一学啊。抬头朝四周围一望,耶!耶!大清早,偌大的一个店堂里,就俺独卵子一个哟!乡下人就犯了难哩!怎么个吃法哟?他一把盯着,一边闷想:想必是和吃菜一个样儿吧,先得寻到头,然后,从头开始沙。一边想,一边用筷儿把那米粉夹起来,望上就这么一提。
   那晓得哦!这一筷子没提抻啊,下面那一头还弯弯绕绕盘在碗里面的。咋办咧!乡下人情急生智,便一脚迈上了椅子,站在椅子上面接着往上又一提。呵喝哟!还是没提抻呢!一着急,心里发了毛,连忙蹬上了桌儿面,人站着桌子上往上提那米粉!可站在桌儿面上,还是提不抻啊!没办法哟,乡下人便把个右手高高地举起来:我刚才举起来莫还提不抻嘛?
   跑堂的小二正在抹旁边桌儿上的灰尘,眼看到旁边这人用筷子夹了几根米粉,伸长四肢站在那桌儿上面,还把只右手高高地扬起。小二心想:这人脑壳里头只怕是有得毛病呢!一碗粉吃又不吃,一筷子夹起,还扬得高高的!莫急哆!老子使他一个雀包(开个玩笑),便伸出了一只手,用两个指头将那几根米粉一把给他掐断了。
   乡下人站在桌子面上,正忧着手里的米粉还是提不抻哟,那一头又吃不到嘴里沙,正想着如何收埸哩?着急间,不打想跑堂的小二一把将那米粉给他掐断了,这才解了他的围呢,帮了个大忙哟,真是感激不尽呵呵!
   于是,赶忙跳下了桌儿,对伸手帮他掐粉的店小二,又是打拱,又是作揖:“这就搭办你儿啦!要不是你儿今儿里帮忙沙!今儿我就要上天哒呢!”
   你想,这米粉要是精力不济,劲道不好,这乡下人一筷子挑起来,夹紧了,直站到桌儿上面,这米粉还是提不伸,要不是店小二伸手一把掐断起,真就会要“上了天”呢!
   自然,若如今还是用这老祖宗传下来的法儿生产米粉,说实话,无论如何,那也是满足不了市场需求的。
   如今是机械化一条龙的生产。先是把大米泡好起,然后,用电磨子磨成米浆后,均匀地用个刮子铺洒在传动布带之上,再转进烘箱里头,用炽热的蒸汽蒸成米面,然后,再用刮子刮哈下来,又转进螺旋式的挤压机里,挤压成米粉条儿,再落入汤锅内煮熟起。
   机械化的好处就是省时,省力,简便,快速,效率高。如今的一会儿的效率,当得过去的一整天了。只是和从前比较起来,不足的便是没得从前手工制作的米粉那劲道和味道了。这也跟现代农业一样,因为使用了机械,施用了化肥,产量是成倍的增长,但生产出来的粮食和蔬菜,那味道自然也就不如先前,这,已是不争的事实吧。

本来是介绍常德地方小吃——米粉的一篇短文。
    没打想这话头儿一扯开,便七扯八拉,啰哩叭嗦,一顿子扯哈下来了,洋洋洒洒,竟然写成了几万字的长文。这个,恐怕是连俺自己也是没曾想到的。
    俺当日前动笔写这米粉时,一开始,直觉得要从这米粉的生产着笔,由“浇头”,再汤汁……慢慢些儿写下去,直到写出它的色,香,味,形诸般的感受来。
    那曾想到哦,一敲起键盘来,也就由不得先前的设想了,只能是兴之所至,信马由缰,依不得文理哒,脑壳里头想到哪儿,手指头便敲到哪儿,就这样一路地敲击下来。连连发了五篇呢!简简单单一碗米粉,直敲到今日,还停不下手来,老觉得还有好些地方,依然没讲深,讲透,讲明白呢!
    常德这地方,地处洞庭湖滨,又傍近武陵山脉,兼有湖区丘陵高山平原之形胜。山水之灵气兼而有之。古语云:行得好不如住得好!湖河沟港盛产鱼鳖,高山峻岭多有山珍,丘陵平原不乏稻米。靠山傍水,富土宝地,丰富的物产决定了常德人好吃,能吃,会吃的特性。
    常德人生就一根精明筋,凭着老祖宗留下的一碗米粉,一直盯着它打主意,看看能不能动一番脑筋,把这米粉搞得更花样,更名堂,更有味道些。
    随着经济的发展,人们口袋里头钞票的鼓鼓囊囊,这人对于吃食也讲究起来,从先前的吃饱,把肚皮塞满,转而讲究起口味花样来。不光只是味道要好,也得要讲档次,讲摆眼,讲色,香,味,形……。即便是这大清早上的一碗米粉嘛,也不能马而虎之,于是,七七八八,也就兴出了若干的花样来哒!
    有生意经的常德人,这些年来经过不停的琢磨鼓捣,生生地硬把个常德米粉,从原先纯粹的一碗汤粉,派生出多种的做法来。
    眼下最常见的便有个四个品种,即:汤粉,干腌粉,炖粉和炒粉。因这四种米粉的做法各不相同,于是乎,这口味自然也就各不相同,各领风骚,各有千秋。
    你看哦!小小的一碗米粉哩!竟然被常德人弄出来这许多的花样来哟!无怪乎外地人到此地打一转身,尝过这汤粉,干腌粉,炖粉和炒粉后,常常在啧啧赞叹之余,免不得都要夸几句常德人精明的话语哟!
    俺前头绕着这碗汤粉,已经讲了不少的闲话。无非是一碗米粉就着一勺子“浇头”,如若是紧绕着这话把儿闲扯,也显得没意思呢。今日嘛,咱就换个汤头,接着扯那“三粉”吧。
    俺先先讲讲那干腌粉哩。
    所谓干腌米粉,就是不放汤的,显得干巴巴的一碗。做这干腌米粉时,店铺老板先抓一砣米粉,往竹笊篱里头一哐,便搁入那飞滚的汤锅里头,任由那冒花儿的沸水,把米粉烫得滚滚,然后,一把提出汤锅外,稍稍将余水沥干起,跟着倒入碗里头。随后,撒一撮葱花,再放些辣椒油,山苍子油,香麻油,酱油,味精等等,待各种作料酌全齐,最后,舀上一瓢滚滚的“浇头”,往那干粉丝上面一泼,林林总总,将一碗米粉盖满起,这,便叫作“盖码”。
    这“盖码”由顾客自己来定,你想吃个么得,便喊老板“盖”个么得“码子”。或是牛肉,或是蹄花,或是麻辣,或是红烧……。
    这干腌米粉因为是不酌汤汁的,所以,便称之为“干腌”。但每人的碗底,却总是有那么一点点儿的汤汁,那是“盖码”浇上时带来的,不多,也就那么一点子。吃的人把这干腌米粉端在手板上,一只手用筷儿从下往上几挑,几挑,便把一碗粉尽数粘染上“盖码”的汤汁和各种作料的味道了。
    这米粉因为少了汤汁,显得滑溜溜的,劲绷绷的,咬一口,嘎嘣儿脆,吃这粉,得细嚼慢咽才行,不然,品不出味道来哟!唆这米粉还得当心的是,你只要稍稍地用点儿力气吸一下,喝!吱溜溜的!那弹性儿十足的粉丝条直往那喉咙里头钻哟!那个美呀!真是没法儿形容,呵呵!
    干腌米粉借鉴的是“干拌面条”的作法儿,是推陈出新的搞法。
    这干拌面条也是不兴酌汤汁的。吃这面条的人,往往在店家下面的那会儿,先就递了知会:面条儿一泡(浮)起来,就得捞哟!吃干拌味儿的面条,要的就是这面要‘带性’的。若面条煮得软软乎乎,还有吃头?
    精通生意经的常德人,来个“移花接木”,把这干拌面功夫,用在了这米粉身上。想不到的是,这干腌米粉的味道竟然超过了干拌面。从此,一炮打响,倒成了常德的名牌小吃。
    说罢干腌米粉,接下来,咱说说这炖粉吧。
    论起这“炖”,便是把炖钵搁灶火上熬一番。
    这米粉经过多次的蒸煮,早已是精力不支哟呵。如若是再放入陶制的炖钵里头,再搁炉火上炖它一盘,岂不炖成糊糊了啵?真要是这样的话,那还哄得人心甘情愿掏票子?
    吃这炖粉的日子,多是在秋冬季节里头。入秋一日,水冷三分。树叶子纷纷坠地的时候,天气也一天天冷起来了。这时节,大清早从热被窝里头爬起来,浑身都不自在,一走出大门,直想来碗热乎乎的吃食,垫垫肚子,让身子暖和暖和。这会儿,炖粉就显着走俏啰!
    店老板按你的吩咐,把清水泡着的米粉,抓一砣放进竹制笊篱里,搁沸水里略微的烫一烫,然后,哐进陶土烧制成的钵子内,再撒上葱花,搁上油盐,浇上盖码,还有各种酌料,末了,把盖子合上,搁灶火上熬个二三分钟。等到盖子边热气腾腾,卟卟作响时,跑堂的忙不迭端到你面前来。
    客人趁热打铁,用筷子把这炖粉从里到外翻个透,让那盖码汁儿和那许多的酌料,把根根粉条儿都浸染透,然后,就着桌儿面上,店家为顾客备下的各式可口的酸辣菜肴:萝卜条儿,酸豆角,酸芋头丝儿,剁红辣椒,酸刀豆丝儿……,这会儿,你的食欲便被撩发起来了。
    这炖粉本来就软和得不得了,再经过滚水的一熨烫,又加上灶火的一熬煮,粑粘粘,软乎乎,热辣辣的,一筷子扒进嘴巴里头,真的是滋润呢!
    炒米粉不消说,那味道又另是一番滋味,想必好些人都是吃过的,只要是来过湖南的人,都晓得这东西。
    其实,若要是严格的讲起来,炒米粉当是另外的品种了,无论如何,也与这米粉不搭界的。
    常德人把这炒米粉,称之为“米面”。在常德人的眼里头,粉和面那是泾渭分明,清清楚楚的。早先前,这米面是搡出来的,而米粉呢,是榨出来的。两者的制作工艺不同,制作方法也不相同。
    虽然米面也是先用磨子把大米磨成米浆,可接下来的制作就和米粉完全不同了哟!做这米面时,先得将米浆倒进一个专门的铁皮盆子内,然后,用双手拿着这盆子打转转,好让那米浆均匀的涂满在盆子的底盘上面。等到米浆流遍,便将盆子搁入蒸锅内,盖上盖,烧起大火,用蒸汽把那米浆蒸熟。等米浆蒸熟之后,便把这盆子拿出来,让盆子稍稍冷却,即用竹子削成的刀儿,沿盆子的内边沿划一个圈,好让米面和盆子底分开,随后,用手一撕,慢慢地,那面皮便和盆子分了家,人把这面皮搭在竹篙上,晾起,让它冷却。接着,再将盆子用冷水洗净,重又倒进米浆,做那米面皮子。
    长沙一带的人,把这米面唤做米粉。其实,这完全是两码事。因为叫习惯了,也就约定俗成,于是,各自就如此地叫下来,一直到如今。
    等到米面皮子冷却后,店铺内的人便把这米面收集起来,叠成一叠子,整整齐齐地码放好,随后,拿把快刀,从边沿处切起,切成宽约一厘米左右的条条儿,搁在一旁。有吃这汤米面的,也像烫那米粉样,抓一砣搁竹笊篱里头,放入滚水中烫一会儿,余下的,就跟下米粉一样了。
    若是要吃这炒米面(粉)的,客人先得交代一声:吃么得码子的。
    这炒米粉(面)的码子,名堂多多的,荤素浓淡,不尽相同。你若是不先交代清楚,盐多盐少,油重油淡,又有哪个事先晓得哟!人家大师傅又不是你肚皮里头的一条蛔虫沙!
    这码子有好多种类。喜欢荤腥的有炒肉丝,炒猪肝,炒鸡杂,炒肥肠,炒鸡肉,……。爱淡雅的有炒鸡蛋,炒香肠,炒芽菜,……等等。
    大师傅弄明白你的要求,便洗刷锅子,打开燃气开关。待锅儿烧蜡后,浇上油,把称过的码子倒进锅里,放肆地敲打起来,直把个铁锅儿敲得叮当作响。等到码子炒熟后,跟着就把米面倒进去,紧接着便是下盐,放酱油,撒味精,喜欢辣椒的,自然少不得要放,不然,嚼在嘴巴里没得味道。
    待到锅里头冒出了烟,大师傅便舀上少半瓢高汤,淋下去,借蒸腾起来的蒸汽,把米面烹得软软的。米面一软乎,赶忙就起了锅。
    炒过的米面条,糯糯的,软软的,掺和着葱花,香油,大蒜以及各种香料和码子的混合香味儿,叫人忍不住直滴口水,急得喉咙里头要伸出爪子来。
    常德人都有吃米粉的情结,尤其是身处异乡,常年不得回来打一转身的常德人。每天早上把眼睛睁开来,情不自禁,就会想起家乡的米粉来,特别是留念家乡米粉的那股子特殊的味道。也有出差在外的伙计,偶尔窜在异乡的街道上,也会看到有店面打着“常德米粉”的招牌,那一刻真的是欣喜若狂,高兴得要死。等到走进店面里头一瞧,却大失所望,原来他们多是经营的那种宽面,俗称米面皮子的那种,不仅仅是味道差太远,其实,也不是正宗的米粉呵呵。
    “常德米粉”出味,除了那丰富多彩的“浇头”之外,更有秘诀的是汤。因为这汤是各家店铺挣钱捞银子的法宝,那是秘不示人的独门法器。我也只是听说过,却从来没有真正的见识过。真正的靓汤,里面还掺得有多种药材,合伙熬制出来的。详情也就不得而知哟!

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