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‘美食’ 分类的存档

过去三十年,中国变得越来越“重口味”

2018年4月13日 8 comments

中菜的专业化出现了非常多的问题

梁文道:祖宜,刚才我们谈了日本、意大利、法国,我们讲回中国。你觉得中国的厨房,中华文化传统的厨房,跟我们刚才讲的这些厨房的分别是怎样的?

庄祖宜:我搬到成都刚满七个月。来之前我心里想,我曾经那样专业地在学校、在厨房里面、在餐厅里面学法餐、学意大利餐,来成都我希望能够好好地把中菜给练好了,希望能够进到专业厨房里面去了解中菜更专业的层面。

我当然还没有真的到一个中国餐厅里面去实习,但是我也拜访了很多专业大厨房。我发现中菜的专业化出现了非常多的问题。

你一旦专业化就制度化了,制度化可以是好的也可以是坏的。今天法国或者是日本的制度化,就是非常地条[……]

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中国千古名菜一觉醒来,发现自己身子变成了美洲鱼,泡在美洲植物的汤里:《舌尖3》里的鲈鱼菜,有什么硬伤?

2018年2月23日 12 comments

无穷小亮微博

​​《舌尖上的中国3》第三集里,一处关于鲈鱼的段落,引发了争议。

片中,画家、园林设计专家叶放,去太湖寻找花鲈,想应和“莼鲈之思”的典故。解说词是这样的:

“太湖花鲈成名在1700年前。西晋文学家张翰不满权贵争斗,推说思念家乡的花鲈,为此弃官,返回千里外的故里。这个‘莼鲈之思’的故事,成了历代文人洁身自好的精神寄托。”


​但网上有朋友指出,“莼鲈之思”的鲈不是花鲈,而是松江鲈。二者毫不相似,片方这个错误可谓大矣。


《舌尖3》要找的花鲈。俗名海鲈鱼、七星鲈,个体大,成体接近一米


松江鲈,又名四鳃鲈,个体小,成体也只有人手那么长[……]

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一本正经地胡说八道:扇贝跑路的秘密

2018年2月18日 25 comments

MC拳王 关于扇贝跑路的一个调研

最近某上市公司的扇贝再次宣布跑路,在金融圈引发渲染大波,我作为前生命科学工作者,现金融工作者,有必要写一篇文章来谈谈这个事情。算是我自己的一个独立调研。

2016年冬天,我去日本北海道度假。富良野寂静的雪地,函馆瑰丽的夜景,洞爷湖星垂平野的视界,都令我沉醉。当然,最让我流连的是札幌的二条海鲜市场,那里有比乌贼还大的帝王蟹,有现杀现做的海胆,有玲珑剔透的鱼子,以及扇贝。

北海道拥有世界上最好的扇贝,学名帆立贝,由于北海道古称“虾夷地”,所以又叫虾夷贝。虾夷贝和我们平时吃到的舟山或者广东扇贝不大一样,是长这样的:

​端的是个[……]

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小宽:草根网红餐厅简史

2017年11月21日 4 comments

1 | 前网红餐厅的草莽时代

2003 年的时候,北京坊间并无“网红餐厅”的概念,有的是“牛逼餐厅”,当年的互联网江湖上流传着“北京最牛逼的五大餐厅”,名列其中的包括:新红资、紫藤庐、东华门 95 号四合院、后海老白酒吧、羊房胡同 11 号的厉家菜。现在风流早已经雨打风吹去,只留下传说,以及一地鸡毛。

我第一次去羊房胡同 11 号的厉家菜是以采访之名,当年厉善麟老爷子身体还硬朗,小院不大,最开始只接待一桌,后来变成接待 3 桌。老爷子很善谈,从桌子上拿起一本相册,相册上都是来过小院的各国元首,名流显贵,老爷子不用眼瞧,已然默记下相册每一页的人物——“这是西门子的总裁,这是微软的副总[……]

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谁喝掉了大饥荒年月的两千多吨茅台酒?

2017年11月20日 25 comments

茅台妹妹

以酒为天:中国大饥荒中的茅台酒纪事

贵州省不是我的家乡,但来贵州第二年发现的一组中国名酒茅台酒的数据,让我产生了与山西省家乡同等重量的记忆。这是我如此投入讲述被掩埋真相的原因。

五年中,断断续续地发现、积累,一组数据变成一系列数据。

这组数据的起点是,1959、1960、1961三年,中国现代历史上最饥饿的年代,茅台酒合计产量为2079吨。其中,出口139.86吨。(1)

茅台酒的上述产量,大约相当于700万听(355ml/听)可口可乐。这一巨大产量对于当时中国的人口、国力来说是非常奢华的,况且茅台酒远不是普通人所能消费,而当时大多数中国人正挣扎在饥饿线[……]

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聯合新聞網:台客愛去的日本名店爆造假 神戶牛偷換別種肉販售

2017年10月24日 7 comments

被喻為日本三大和牛之一的「神戶牛」在全球的知名度極高,甚至成為世界高級牛肉的代名詞,不過昨(23)日卻驚傳有日本餐廳將「神戶牛」餐點置換成價格較低的「但馬牛」販售予顧客,許多民眾在不知情的狀況下,因為神戶牛的名氣慕名而來,卻不知自己吃到的其實只是次一級的但馬牛。

根據日本《神戶新聞》報導指出,全國農業協同組合連合會兵庫縣本部(類似台灣的農會)所直營的餐廳「神戸plaisir本店」(プレジール),業者將店內菜單上提供的神戶牛偷偷換成售價較便宜的但馬牛,且從去年四月開始至今,已賣出了3200多份,獲利高達1000萬日圓。

農會的本部長在23日對外召開記者會向社會大眾道歉,他在鏡頭前鞠躬[……]

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MC拳王:当辣椒遇到人类

2017年8月28日 19 comments

谨以此文,献给在七夕没有内啡肽的人们。
​​作为一个成都人,今天我们来谈谈辣椒。

在一部分人的观点里,川菜是上不了台面的。“川菜重油重辣,破坏食物本味。”这是很多人评价八大菜系时的口头禅,乍一看似乎无懈可击,但实事求是地说,他们只说对了一半。“重油”这事的确不好,不健康,而且容易长胖,但是“辣”的历史地位也如他们说的那样,还不如一台锤子手机吗?

人们常说,四川厨师善用辣味来掩盖食物变质的味道。比如重庆人发明火锅就是为了掩盖内脏和不新鲜肉类的腥味,成都青石桥的海鲜烧烤更是用辣椒来粉饰腐败的海鲜。我承认,辣椒在这里确实起到了掩盖异味的作用,但试想,当你读大学住校,室友的鞋子散发出异味[……]

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MC拳王:你真的了解生蚝吗

2017年6月22日 8 comments

越了解生蚝,我就越不了解人类

​​“牡蛎又名蚝,是一种贝类生物,生活在海洋沿岸,肉供食用,又能提制蚝油,在咸淡水交界处的生蚝肉尤为肥美,肉质丰腴,嫩若羊脂,营养价值堪比牛奶。结合课文可见,牡蛎的特点是是折射出资本主义国家的拜金实质和人民唯利是图之本性。”我仍然记得我的高中语文课上,张老师介绍牡蛎时那扭曲的神情。

我们那一代成都人,在中学时代连生蚝长啥样都没见过,更别提生啖其肉啦。我们对牡蛎的全部印象,仅仅来自于课文《我的叔叔于勒》,

“父亲忽然看见两位先生在请两位打扮得漂亮的太太吃牡蛎。一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎,递给两位先生,再由他们递给两位太太。她们的吃法很[……]

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牢饭究竟是什么味?

2017年6月13日 7 comments

作者 虫安 牢里蹲大学七年本硕连读

初夏的深夜,我陪朋友吃了一顿烧烤,朋友问我:“里面吃些什么呀?”

“吃得一般。”我想了想,如此回答。

1

2008年12月3号,我接到杨峰的电话:“你最好出去躲几天。”

杨峰是个200斤怕事的胖子,我从不把他的话当回事,就在这个电话十几天前,我和他刚刚犯下一桩抢劫案。

那时我正走在回家的路上,午后一点,便利店橱窗内展示着关东煮和茶叶蛋。我走进去,门铃惊醒了昏沉欲睡的女店员。

“给我海带、豆干、鱼丸各5串。”

店员打包时,我又从货架上找了一袋盐水花生。在那个幽静的中午,我因为这通电话有些莫名的烦躁不安,每到这时我[……]

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知乎:如何看待上海面包房Farine被曝出使用过期面粉、帆布发霉,卫生质量堪忧?

2017年3月31日 3 comments

每次出现此类问题,特别是牵涉海外经营者。总有说着疑似洗白观点的人,也有看似一脸无奈,实则逮谁骂谁的喷子,更甚者怼着异见者骂人卖国狗。

周末去北京参加了知乎盐,旅途劳顿,可躺在酒店的床上想着这个事儿,有点愤懑,翻来覆去的睡不着。

哎,我真的有好多话想说。

 

这段时间看了许多视频,采访,网友评论,一堆堆的,细细捋捋事件和人物,稍微让自己冷静一下,才想好好聊聊这件事,也希望让大家从另一个角度来去多了解一下烘焙这个行业。

事情刚发生的时候,也就做餐饮的朋友,纷纷转来给我,在微信上考证事件的真实性。

后来也发酵到每一个人都说上一嘴,朋友圈里多的是痛心疾首,冷嘲热讽的[……]

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看(kān)菜:吃货的看守所生存攻略

2017年3月8日 8 comments

@大兔纸啦啦啦

大家想知道我蹲号子的时候都是吃什么的吗~?只要吃货心存光明,则去到哪里都能找到好吃的,则去到哪里,都会有因为你的光明都愿意帮助你的人出现。

或许有时候自信心已经被摧毁,或许有时候感觉到绝望,但是心存光明吃货就能找到好吃的。

​本文首发自@NGOCN,本文增加了一些之前未写出来的有意思的事情。

很久之前,看见一些人做着做着公益组织就被关进看守所,我心乱如麻:如果有一天,我因为未知名的奇怪的原因被抓进了看守所,怎么办?当时我望向用微薄的工资新买的巧克力酱,心想,哎呀我千万不能被抓,被抓了就不能吃好吃的了,听说,里面连肉都没有啊!
没想到,我[……]

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最好吃的一盘虾仁

2016年10月24日 1 条评论

作者: 张佳玮

我上一辈无锡人吃虾,有名士之风:恨不得虾越小越好。最好的虾,须当长不盈寸,鲜活出水,加姜与葱,水煮到红又透明,剥壳来吃,有鲜甜味。

吃不到鲜虾的,也愿意迁就炒虾仁。乡下吃露天宴席,若没一盘好虾仁,便是不上路:鱼太清淡,肉太俗腻;炒虾仁方是有味有格,能登大雅之堂。一大盘虾仁上来,芡浓汁滑肉头厚,不等动筷,大家先要道声好。

然而虾仁是不该这么炒的。好虾仁,应该一次炒四五个,一晃一铲,三铲起锅,晶莹剔透,才是好虾仁啊!——跟我说这些的,是我们乡下的一个晁师傅。无锡话里,晁发音类似于湿,不好发音,大家嘴顺,都叫他炒师傅了。

炒师傅是个流动厨子。非是他无业,恰好相[……]

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《商业内幕》柳澄汁“骗局”:在美国早餐渐渐销声匿迹

2016年10月19日 3 comments

(博谈网记者赵青编译报道)据《商业内幕》(Business Insider)2016年10月13日(周五)报导:Orange juice is being called a massive scam –and now the American breakfast staple is disappearing

美国人正在唾弃柳澄汁。

因为各种谷物广告都在塑造该饮料为‌‌“完整早餐‌‌”的一部分,许多人十多年来就认为柳澄汁是早餐必备品。

但是美国人的柳澄汁消费额近年来一直下降,原因是人们逐渐认知柳澄汁的营养价值并不高。

就营养而言,其实柳澄汁不优于气泡饮料或其他含糖饮料,[……]

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ShanghaiLander:今天,我见证了史上最短命的米其林餐厅的诞生

2016年9月23日 10 comments

今晚7点左右,我站在一群穿着便衣,脸色严肃的厨师中间,有些蒙。等大门一开,门外已经全部是人,一个白发老头首当其冲指着准备出门的人叫道”伊拉关着门,了做啥!”。 街对面有警车闪烁着警灯,平时安静的泰安路上聚集了许多看热闹的中老年人,大多穿着睡衣。一个城管模样的人喝到“为什么不开门,你们为什么不开门”。而我则被一哄而出的厨师们推挤着来到了街面,我回头看看那家餐厅门口,觉得仿佛在做梦。

昨天,米其林上海榜单发布,我发现包括必应登榜单中只有三家没去吃过,我是不会去试莘庄的茶餐厅和大悦城商场里的西班牙餐厅的,我定了今天要来的这家餐厅,因为我居然不知道泰安路上居然隐藏了一家米其林一星餐厅。

我[……]

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故宫与早点

2016年9月20日 1 条评论

故宫臭狗食

你要吃早点,我就把地摊儿练……


​题图,《走向共和》第12集,翁同龢、庆亲王等等的大臣们,上班前在宫里吃早点摊儿。

就为找这个印象中的桥段哇,活活逼死强迫症患者…好在翁师傅和老庆保佑,终于找到了…我也别白找了这小一个月,随便写点什么纪念一下…

就聊聊这大臣们,到底在宫里怎么吃早点吧:

《走向共和》里这帮大臣们吃早点,是在故宫实景拍摄,地点是在景运门外。景运门和与之对称的隆宗门之间这个区域,叫“天街”,这个天街把皇宫分成了外朝和内廷(也就是后宫啦),这俩门也就成了后宫的禁门。大臣们上班前的准备工作当然要在这俩门外搞定了…


喏,所谓的“天街[……]

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