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文章标签 ‘唐鲁孙’

唐鲁孙:中国吃:谈烟斗与抽板烟

2010年2月9日 没有评论

舍下虽然是烟酒世家,可是家规很严,男孩不到及冠授室之年,是不准抽烟喝酒的。笔者学校毕业,于役汉臬,还是口不吸烟,酒不沾唇的。黄河流域生长的人,乍到长江流域的城市,不服水土,那是免不了的。可是汉口这个地方,可也真怪,三九虽然不下雪,一到刮西北风就下小冰珠,就是诗经上所说,「如彼雨雪,先集维霰」的霰。穿著皮抱,坐在四面透风的屋里,就是炭盆里火焰熊熊,老是觉得寒气袭的难受。到了夏天,可就更难熬啦,白天不说,到了傍晚儿,滚滚江流,蒸郁溽热,第一纱厂的烟筒,在月光映照之下,像—条银色的玉柱直射斗牛。怕热的人,除了到各大旅馆的屋顶花园品茗纳凉之外,祇有花上十毛小洋,雇一辆敞篷马车。在江汉关沿江一带的马路上[……]

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唐鲁孙:中国吃:谈喝茶

2010年2月9日 没有评论

现在政府正在大力倡导喝茶运动,说喝茶既能帮助消化,又能增加营养,不但有助于茶叶的开拓,且可省下若干买咖啡的外汇,一举数得,何乐而不为。敝人对于喝茶可以说得风气之先,打从束发授书,就鄙白开水而不喝,所以每天上书房念书,书僮就先把茶叶放在小茶壶里,用开水沏好问着,等上完生书,茶叶也闷出味儿来啦,不冷不热正可口。所以不但养成喝茶的习惯,而且养成了喝酽茶的本事。假如今天晚饭吃得有点油腻了,来上两碗又热又酽的浓茶,不但消食化痰,到晚上脑袋一沾枕头照样呼呼大睡,绝对不会两眼瞪着帐顶数绵羊。敝人虽有卢(入+ 工)之癖,可是对于日本茶道觉得过份严肃,失去一个「逸」字。咱们粤闽一带的功夫茶,好则好矣,可是又觉得[……]

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唐鲁孙:中国吃:为人肝醒酒汤敬覆仙翁先生

2010年2月9日 没有评论

时报人间副刊「欲盖弥彰集」,开张骏发第一章,仙翁「中西剐人术」大作里,提到一拨泼强盗要吃人肝醒酒汤,承仙翁先生不弃,问咱人肝醒酒汤的做法,顺手还给咱戴上一顶帽子,说咱还许知道那家山寨做得最好。咱看完这篇文章,真是一则以喜,一则以惧,喜的是咱这个「馋人」可真出了名啦,连吃人肝醒酒汤都有人想到区区,岂不是一喜。惧的是清平世界朗朗乾坤,没事跟滚马强盗打交道,给你来个勾结江洋大盗的罪名,已经是吃不了兜着走啦,更何况在强盗圈子里,还到处串门子,品评谁家人肝醒酒汤好,谁家的不及格,您说咱有几个脑袋呀,岂不是一惧。好在咱跟二狼山既不沾亲,跟青风寨又不带故,而且去古已远,人证物证两者均无,也就用不着提心吊胆,[……]

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唐鲁孙:中国吃:酒话连篇

2010年2月9日 没有评论

酒话连篇人好饮酒,诚如酒经所说:大哉酒之于世也。不分古今中外,人有两大嗜好,一个是烟,一个是酒。酒比烟的历史悠久,这是一般人公认的。可是人类从什么时候知道喝酒?酒又是谁发现的?因为年深日久,且秦始皇焚书坑儒,有关酒的文献已荡然无存。酒的身世来源说者各异,也就难以据为定论了。酒谱上记述:「天有酒星,酒之作也,其与天地并矣。」国策上记载:「昔者帝女令仪狄,作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄,绝旨酒。」又有人说酒是杜康造出来的。总而言之,酒不管是谁研究发明的,一提到酒,古今中外,会喝酒的历史人物大有人在,就是会酿酒的专家更是不乏其人。十四种酿造酒照酒谱上的说法,酒的历史是与人类俱来的,有人就有酒[……]

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唐鲁孙:中国吃:闲话「香槟酒」

2010年2月9日 没有评论

我们中华民国虽然几年前退出了联合国,可是巧几年来无论是财政经济国际贸易,都是卓烁蓊勃,超伦逸群的。以观光客来说吧,每年来台的观光客已超过百万人大关,国际间世界性的会议,也都纷纷要求在台湾举行。现在的台北已然是跻身世界大都市之一,国际交往颁繁,胱酬交错,喝香槟酒的机会也就增多,现在个人就把所知道有顾香槟酒的种种拿来谈谈吧。法国是以产葡萄出名的,而香槟酒的主要原料就是葡萄,所以香槟酒以法国产的最出名,而法国的香槟酒,又以香槟地区酿造出来的香槟酒更好喝更够味(法国主要生产香槟酒地地方一共有三处,是「梨姆司」「厄培尔」「沙龙」,而这三个地区形成三角地带,法国就叫他香槟区)。法国香槟地区出产葡萄,跟我们[……]

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唐鲁孙:中国吃:談酒

2010年2月9日 没有评论

最近读到有关喝酒的文章,一下子把我的酒瘾勾上来啦。现在把我喝过的酒也写点出来,请杜康同好,加以指教。中国的酒,大致说起来,约分南酒北酒两大类。也可以说是南黄北白。大家都知道南酒的花雕,太雕,竹叶青,女儿红,都是浙江绍兴府属一带出产。可是您在绍兴一带,倒不一定能喝到好绍兴酒,这就是所谓出处不如聚处啦。打算喝上好的绍兴酒,那要到北平或者是广州,那才能尝到香郁清醇的好酒,陶然一醉呢。绍酒在产地做酒胚子的时候,就分成京庄广庄,京庄销北平,广庄销广州,两处一富一贵,全是路途遥远,舟车辗转,摇来幌去的。绍酒最怕动荡,摇幌的太厉害,酒就混浊变酸。所以运销京庄广庄的酒,都是精工特制,不容易变质的酒中极品。早年[……]

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唐鲁孙:中国吃:曼谷的水果

2010年2月9日 没有评论

曼谷水果的种类,跟台湾差不多,可是水份甜度都赶不上台湾,祇有椰子水是一枝独秀,那是台湾万万不及的。泰国的椰于果实并不顶大,可是椰汁之香之甜,真是一口下肚冷香绕舌甘沁心脾。泰国的可乐不但种类多,而且价钱比台湾便宜,将近一倍,可是笔者旅泰期间不管到什么地方去旅游,祗要有椰子汁,绝不饮用其它饮料,他们把椰子采下来,用极巧妙手法,把外面的绿皮削去剩下的里皮,跟去皮甘蔗一个颜色,把椰子形状削成上丰下小圆筒形,就把椰子冰镇起来,因为皮薄冰得特别彻底,喝由兀椰子汁还可以吃嫩椰肉。回到台湾,喝了台湾椰子水,就想起泰国的椰子来了。
泰国的榴连,前两天本报同文南阁先生说「泰国榴连不好吃,最好吃的是星马一带出产」[……]

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唐鲁孙:中国吃:熊掌及罕不拉怎么吃

2010年2月9日 没有评论

十月二十日颜元叔教授在联副写了一篇熊掌与罕不拉,紧跟着夏元瑜儿十月廿六日来了一篇熊掌与罕不拉考。鄙人向来贪吃嘴馋,在两位教授之前,不敢说考,再考怕烤焦啦,祇能把往事回忆一番,过过干瘾吧。做过前热河都统一位世执姓奭名良,久在东北,所以对于东北的白鱼水蟹,以至于珍(食+ 羞)滋补的鹿胎、熊掌、哈士蚂,怎样选材,烹炙,进食,都有个研究,就拿熊掌来说,他说兴安岭长白山都有狗熊(俗名黑瞎子)可是吃熊掌,一定要吃长白熊的熊掌,虽然兴安、长白到了隆冬,山里气温都在零下二三十度,可是长白山在夏季蜜蜂特别多,所以出产蜂蜜,很奇怪,兴安山里,就很难发现蜂窝了。黑熊习性最爱吃蜂蜜,长白山的蜜蜂窝,十之八九,都筑在倒[……]

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唐鲁孙:中国吃:吃在上海

2010年2月9日 没有评论

珍馈美味汇集上海谈到饮食,北平是累世皇都,上方玉食,自然萃集大成,珍错毕备。中国有句老话,说「吃在广州」。红棉饮馔,羊城烹割,固然精致细腻,可是精则精矣,可是谈不上博。上海自从通商开埠,各地商贾云集,华洋杂处,豪门巨室,有的是钞票。但求一恣口腹之嗜,花多少钱是都不在乎的,于是全国各省珍(食+ 羞)美味乃在上海一地集其大成。真是有美皆备,祇要您肯花钱,可以说想吃什么就有什么。上海的饭馆,最早是徽帮的天下。继而苏锡昆常各县形成一股力量,有所谓本地帮崛起。后来苏北的人来上海的,日见其多,淮扬帮的菜在干隆皇帝三下江南,就叠蒙御赏,淮扬菜肴早就驰誉全国,很快的也在上海扎根。海禁一开,广东人在上海的势力,[……]

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唐鲁孙:中国吃:津沽小吃

2010年2月9日 没有评论

府见府二百五,这是北平人一句老话。顺天府到天津府,距离是二百五十里;顺天府到保定府,距离也是二百五十里。由北平去天津,如果坐平津快车,也就是朝发午至。平津既然是如此的近,北平又是明清两代的国都,人文汇萃,饮食方面,自然而然就比其它府县讲究得多了。天津饮食方面,一切都跟北平来学,所以也就没有什么特别另样的吃食了。不过天津到底靠河近海,鱼虾鳞介特多,再加上每个地方总有几样乡土风味的吃食,所以天津有几样吃的,在北京是没法吃到。如果想吃,祇有跑趟天津卫才能解解馋了。天津的小吃,先说狗不理的包子。原先本叫狗不理,后来大概是有人觉着狗不理的「狗」字不雅,把「狗」字改成「苟」。于是一改百应,都成了苟不理,反[……]

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唐鲁孙:中国吃:故都的奶品小吃

2010年2月8日 没有评论

谈起北平的酪,现在四十岁出头的人,还得是北平生长的,或许能够知道北平的奶酪是什麽滋味,是个什麽样。要是四十岁往里的青年人,就是在北平出世的,对奶酪恐怕就一点印象都没有,甚至於没听人提过了。
北平的奶酪,那是满洲人日常吃的一种冷饮,小甜食。做酪所用原料,主要是不掺水的纯牛奶,再加上适量的酒酿和糖,一碗一碗的用炭火来烤,到了某种程度,再用冰来凝结,真是莹润加脂,入口甘沁,不但冷香绕舌,而且融澈心脾  ,饭後喝上一碗,真能化食解腻,更是醒酒的无上妙品。
民国初年,北平城里城外,一共算起来奶酪  也不过十来家,早年以西华门里的香蕾轩、甘石桥的二合义,西长安街的二合轩都是最负盛名的奶酪  ,後来因为[……]

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唐鲁孙:中国吃:北平上饭馆的诀窍

2010年2月8日 没有评论

北平是个五方杂处,人文汇萃的地方,所以山南海北,各省各县有名的大小饭馆儿,也就应运而生,北平人哥儿几个一凑合,讲究下小馆乐和乐和,花钱不多,还得充肠适口。所以进饭馆吃饭,无论是整桌的燕翅席,或者是叫两个小炒,会吃的都有个一定之规,让堂口到灶上都知道您是位吃客,灶上的调和不敢随便乱配,堂口的堂倌更不敢欺生慢客。
北平老饕进饭馆,讲究可多啦,有的吃堂口,有的吃灶儿上,吃灶上还分是吃红案子还是白案子。譬如说吃堂口,那就是堂倌伺候殷勤周到,处处给主顾省钱做面子。您进饭馆一入座,堂倌一看您同来的朋友,有几位生脸色,再一听是外路口音,您一点菜又是价码高的场面菜。堂倌就明白今天请的什么样的客,是什么样的目[……]

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唐鲁孙:中国吃:燕尘偶拾

2010年2月8日 没有评论

民国初年,在平津一带还不时兴吃烤肉,因为吃烤肉当时全讲究自己拌作料自己动手烤,随烤随吃才有滋味。现在台北吃烤肉连拌带烤都让伙计代办,作料浓淡,肉的老嫩,悉听尊便,烤肉支子离饭座八丈远,馆子怕烟燎子味熏了顾客,还用一个玻璃棚子隔起来,等肉烤好端上来,也不过微有热气,你想想能够好吃吗?
因此您打算吃烤肉就得自己来动手自己烤着吃。说真格的吃烤肉的架势,还真是有欠文明。穿长衫的,必须脱掉长衫,(手+ 宛)起袖口。穿西装的一定要宽了上衣,解除领带否则领带要是让火燎着,没有人赔的。烤肉的时候虽然不必一定一脚踩着板凳,可是也没有斯斯文文坐在铁篾子旁边吃烤肉的,除非您打算不要两道尊眉了。烤肉的吃相既然不大雅[……]

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唐鲁孙:中国吃:燕京梁园知味录

2010年2月8日 没有评论

故都梨园行,讲究排场,而精于饮馔者,首推温如马连良。马天方教人,坐科富连成。头脑新颖,便捷善辩。最爱吃前门外教门馆两益轩之炸烹虾段,每届对虾盛产,必邀朋同往,大嚼一顿。叫此菜时,必特别关照,用八寸盘盛,吃罄一盘,再来一盘。有时连续吃三四盘。但必须分盘分炒。盖此菜秘诀在快炸透烹,如果十对八对大虾一锅炒,则虾肉老嫩不一,而不入味,试之果然。抗战胜利后,马日华北伪政权时期,会组团赴伪满长春参加某项庆典,乃被列名汉奸,马除暗中找门路,托人说项外,表面则谢绝一切演唱,闭门思过。另一方面,将西来顺头鳌满巴,延为特约厨师。每晚柜上熄火,即去多福巷马家承应,准备宵夜。胜利之初,天上飞来者,地下钻出者,真真假假[……]

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唐鲁孙:中国吃:故都的早点

2010年2月8日 没有评论

现在大家一说吃早点,不管是本省同胞,或者是从大陆来台的年轻朋友们,都异口同声说北平的早点,还不就是烧饼油条豆浆而已。其实细讲起来,北平人早晨的烧饼油条,根本不跟豆浆一块吃,真正北平土住,管油条叫果子,压根就不叫油条。清早起来到豆腐房来碗清浆,再来块豆腐,或者撕块饼就着吃,那是天津卫老哥们的吃法,什么甜浆咸浆,满没听提。至于后来甜浆打个蛋,咸浆加辣油,外带冬菜虾米皮,最后还加上点肉松。那大概是南方吃法,当初北平还不时兴这样吃法呢。
说到早点的烧饼,分为马蹄、驴蹄、吊炉,发面小火烧、四种。马蹄约摸有马的蹄子大小,面上沾的芝麻,面少而薄,夹上脆果子吃。北平的油条,是两股一拧,作成长圆形,跟现在台湾[……]

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